食品科學(xué)本科 生物化學(xué)知識(shí)點(diǎn)總結(jié)

1、1生物化學(xué)復(fù)習(xí)題1.組成生物體的元素有多少種？第一類元素和第二類元素各包含哪些元素？組成生物體的元素共28種第一類元素包括C、H、O、N四中元素，是組成生命體的最基本元素。第二類元素包括S、P、Cl、Ca、Na、Mg，加上C、H、O、N是組成生命體的基本元素。第二章蛋白質(zhì)1.名詞解釋（1）蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)是由許多氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成的高分子含氮化合物（2）氨基酸等電點(diǎn)：當(dāng)氨基酸溶液在某一定pH時(shí)，是某特定氨基酸分子上所帶的正負(fù)電荷相等，

2、稱為兩性離子，在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極也不向陰極移動(dòng)，此時(shí)溶液的pH即為該氨基酸的等電點(diǎn)（3）蛋白質(zhì)等電點(diǎn)：當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離形成正負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即稱為兼性離子，凈電荷為0，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)（4）N端與C端：N端（也稱N末端）指多肽鏈中含有游離α氨基的一端，C端（也稱C末端）指多肽鏈中含有α羧基的一端（5）肽與肽鍵：肽鍵是由一個(gè)氨基酸的α羧基與另一個(gè)氨基酸的α氨基脫水縮合而形成的化學(xué)鍵，許多氨基酸以肽鍵

3、形成的氨基酸鏈稱為肽（6）氨基酸殘基：肽鏈中的氨基酸不具有完整的氨基酸結(jié)構(gòu)，每一個(gè)氨基酸的殘余部分稱為氨基酸殘基（7）肽單元（肽單位）：多肽鏈中從一個(gè)α碳原子到相鄰α碳原子之間的結(jié)構(gòu)，具有以下三個(gè)基本特征①肽單位是一個(gè)剛性的平面結(jié)構(gòu)②肽平面中的羰基與氧大多處于相反位置③α碳和NH間的化學(xué)鍵與α碳和羰基碳間的化學(xué)鍵是單鍵，可自由旋轉(zhuǎn)（8）結(jié)構(gòu)域：多肽鏈的二級(jí)或超二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上進(jìn)一步繞曲折疊而形成的相對(duì)獨(dú)立的三維實(shí)體稱為結(jié)構(gòu)域。結(jié)構(gòu)域具有以

4、下特點(diǎn)①空間上彼此分隔，具有一定的生物學(xué)功能②結(jié)構(gòu)域與分子整體以共價(jià)鍵相連，一般難以分離（區(qū)別于蛋白質(zhì)亞基）③不同蛋白質(zhì)分子中結(jié)構(gòu)域數(shù)目不同，同一蛋白質(zhì)分子中的幾個(gè)結(jié)構(gòu)域彼此相似或很不相同（9）分子?。河捎诨蛲蛔兊仍?qū)е碌鞍踪|(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生變異，使蛋白質(zhì)的生物學(xué)功能減退或喪失，甚至造成生理功能的變化而引起的疾?。?0）蛋白質(zhì)的變構(gòu)效應(yīng)：蛋白質(zhì)（或亞基）因與某小分子物質(zhì)相互作用而發(fā)生構(gòu)象變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)（或亞基）功能的變化，稱為蛋白質(zhì)

5、的變構(gòu)效應(yīng)（酶的變構(gòu)效應(yīng)稱為別構(gòu)效應(yīng)）（11）蛋白質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)：一個(gè)寡聚體蛋白質(zhì)的一個(gè)亞基與其配體結(jié)合后，能影響此寡聚體中另一個(gè)亞基與配體結(jié)合能力的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)，其中具有促進(jìn)作用的稱為正協(xié)同效應(yīng)，具有抑制作用的稱為負(fù)協(xié)同效應(yīng)（12）蛋白質(zhì)變性：在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)分子的特定空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失，變性的本質(zhì)是非共價(jià)鍵和二硫鍵的破壞，但不改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)。造成變性的因素有加熱、乙醇等

