第18章 慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計

1、第18章慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計慢性病人和營養(yǎng)不良者的食譜設(shè)計在成年之后，只要按照膳食指南的要求，以及膳食寶塔中規(guī)定的各類食物數(shù)量，即可在合理能量的水平上健康膳食。然而，各種慢性病人的飲食質(zhì)量更為重要，他們的膳食需要在一般營養(yǎng)平衡膳食的基礎(chǔ)上，按照疾病控制的要求進行調(diào)整，在能量、各類營養(yǎng)素和保健成分的供應(yīng)方面均有更嚴(yán)格的要求。18.1減肥食譜的設(shè)計隨著我國超重和肥胖人群的增加，控制體重成為一種社會需求。消除肥胖需要長期努力，合理的

2、減肥食譜對于成功減肥至關(guān)重要。18.1.1肥胖的成因肥胖可以由藥物、疾病等原因所造成，但目前絕大部分人的超重和肥胖是由于生活方式錯誤造成的。其中主要包括以下三方面的因素：（1）飲食因素：食物攝入過量，膳食結(jié)構(gòu)不合理，特別是膳食脂肪過多，使攝入的能量超過身體需要，多余的能量以脂肪的形式儲存，導(dǎo)致超重和肥胖。（2）運動量少：目前大部分職業(yè)的體力活動量很小，如果缺乏體育鍛煉，日常生活中好逸惡勞，極易導(dǎo)致肌肉力量下降，基礎(chǔ)代謝降低，一日能量消耗

3、減少。此時，即便飲食并未過量，也容易導(dǎo)致緩慢的體重增加。而體重增加和體能下降又令人不愿意活動，形成惡性循環(huán)。（3）進食習(xí)慣不良。由于工作壓力或生活習(xí)慣不良，飲食不能定時定量，不吃早餐，貪吃夜宵，過多零食，大量甜飲料，都容易導(dǎo)致肥胖。在父母均為肥胖者的家庭中，子女肥胖比例可高達(dá)70%，但其中除遺傳因素之外，家庭飲食和生活習(xí)慣也是重要的影響因素。研究表明，出生體重過高、嬰幼兒期肥胖者，成年后的肥胖發(fā)生率明顯高于出生體重正常的人。此外，壓力、

4、抑郁、睡眠障礙等也是導(dǎo)致肥胖的誘因。知識復(fù)習(xí)：參：參見本書第4章有關(guān)能量平衡和體重控制方面的內(nèi)容。章有關(guān)能量平衡和體重控制方面的內(nèi)容。18.1.2減肥者的營養(yǎng)目標(biāo)能量攝入多于消耗是肥胖的根本原因，因此減肥食譜的目標(biāo)是控制總能量的攝入，使飲食供給能量低于機體實際消耗能量，促使以脂肪形式積蓄的多余能量被代謝掉，直至體重恢復(fù)到正常水平。由于蛋白質(zhì)是人體代謝所需的重要營養(yǎng)素，因此降低能量供應(yīng)的主要途徑是降低脂肪和碳水化合物的攝入量。然而，減少能

5、量絕不意味著減少蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的供應(yīng)。節(jié)食減肥時，需要長期限制飲食量，在較低的能量水平上保證充足的維生素，礦物質(zhì)和微量元素的供應(yīng)，對于減肥成功和維持健康狀態(tài)非常重要。特別是對于正處于發(fā)育期的兒童和青少年肥胖者來說，更應(yīng)保持營養(yǎng)充足，以強化日常體育鍛煉為主，千萬不可盲目減少飲食，以免發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，甚至神經(jīng)性厭食。涼拌芝麻菠菜焯菠菜200g胡蘿卜絲30g炒芝麻5g香油5g涼拌雜菜生菜50g甜椒50g紫甘藍(lán)50g香油3g醬牛肉醬

6、牛肉50g芹菜炒香干香豆腐干50g芹菜100g油8g配合食譜的運動建議：早晚快步走各30分鐘（6kmhr），下午健美操45分鐘。特別關(guān)注：網(wǎng)上流行的減肥餐可以用嗎？特別關(guān)注：網(wǎng)上流行的減肥餐可以用嗎？近年來網(wǎng)上有很多流行減肥方法，它們有的只讓吃某一兩種食品，如蘋果、番茄，有的不讓吃主食。這些方法都違背了營養(yǎng)平衡的原則，因此長期使用必然是有害健康的。由于減去多余脂肪需要長期努力，不能短期行為，減肥食譜必須由多樣化的食物構(gòu)成，必須維持營養(yǎng)平

7、衡，否則極易半途而廢，或者嚴(yán)重傷害體質(zhì)。使用單一或少數(shù)食物構(gòu)成的減肥食譜，兩三天內(nèi)是可以實施的，而且可能見到明顯的體重下降，但極易引起反彈，使肌肉比例下降，體脂肪比例進一步增加，內(nèi)臟功能下降，與促進健康的根本目標(biāo)背道而馳。部分人迷信低碳水化合物高蛋白減肥法，但這種方法會造成肝腎負(fù)擔(dān)加重，增加鈣的流失，促進尿酸形成，增加高血脂、膽囊炎、骨質(zhì)疏松等疾病的危險，還可能導(dǎo)致疲勞、脫水、失眠、脫發(fā)、情緒失調(diào)等不良反應(yīng)，不宜長期采用，停用之后體重會

8、強烈反彈。18.2脂肪肝病人的食譜設(shè)計脂肪肝是由于各種原因引起的肝細(xì)胞內(nèi)脂肪堆積過多，肝內(nèi)脂肪超過肝臟重量的5%即為脂肪肝，按輕重程度分為輕度、中度和重度脂肪肝。輕度脂肪肝患者常無明顯癥狀，肝細(xì)胞內(nèi)的脂肪化經(jīng)適當(dāng)治療和飲食控制可恢復(fù)正常。如不加控制，長期重度脂肪肝會明顯影響肝功能，最終導(dǎo)致肝硬化。同時，肝臟功能受損，又會引起多種營養(yǎng)素的代謝失調(diào)。根據(jù)發(fā)生的原因不同，脂肪肝可以分為酒精性脂肪肝、營養(yǎng)性脂肪肝、營養(yǎng)不良性脂肪肝、藥物或疾病引

9、起的脂肪肝等，其中以酒精性脂肪肝和營養(yǎng)性脂肪肝最為常見。中心型肥胖者常見脂肪肝，往往發(fā)生于體力活動少、飲食中脂肪比例較高或精制糖、精制淀粉食物較多的人當(dāng)中。糖尿病患者中常見脂肪肝。長期厭食、饑餓或吸收不良時，也可導(dǎo)致脂肪肝。18.2.1脂肪肝病人的營養(yǎng)目標(biāo)脂肪肝膳食的營養(yǎng)目標(biāo)是供應(yīng)足夠的營養(yǎng)成分來維持身體狀態(tài)，同時要預(yù)防肝功能進一步惡化，減少身體脂肪和肝臟脂肪的沉積，促進肝組織的修復(fù)更新。脂肪肝常常伴有超重或體脂肪過高的問題，因此應(yīng)注意