[食譜]秘方(4)-鹵水的制法

1、川式鹵水制法簡(jiǎn)介一、鹵水的製作一配方八角２５克、桂皮１５克、小茴１５～２５克、甘草１０克、三奈１０克、甘菘３～５克、花椒２０克、砂仁１０克、草豆蔻５克、草果１５克、丁香５～１５克、生薑１００克、大蔥１５０克、紹酒１００克、冰糖３５０～５００克、味精１５克、精鹽３５０～５００克、鮮湯５０００克、精煉油５０克、紗布袋２個(gè)。二調(diào)製１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細(xì)繩

2、紮緊袋口；薑洗淨(jìng)拍破；蔥連根須洗淨(jìng)挽結(jié)。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入薑蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。三需要注意的問(wèn)題１炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)製的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵

3、水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要和鹵制菜品的品質(zhì)。４在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用後，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的品質(zhì)。２鹵水經(jīng)反復(fù)使用後湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用乾淨(jìng)的動(dòng)物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的

4、吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸後放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放

5、。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻後再放入庫(kù)中。以上僅是筆者製作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)製川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)製方法，這樣才能調(diào)製出令人滿意的鹵水來(lái)。鹵水的秘方配方(重點(diǎn)!!)滷味菜是熱製冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見(jiàn)長(zhǎng)，兼具用料廣泛，品種多，製作簡(jiǎn)便，易於存放等特點(diǎn)。它是用‘鹵水’來(lái)烹飪的，無(wú)論是紅鹵水，還是白鹵水，它們的調(diào)製都離不開(kāi)香味調(diào)料。由於所謂調(diào)[