宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)-課件

1、第七章 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì),宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí),宴會(huì)菜單設(shè)計(jì),1,2,,教學(xué)目的： 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，能夠掌握宴會(huì)菜單的分類(lèi)方法；了解宴會(huì)菜單在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的作用；掌握宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)步驟，能進(jìn)行不同類(lèi)型的宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)。,,宴會(huì)菜單是經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)的反映宴會(huì)膳食有機(jī)構(gòu)成的專(zhuān)門(mén)菜單?！安似方M合的藝術(shù)”,第一節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)知識(shí),一、宴會(huì)菜單的定義和分類(lèi),（一）宴會(huì)菜單的含義：,（二）菜單的類(lèi)型,1、按使用作用分： 宴席菜單

2、 銷(xiāo)售菜單 生產(chǎn)菜單,,簡(jiǎn)式菜單、提綱式菜單零點(diǎn)菜單、固定式菜單繁式菜單、表格式菜單,,（二）菜單的類(lèi)型,2、按性質(zhì)與應(yīng)用特點(diǎn)分： 套裝菜單 專(zhuān)供菜單 點(diǎn)菜菜單,,價(jià)格檔次分明；主題表現(xiàn)方式多樣專(zhuān)門(mén)為客人量身定制，針對(duì)性強(qiáng)特點(diǎn)與銷(xiāo)售菜單基本相同,,（二）菜單的類(lèi)型,3、按使用時(shí)間分： 固定菜單 循環(huán)菜單 變動(dòng)菜單,,長(zhǎng)時(shí)間不變或者小變

3、動(dòng)一定天數(shù)周期循環(huán)使用一次性菜單,優(yōu)點(diǎn)：有利于標(biāo)準(zhǔn)化缺點(diǎn)：厭倦,,優(yōu)點(diǎn)：最能契合顧客需求，最能緊扣宴會(huì)主題；及時(shí)適應(yīng)市場(chǎng)供應(yīng)變化；發(fā)揮廚師創(chuàng)造力調(diào)動(dòng)工作積極性缺點(diǎn)：難以做到標(biāo)準(zhǔn)化；擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)成本，管理上增加困難,二、宴會(huì)菜單的作用,,,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,,（一）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想,（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,1、以顧客需要為導(dǎo)向的原則,要了解顧客對(duì)宴會(huì)菜品的目標(biāo)期望要了解顧客的飲食習(xí)慣、喜好和禁忌要適應(yīng)飲食潮流的變化

4、,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,2、服務(wù)宴會(huì)主題的原則,宴會(huì)菜單要為宴會(huì)主題服務(wù)，要圍繞宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)。,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,3、以?xún)r(jià)格定檔次的原則,宴會(huì)價(jià)格的高低，是確定宴會(huì)菜單菜品檔次高低的決定性因素，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的根本原則。,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,4、數(shù)量與質(zhì)量相統(tǒng)一向的原則,要根據(jù)宴會(huì)類(lèi)型確定數(shù)量要根據(jù)出席宴會(huì)的對(duì)象確定數(shù)量要顧客提出的要求確定

5、數(shù)量,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,5、膳食平衡的原則,（二）宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,6、以實(shí)際條件為依托次的原則,宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)是建立在市場(chǎng)原料供應(yīng)、酒店生產(chǎn)設(shè)備和廚師技術(shù)水平等條件基礎(chǔ)上的。,三、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則,7、風(fēng)味特色鮮明、菜品多樣化、菜單制作藝術(shù)化 的原則,,,第二節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì),,,確定菜品構(gòu)成,,,明確宴會(huì)性質(zhì),,,掌握辦宴信息,,,,,,遵循設(shè)計(jì)原則,1、掌握酒店信息2、掌握客人信息,1、明確宴會(huì)主題

6、2、明確宴會(huì)規(guī)格,1、確定宴席風(fēng)味2、選擇核心點(diǎn)心3、配備輔助菜點(diǎn),一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的程序,,規(guī)定菜肴原料,1、保證原料質(zhì)量2、控制原料數(shù)量,,,掌握客人信息——八知三了解：知開(kāi)宴時(shí)間，知出席人數(shù)（或宴會(huì)桌數(shù)），知賓主身份，知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)，知宴會(huì)主題知宴會(huì)程序，知菜式品種及出菜順序，知服務(wù)要求了解客人風(fēng)俗習(xí)慣，了解客人習(xí)俗忌諱，了解客人特殊要求,,,,第二節(jié) 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì),,,編撰圖文樣式,,,命名菜點(diǎn)名稱(chēng),,,

