加強日常核算

1、某某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）（一）餐飲成本核算：依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：一、正常經(jīng)營直接帶來經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。二、不能直接帶來的經(jīng)營收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內部宴請；免費贈送客人；部分活動就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費；活動部分免單。三、內部人員消費。核算辦法：依據(jù)會計期間西餐廳所產生的全部餐飲食品成

2、本扣除上述第二部分產生餐飲食品成本及第三部分內部人員消費成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實際餐飲食品收入扣除內部人員消費收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營餐飲食品成本（即第一部分成本）(實際餐飲食品收入內部人員消費收入)100%。關于上述第二部分成本核算辦法：1、工作餐及內部宴請如標準菜以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。2、免費贈送的食品如果是標

3、準菜，以實際消費（即售價）按當年確定成本率核算成本，非標準菜以廚師報實際消耗食品成本計算。3、因活動及招待人數(shù)不確定造成備料浪費產生的成本，以超出浮動范圍人數(shù)進行食品成本分攤，具體分攤食品項目（即確定浪費食品）由餐飲部同相關部門協(xié)商確定。4、活動部分免單以贈送處理，并按人數(shù)分攤。第三部分內部人員消費成本核算方法同工作餐核算方法一致，內部人員消費收入以實際收入計算。(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程一、食品采購規(guī)定：1、食品供貨商由

4、采購部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價低質好用哪家，并保證送貨及時的原則。2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購部定價，再報財務部確認、最后報總經(jīng)理。在財務及總經(jīng)理審批過程中，將對采購價格及采購物品品種及數(shù)量進行審核。（在此過程中對于審批時間問題的解決，對于部分物品經(jīng)財務審批后，采購部即可以定貨，但對于價值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權來定。）并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗收質

5、量，如有不符合要求，必須當天提出退貨或補貨。每天營業(yè)終后加計《內部直撥單》，填制《廚房原材料購入?yún)R總表》。2、廚房到倉庫領用的原材料（干貨、調味品、食品等），由各廚房領班根據(jù)當天的需要填制《倉庫領用單》，報行政主廚審批后，憑單到倉庫領取，倉庫保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營業(yè)結束后加計《倉庫領用單》，填報《餐飲原材料領用匯總表》。3、每天營業(yè)結束后由各廚房領班對存余的原材料、調料、半成品進行一次盤點，并填制《廚房原材料盤存日報表》

6、，由行政主廚審核后進行匯總。日盤點有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》。4、西餐廳吧臺酒水員每天營業(yè)結束后根據(jù)《倉庫領料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進銷存日報表》。5、財務日審員根據(jù)夜審報表，填制《餐飲營業(yè)收入日報表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》。6、成本核算員根據(jù)《餐飲營業(yè)收入日報表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日報表》、《餐飲吧臺酒水

7、進銷存日報表》，及《廚房原材料購入?yún)R總日報表》、《廚房原材料領用匯總日報表》、《廚房原材料盤存日報表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》）匯總計算填制《餐飲成本日報表》，于第二天上午9點以前上報財務部經(jīng)理、行政7、從上面可看出，計算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額本日直撥材料總額本日倉庫領用總額本日盤存額。另一種就是定額成本計算法，按固定的每道菜肴的標準定額成本，來匯總計算出當日總的菜

8、肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日報表》，酒店可根據(jù)實際情況確定每日菜肴成本的計算方法。10#作者：我討厭當會計回復日期：20095815:58:00九、做好成本分析，堵塞浪費現(xiàn)象。成本核算員計算出《餐飲成本日報表》后，分析餐飲各類營業(yè)實際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標分類成本率相符，如有偏差，應及時找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準而引起成本率較高，應做好出訪配料計量的監(jiān)督和復核。如因原材料進價變