營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題參考答案簡

1、1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)總復(fù)習(xí)題一、名詞解釋一、名詞解釋1.營養(yǎng)營養(yǎng)——指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，滿足自身生理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。理需要、維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。2.營養(yǎng)素營養(yǎng)素——是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能提供機(jī)體維持是指食物中能夠?yàn)槿梭w所利用的有效成分，能提供機(jī)體維持生命活動所需的能量

2、和構(gòu)成機(jī)體的原材料。生命活動所需的能量和構(gòu)成機(jī)體的原材料。3.必需氨基酸必需氨基酸——必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功必須由食物供給，人體不能合成，為生長發(fā)育和生理功能必需能必需4.條件必需氨基酸條件必需氨基酸——在某些生理?xiàng)l件下，人體合成不能滿足機(jī)體需要，在某些生理?xiàng)l件下，人體合成不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供必須由食物供5.半必需氨基酸半必需氨基酸——可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而來，若由膳食中提供則可減少可由其他氨基到轉(zhuǎn)化而

3、來，若由膳食中提供則可減少相應(yīng)氨基酸的供給相應(yīng)氨基酸的供給6.限制性氨基酸限制性氨基酸——食物蛋白食物蛋白EAA與參考蛋白的與參考蛋白的EAA構(gòu)成比較，數(shù)量構(gòu)成比較，數(shù)量最感缺乏者稱為最感缺乏者稱為LAA。7.氨基酸模式氨基酸模式——某種蛋白質(zhì)中各種某種蛋白質(zhì)中各種EAA含量之間的構(gòu)成比例含量之間的構(gòu)成比例8.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用——在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與

4、缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種作充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種作用稱為用稱為“蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用9.食物蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化率——(食物氮食物氮糞氮糞氮)食物氮食物氮100%10.食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值——氮貯留量氮貯留量氮吸

5、收量氮吸收量10011.參考蛋白質(zhì)參考蛋白質(zhì)——雞蛋蛋白雞蛋蛋白母乳蛋白母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們相互比值與人體最接近，它們的生物價(jià)最接近的生物價(jià)最接近100，即在體內(nèi)將近，即在體內(nèi)將近100％可被利用。通常將雞蛋蛋白％可被利用。通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質(zhì)。作為參考蛋白質(zhì)。12.完全蛋白完全蛋白——必需必需AA種類齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，既種類齊全、數(shù)量充足、比例與人體需要相近，既能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育

6、能保證健康、又能促進(jìn)兒童發(fā)育13.半完全蛋白半完全蛋白——所含必需所含必需AA種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體種類齊全，但多少不均勻，比例偏離人體所需，以其為唯一蛋白來源時(shí)，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育所需，以其為唯一蛋白來源時(shí)，只能維持生命，不能促進(jìn)兒童生長發(fā)育14.不完全蛋白不完全蛋白——必需必需AA種類不齊全，為唯一來源時(shí)，不能維持生命種類不齊全，為唯一來源時(shí)，不能維持生命15.氮正平衡氮正平衡——攝入氮攝入氮排泄氮排泄

7、氮16.等平衡等平衡——攝入氮攝入氮=排泄氮排泄氮17.負(fù)平衡負(fù)平衡——攝入氮攝入氮排泄氮排泄氮18.脂肪脂肪——中性脂肪中性脂肪—甘油三脂甘油三脂19.必需脂肪酸必需脂肪酸——是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸給的脂肪酸20.動脂動脂——受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動量影響而變化很大的脂肪受營養(yǎng)狀況和機(jī)體活動量影響而變化很大的脂肪21.定脂定脂——磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等

8、稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生磷脂、固醇類、鞘脂、糖脂等稱為類脂，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲量不易受進(jìn)食情況的影響質(zhì)和細(xì)胞膜中，其儲量不易受進(jìn)食情況的影響22.膳食纖維膳食纖維——為植物可食部分或碳水化合物類似物，其不能在人類小腸為植物可食部分或碳水化合物類似物，其不能在人類小腸消化和吸收，可部分或完全在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵消化和吸收，可部分或完全在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵23.乳糖不耐受癥乳糖不耐受癥——各種先天性或后天性疾病，使小腸黏膜刷狀緣乳糖酶

