餐飲管理中存在的難題及解決的辦法

1、餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理相對(duì)于其它單個(gè)項(xiàng)目品種大批量生產(chǎn)的工業(yè)企業(yè)來(lái)講有著更加豐富的內(nèi)涵。與工業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理不同的是：從營(yíng)銷角度上講，餐飲企業(yè)單一項(xiàng)目品種很少能夠工業(yè)化生產(chǎn)，所以無(wú)法進(jìn)行整體規(guī)模的營(yíng)銷；傳統(tǒng)意義上的市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論很難涵蓋餐飲企業(yè)的營(yíng)銷活動(dòng)。從管理學(xué)意義上講：餐飲企業(yè)由于經(jīng)營(yíng)品種多，生產(chǎn)規(guī)模小，采用手工操作，原材料種類多且價(jià)格不易控制，因此，麻雀雖小，五臟俱全的濃縮型企業(yè)對(duì)其管理者提出了更高的要求。為了全面的反映餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)管

2、理中存在的各類矛盾和問(wèn)題，并為解決所有這些問(wèn)題提出一整套可操作的方案，我們先對(duì)餐飲企業(yè)目前存在的、自身無(wú)法解決的問(wèn)題給以總結(jié)和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。一、餐飲企業(yè)的管理學(xué)難題廚師群體的流動(dòng)性與企業(yè)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的矛盾。對(duì)于所有的經(jīng)營(yíng)性經(jīng)濟(jì)實(shí)體來(lái)講，企業(yè)管理的核心都是人才的管理。尤其是從工業(yè)經(jīng)濟(jì)向知識(shí)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型，從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的今天，人才的管理是決定整個(gè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)成敗的關(guān)鍵；但是，人才管理對(duì)于餐飲企業(yè)而言有

3、著不同一般的意義。因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的性質(zhì)不同，經(jīng)營(yíng)管理對(duì)人才的要求和使用模式不同，所以對(duì)人才的培養(yǎng)、管理、使用的方式亦不同。傳統(tǒng)的工業(yè)企業(yè)對(duì)于員工的管理一般而言都是不輕易調(diào)動(dòng)工作崗位的。廚師群體是一個(gè)流動(dòng)性很強(qiáng)的群體，俗語(yǔ)說(shuō)：“鐵打的灶臺(tái)，留水的廚師”。很形象的概括了廚師的工作性質(zhì)。為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象呢？因?yàn)閺南M(fèi)心理學(xué)的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業(yè)在延續(xù)經(jīng)營(yíng)特色的同時(shí)，積極的頻繁的更換技術(shù)隊(duì)伍以求獲得經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的更新，這

4、樣就產(chǎn)生了廚師隊(duì)伍的流動(dòng)性。廚師隊(duì)伍的流動(dòng)從目前的情況看是盲目和無(wú)序的。因?yàn)閺牟惋嬈髽I(yè)的經(jīng)營(yíng)管理thldl.的角度講，經(jīng)常變換工作單位，沒(méi)有固定的工作目標(biāo)，學(xué)習(xí)目標(biāo)、奮斗目標(biāo)的群體是一個(gè)可怕的群體，因?yàn)楝F(xiàn)代化管理的許多成功的要素?zé)o法落實(shí)到位。一方面，廚師由于一年四季面臨失業(yè)且居無(wú)定所而煩惱；另一方面，餐飲企業(yè)在確定用廚師時(shí)因?yàn)闆](méi)有可靠的依據(jù)和充分的把握而困惑。很多餐飲企業(yè)的老板在更換廚師隊(duì)伍之前都親自詢問(wèn)、試菜，然而僅靠一次試菜是難以真

5、正了解整個(gè)廚師隊(duì)伍的技術(shù)素質(zhì)和水平的；再者這些廚師隊(duì)伍大多是臨時(shí)組織的“草臺(tái)班子”，沒(méi)有統(tǒng)一的管理、統(tǒng)一的項(xiàng)目技術(shù)規(guī)程、統(tǒng)一的思想和理念，所以很難有效的與經(jīng)營(yíng)管理結(jié)合起來(lái)，很多餐飲企業(yè)就在這種頻繁的更換廚師隊(duì)伍的過(guò)程中倒下了。廚師群體的頻繁流動(dòng)給餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理帶來(lái)許多不良的后果：①是使餐飲企業(yè)最初的經(jīng)營(yíng)理念和目標(biāo)無(wú)法貫徹落實(shí)和延續(xù)下來(lái)。②是使餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理無(wú)法現(xiàn)代化、科學(xué)化、人性化。③是使餐飲企業(yè)的口味特色無(wú)法確定和延續(xù)下來(lái)。④

