“菜系”爭(zhēng)議之我見(jiàn)

1、（原創(chuàng)）（原創(chuàng)）“菜系菜系”爭(zhēng)議之我見(jiàn)爭(zhēng)議之我見(jiàn)日前，在河南一次座談會(huì)上，筆者說(shuō)：菜系是我國(guó)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)時(shí)期日前，在河南一次座談會(huì)上，筆者說(shuō)：菜系是我國(guó)經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)時(shí)期的產(chǎn)物，將中國(guó)菜劃分為四大菜系、八大菜系或十大菜系都是不全的產(chǎn)物，將中國(guó)菜劃分為四大菜系、八大菜系或十大菜系都是不全面的，建議用地方風(fēng)味取而代之。對(duì)此觀點(diǎn)，有人提出異議。對(duì)中面的，建議用地方風(fēng)味取而代之。對(duì)此觀點(diǎn)，有人提出異議。對(duì)中國(guó)菜如何劃分，不是今天才出現(xiàn)的分歧，前些年，

2、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾國(guó)菜如何劃分，不是今天才出現(xiàn)的分歧，前些年，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)曾兩次召開(kāi)全國(guó)性有關(guān)菜系劃分議題學(xué)術(shù)研討，會(huì)上，學(xué)者專(zhuān)家們各兩次召開(kāi)全國(guó)性有關(guān)菜系劃分議題學(xué)術(shù)研討，會(huì)上，學(xué)者專(zhuān)家們各抒己見(jiàn)，但最后仍沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，原因就是各自看法都是站在自己抒己見(jiàn)，但最后仍沒(méi)有達(dá)成共識(shí)，原因就是各自看法都是站在自己的角度去觀察中國(guó)數(shù)千年的烹飪文化，限于個(gè)人的學(xué)識(shí)、立場(chǎng)和思的角度去觀察中國(guó)數(shù)千年的烹飪文化，限于個(gè)人的學(xué)識(shí)、立場(chǎng)和思維模式不同，其結(jié)果肯

3、定是百花齊放了。維模式不同，其結(jié)果肯定是百花齊放了。這些年來(lái)，有關(guān)菜系的學(xué)術(shù)討論一直沒(méi)間斷過(guò)，前不久，在中國(guó)非這些年來(lái)，有關(guān)菜系的學(xué)術(shù)討論一直沒(méi)間斷過(guò)，前不久，在中國(guó)非物質(zhì)文化博覽會(huì)上更有人提出：八大菜系是誤傳，中國(guó)菜系應(yīng)當(dāng)分物質(zhì)文化博覽會(huì)上更有人提出：八大菜系是誤傳，中國(guó)菜系應(yīng)當(dāng)分為宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、寺院菜、民間菜五大類(lèi)。為宮廷菜、官府菜、少數(shù)民族菜、寺院菜、民間菜五大類(lèi)?！逼鋵?shí)，其實(shí)，這種劃分法是按業(yè)態(tài)來(lái)劃分的，兩種分法只

4、是角度不同。這種劃分法是按業(yè)態(tài)來(lái)劃分的，兩種分法只是角度不同。從哲學(xué)角度去看，菜系屬于宏觀問(wèn)題。菜系問(wèn)題只有中國(guó)特有，外從哲學(xué)角度去看，菜系屬于宏觀問(wèn)題。菜系問(wèn)題只有中國(guó)特有，外國(guó)人不懂。國(guó)人不懂。菜系不是古老名詞，這個(gè)名詞出現(xiàn)在我國(guó)菜系不是古老名詞，這個(gè)名詞出現(xiàn)在我國(guó)50年代，談這個(gè)問(wèn)題已年代，談這個(gè)問(wèn)題已故著名餐飲文化學(xué)者陶文臺(tái)先生最有發(fā)言權(quán)。他斷言：中國(guó)古無(wú)菜故著名餐飲文化學(xué)者陶文臺(tái)先生最有發(fā)言權(quán)。他斷言：中國(guó)古無(wú)菜系之說(shuō)，最早提

