拋光大辨別

1、拋光大米拋掉營(yíng)養(yǎng)如何辨別多次拋光造成營(yíng)養(yǎng)成分損失多次拋光造成營(yíng)養(yǎng)成分損失“白米粉就是大米經(jīng)過(guò)脫殼、三拋三選，剝了三層皮以后剩下的粉。拋光后就是米核，當(dāng)?shù)乩习傩帐遣怀赃@種白米的?！焙邶埥∥宄Ｊ卸偶益?zhèn)進(jìn)行CSA分享收獲有機(jī)農(nóng)業(yè)實(shí)踐的杜艷玲在她的微博上發(fā)圖比較拋光后的“大米”和“白米粉”、“未拋光的大米”之間的區(qū)別。五常是全國(guó)著名的香米產(chǎn)地，但近幾年農(nóng)藥化肥對(duì)土壤的破壞較大，杜艷玲希望通過(guò)消費(fèi)者的支持和選擇，改良老家的土地，讓更多的人參與有

2、機(jī)農(nóng)業(yè)，吃上放心的五常香米?！暗竟冉?jīng)過(guò)礱谷機(jī)脫去稻殼后就是糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜艷玲說(shuō)。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除淀粉以外，稻谷中60%以上的營(yíng)養(yǎng)素都集中在胚和皮層中。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營(yíng)養(yǎng)?！按竺字性S多營(yíng)

3、養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。這些營(yíng)養(yǎng)素以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高，其他部位的營(yíng)養(yǎng)素則由表及里依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質(zhì)和大量的氨基酸都聚積在外層組織。”杜艷玲說(shuō)，而加工次數(shù)過(guò)多的精制米，經(jīng)過(guò)多次拋光，種皮、糊粉層全部剝?nèi)?，剩下的只是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是淀粉，老百姓俗稱米核。“每天吃過(guò)

4、度加工的精米，又沒(méi)有通過(guò)其他食品充分補(bǔ)充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經(jīng)炎、唇炎、角膜炎、便秘等病癥，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)素?！倍牌G玲說(shuō)。果殼網(wǎng)撰稿人、營(yíng)養(yǎng)與食品安全碩士阮光鋒撰文說(shuō)，對(duì)比我國(guó)十幾年前和現(xiàn)在的大米標(biāo)準(zhǔn)可發(fā)現(xiàn)，我國(guó)大米加工的精度有增大趨勢(shì)。國(guó)人主食基本上是精白細(xì)軟的白米和白面。拋光有風(fēng)險(xiǎn)？拋光有風(fēng)險(xiǎn)？加工環(huán)節(jié)越多風(fēng)險(xiǎn)幾率越大加工環(huán)節(jié)越多風(fēng)險(xiǎn)幾率越大現(xiàn)代稻米加工工藝主要包括清理、礱谷、碾米、白米分級(jí)、包

5、裝、拋光和色選等程序?！笆忻嫔系拇竺?，多是經(jīng)過(guò)三拋三選或者是雙拋雙選的。”杜艷玲說(shuō)。第一步是振動(dòng)清理，通過(guò)振動(dòng)功能將水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水稻脫殼，經(jīng)過(guò)碾壓將米粒從稻殼中脫離出來(lái)。第三步分離水稻和糙米，將脫殼未脫干凈的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，將米中的淡黃色腹白的米篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過(guò)程。第五步是加工。第六步是分級(jí)。第七步是拋光。再反復(fù)進(jìn)行拋光和色選的過(guò)程23次，即所說(shuō)的雙拋雙選和三

6、拋三選?！澳壳傲餍械膾伖馐菨袷綊伖猓簿褪窃趻伖獾倪^(guò)程中加入適量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結(jié)合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高米的光潔度和拋光均勻度。”杜艷玲說(shuō)，但是加工環(huán)節(jié)越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在拋光時(shí)不僅添加水，還非法添加不能食用的礦物油或者拋光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業(yè)油、拋光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”標(biāo)簽?！耙灿胁环ㄉ碳覍㈥惻f糧食，多次拋光后摻入其中，很