紅碎茶加壓萎凋?qū)Χ喾友趸富钚约捌渫っ缸V的影響

1、④g中國榮葉加工1997，(3)35紅碎茶加壓萎凋?qū)Χ喾友趸富钚约捌渫っ缸V的影響顧謙‘安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶系。。。。。。7：jl7l衛(wèi)己／嚴(yán)景華√李純(安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)生物工程系230036)摘要本文探討7加壓處理萘姜凋葉，對葉內(nèi)多酚氧化酶(PP0)廈其同功酶的酶活性的影響。結(jié)果表明加壓處理綦萎I珥葉，毹提高葉內(nèi)多酚氧化’酶的活性，井隨加壓時問延長，亮酶活性不斷增強，加壓時間達30分鐘時，多酚氧化酶的活性的增幅是不加壓的128。本文叉研究7多

2、酚氧化酶各同功酶譜，得到7隨加壓’時間延長，各同工酶的酶活性呈現(xiàn)不同的變化趨勢lPPO、PPO、PPO?；钚噪S加壓肆閩延長喀有減少，PPO、PPOs、PPo活性隨扣壓時問延長呈增強趨勢，尤其是PPO5PPO。活性呈走幅上升，加壓30分神時其活性達到不加壓的305和316％。關(guān)■餌虹碎囂，碑壓萎凋、多酚氧化酶、多酚氧化酶同工醇。，—_前言萎凋是紅碎茶制造過程中的第一道工序I自然萎捅歷時l2小對以上，在此過程中，葉冉發(fā)生了深射的生理生化變化

3、，這些變化對紅碎茶的品質(zhì)特征的形成及后續(xù)工序酶進行客顯著影響我國紅碎榮《特別是小葉種紐磣榮因氣候幫晶種等琢因，其香氣葙滋味都不足，故如何提高紅碎茶品質(zhì)，姜摁工序至燕重要1986年至1996年，我們通過在萎摁初期加壓措施，使紅碎茶品質(zhì)提高了一個等級l以上，且縮短了萎凋肘闊】。進一癆研究硼挪壓萎凋髓不f可程度挺巍葉內(nèi)蛋白酶，口淀粉酶、轉(zhuǎn)化酶等水解酶舳活性，增加了對紅碎荼齬質(zhì)有利物質(zhì)時含量【I】【鑒啦精H期。瑚l一2l，于多酚氧化酶在紅碎茶制

4、造中的特殊地位和作廂，本文研究了紅碎荼加壓萎凋?qū)Χ喾友趸讣捌渫γ傅挠绊?，并做了較詳細(xì)的分析，現(xiàn)報告如下t材料與方法試驗材料安徽省宣城地區(qū)云霧山茶廠1996年5‘月下旬的當(dāng)?shù)厝后w榮。t=、橫報裝置耐壓25蛔f／cn，窖積為15000mP至20000mP裝成四筒袋裝可調(diào)節(jié)和控制壓力大小的l耐壓容器，外接氣壓冪，組戚一臺能加壓調(diào)壓的模擬裝置。三、試驗方涪取鮮葉和萎凋3小時萎凋葉置于模擬裝置的耐壓容器內(nèi)，密封加壓，加31個大氣壓力，加壓時間

5、分別為5分鐘，維普資訊中國茶葉加工1997，(3)37圈l洼II23●不同加壓時間PPO同工酶譜圖2不同加壓時間PPO同工酶譜圈3不同加壓時同多酚氧化酶同功酶變l化曲線充分浸提后，姜凋期間多酚氧化酶活性顯著增強，且增強部分主要為高分子態(tài)的同工酶【““‘，，本研究結(jié)果與之；撿一致。討論一萎凋葉加壓后多酚氧化酶活性增強，且在一定范圍內(nèi)(3O分鐘以內(nèi))隨加壓時間延長其話性增強幅度越大。我們認(rèn)為酶蛋白是由一條或幾條多肽鏈或亞基組成，每一條多肽鏈

6、或亞基都具有特殊的氨基酸順序，酶的活性部位由兩個或三個氨基酸殘基構(gòu)成，并通過鏈的折疊作用，使它們彼此靠近，構(gòu)成了酶的催化活性。改變酶的構(gòu)象，使酶和底物的親和力增加，增加酶促反應(yīng)速度。二、茶葉中的多酚氧化酶可分為游離態(tài)和束縛態(tài)兩類，帶離態(tài)的多酚氧化酶主要存在于細(xì)胞液中，呈可溶性。而束縛態(tài)的多酚氧化酶主要存在于葉綠體、線粒體、微粒子警組胞器中，與l這些細(xì)胞器的膜系統(tǒng)或其他特異部位結(jié)合，呈不溶性筆者認(rèn)為加壓可能使原來束縛態(tài)的多酚氧化酶游離和活