粗加工程序和標準

1、(一)粗加工程序和標準粗加工程序和標準工作步工作步驟標準和要求蔬菜的選摘1加工過的蔬菜應無老葉、黃葉、老根、老皮、籽瓤等不能食用部分。2按規(guī)格要求，修剪整齊。3洗滌干凈，濾干水分，除去泥沙、蟲卵等雜質。4合理放置，防止腐爛。1.根據營業(yè)的情況，廚房的需要量備齊各類蔬菜，準備好選摘用具。2.把蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝于不同的容器。3.清潔場地，清理垃圾，清洗用具，妥善保管。4.將蔬菜放入冷藏庫中存放備用。5關閉水、電、

2、關門鎖柜。魚1除污穢雜物，清洗干凈。2宰殺、去鱗、除鰓，膽不破，內臟雜物去凈。3根據品種和用途加工，洗凈待用。活海鮮宰殺程序蝦1去除沙袋和蝦腸。2剪去蝦槍、蝦須、蝦腿。3清洗干凈。1.根據廚房的規(guī)格，要求及需要量，備齊加工的水產品。2.將所用的蝦、蟹、魚貝等各種原材料進行不同的宰殺，加工，清洗干凈。3.將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫保存，待用。4.清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5.關閉水、電開關，關門鎖柜。

3、各種肉類的選料程序1區(qū)別烹調不同要求，選擇用肉部分。2除盡污穢、雜毛、筋腱。3加工后的半成品冷藏時間不宜過長。1根據營業(yè)用量，備齊加工肉類原料和用具。2根據廚房對肉類的規(guī)格要求將所用的豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌和切割。3將加工后的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在加工間內冷庫或冰箱中待用。4清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。5關閉水、電開關，關門鎖柜。原材料的存放程序1根據原料的性質，決定原料的存放地點、溫度。2根據原料的大