糧油加工學(xué)復(fù)習(xí)題

1、描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標(biāo)？描述稻谷的物理性質(zhì)有哪些指標(biāo)？稻谷的色、香、味：新鮮的稻谷的顏色應(yīng)是鮮黃色或金黃色，表面富有光澤，具有特定的香味。糙米的顏色應(yīng)是蠟白色或灰白色，未成熟的稻谷一般呈淡綠色。粒形粒形：稻谷籽粒的形狀為橢圓形、卵圓形和細(xì)長(zhǎng)形。整齊度整齊度：指稻谷粒形和大小的均勻一致的程度。容重容重：指單位容積內(nèi)稻谷的質(zhì)量。一般為450600gL。谷殼率谷殼率：指稻殼占凈稻谷質(zhì)量的百分?jǐn)?shù)。出糙率出糙率：指一定數(shù)量稻谷全部脫殼后獲得

2、全部糙米重量（其中不完善粒折半計(jì)算）占稻谷質(zhì)量的百分率。出糙率是評(píng)價(jià)商品稻谷質(zhì)量等級(jí)的重要指標(biāo)。腹白度腹白度：腹白度是指米粒腹部乳白色不透明部分的大小。爆腰率爆腰率：在米粒上有橫向裂紋橫向裂紋，稱為爆腰粒。糙米中爆腰粒數(shù)占總數(shù)的百分比稱為爆腰率。散落性和靜止角散落性和靜止角：稻谷在堆碼到一定數(shù)量和高度之后，由于重力作用而向四周流散形成圓錐體，這種性質(zhì)叫散落性。圓錐體母線與底平面所形成的夾角叫做靜止角。自動(dòng)分級(jí)：固體顆粒群體在流動(dòng)或受到振

3、動(dòng)時(shí)，由于顆粒之間在形狀、大小、表面狀態(tài)、密度和絕對(duì)質(zhì)量等方面存在差異，性質(zhì)相同的顆粒向某一特定集聚，造成顆粒群體的重新分布即自然分層，這一現(xiàn)象稱為自動(dòng)分級(jí)。自動(dòng)分級(jí)的一般規(guī)律是：大而輕的物料浮于料層的上部；小而重的物料沉于料層底部；輕而小和重而大的物料分別位于中層。稻谷加工的工藝有哪些組成部分？稻谷加工的工藝有哪些組成部分？稻谷清理工序稻谷清理工序：包括初清、篩選、除稗、去石、磁選等。根據(jù)稻谷與雜質(zhì)物質(zhì)特性的不同，采用一定的清理設(shè)備（

4、如初清篩、平振篩、高速篩、去石機(jī)、磁筒等），有效地去除夾雜在稻谷中的各種雜質(zhì)，達(dá)到凈谷上礱的標(biāo)準(zhǔn)。清理的目的是為了提高稻谷加工設(shè)備的工藝效果，保證安全生產(chǎn)，也是為了確保成品質(zhì)量，保護(hù)人民身體健康。礱谷及礱下物分離工序礱谷及礱下物分離工序：去掉稻谷穎殼的工藝過(guò)程稱為礱谷，礱谷后產(chǎn)生的混合物稱礱下物。礱下物主要含有糙米，未能脫殼的稻谷、稻殼。礱下物分離的目的就是將脫殼后的糙米提取出來(lái)碾米，將未能脫殼的稻谷送加礱谷機(jī)重新脫殼，并將稻殼提取入倉(cāng)

5、。：設(shè)備有礱谷機(jī)、谷糙分離篩、離心通風(fēng)機(jī)等。碾米工序碾米工序：碾米的目的主要是碾除大米皮層，再通過(guò)擦米除糠，拋光，晾米降溫及除碎分級(jí)整理工作，得到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的白米。設(shè)備有砂輥碾米機(jī)、鐵輥噴風(fēng)碾米機(jī)、拋光機(jī)、白米篩等。產(chǎn)品整理工序產(chǎn)品整理工序：副產(chǎn)品整理的目的主要是分離米糠中的碎米、米粞及有時(shí)因米篩破損而漏入米糠中的少量整米，實(shí)質(zhì)上是米糠整理。米糠整理一般采用風(fēng)選和篩選方法，設(shè)備有糠粞分離篩、圓篩、吸風(fēng)分離器等。為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接

6、碾米行否？為什么？為什么要礱谷？不經(jīng)礱谷而直接碾米行否？為什么？稻谷加工中脫去稻殼的工藝過(guò)程叫礱谷。若用稻谷直接碾米，不僅能源消耗高、產(chǎn)量低、碎米多、出米率低，而且成品色澤差，純度和質(zhì)量低，混雜度高。糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米？糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米？碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營(yíng)養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低劣且不耐貯藏。蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理蒸

