f-0998餐飲服務(wù)實訓(xùn)教程第一單元ppt

1、第一單元 餐飲概述,第一單元 餐飲概述,1、認(rèn)識餐飲部在飯店中的地位2、理解餐飲產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點3、了解大中小型餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、了解餐飲部各部門的管理職能,本單元學(xué)習(xí)目標(biāo)：,模塊一 認(rèn)識餐飲部,1、認(rèn)識餐飲部在飯店中的地位,實訓(xùn)目標(biāo)：,一、餐飲部是飯店的重要部門,餐飲部是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的部門，餐飲產(chǎn)品是有形產(chǎn)品（食品、飲料等）和無形產(chǎn)品（烹飪技藝、餐廳服務(wù)等）的有機(jī)結(jié)合體。,二、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù),

2、美國旅游飯店業(yè)的先驅(qū)斯塔特勒先生曾說過：“飯店從根本上說，只銷售一樣?xùn)|西，那就是服務(wù)?！?三、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分,我國旅游飯店的餐飲收入一般要占飯店總收入的30%—40%，有些飯店的餐飲收入約占飯店總收入的50%,思考與練習(xí)：1、試述餐飲部在飯店中的地位和作用。,模塊二：餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點實訓(xùn)目標(biāo)：1、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點2、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點3、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點,一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點,

3、1、產(chǎn)品規(guī)格多、批量小2、產(chǎn)品生產(chǎn)時間很短3、生產(chǎn)量難以預(yù)測4、產(chǎn)品原材料容易變質(zhì)5、生產(chǎn)過程的管理難度較大,二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點,1、銷售量受活動場所的限制2、銷售量受進(jìn)餐時間的限制3、餐飲固定成本及變動費(fèi)用較高4、毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快,三、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點,一、無形性二、一次性三、同步性四、差異性,思考與練習(xí)：1、餐飲部在生產(chǎn)上有什么特點？2、餐飲部在銷售上有什么特點？3、餐飲部在服務(wù)上有什

4、么特點？4、比較一般商品與餐飲產(chǎn)品的區(qū)別。5、如何理解餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點？,模塊三：餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能實訓(xùn)目標(biāo)：1、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)2、了解餐飲部各部門的管理職能,一、了解大中小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu),1、大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)復(fù)雜，層次多，分工明確細(xì)致2、中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)分工更加細(xì)致，功能也比較全面3、小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu)比較簡單，分工不宜過細(xì),大型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)

5、,中型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu),小型飯店餐飲部的組合結(jié)構(gòu),二、了解餐飲部各部門的管理職能,1、餐廳部 餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場所。餐廳必須具備三個條件：（1）一定的場所，即具有一定的接待就餐賓客的餐飲設(shè)施。（2）提供食品、飲料和服務(wù)。（3）能夠盈利。,我國旅游飯店的餐廳根據(jù)所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：1、零點餐廳 零點餐廳也叫點菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點。

6、2、團(tuán)隊餐廳 團(tuán)隊餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c。3、宴會廳 宴會廳主要提供宴會服務(wù)，宴會廳承辦的宴會主要有午宴、晚宴、冷餐會、酒會、茶話會等。4、咖啡廳 咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡單而又大眾化的西式菜點、酒水飲料。,5、酒吧 酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。6、特色餐廳 特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對象的

7、不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長，滿足客人的需要。7、自助餐廳 自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點，但也供應(yīng)中式菜點，具有節(jié)省用餐時間、價格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢，頗受賓客的歡迎。8、客房送餐 客房送餐－飯店為滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。9、外賣部 外賣部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點心面包，加工包裝和新鮮

8、水果、蔬菜等。,2、宴會部 宴會廳接受賓客的委托，組織各種類型的宴會、酒會、招待會等活動，并根據(jù)賓客的要求制定菜單、布置廳堂、備餐鋪臺、同時為賓客提供完整的宴會服務(wù)。,3、廚房部 廚房部是飯店的主要生產(chǎn)部門，負(fù)責(zé)整個飯店所有的中式、西式菜點的烹飪，負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)，菜點的創(chuàng)新，食品原料采購計劃的制定，及餐飲部成本控制等工作。,4、采購部 采購部是飯店餐飲部的物質(zhì)供應(yīng)部門，它根據(jù)實際需要以最有利的采購價格