6、是不利于企業(yè)文化品牌的創(chuàng)立。造至少需要三至五年的時(shí)間，而當(dāng)今的狀況是：服務(wù)員的服務(wù)能力、業(yè)務(wù)能力成熟了，也到了她們結(jié)婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問(wèn)題，我提兩條建議：（一）是各地的職業(yè)高中，在每年的初中畢業(yè)生中招收一批酒店服務(wù)專業(yè)的學(xué)生，讓他們提前進(jìn)入職業(yè)培訓(xùn)階段，這是提高服務(wù)員素質(zhì)的一個(gè)重要保證，酒店也可以聯(lián)合招生。（二）酒店的經(jīng)營(yíng)管理者要改變以往的舊觀念，即服務(wù)員都是年輕、漂亮的。有氣質(zhì)和修養(yǎng)，業(yè)務(wù)熟練，懂得經(jīng)營(yíng)管理的成熟服

7、務(wù)員會(huì)將酒店的服務(wù)質(zhì)量提高幾個(gè)檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當(dāng)服務(wù)亦不見得是一件不好的事。3、人們的口味變化與餐飲企業(yè)風(fēng)味特色經(jīng)營(yíng)的矛盾。很多酒店的經(jīng)營(yíng)管理者都經(jīng)歷過(guò)興旺與衰落。在投資創(chuàng)辦餐飲企業(yè)的時(shí)候，投資者往往是選中了某一個(gè)優(yōu)勢(shì)技術(shù)項(xiàng)目，然后從外地引進(jìn)，該項(xiàng)目也給予投資人一定的回報(bào)。然而好景不長(zhǎng)，隨著其它餐飲企業(yè)的其它風(fēng)味項(xiàng)目的引進(jìn)，已經(jīng)吃過(guò)多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時(shí)如果再堅(jiān)持原有的項(xiàng)目

8、經(jīng)營(yíng)，十有八九是失敗的，這就是技術(shù)項(xiàng)目的老化問(wèn)題。技術(shù)項(xiàng)目的老化是導(dǎo)致餐飲企業(yè)普遍壽命短的主要原因。一般而言，技術(shù)項(xiàng)目的老化隨著城市規(guī)模的大小而異。在流動(dòng)人員多、規(guī)模較大的城市，由于固定項(xiàng)目潛在的顧客群大，從而延長(zhǎng)企業(yè)壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國(guó)各地哪里沒(méi)有烤鴨項(xiàng)目，但又有哪個(gè)烤鴨店的生意象全聚德哪樣長(zhǎng)盛不衰？這里還存在兩個(gè)問(wèn)題，即技術(shù)和品牌問(wèn)題。所謂技術(shù)問(wèn)題，即使投資人選準(zhǔn)了項(xiàng)目，亦未必能選到好的技術(shù)人才，這是導(dǎo)致一

9、些餐飲項(xiàng)目不能永久經(jīng)營(yíng)下去的最直接原因；而所謂的品牌問(wèn)題，即是說(shuō)餐飲品牌是使餐飲企業(yè)長(zhǎng)壽的秘訣。只要某一項(xiàng)目的技術(shù)優(yōu)勢(shì)一直能保持并延續(xù)下去，那么企業(yè)的品牌就不會(huì)倒，就會(huì)有眾多的食客慕名而來(lái)。但是相對(duì)于特色餐飲而言，酒店的品牌創(chuàng)立與保持卻有著更深層次的問(wèn)題亟待解決。從餐飲項(xiàng)目品種的分類學(xué)意義上講，無(wú)論什么樣的品種項(xiàng)目，其就餐形式都可以分為（1）正餐類；（2）小吃類；（3）火鍋類；（4）燒烤類，這些不同的餐飲項(xiàng)目有著各自不同的經(jīng)營(yíng)學(xué)內(nèi)涵；而

10、很多餐飲企業(yè)所采取的經(jīng)營(yíng)模式是復(fù)合式的，但是火鍋類餐飲項(xiàng)目近些年出現(xiàn)了一枝獨(dú)秀的勢(shì)頭，究其原因是因其本身就屬于特色餐飲，易于形成品牌優(yōu)勢(shì)的緣故。那么怎么處理人們的口味變化與餐飲企業(yè)項(xiàng)目及品牌經(jīng)營(yíng)之間的矛盾呢？就火鍋類餐飲項(xiàng)目而言，它可因人們的飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)收入水平、城市規(guī)模、同類餐飲項(xiàng)目在同一城市的分布及經(jīng)營(yíng)狀況等外部因素和火鍋類項(xiàng)目自身的特點(diǎn)、價(jià)格因素、風(fēng)味特點(diǎn)、項(xiàng)目管理能力、適應(yīng)人群等諸多內(nèi)部因素不同而產(chǎn)生不同的效果。有的火鍋類項(xiàng)目