7、谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理蒸谷米就是把清理干凈后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米，可溶性物質(zhì)增加。稻谷浸泡后，胚乳內(nèi)部吸收了相當(dāng)數(shù)量的水分，此時(shí)用汽蒸，使淀粉糊化?？筛淖兣呷榈奈锢硇再|(zhì)，保持滲入的養(yǎng)分，提高出米率，改進(jìn)儲(chǔ)藏性和食用品質(zhì)。小麥制粉時(shí)小麥加水后，會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化？小麥制粉時(shí)小麥加水后，會(huì)發(fā)生哪些相應(yīng)的物理及生化變化？①小麥的水分增加，各麥粒有相近的水分含量和相似的水分分布，且有一定的規(guī)律。②皮層首先吸水膨脹，糊粉層和胚乳

8、繼后吸水膨脹，由于三者吸水膨脹的先后順序不同，即會(huì)在麥粒橫斷面的徑向方向產(chǎn)生微量位移，使三者之間的結(jié)合力受到削弱。這對(duì)皮層和胚乳的分離，粉從皮層上剝刮下來(lái)都是十分有利的。韌性面團(tuán)的溫調(diào)制度?？刂圃?6～40℃，這樣可以加速面筋形成，縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間。但面團(tuán)溫度過(guò)高，化學(xué)疏松劑易分解揮發(fā)，影響產(chǎn)品的酥松程度。從蛋糕的性質(zhì)和面糊調(diào)制工藝分為：乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種乳沫類蛋糕、面糊類蛋糕、戚風(fēng)蛋糕三種。影響面團(tuán)形成的主要因素是什

9、么？影響面團(tuán)形成的主要因素是什么？面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)和量；面團(tuán)溫度；面粉粗細(xì)度；糖；油脂；不同品質(zhì)的面粉。影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。試述辮子面包的配方和制作方法。試述辮子面包的配方和制作方法。辮子面包是花樣面包的一種，手工整形，形狀好似辮子，規(guī)格可大可小。上面可灑上一些果仁類輔料，口味香甜。此

10、種配料也可以做成其他形狀的花樣面包。(1)配方特制粉50kg花生油3kg白砂糖5kg酵母0.5kg雞蛋2kg精鹽0.4kg(2)制作過(guò)程①第一次發(fā)酵：先將0.5kg的酵母用溫水調(diào)制均勻，加入極少量糖，將此酵母液在室溫下放置15～30min使其活化后使用。將10kg左右的水和全部酵母液放人和面機(jī)中，攪拌片刻，立即加入35kg面粉繼續(xù)攪拌均勻?yàn)橹?。?8℃溫度下發(fā)酵4～6h，待發(fā)酵成熟后立即進(jìn)行第二次發(fā)酵。②第二次發(fā)酵：將糖、雞蛋、鹽、油(

11、留下1kg刷烤盤用)等輔料投入和面機(jī)中，加入8～10kg水?dāng)嚢杈鶆蚝笸度氲谝淮伟l(fā)酵成熟的面團(tuán)及剩余的面粉(需留下1.5kg面粉作撤粉用)，經(jīng)充分?jǐn)嚢璩删鶆蛎鎴F(tuán)，放在29℃溫度下發(fā)酵2～3h，待面團(tuán)發(fā)酵成熟后，立即成形。③成形、醒發(fā)：制作規(guī)格為0.1kg面粉質(zhì)量的面包，每個(gè)面包坯質(zhì)量應(yīng)為0.165kg。切塊稱至后整成辮子形，擺到烤盤擺盤要考慮烘烤后膨脹的體積。成形、擺盤后即可進(jìn)入醒發(fā)柜醒發(fā)，醒發(fā)室溫度為34～36℃，相對(duì)濕度在85％～95

12、％，時(shí)間40min左右。待面包坯體積增大到原來(lái)的1～2.5倍時(shí)即可移出醒發(fā)室（柜）。④烘烤、冷卻、包裝：將爐溫升到250～260℃，團(tuán)包坯入爐前刷上一層蛋液，上面也可灑上少許芝麻或核桃仁碎塊等，人爐烘烤5～8min即成熟。出爐后冷卻，出盤包裝。玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡的作用是什么？玉米淀粉生產(chǎn)過(guò)程中，浸泡的作用是什么？一般情況下，將玉米子粒浸泡在含有0.2%0.3%濃度的亞硫酸水中，在48℃55℃的溫度下，保持6072小時(shí)，即完成浸泡操

13、作。經(jīng)過(guò)浸泡可起到降低玉米子粒的機(jī)械強(qiáng)度，有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離。浸泡過(guò)程可浸提出玉米子粒中部分可溶性物質(zhì)。浸泡好的玉米含水量應(yīng)達(dá)到40%以上。利用曲篩篩洗皮渣的優(yōu)點(diǎn)有哪些？利用曲篩篩洗皮渣的優(yōu)點(diǎn)有哪些？曲篩逆流篩洗流程的優(yōu)點(diǎn)是淀粉與蛋白質(zhì)能最大限度地分離回收，同時(shí)節(jié)省大量的洗渣水。分離出來(lái)的纖維經(jīng)擠壓干燥作飼料。淀粉糖的種類有哪些？淀粉糖的種類有哪些？淀粉糖按成分組成可分為液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖（全糖）、麥芽糖漿（飴糖、高麥芽糖