6、有機(jī)溶劑、強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、重金屬離子和生物堿等，變形后蛋白質(zhì)的溶解度降低、粘度增加，結(jié)晶能力消失、生物活性喪失、易受蛋白酶水解（14）蛋白質(zhì)復(fù)性：若蛋白質(zhì)的變性程度較輕，去除變性因素后，蛋白質(zhì)仍可部分恢復(fù)其原有的構(gòu)象和功能，稱為復(fù)性2.問(wèn)答題（1）組成生物體的氨基酸數(shù)量是多少？氨基酸的結(jié)構(gòu)通式、氨基酸的等電點(diǎn)及計(jì)算公式？組成人體和大多數(shù)生物的為20種，結(jié)構(gòu)通式如右圖。氨基酸的等電點(diǎn)指當(dāng)氨基酸溶液在某一定pH時(shí)，是某特定氨基酸分子上所帶的正負(fù)

7、電荷相等，稱為兩性離子，在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極也不向陰極移動(dòng)，此時(shí)溶液的pH即為該氨基酸的等電點(diǎn)，計(jì)算公式如下：中性氨基酸)(2121pKpKpI??一氨基二羧基氨基酸)(2121pKpKpI??二氨基一羧基氨基酸)(2132pKpKpI??（2）氨基酸根據(jù)R基團(tuán)的極性和在中性條件下帶電荷的情況如何分類？并舉例分類名稱結(jié)構(gòu)縮寫3谷氨酰胺（中性氨基酸，不帶電）Gln(Q)天冬氨酸（酸性氨基酸，帶負(fù)電）Asp(D)谷氨酸（酸性氨基酸，帶負(fù)電）G

8、lu(E)賴氨酸（堿性氨基酸，帶正電）Lys(K)極性氨基酸（親水，12種）極性氨基酸精氨酸（堿性氨基酸，帶正電）Arg(R)（親水，12種）組氨酸（堿性氨基酸，帶正電）His(H)（3）蛋白質(zhì)中氮含量是多少，如何測(cè)定粗蛋白的氮含量？各種蛋白質(zhì)的氮含量很接近，平均為16%。生物樣品中，每得得1g氮就相當(dāng)于10016=6.25g蛋白質(zhì)。通常采用定氮法測(cè)量蛋白質(zhì)含量，其中較為經(jīng)典的是凱氏定氮法（粗蛋白測(cè)定的經(jīng)典方法）（4）蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)有

9、哪幾種形式？其要點(diǎn)包括什么？蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)包括α螺旋、β折疊、β轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲四種。①α螺旋要點(diǎn)：多肽鏈主鏈圍繞中心軸形成右手螺旋，側(cè)鏈伸向螺旋外側(cè)；每圈螺旋含3.6個(gè)氨基酸，螺距為0.54nm；每個(gè)肽鍵的亞胺氫和第四個(gè)肽鍵的羰基氧形成的氫鍵保持螺旋穩(wěn)定，氫鍵與螺旋長(zhǎng)軸基本平行②β折疊要點(diǎn)：多肽鏈充分伸展，相鄰肽單元之間折疊形成鋸齒狀結(jié)構(gòu)，側(cè)鏈位于鋸齒的上下方；兩段以上的β折疊結(jié)構(gòu)平行排列，兩鏈間可以順向平行，也可以反向平行；兩鏈間肽

10、鍵之間形成氫鍵，以穩(wěn)固β折疊，氫鍵與螺旋長(zhǎng)軸垂直③β轉(zhuǎn)角要點(diǎn)：肽鏈內(nèi)形成180回折；含4個(gè)氨基酸殘基，第一個(gè)氨基酸殘基與第四個(gè)氨基酸殘基形成氫鍵；第二個(gè)氨基酸殘基常為Pro（脯氨酸）④無(wú)規(guī)卷曲要點(diǎn)：沒(méi)有確定規(guī)律性的肽鏈結(jié)構(gòu)；是蛋白質(zhì)分子的一些沒(méi)有規(guī)律的松散的肽鏈構(gòu)象，對(duì)蛋白質(zhì)分子的生物功能有重要作用，可使蛋白質(zhì)在功能上具有可塑性（5）一個(gè)螺旋片段含有180個(gè)氨基酸殘基，該片段中共有多少圈螺旋？計(jì)算該片段的軸長(zhǎng)螺旋數(shù)為1803.6=50，