速凍甜玉米粒

1、,1.一個(gè)孩子生的好，衣服穿了七八套；頭上戴著紅纓帽，身上裝著珍珠寶。2.一物生得真奇怪，腰里長出胡子來3.一個(gè)老頭子，頭上長胡子，拖下綠袍子，全身金珠子,,速凍甜玉米粒,------張楠 (36),目錄,玉米的營養(yǎng)速凍玉米的加工技術(shù)速凍玉米的注意事項(xiàng)速凍玉米的質(zhì)量指標(biāo)速凍玉米的儀器設(shè)備速凍玉米的發(fā)展前景,關(guān)于玉米粒,玉米中含有豐富的不飽和脂肪酸，尤其是亞油酸的含量高達(dá)60%以上，它和玉米胚芽中的維生素E協(xié)同作用，

2、可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。因此，玉米對冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預(yù)防和治療作用。維生素E還可促進(jìn)人體細(xì)胞分裂，延緩衰老。玉米中還含有一種長壽因子----谷胱甘肽，它在硒的參與下，生成谷光甘肽氧化酶，具有恢復(fù)青春，延緩衰老的功能。玉米中含的硒和鎂有防癌抗癌作用，硒能加速體內(nèi)過氧化物的分解，使惡性腫瘤得不到分子氧的供應(yīng)而受到抑制。,速凍原理,速凍食品具備以下特征：在食品凍結(jié)時(shí)的凍結(jié)介質(zhì)溫度應(yīng)在-3

3、0度或更低；食品凍結(jié)過程中形成的冰結(jié)晶應(yīng)該細(xì)小，規(guī)格上不超過100um；食品凍結(jié)時(shí)通過大冰晶生成帶的時(shí)間應(yīng)不超過30min；食品凍結(jié)結(jié)束后的中心溫度應(yīng)在-18度’以下；食品凍結(jié)后的流通，包括貯藏、運(yùn)輸、銷售等都應(yīng)為-18度。,速凍甜玉米粒的加工技術(shù),1．工藝流程     原料采收→驗(yàn)收→去苞葉、花絲→檢驗(yàn)→修整→漂洗→脫粒→清洗→漂燙→冷卻→挑選→冰水預(yù)冷→瀝干→速凍→篩選→真空包裝→冷

4、藏→檢驗(yàn),2、操作要點(diǎn),(1)原料采收     甜玉米的最佳采收期為乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時(shí)開始計(jì)算授粉時(shí)間。采收時(shí)玉米粒的含水量應(yīng)在70％～73％，這時(shí)甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時(shí)間停留和暴曬，運(yùn)輸和搬運(yùn)時(shí)不要過分?jǐn)D壓，以免玉米粒破損。,,(2)原料驗(yàn)收     

5、采收時(shí)甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿，顏色為黃色或淡黃色，色澤均勻，無雜色粒，籽粒大小及籽粒排列均勻整齊，禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。,,(3)剝皮去花絲     甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處并立即剝皮加工。從玉米采收到加工的時(shí)間不能超過6小時(shí)，如果6小時(shí)內(nèi)不能加工完，必須放進(jìn)0℃左右的保鮮庫內(nèi)短時(shí)間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~，去除玉米須。去除苞葉的玉米穗要輕拿輕放，裝入專用的筐內(nèi)。,

6、,(4)修整、挑選、分級     先將過老、過嫩、過度蟲蛀、籽粒極度不整齊的甜玉米穗剔除。把有少許蟲蛀、雜色粒的甜玉米穗用刀挖去蟲蛀粒和雜色粒。然后按玉米的直徑分級，可根據(jù)不同玉米品種制定2～3個(gè)等級，等級間的直徑差定在5毫米左右。,,(5)清洗、脫粒     因?yàn)樗賰鲇衩琢Ｔ谑秤们安辉俳?jīng)過化凍和清洗，所以一定用流動(dòng)水清洗干凈。脫

7、粒在專用的玉米脫粒機(jī)上進(jìn)行，脫粒機(jī)刀深距離按等級來凋整，避免玉米籽粒切得過深或過淺。若干切得過深，可能切下玉米芯，影響產(chǎn)品的外觀和口感；切得過淺，切下的籽粒少，得率低，浪費(fèi)原料。,脫粒視頻,,,(6)漂燙      漂燙是嫩玉米加工過程中最關(guān)鍵的工序，在漂燙的溫度和時(shí)間上必須嚴(yán)格控制。 漂燙的作用有以下幾點(diǎn)： 可以使玉米組織中的酶失活

8、，因?yàn)榈蜏乩洳匾膊粫?huì)使酶失去活性，仍然進(jìn)行著緩慢的生理和化學(xué)反應(yīng)，使籽粒的營養(yǎng)成分遭到破壞； 漂燙還可以殺死部分微生物和蟲卵，確保產(chǎn)品的衛(wèi)生和食用安全； 經(jīng)漂燙的玉米粒中的空氣被排擠出一部分，減少了凍結(jié)時(shí)冰晶形成時(shí)的膨脹壓力，增加對膨脹壓的抵抗力，并相應(yīng)減輕原料的氧化程度，保持產(chǎn)品的色澤和營養(yǎng)。,,漂燙可以使用沸水或蒸汽，溫度為93～1OO℃，根據(jù)水溫控制漂燙的時(shí)間，一般為3～8分鐘。

