版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡介
1、很多人都問過這樣一個問題:橄欖油真的不能用于炒菜,只能涼拌嗎?如果用初榨橄欖油炒菜,是不是它的保健價值就沒了?甚至有人說,如果橄欖油拿來炒菜,遇到高溫的話,不但沒有保健作用,反而比其他植物油還有害健康,對么?說這話的理由是:橄欖油中富含單不飽和脂肪酸——油酸。油酸在高溫下就直接變成反式油酸啦,反式油酸有害健康,所以橄欖油絕對不能加熱。問題是,橄欖油不能加熱,什么能加熱呢?難道豆油更適合加熱嗎?其實(shí),橄欖油并不是最怕熱的油。油酸在受到高熱
2、的時候,隨著時間的延長,會生成越來越多的反式油酸。這沒錯。不過,反式脂肪酸并非只有反式油酸一種。只要是富含不飽和脂肪酸的油,包括豆油、葵花籽油、玉米油等等,理論上都可以在加熱之后發(fā)生順反異構(gòu),形成反式脂肪酸。再說,反式脂肪酸并不是油脂加熱之后產(chǎn)生的最可怕的東西。還有很多比它更糟糕的產(chǎn)物。比如說,含有多個雙鍵的脂肪酸特別容易在加熱后形成環(huán)化產(chǎn)物,氧化聚合產(chǎn)物,以及熱分解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物的毒性,都比反式脂肪酸更大。俗話說,“蒼蠅不叮無縫的蛋”
3、。脂肪酸上面的雙鍵,或稱不飽和鍵,就像是一個個的“裂縫”,它們會讓分子發(fā)生彎折,也容易讓氧氣趁虛而入,還容易發(fā)生聚合反應(yīng)。一般來說,脂肪酸分子中的雙鍵數(shù)目越多,它的氧化穩(wěn)定性就越低,對熱的穩(wěn)定性就越差。在加熱的情況下,氧化速度就更快。橄欖油中以單不飽和脂肪酸占據(jù)絕對優(yōu)勢,也就是說,它的分子中只有一個“縫”。而大豆油中,兩個雙鍵的“亞油酸”含量超過50%,甚至還有帶三個雙鍵的“HA有6個雙鍵......雙鍵越多的脂肪,越不宜加熱食用。3在
4、脂肪酸構(gòu)成差不多的情況下,還要比比油脂中的抗氧化物質(zhì)含量。多酚、維生素E等抗氧化物質(zhì)含量越高,耐氧化、耐熱的性質(zhì)相對略好。比如葵花籽油和葡萄籽油中抗氧化物質(zhì)含量較高。反之,如果其中游離脂肪酸含量高,或葉綠素、血紅素等光敏物質(zhì)多,那么耐氧化、耐熱性質(zhì)就比較差,如剛才說到的初榨橄欖油。日常烹調(diào)時,一定要按照烹調(diào)溫度和耐熱性來選擇油脂。按烹調(diào)溫度和加熱時間長短來看,大致有這樣的順序:耐熱性要求:油炸,滿鍋油煙的爆炒、過火炒等。適合選擇牛油、豬
5、油、黃油、棕櫚油等飽和脂肪酸高、非常耐熱的油脂。耐熱性要求:干煸、煸炒、較長時間油煎,燒烤等??梢赃x擇各種動物油、棕櫚油、花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油。調(diào)和油配制的時候通常會考慮到炒菜的溫度要求,脂肪酸比例均勻一些。耐熱性要求:普通短時間炒菜、紅燒、烤箱烤制等,最多只有少量油煙。適合用花生油、米糠油、茶籽油、各種調(diào)和油、不含葉綠素的橄欖油(油脂顏色為淡黃色,特殊氣味淡)、葵花籽油、玉米胚油、大豆油等。耐熱性要求:極短時間熗鍋、燉菜
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 眾賞文庫僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 33097.耐高溫抗氧化介質(zhì)油的合成研究
- 耐高溫陶瓷
- 耐高溫膠
- 耐高溫軟管耐高溫管排氣管耐高溫排氣管426
- 耐高溫老化烘箱
- 耐高溫碳纖維抽油桿工藝與性能研究.pdf
- 耐高溫溶劑壓敏膠
- 黃瓜cucumissativusl.耐高溫種質(zhì)資源篩選及耐高溫特性的研究
- 耐高溫耐油硅橡膠共混材料的制備與性能研究.pdf
- 耐高溫不銹鋼
- 耐油、耐高溫及低壓縮永久變形丁腈橡膠配方研究.pdf
- 耐高溫專用塑料膠水
- 耐高溫膠黏劑
- 耐高溫涂料研究.pdf
- 耐高溫lcp e4008
- 香菇耐高溫菌株的雜交選育.pdf
- 耐高溫輸送帶的研究.pdf
- 耐高溫混凝土配合比設(shè)計(jì)
- 特異耐高溫水稻N22開花期耐高溫遺傳基礎(chǔ)研究.pdf
- 耐高溫環(huán)氧樹脂膠粘劑的研究
評論
0/150
提交評論