蛋糕的種類、制作方法及注意事項(xiàng)

1、蛋糕的種類、制作方法及注意事項(xiàng)蛋糕的種類、制作方法及注意事項(xiàng)蛋糕，俗稱“雞蛋糕”是使蛋漿組織內(nèi)充滿空氣，形成疏松多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非常喜愛(ài)的產(chǎn)品。其歷史悠久，早期出現(xiàn)在我國(guó)的上海、寧波、蘇州等地。先后所產(chǎn)生的蘇式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最為著名。開(kāi)始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細(xì)膩芬芳。在人民群眾中享有很高的聲譽(yù)。

2、隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民的生活要求，又出現(xiàn)燒雞蛋糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無(wú)外乎兩類：一種是以形狀上取名如“梅花蛋糕”、“東頭蛋糕”、“燒方蛋糕”；另一種是從附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“豬油豆沙夾心蛋糕”等。特別是“豬油豆沙夾心蛋糕”更為名貴，食之香甜爽口。一、蒸蛋糕原料配方雞蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟豬油100克制作方法先將蛋液與白糖放在容器里充分?jǐn)嚧颍敝寥榘咨珵橹埂?/p>

3、稍待，如濃度發(fā)酵起泡，體積比原先增加一倍半左右，氣泡細(xì)長(zhǎng)而不碎，則說(shuō)明蛋已打攪好，隨即攪入面粉調(diào)糊，調(diào)糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過(guò)的小碗內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)蒸煮10～15分鐘。如在倒蛋漿前碗內(nèi)先放入適量青梅、玫瑰花等，更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后，蛋糕從碗中撲出，便是成品。二、燒蛋糕原料配方雞蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤制作方法燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時(shí)在圓形或方形鐵型內(nèi)涂上油，倒入蛋糊，入爐烘焙即成。

4、烘焙分兩次進(jìn)行，第一次進(jìn)爐的時(shí)間要短，四周略起皮即拉出爐外醒發(fā)，這樣可使蛋糕外形豐滿。醒發(fā)后再次入爐至熟，其時(shí)間需在實(shí)踐中摸索掌握。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不論哪一種蛋糕，其質(zhì)量均以外形飽滿、平整、內(nèi)質(zhì)疏松多孔，用手按緊二分之一放開(kāi)后仍能回復(fù)原狀為好。蛋糕制作過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素蛋糕制作過(guò)程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過(guò)程中，有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟，如掌握不好，將直接導(dǎo)致操作的失敗。1攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會(huì)出現(xiàn)攪打不起，最

5、終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會(huì)直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。3如遇到冬季氣溫低時(shí)，打蛋漿可適當(dāng)加熱。在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高，這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。但應(yīng)注意溫度不可過(guò)高，如超過(guò)60℃時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)

6、不會(huì)燙手則可。使部分糕體隨之坍塌，制品體積縮??；濕性物料不足，則會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。（二）、強(qiáng)性原料與弱性原料強(qiáng)弱平衡考慮的主要問(wèn)題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各類主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％；奶油海綿蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％；油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。調(diào)節(jié)強(qiáng)

7、弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來(lái)平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來(lái)平衡；當(dāng)雞蛋量增加時(shí)，糖量一般也要相應(yīng)增加?？煽煞酆颓煽肆Χ己幸欢康目煽芍?，因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)，可適當(dāng)減少原配方中的油脂量。另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過(guò)添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。（三）、蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問(wèn)題蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)及外觀形態(tài)

8、的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問(wèn)題及解決辦法。1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏泥的作用，可使蛋糕膨松柔軟。調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液充入大量空氣，使蛋糕體積膨松增大。若雞蛋量偏少，則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。至于奶油蛋糕面糊調(diào)制，雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡，是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊，在烘烤初期，當(dāng)溫度上升至脂肪溶化，從油膜

9、收縮成油滴時(shí)，空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相，雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10％，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街械傲繙p少時(shí)，除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外，還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量，使頂面中部向下凹陷。解決方法：適量增加面粉用量或使用面筋含量中等

10、的面粉。3、水的用量過(guò)多或過(guò)少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低于砂糖量，過(guò)少在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化，會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)。且蛋糕面糊過(guò)于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。加水量過(guò)多時(shí)，由于蛋糕面糊中總的水量多，蛋糕面糊在烘烤過(guò)程中，由于膨脹體積太大，冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水，蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使頂面不

11、平向下凹陷。4、奶制品用量過(guò)多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。5、砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤(rùn)柔軟。蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)，在烘烤過(guò)程中，糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也較大，果料易下沉到底部；由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)地膨脹較快，因此在冷卻時(shí)頂面易向下凹陷，體積縮小形成組織粗糙。相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。6、