水產品工藝學考試資料

1、水產品工藝學復習要點1、水產品加工存在的問題1）重金屬超標2）貝類毒素3）脫腥2、鮐魚過敏原因：組胺3、判斷魚新鮮度的主要指標K值（生鮮度指標）、TVBN值（揮發(fā)性鹽基氮值）、三甲胺4、速凍常用的設備5、臭氧殺菌原理6、冷凍水產品加工中出現的問題1）干耗，解決方法：維持冷庫相對濕度9095、產品鍍冰衣、冰被、食品膠、包裝材料。2)產品質構枯燥，由于魚體內生化變化產生甲醛，以及可溶性蛋白質降低。各種原料不一樣。3)變色，魚體原有色澤逐漸退

2、色，或變成其它色。（日照出口，黃變問題）色澤變化：a、還原糖與氨化合物反應造成的褐變；b、酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；c、血液蛋白質的變化造成的變色d、旗魚類的綠變：凍旗魚為淡紅色，在凍藏時變綠色，這是由于限度下降，細菌繁殖產生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲藏過程中硫絡血紅蛋白和硫絡肌紅蛋白造成的。e、紅色魚的退色7、脂肪氧化酸敗魚類體內脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會使其凝固，同時在長期凍藏中，脂肪酸往往在

3、冰的壓力下，有內部轉移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產生酸敗預防脂肪氧化的措施：1、避免和減少與氧的接觸，預處理(保鮮劑)，速凍2、凍藏溫度要低，庫溫恒定3、防止凍藏間漏氨4、使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用，后處理要包裝細菌發(fā)育受到抑制，以至結構被破壞，同時抑制自溶酶作用甚至使酶失活。鹽漬保藏效果主要是基于食鹽脫水與滲透雙重作用；還與溶解氧的降低與氯離子作用有關15、明礬在腌漬海蜇中的作用利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱

4、酸性和三價鋁離子對新鮮蟄體組織有很強的凝固力，使組織收縮脫水；初礬和二礬其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質地挺脆尤為重要16、鹽漬魚卵制品的質量問題魚卵的透明度發(fā)生褪色以往在加工鹽漬魚卵制品時，魚卵的鮮明度保持劑和發(fā)色劑多數是采用亞硝酸鹽。由于亞硝酸鹽能夠產生較強的致癌物質，現在被禁止使用?，F在采用有機酸和有機酸鹽混合制成的鮮明劑，加工鹽漬鱈類、鮭鱒魚卵。采用這種新方法加工制做的鹽漬魚卵制品，可在長期貯藏中，始終保持良好的鮮明度(魚卵

5、的透明度），不會發(fā)生褪色和變質的現象。17、苯并芘是一類具有明顯致癌作用的有機化合物18、液熏法其最突出的優(yōu)點是：不含3，4苯并芘致癌物質，食用安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房，設備等方面的投資；能實現機械化、電氣化、連續(xù)化生產作業(yè)，大大提高生產效率；其生產工藝簡單、操作方便、熏制時間短、勞動強度低、不污染環(huán)境，且對產品起防腐、保鮮、保質作用。19、影響海帶干燥效果的因素主要有：1）、水分分布2）、空氣濕度3）、空氣溫度4）、空氣流動