生活中常見食品添加劑的使用與食品安全問題討論

1、生活中常見食品添加劑的使用與食品安全問題討論摘要：摘要：食品添加劑在生活中使用十分廣泛，它們是食品加工中不可缺少的重要原料。但濫用食品添加劑引發(fā)的食品安全問題，尤其是最近幾年發(fā)生的“蘇丹紅”事件和“三聚氰胺”事件等，引起人們的極大關注。由于人們對食品添加劑缺乏必要的了解，導致了認識上存在著某些誤區(qū)，有些人提起添加劑談虎變色。本文從生活中常見食品添加劑的使用出發(fā)，介紹其化學組成、性質(zhì)特征和作用效果，并就食品安全問題進行討論。關鍵詞：關鍵詞

2、：生活；食品添加劑；化學；食品安全隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑已成為加工食品不可缺少的重要原料。它們對改善食品質(zhì)量和色香味提升食品檔次和營養(yǎng)價值，以及防腐發(fā)揮著積極作用。那么什么是食品添加劑食品添加劑有什么功效如何安全使用揭開食品添加劑的真實面目，提高人們甄別食品質(zhì)量能力，有其必要意義。1.什么是食品添加劑？按照我國食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加人食品中的化學合成或天然物質(zhì)。食品

3、添加劑必須獲得衛(wèi)生部批準后方可生產(chǎn)經(jīng)營和使用。未列人使用衛(wèi)生標準的不準使用，使用必須符合標準的使用量。食品添加劑的名稱、用量、范圍都在規(guī)定的范圍內(nèi)，此外添加人食品的化學物質(zhì)皆不能稱為食品添加劑。只能稱為化學物質(zhì)或有毒物質(zhì)。2.常用食品添加劑的種類在食品的生產(chǎn)加工中，使用的食品添加劑較多，主要有甜味劑、酸味劑、著色劑、防腐劑、漂白劑、硬化劑、增稠劑、抗氧化劑及香精香料等食品添加劑。（一）甜味劑甜味劑是果蔬加工中使用最多的一種基本輔料，特別

4、是糖水雌頭類、果醬蜜餞類、水果與蔬菜飲料的加工中使用甚多。主要是白砂糖，其次是葡萄糖、果葡糖漿，怡糖、蜂蜜及人工甜味劑等。白砂糖要求純度高，含蔗搪99%以上，色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻、堅實，水分、雜質(zhì)和還原糖含量低，一般經(jīng)溶解、煮沸、過濾備用。除白糖等能提供高熱最的甜味劑外，近年來，許多國家極力著眼于開發(fā)用量少、甜度高、低熱量的天然甜味劑和人工甜味劑，常見的有以下幾種：甜葉菊昔：是從甜葉菊葉中提取出來的天然甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的30

5、0倍。熱穩(wěn)定性強、著色力極弱，不易分解，但其溶解速度慢，滲透性較差，在口中殘味時間較長，甜菊昔有降低血糖的作用，適宜于糖尿病患者，還有解酒、消除疲勞等藥用價值。廿草昔：甘草昔是從甘草植物中提取的甜味物質(zhì)，甜度為蔗糖的100~500倍，純品為苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，實際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽。在pH低的環(huán)境中，苯甲酸及其鈉鹽對廣范圍的徽生物有效，唯對產(chǎn)酸菌作用弱。其抑菌的最適pH為2.5~4.0。苯甲酸及苯甲酸鈉常用

6、于保藏高酸性水果、漿果、果汁、果醬、飲料糖漿及其他酸性食品，并可和低溫殺菌配合，以發(fā)揮互補作用。山梁酸及其鹽類：山梨酸（CsH7O）不易溶于水，生產(chǎn)中常用其鹽類——山梨酸鉀、山梨酸及其鹽類對霉菌、酵母菌和好氣菌均有抑制作用；但對嗜酸乳酸桿菌幾乎無效。山梨酸及其鹽類屬酸防腐劑，其防腐效果隨pH的升高而降低，但山梨酸適宜的pH范圍比苯甲酸廣。（五）其他食品添加劑香料和香精：在香料工業(yè)中，為了便于區(qū)別原料和產(chǎn)品，把一些來自自然界動、植物的或經(jīng)

7、人工單離合成而得的發(fā)香物質(zhì)叫香料。例如察香、龍涎香等動物性香料，檸檬油、橘子油等為植物性香料，丁香酚、香樟素等為單離香料，乙酸戊醋、丁酸乙醋等為合成香料。使用這些天然、人造香料為原料，經(jīng)過調(diào)香有時加人適當?shù)南♂寗┡渲贫傻亩喑煞值幕旌象w叫作香精。例如：茉莉、玫瑰、香蕉、菠蘿等香精。食品加工中，大多使用酒精體香精，稱水溶性香精。酶制劑：果蔬加工生產(chǎn)中最廣泛使用的酶為果膠酶，主要用來澄清果汁。果汁使用果膠酶處理，則可大大提高榨汁收得率和澄清

8、效果。加酶澄清法是利用果膠酶制劑來水解果汁中的果膠物質(zhì)，使果汁中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的。用來澄清果汁的商品果膠酶制劑，系含大量水解果膠的霉菌酶制劑。酶制劑用量是根據(jù)果汁的性質(zhì)和果膠物質(zhì)的含量及酶制劑的活力來決定的，一般用量是每噸果汁加干酶制劑2~4kg。抗氧化劑：果蔬加工中使用的抗氧化劑主要是水溶性抗氧化劑。多用于食品的護色，防止氧化變色，以及防止因氧化而降低食品的風味和質(zhì)量等方面。常用的水溶性抗氧化劑是L

9、一抗壞血酸。L一抗壞血酸別名維生素C，白色或略帶淡黃色的結(jié)晶或粉末，無臭、昧酸；遇光色漸變深，干燥狀態(tài)比較穩(wěn)定，但水溶液很快被氧化分解。3.食品添加劑引起的毒害在一定范圍內(nèi)使用一定劑量的添加劑，對人體無害，但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致畸、致癌、致突變等。食品添加劑引起毒害作用的主要原因有以下幾點：①一些食品添加劑的化學及生化轉(zhuǎn)化產(chǎn)物有毒性如偶氮染料色素轉(zhuǎn)化為游離胺；環(huán)己胺糖精在體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)己胺等②食品添加