果品加工方法

1、常見果品加工方法常見果品加工方法以水果、漿果為原料，用物理、化學(xué)或生物等方法處理（抑制酶的活性和腐敗菌的活動或殺滅腐敗菌）后，加工制成食品而達到保藏目的的加工過程。水果通過加工，可改善水果風(fēng)味，提高食用價值和經(jīng)濟效益，有效地延長水果供應(yīng)時間。一、果品加工分類一、果品加工分類果品加工的范圍很廣，其制品種類繁多。按其制作方法和制品特點，可分為以下幾類：（1）果品干制類：這類制品是將果品脫水干燥，制成干制品，如葡萄干、蘋果干、桃干、杏干、紅棗

2、、柿餅、柿墜等。（2）糖制果品類：這類制品是將果品用高濃度的糖加工處理制成。制品中含有較多的糖，屬于高糖制品。產(chǎn)品有果脯、蜜餞、果泥、果凍、果醬、果丹皮等，以及用鹽、糖等多種配料加工而成的涼果類制品，如話梅、陳皮李等等。（3）果汁類：這類制品是通過壓榨或換取果實的汁液，經(jīng)過密封殺菌或濃縮后再密封殺菌保藏。其風(fēng)味和營養(yǎng)都非常接近新鮮果品，是果品加工中最能保存天然成分的制品。根據(jù)制作工藝不同又分為澄清汁、混濁汁、濃縮汁、顆粒汁、果汁糖漿、果

3、汁粉和固體飲料等。（4）果品罐頭類：果品經(jīng)處理加工后，裝入一定的容器內(nèi)，脫氣密封并經(jīng)高溫滅菌，即所謂果品罐頭。因其密封性能好，微生物不能浸入，得以長期保藏。如糖水蘋果罐頭、糖水梨罐頭等。此外，果汁、果醬、果凍、果酒、干制品、糖制品也常使用罐藏容器包裝。（5）果酒類：利用自然或人工酵母，使果汁或果漿進行酒精發(fā)酵，最對其中主要的果品加工分述如下：1、果品干制、果品干制利用熱能使水果脫水的加工方法。制品主要有果干和果汁粉。果干水果經(jīng)揀選、洗滌

4、等預(yù)處理后，脫水至水分含量為15～25％的制品。果干體積約為鮮果的11～31％，重量約為鮮果的10～25％，因而可顯著地節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，且食用和攜帶方便。果干由于含水量低，能在室溫條件下久藏。果干的加工方法與罐藏、冷凍等其他加工方法相比，設(shè)備和操作都比較簡單，生產(chǎn)成本較低廉。果干的生產(chǎn)工藝過程為：原料預(yù)處理、熱燙原料預(yù)處理、熱燙或浸堿、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝?；蚪A、熏硫、脫水、均濕、選別、包裝。將預(yù)處理后水果用沸水或蒸

5、汽或其他方法進行短時間加熱，稱之為熱燙。熱燙的主要目的在于利用熱力驅(qū)除果實組織中的空氣，破壞果實中氧化酶以阻止氧化變色。另外，果實經(jīng)熱燙后，表面產(chǎn)生網(wǎng)狀的細(xì)裂紋，能加快水分的蒸發(fā)，縮短干燥時間，并可防止后期加熱時大裂紋的產(chǎn)生；熱燙還可以消滅和洗去殘留在果實表面的微生物和污物。熱燙的溫度和時間依果實的種類、品種、成熟度、質(zhì)地、大小等而不同，一般是在沸水中處理5～15分鐘。果實浸堿的目的主要在于通過堿的作用將蠟質(zhì)除去，以便于水分蒸發(fā)，促進干

6、燥。此外，果實在熱堿液中浸過可以除去殘存表面的微生物有消毒作用。浸堿所用的堿，對一般果皮抗力較強的可用氫氧化鈉，弱的宜用碳酸鈉或碳酸氫鈉。浸堿時間浸堿時間為幾秒至幾十秒。為幾秒至幾十秒。熏硫的目的是讓一定量的二氧化硫進入果實，并與果實組織內(nèi)的水分作用生成還原力極強的亞硫酸以破壞酶的氧化系統(tǒng)，防止氧化變色；胡蘿卜素和維生素C也不致因氧化而破壞；同時亞硫酸也是一種良好的防腐劑，對霉菌的孢子和醋酸菌的消滅能力相當(dāng)強，有助于日后的保藏。熏硫是在