西點(diǎn)的一些原料知識

1、油脂類乳制品油脂類乳制品奶油（奶油（butter)：也叫奶油，天然奶油奶油，天然奶油。是從牛奶中經(jīng)過攪拌，塑化分離出來的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。黃油分為含鹽的和不含鹽的。相比之下，含鹽的黃油保質(zhì)期較長，不易腐壞，但不含鹽的黃油口味更濃郁一些，但易腐壞。我們用的大部分應(yīng)該是含鹽的奶油。當(dāng)食譜中使用到的是『軟化奶油』指的是奶油已回復(fù)至室溫，或是奶油已回軟，此時(shí)奶油仍為固體狀而非液狀。人造黃油的分類：人造黃油的分類：人

2、造黃油分為酥油和片狀瑪琪琳?，旂髁眨含旂髁眨河址Q乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油又稱乳瑪琳、雅瑪琳或人造奶油，為植物油加氫化加奶油香味，固體狀?？梢允菈K狀，也可以是片狀。一般用來涂抹在土司上的瑪琪琳（又叫SoftMargarine或是UnhydrogenatedMargarine）熔點(diǎn)較低，約38C左右，含水量也較高，并不適合用于西點(diǎn)制作。而適于西點(diǎn)制作的瑪琪琳（HydrogenatedMargarine），熔點(diǎn)較高，約41C左右。它是由各種動

3、物脂肪和蔬菜，加上各種調(diào)味料，乳化劑，色素和其它成分調(diào)制而成的。它含有80%85%的脂肪，10%15%的水，和大約5%的鹽和其它物質(zhì)。因?yàn)槌杀鞠鄬S油較低，很多情況下作為黃油的替代品使用。口味和營養(yǎng)相對黃油較差。起酥油：起酥油：或稱起酥瑪琪琳或稱起酥瑪琪琳。英文名OleoMargarine或PastryMargarine，而酥油的英文名稱是shtening。起酥油和一般的酥油或是瑪琪琳有所不同。它是以低熔點(diǎn)的牛油混合其它動物油或是植物油

4、做成的高熔點(diǎn)油脂，專用做起酥皮的制作。它的熔點(diǎn)通常都在44C以上，是油脂類里熔點(diǎn)最高的。所以做出的點(diǎn)心口感最好，但是據(jù)我所知這個(gè)材料是非常難買到的，即使在國外也只能非常專業(yè)的材料行才買得到。片狀瑪琪琳片狀瑪琪琳：顏色較酥油略淺，熔點(diǎn)較高，常溫下為固態(tài)，有固定的形狀（所以在批發(fā)市場可以買到片狀瑪琪琳，一片重1kg。但酥油只能到分裝的地方買，因?yàn)榕l(fā)市場都是論箱賣的，一箱至少有二十斤）。脂肪含量85%左右，5%水和10%其它物質(zhì)。片狀瑪琪琳

5、的可塑性較好（因?yàn)槿埸c(diǎn)較高），屬油類中最堅(jiān)硬的一種，一般只在只在需要開酥的產(chǎn)品中用到（比如葡式蛋撻，丹麥面包等）。誤區(qū)誤區(qū)：我看到有些人用片狀瑪琪琳代替黃油，這樣會影響一些產(chǎn)品的口感，因?yàn)槠瑺瞵旂髁盏钠鹚中韵鄬S油和酥油較差。建議建議：1.盡量不要用片狀瑪琪琳代替黃油和酥油。Temperature三個(gè)字的縮寫，它是指采用135－152攝氏度的高溫將牛奶中的細(xì)菌全部殺死，其特點(diǎn)是保質(zhì)期比較長，而且價(jià)錢又相對便宜，占據(jù)了國內(nèi)乳業(yè)近70％的市

6、場；缺點(diǎn)是高溫破壞了很多營養(yǎng)物質(zhì)。3、第三種是巴氏消毒奶、第三種是巴氏消毒奶，它是經(jīng)過巴氏殺菌工藝處理過的生鮮牛奶，即在62－75攝氏度條件下將牛奶中的有害微生物殺死，而將牛奶中對人體有利的細(xì)菌保留下來。保質(zhì)期短，比如我們向奶業(yè)公司每日定購送上門的保質(zhì)期7天以內(nèi)的袋裝、新鮮屋、玻璃瓶等產(chǎn)品就屬于這種。怎樣區(qū)分超高溫滅菌奶和巴氏消毒奶呢？除通過保質(zhì)期長短來區(qū)分外，還可根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)志來鑒別，正規(guī)廠家的產(chǎn)品包裝上會注明“超高溫滅菌消毒”或“巴氏

7、消毒”的字樣。所以建議還是定購或者買正規(guī)的乳品企業(yè)的產(chǎn)品，不要貪圖便宜，沒準(zhǔn)買的就是還原奶。如果牛奶是你的早餐或者睡前安眠飲料，建議喝巴氏消毒奶，畢竟這個(gè)最新鮮，營養(yǎng)保存較完全；如果拿來做烘焙用料，個(gè)人以為講究就不用那么多了，三種皆可，在家也可以自己用奶粉沖牛奶來代替，這里有一個(gè)奶粉沖牛奶的建議比例：奶粉4TSP水＝1cup牛奶（即4TSP奶粉添加適量水直到1cup的份量，即成了標(biāo)準(zhǔn)的1cup牛奶）二、二、淡奶淡奶EvapatedMil

8、k又稱花奶、奶水、蒸發(fā)奶。它是將牛奶蒸餾過去除一些水分后的結(jié)果。沒有煉乳濃稠，但比牛奶稍濃。因此英文也叫EvapatedMilk或UnsweetenedCondensedMilk，以期和煉乳的SweetenedCondensedMilk區(qū)別。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點(diǎn)特殊的風(fēng)味。奶水也可以用奶粉代替，比例是奶粉1:水9，或者是2:8。以50%的奶水加上50%水混合，即為全脂鮮奶。因?yàn)槿赋补舅銎返娜趟^

9、廣為人知，一般食譜中習(xí)慣將使用的奶水寫成『三花奶水』或“花奶”。但有些食譜中如寫的是“新鮮奶水”，指的多為“新鮮牛奶（FreshMilk）”。同時(shí)淡奶也是做奶茶的最好選擇。三、煉乳三、煉乳CondensedMilk在牛奶中加入40%至45%的糖含量，再經(jīng)加熱蒸發(fā)掉約60%的水含量后，即為煉乳，因?yàn)樗玫臐獬砣橐撼矶?，英文也稱為CondensedMilk或SweetenedCondensedMilk，而一般英文中指的不帶甜味的Unswe

10、etenedCondensedMilk指的是則是淡奶四、鮮奶油四、鮮奶油WhippingCream英文中的Cream、FreshCream、或WhippingCream都是指這個(gè)東西——鮮奶油。而大家常常在食譜中看到的“忌廉”或“鮮忌廉”；“甜忌廉”（加糖的鮮奶油）；“淡忌廉”（不加糖的鮮奶油）則是地道的港式用語。在大陸我們一般稱之為“新鮮奶油”或“鮮奶油”。鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳制品，是西點(diǎn)制作的