7、統(tǒng)籌兼顧各方,,,,,,核算菜肴成本,1、菜點(diǎn)命名要求2、菜點(diǎn)命名方法,1、文字2、照片,一、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的程序,,選擇陳列方式,1、平方式2、豎立式3、卷筒式,婚慶宴會(huì)的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鴛鴦戲水、子孫餃子、雙喜臨門(mén)慶祝高升和升學(xué)的宴會(huì)菜肴可命名：鯉魚(yú)躍龍門(mén)、連升三級(jí)、大展宏圖慶祝開(kāi)業(yè)大吉的宴會(huì)菜肴命名：紫氣東來(lái)、恭喜發(fā)財(cái)、財(cái)源滾滾,文字要求 文字優(yōu)美、簡(jiǎn)潔易懂（菜名字?jǐn)?shù)4字、5字為宜）藝

8、術(shù)要求 富有情趣藝術(shù)，雅致得體,,成語(yǔ)命名：游龍戲鳳——魷魚(yú)炒雞片花好月圓——蝦仁雞蛋苦鳳憐鸞——苦瓜炒雞肝鴨肉翠柳啼紅——菠菜炒番茄數(shù)字命名：一品豆腐、二度梅開(kāi)、三鮮魚(yú)餃、四喜圓子、五味果羹、六福糕點(diǎn)、七星脆豆、八寶烤鴨、九轉(zhuǎn)肥腸、十味魚(yú)翅,,,宴會(huì)菜肴命名的基本方法主料前加調(diào)味品 小籠粉蒸肉、瓦罐雞湯、鐵板牛柳主料前加烹調(diào)方法

9、 松鼠桂魚(yú)、葵花豆腐、菊花財(cái)魚(yú)主輔料配合 東坡肉、宮保雞丁主料前加外形 腰果雞丁、蘆筍魚(yú)片、西芹魷魚(yú)主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁蝦仁、蠔油牛柳主料前加人名、地名

10、 烏龍吐珠、巴蜀飄香以形象寓意命名 脆皮乳豬、扇形豆腐、碧綠牛柳丁 主料前加色香味形質(zhì)地 紅燒鯉魚(yú)、拔絲山藥、黃燜仔雞,,,,,,,,,,菜肴命名實(shí)例,,風(fēng)傳蕭寺香——佛跳墻，形象描述福建名菜佛跳墻云騰雙盤(pán)龍——炸明蝦清炒蝦仁與炸菠蘿明蝦，常在菜單中用

11、 蝦來(lái)寓意龍際天紫氣來(lái)——燒牛排，寓意財(cái)富滾滾會(huì)府年年余——烙鱈魚(yú)，常在菜單中用魚(yú)寓意有余財(cái)用滿(mǎn)園春——美點(diǎn)籠，滿(mǎn)園春色翠竹青青，描述了竹籠中的花色點(diǎn)心富歲積珠翠——西米露，西米晶瑩剔透，用翠珠來(lái)形容鞠躬慶聯(lián)袂——冰鮮果，各色水果相聚,1999年世界500強(qiáng)會(huì)議,,,菜單陳列,,二、宴會(huì)菜單的制作方法,1、菜單材料一次性使用的即席菜單：紙質(zhì)材料長(zhǎng)久使用的宴會(huì)銷(xiāo)售菜單：重磅涂膜紙（“手感”舒適，

12、 經(jīng)久耐用）,,竹簡(jiǎn)式菜單,仿古詔書(shū)式菜單,線(xiàn)裝古書(shū)式菜單,中式扇面菜單,,2、菜單基本內(nèi)容（1）菜品的名稱(chēng)和價(jià)格 （2）菜品介紹 （3）告示性信息 （4）機(jī)構(gòu)性信息有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點(diǎn),,餐廳地址、電話(huà)和商標(biāo)記號(hào)、餐廳經(jīng)營(yíng)的時(shí)間、餐廳加收的費(fèi)用,,3、菜單排序,菜單上各類(lèi)菜式的排列次序 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則西餐菜單的編排順序：