9、各種先天性或后天性疾病，使小腸黏膜刷狀緣乳糖酶缺乏，使乳糖的消化、吸收發(fā)生障礙，進(jìn)食含有乳糖的食物時(shí)發(fā)生的腹缺乏，使乳糖的消化、吸收發(fā)生障礙，進(jìn)食含有乳糖的食物時(shí)發(fā)生的腹瀉等一系列癥狀和體征瀉等一系列癥狀和體征342.EFA——必需脂肪酸必需脂肪酸二、填空題、判斷題二、填空題、判斷題1.營養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的一切化營養(yǎng)素是食物中含有的能維持生命、促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育和健康的一切化學(xué)物質(zhì)，目前已知有學(xué)物質(zhì)，目

10、前已知有40余種，可概括為余種，可概括為蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪脂肪、碳水化、碳水化合物、合物、維生素維生素、礦物質(zhì)礦物質(zhì)及水六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常六大類。其中，從人體膳食健康的角度，通常把碳水化合物再分為把碳水化合物再分為糖與膳食纖維膳食纖維。因此也有。因此也有“七大類七大類”的說的說法。法。2.人體消化系統(tǒng)由人體消化系統(tǒng)由消化道消化道和消化腺消化腺兩大部分組成。兩大部分組成。3.消化道包括：消化道包括：口腔口腔、食管食管

11、、胃、小腸小腸、大腸大腸。其。其功能分別是功能分別是…………？4.消化腺的主要功能是消化腺的主要功能是將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的將大分子的養(yǎng)分分解成可被消化、吸收、利用的的小分子養(yǎng)分的小分子養(yǎng)分。5.動植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)動植物體內(nèi)已發(fā)現(xiàn)90多種元素，含量最多的為多種元素，含量最多的為C、H、O、N4種，可達(dá)種，可達(dá)DM90%以上。以上。6.碳水化合物：動物體內(nèi)含量碳水化合物：動物體內(nèi)含量1%，主要為，主要為肌糖原肌糖原、肝糧

12、原肝糧原；植物含量占干物質(zhì)的；植物含量占干物質(zhì)的，主要為，主要為淀粉淀粉、膳食纖維膳食纖維。7.碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動物的主要能量來源。碳水化合物是植物的主要能量貯存形式，是動物的主要能量來源。（對（對或錯(cuò)）或錯(cuò)）8.脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá)脂類：正常人體內(nèi)含量可高達(dá)20%以上，主要為以上，主要為甘油三脂甘油三脂，植，植物除油料籽料外，含量一般不超過物除油料籽料外，含量一般不超過5%，除磷脂、固醇、脂溶性維，除磷脂、

13、固醇、脂溶性維生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。生素外，還含有蠟質(zhì)、色素等。9.粗蛋白質(zhì)（粗蛋白質(zhì)（crudeprotein，CP）：食物中）：食物中含氮化合物含氮化合物的總稱，主要的總稱，主要含C、H、O、N，平均含，平均含N16%。即。即1g食物氮相當(dāng)于食物氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)，因此把蛋白質(zhì)，因此把稱為蛋白質(zhì)系數(shù)稱為蛋白質(zhì)系數(shù)→CP(%)＝N(%)6.25。10.植物源性食物中，植物源性食物中，Ca、P含量特點(diǎn)是：禾本科含量特點(diǎn)是：禾

14、本科磷多鈣少，豆科少，豆科Ca、P比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點(diǎn)比較平衡。以谷物為主要食物來源的中國人，日常生活中重點(diǎn)應(yīng)考慮補(bǔ)充應(yīng)考慮補(bǔ)充鈣。11.人體水的來源途徑有三：人體水的來源途徑有三：飲水飲水、食物食物、代謝水代謝水，水的，水的排泄途徑也有三：排泄途徑也有三：呼吸和蒸發(fā)呼吸和蒸發(fā)、糞尿糞尿及乳母從乳及乳母從乳汁排泄。汁排泄。12.一般情況下，正常成人每日需水量約為一般情況下，正常成人每日需水量約為2500

15、ml。13.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸（AA）有）有20種。根據(jù)這些種。根據(jù)這些AA在人體蛋白質(zhì)在人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨營養(yǎng)中的作用和地位，可分為必需氨基酸、半必需氨基酸和條件必需氨基酸。請寫出任意基酸。請寫出任意4種必需氨基酸：種必需氨基酸：賴氨酸賴氨酸、蛋氨酸蛋氨酸、蘇氨酸氨酸、色氨酸色氨酸。（14.膳食設(shè)計(jì)中，為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)效果，應(yīng)注意：食物的生物學(xué)屬膳