上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)教程

1、《上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)上菜與分菜服務(wù)技能培訓(xùn)》教案教案一、教學(xué)目標(biāo)：1.掌握上菜服務(wù)規(guī)范2.掌握分菜服務(wù)規(guī)范3.了解西餐上菜與分菜服務(wù)二、教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)：上菜、分菜的程序、方法與注意事項(xiàng)三、教學(xué)內(nèi)容：上菜服務(wù)1.概念：是服務(wù)員將廚房出品的菜品，按要求擺放到餐桌上2.順序：冷菜——熱菜——湯——面點(diǎn)——水果。遵循先冷后熱，先淡后濃，先咸后甜，先精后粗，先葷后素的原則3.上菜位置:主人左側(cè)第三、第四位之間4.上菜程序：撤換骨碟、清理臺(tái)面→

2、上菜至轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣→轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤(pán)將菜肴輕輕轉(zhuǎn)至主賓處，要保證觀賞面朝主賓→報(bào)菜名、介紹菜品→說(shuō)：“請(qǐng)用”并示以手勢(shì)→服務(wù)員退下5.上菜時(shí)機(jī)1)零點(diǎn)菜品中第一道涼菜須在5分鐘之內(nèi)上，第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜須在30分鐘之內(nèi)上齊。2)在宴會(huì)開(kāi)始15分鐘前上冷菜3)宴會(huì)中第一道熱菜須在10分鐘之內(nèi)上，全部熱菜在40分鐘之內(nèi)上齊。具體上菜時(shí)間及速度視客人的具體要求由服務(wù)人員與廚房協(xié)調(diào)6.上菜注意事項(xiàng)：1）將最鮮、最嫩、最好吃的部位朝向主賓

3、。2）有造型的菜肴，應(yīng)將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一周，向客人展示菜肴的造3）上菜時(shí)要做到不推、不拉、不摞、不壓，隨時(shí)留意將大盤(pán)換成小盤(pán)，對(duì)不易夾取的菜品放置公用勺。4）上新菜時(shí)，先清理臺(tái)，將新菜轉(zhuǎn)到主人與主賓之間。(1)宴會(huì)在開(kāi)餐前8分鐘上齊冷盤(pán)，上冷盤(pán)的要求：葷素搭配，盤(pán)與盤(pán)之間間距相等，顏色搭配巧妙；所有冷菜的點(diǎn)綴花垂直沖向轉(zhuǎn)盤(pán)邊緣，入座10分鐘后開(kāi)始上熱菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零點(diǎn)，客人點(diǎn)了冷菜應(yīng)盡快送上，點(diǎn)菜10

4、分鐘時(shí)要上熱菜，一般要在30分鐘內(nèi)上完。3)上菜時(shí)應(yīng)用右手操作，并用：“對(duì)不起，打擾一下”提醒客人注意。將菜放到轉(zhuǎn)臺(tái)上（放菜時(shí)要輕）并順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)臺(tái)，將所上的菜，轉(zhuǎn)至主賓面前，退后一步，報(bào)菜名：“宮保雞丁，請(qǐng)品嘗”，并伸手示意，要聲音宏亮，委婉動(dòng)聽(tīng)，上每道菜時(shí)都要報(bào)菜名，視情況作適當(dāng)介紹；4)上菜要掌握好時(shí)機(jī)，當(dāng)客人正在講話或正在互相敬酒時(shí)，應(yīng)稍微停一會(huì)，等客人講完話后再上，不要打擾客人的進(jìn)餐氣氛。上、撤菜時(shí)不能越過(guò)客人頭頂；5)在上菜

5、過(guò)程中如有新菜需上而轉(zhuǎn)盤(pán)無(wú)空間時(shí)，應(yīng)巡視臺(tái)面情況：菜點(diǎn)剩的較少時(shí)可征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“先生（小姐）這菜可以給您換一個(gè)小盤(pán)嗎？”；同類(lèi)菜品征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“這菜可以給你合盤(pán)嗎？”；已所剩無(wú)幾的菜可征詢(xún)客人的意見(jiàn)是否可以撤掉，客人同意后說(shuō)謝謝；菜已經(jīng)涼了的情況下征詢(xún)客人的意見(jiàn)：“這菜可以給您加熱一下嗎？”；6)上特色菜時(shí)，應(yīng)用禮貌用語(yǔ)：“各位來(lái)賓，這是特色菜ххх，請(qǐng)您品嘗并多提寶貴意見(jiàn)”此間視情況對(duì)特色菜品給予適當(dāng)介紹；7)菜上齊后應(yīng)用禮貌

6、用語(yǔ)，“您的菜已經(jīng)上齊了”；8)上菜要注意核對(duì)臺(tái)號(hào)、品名，避免上錯(cuò)菜；上菜的過(guò)程中要不推、不拉、不摞、不壓盤(pán)子，隨時(shí)撤去空菜盤(pán)，保持餐桌清潔、美觀。83幾種特殊菜的上菜方法上拔絲菜拔絲菜有如拔絲魚(yú)片、拔絲蘋(píng)果、拔絲山芋等，要托涼開(kāi)水上。即用湯碗盛裝涼開(kāi)水，將裝有拔絲菜的盤(pán)子擱在湯碗上用托盤(pán)端送上席。托涼開(kāi)水上拔絲菜，可防止糖汗凝固，保持拔絲菜的風(fēng)味。上易變開(kāi)的油炸菜油炸菜如拖魚(yú)條、高麗蝦仁、炸蝦球、炸雞球等，可以端著油鍋上。具體方法是：