13、開(kāi)胃品、湯、色拉、主菜、 三明治、甜點(diǎn)、飲品。中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、水果飲料。,,銷(xiāo)售菜單排列順序的誤區(qū),盡量使菜單上的價(jià)格參差不齊，否則易引導(dǎo)賓客注意低價(jià)菜,,突出重點(diǎn)菜肴，注重文字描述,重點(diǎn)促銷(xiāo)菜的位置安排必須遵循兩大原則：首部和尾部這兩個(gè)位置最能吸引人們閱讀的注意力，并在人們頭腦中留下深刻的印象。重點(diǎn)推銷(xiāo)的菜和主菜用粗大的字體和詳細(xì)文字去介紹，甚至可用彩色實(shí)例照片襯托。

14、,,菜單中主菜的相應(yīng)位置,中頁(yè)的中部是最顯眼之處，應(yīng)放上餐廳最需要推銷(xiāo)的菜肴,,不同表現(xiàn)形式的菜單，其重點(diǎn)推銷(xiāo)區(qū)域是不同的,,人們閱讀三頁(yè)式菜單的順序,3,5,,,,,,7,,6,,1,2,4,,菜單篇幅應(yīng)留有50%左右的空白菜單中字體：2~3種字體，如楷書(shū)、行書(shū)，不宜太多,4、菜單裝幀,,菜單文字最好使用兩種顏色，標(biāo)題彩色，菜肴名稱(chēng)印刷黑色涉外酒店應(yīng)考慮中英文兩種字體,,宴會(huì)酒水設(shè)計(jì),一、酒水在宴會(huì)中的作用（一）正確選擇宴會(huì)酒水

15、可以增強(qiáng)飲食的科學(xué)性大多數(shù)酒品都具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有的酒品具有開(kāi)胃的作用（二）酒水可以增加宴會(huì)氣氛,二、酒水與宴會(huì)的搭配,,,有助于充分體現(xiàn)菜肴色香味等風(fēng)格,,飲用后不抑制人的食欲和人體的消化功能,三、酒水與菜品的搭配,,佐食酒以佐為主,色味淡雅的酒應(yīng)配顏色清淡、香氣高雅、口味純正的菜肴色味濃郁的酒應(yīng)配色調(diào)濃艷、多味錯(cuò)雜的菜肴咸鮮味菜肴應(yīng)配干酸性酒甜香味酒菜肴配甜型酒香辣味的菜肴應(yīng)配濃香型酒中國(guó)菜盡可能選用中國(guó)酒；西方菜極可能

16、選用西方酒。,,風(fēng)味對(duì)等、對(duì)稱(chēng)、和諧,三、酒水與菜品的搭配,餐前酒——具有開(kāi)胃功能湯類(lèi)—— 一般不用酒頭盆——選擇較清淡、易消化的食品。選用低度、 干型的白葡萄酒海鮮——選用干白葡萄酒，飲前一般需要冷凍肉禽——選用6-12度的干紅葡萄酒奶酪類(lèi)——配較甜的葡萄酒甜食類(lèi)——選用甜葡萄酒或葡萄汽酒餐后酒——選用甜食酒、蒸餾酒、香檳酒,,酒水與菜肴搭配應(yīng)讓客人接受和滿(mǎn)意,三、酒水與菜品的搭配,低度酒在先，高度酒在后

17、軟性酒在先，硬性酒在后有汽酒在先，無(wú)汽酒在后新酒在先， 陳酒在后淡雅風(fēng)格的酒在先，濃郁風(fēng)格的酒在后普通酒在先，名貴就在后干冽酒在先，甘甜酒在后白葡萄酒在先，紅葡萄酒在后最好選用同一國(guó)家或同一地區(qū)的酒作為的宴會(huì)用酒,,酒水與酒水的搭配規(guī)律,四、酒水與酒水的搭配,ME分析法——菜單工程，是Menu Engineering的縮寫(xiě) 。它是指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和毛利額高低的分析，確定出：哪些菜品既暢銷(xiāo)，毛利又高；（明星類(lèi)