9、 漂燙的時(shí)間過長，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)成分嚴(yán)重流失，成品的顏色和口感等質(zhì)量指標(biāo)也會(huì)大大降低。脫粒后的玉米粒應(yīng)立即漂燙。漂燙可在夾層鍋或連續(xù)式漂燙機(jī)內(nèi)進(jìn)行。漂燙的方法是先將清水煮沸，再放入甜玉米粒，水與玉米粒的比例為4：1。,,(7)冷卻 經(jīng)漂燙的玉米粒應(yīng)立即冷卻，否則殘余的熱量會(huì)嚴(yán)重影響品質(zhì)，如顏色變暗，干耗增大，速凍時(shí)間加長而浪費(fèi)能源，也為微生物的繁殖提供了條件。所以冷卻必須及時(shí)徹底，以確保產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。 

10、為了節(jié)約用水，可以采用分段冷卻的方法。首先使用噴淋的方法，將90℃左右的玉米粒的溫度降到25～30℃；然后在0～5℃的冰水中浸泡冷卻，使玉米粒中心的溫度降到5℃以下,,(8)挑選     挑揀出穗軸屑、花絲、變色粒和其他外來雜質(zhì)。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)率，減輕包裝前篩選的壓力，冷卻后在傳送帶上進(jìn)行人工挑選，剔除過熟、未燙透和碎玉米粒。,,(9)瀝干   &

11、#160; 瀝干可以除去玉米粒表面的水分，防止凍結(jié)時(shí)表面水分過多而形成冰塊以及玉米粒之間粘連，影響外觀和凈重，也可以減少電能的消耗。 瀝干可以在震動(dòng)篩上進(jìn)行，但最好用冷風(fēng)吹干，一是瀝干徹底，二是可以進(jìn)一步冷卻。,,(10)速凍     速凍是確保產(chǎn)品質(zhì)量的決定性因素。凍結(jié)速度越快產(chǎn)品質(zhì)量越好，反之凍結(jié)時(shí)間越長質(zhì)量越差。速凍玉米粒使用流化床式速凍隧道。玉米粒平鋪在傳

12、送網(wǎng)帶上，傳送帶下的多臺風(fēng)機(jī)以6～8米／秒的速度將冷風(fēng)由下向上吹，使玉米粒呈懸浮狀，玉米粒中心的溫度達(dá)到-18℃即可。速凍完的玉米粒應(yīng)互不粘連，表面無霜。如果機(jī)器的蒸發(fā)溫度為-34～-40℃，冷空氣溫度-26～-30℃，玉米粒的厚度為30～38毫米，凍結(jié)3～5分鐘即可達(dá)到要求。,,(11)篩選     將凍結(jié)的玉米粒進(jìn)一步挑選，剔除有缺陷粒和碎粒，必要時(shí)可過篩篩選。,,12)包裝&#

13、160;    速凍玉米粒應(yīng)在-6℃的條件下進(jìn)行包裝。一般用聚乙烯塑料袋包裝，根據(jù)需要包裝成250克／袋或500克／袋。包裝后抽真空封口，同時(shí)在封口上打上生產(chǎn)日期，裝箱后立即送往冷藏庫冷藏。,,(13)冷藏 冷藏庫的溫度應(yīng)在-18℃以下，相對濕度95％～98％。冷藏庫內(nèi)的溫度波動(dòng)范圍不能超過±2℃，否則溫度波動(dòng)過大會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶和冰升華，使玉米組織內(nèi)部的冰晶增大而破壞細(xì)胞組

14、織，影響產(chǎn)品質(zhì)量。碼放時(shí)垛與垛之間要留有足夠的空隙，以利空氣流通,速凍玉米工藝流程視頻,,注意事項(xiàng),①加工過程要盡量縮短,預(yù)煮要煮透,冷卻應(yīng)冷透。    ②速凍前必須瀝干水分,保證速凍的產(chǎn)品色澤好,甜度高,香味濃,表面無霜。,3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),(1)感官指標(biāo)  色澤：淺黃色或金黃色； 形態(tài)：玉米粒大小均勻，無破碎粒，玉米粒的切口整齊；雜質(zhì)：不得有玉米花絲、苞葉及其他雜質(zhì)，包裝袋內(nèi)無

15、返霜現(xiàn)象；滋味、口感：用開水急火煮3～5分鐘，然后品嘗，應(yīng)具有該甜玉米品種的甜味和香味，香脆爽口。,,(2)理化指標(biāo) 銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克／千克，砷(以As計(jì))≤0.5毫克／千克，鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克／千克。,3)衛(wèi)生指標(biāo)    微生物符合商業(yè)無菌要求。,設(shè)備1.甜玉米脫粒機(jī),2.玉米粒振動(dòng)篩,3.流化床式速凍隧道,特點(diǎn)： 采用冷空氣作為冷媒,鼓風(fēng)機(jī)使冷氣流自下

16、而上通過顆粒食品, 使食品物料在床面上形成/流體狀態(tài)0 速凍, 產(chǎn)品流動(dòng)厚度是3.2 m。 這種裝置有效克服了食品物料凍結(jié)速度不均勻的缺點(diǎn), 加快了凍結(jié)速度; 但設(shè)備對食品物料的專一性強(qiáng), 只適用于顆粒狀物料的速凍",4.夾層鍋,5.燙漂機(jī),玉米的發(fā)展前景,亞洲是筍玉米主要生產(chǎn)和消費(fèi)地區(qū)。我國甜玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，具有廣闊發(fā)展前景，將產(chǎn)生90億元左右巨大規(guī)模市場。目前仍處于初級階段，存在一些市場開發(fā)、產(chǎn)品開發(fā)、