5、出菜系一詞的是商業(yè)部部長(zhǎng)在接見(jiàn)外國(guó)代表團(tuán)時(shí)提系之說(shuō)，最早提出菜系一詞的是商業(yè)部部長(zhǎng)在接見(jiàn)外國(guó)代表團(tuán)時(shí)提到：中國(guó)有四大菜系。到：中國(guó)有四大菜系。筆者認(rèn)為，無(wú)論稱(chēng)為菜系，稱(chēng)為地方風(fēng)味、風(fēng)味流派，都與其地方筆者認(rèn)為，無(wú)論稱(chēng)為菜系，稱(chēng)為地方風(fēng)味、風(fēng)味流派，都與其地方人文內(nèi)涵相關(guān)聯(lián)，都需要文化的支撐。人文內(nèi)涵相關(guān)聯(lián)，都需要文化的支撐。何謂地方風(fēng)味：將產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐脑牧辖?jīng)當(dāng)?shù)靥厥饧挤ㄅ腼兂鰜?lái)、在何謂地方風(fēng)味：將產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐脑牧辖?jīng)當(dāng)?shù)靥厥饧挤ㄅ腼兂鰜?lái)、

6、在當(dāng)?shù)刂谱?、并在本地成型的菜品。能充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)俗，有公當(dāng)?shù)刂谱?、并在本地成型的菜品。能充分體現(xiàn)當(dāng)?shù)厝宋娘L(fēng)俗，有公認(rèn)的名廚、名菜、名店、名著和美食家。認(rèn)的名廚、名菜、名店、名著和美食家。美食家不僅是會(huì)品嘗，還要發(fā)表帶有濃厚文化內(nèi)涵的獨(dú)特性評(píng)論。美食家不僅是會(huì)品嘗，還要發(fā)表帶有濃厚文化內(nèi)涵的獨(dú)特性評(píng)論?；仡櫣糯拇蟛讼档膭澐掷碚摳鶕?jù)，有助于我們對(duì)菜系爭(zhēng)議的認(rèn)識(shí)：回顧古代四大菜系的劃分理論根據(jù)，有助于我們對(duì)菜系爭(zhēng)議的認(rèn)識(shí)：并稱(chēng)為中國(guó)古代

7、四大菜系是：齊魯菜、吳越菜、巴蜀菜、嶺南菜。并稱(chēng)為中國(guó)古代四大菜系是：齊魯菜、吳越菜、巴蜀菜、嶺南菜。齊魯菜濫觴于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)，孕育于秦漢時(shí)期，經(jīng)過(guò)漢齊魯菜濫觴于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)，孕育于秦漢時(shí)期，經(jīng)過(guò)漢魏南北朝的蘊(yùn)蓄與充實(shí)，在唐宋時(shí)期形成基本格局。魏南北朝的蘊(yùn)蓄與充實(shí)，在唐宋時(shí)期形成基本格局。吳越菜是富紳菜，是專(zhuān)門(mén)為腰纏萬(wàn)貫的揚(yáng)州、杭州富商而制作的名吳越菜是富紳菜，是專(zhuān)門(mén)為腰纏萬(wàn)貫的揚(yáng)州、杭州富商而制作的名貴飲食。貴飲食

8、。巴蜀菜是平民菜，巴蜀飲食兼有南北飲食特色，山珍河鮮，無(wú)所不巴蜀菜是平民菜，巴蜀飲食兼有南北飲食特色，山珍河鮮，無(wú)所不備。備。嶺南菜是南北融合、中西合璧的雜燴菜。嶺南菜是南北融合、中西合璧的雜燴菜?？傊?，文化的交流融合是地方風(fēng)味菜文化發(fā)展的重要條件，只有不總之，文化的交流融合是地方風(fēng)味菜文化發(fā)展的重要條件，只有不斷的創(chuàng)新才能推進(jìn)文化的發(fā)展，地方風(fēng)味菜文化的發(fā)展也是一個(gè)融斷的創(chuàng)新才能推進(jìn)文化的發(fā)展，地方風(fēng)味菜文化的發(fā)展也是一個(gè)融合與創(chuàng)新的