西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展

1、西餐服務(wù)經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，各國(guó)和各地區(qū)都形成了有自己的特色。西餐的服務(wù)常采用的方法有法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、英式服務(wù)和綜合式服務(wù)等。一、法式服務(wù)1、法式服務(wù)特點(diǎn)傳統(tǒng)的法式服務(wù)在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。通常，法式服務(wù)用于法國(guó)餐廳，即，扒房。法國(guó)餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采用高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采用水晶杯。通常采用手推車(chē)或旁桌現(xiàn)場(chǎng)為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務(wù)。在法式服務(wù)中，服務(wù)臺(tái)的準(zhǔn)備

2、工作很重要。通常在營(yíng)業(yè)前做好服務(wù)臺(tái)的一切準(zhǔn)備工作。法式服務(wù)注重服務(wù)程序和禮節(jié)禮貌，注重服務(wù)表演，注重吸引客人的注意力，服務(wù)周到，每位顧客都能得到充分的照顧。但是，法式服務(wù)節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費(fèi)用高。餐廳利用率和餐位周?chē)识急容^低。2、法式服務(wù)方法(1)法式服務(wù)的擺臺(tái)。法式服務(wù)的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動(dòng)，也可以減少餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤(pán)，裝飾盤(pán)常采用高級(jí)的瓷器或銀器等。將裝飾盤(pán)的

3、中線對(duì)準(zhǔn)餐椅的中線，裝飾盤(pán)距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤(pán)的上面放餐巾。裝飾盤(pán)的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤(pán)，面包盤(pán)上放黃油刀。裝飾盤(pán)的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個(gè)湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤(pán)的上方擺甜品的刀和匙。(2)傳統(tǒng)的二人合作式的服務(wù)傳統(tǒng)的法式服務(wù)是一種最周到的服務(wù)方式，由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)。其中一名為經(jīng)驗(yàn)豐富的正服務(wù)員，另一名是助理服務(wù)員，也可稱(chēng)為服務(wù)員助手。服務(wù)員請(qǐng)顧客入座，接受顧客點(diǎn)菜

4、，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤(pán)，遞送帳單等。幫助服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤(pán)送到客人面前，撤餐具和收拾餐臺(tái)等。在法式服務(wù)中，服務(wù)員在客人面前作一些簡(jiǎn)單的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤(pán)服務(wù)。而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因?yàn)樗鼈儾粚儆谝坏绬为?dú)的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤(pán)。(3)上湯服務(wù)當(dāng)客人點(diǎn)湯后，助理服務(wù)員將湯以銀盆端進(jìn)餐廳，然后

5、把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯一定要比客人需要量多些，方便服務(wù)。當(dāng)助理服務(wù)員把熱湯端給客人時(shí)，應(yīng)將湯盤(pán)置于墊盤(pán)的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務(wù)員端盤(pán)時(shí)不燙手，同時(shí)可以避免服務(wù)員把大拇指壓在墊盤(pán)的上面，湯由正服務(wù)員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤(pán)后，再由助理服務(wù)員用右手從客人右側(cè)服務(wù)。(4)主菜服務(wù)主菜的服務(wù)與湯的服務(wù)大致相同，正服務(wù)員將現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤(pán)內(nèi)，然后由助理服務(wù)員端給客人。如

6、服務(wù)員為顧客服務(wù)牛排時(shí)，助理服務(wù)員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務(wù)員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤(pán)中，正服務(wù)員這時(shí)應(yīng)注意客人的表示，看他要多大的牛排。同時(shí)，應(yīng)該配上沙拉，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。二、俄式服務(wù)1、俄式服務(wù)特點(diǎn)俄式服務(wù)是西餐普遍采用的一種服務(wù)方法。俄式服務(wù)的餐桌擺臺(tái)與法式的餐桌擺臺(tái)幾乎相同。但是，它的服務(wù)方法不同于法式。俄式服務(wù)講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整

7、齊和美觀菜肴的大淺盤(pán)端給所有顧客過(guò)目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務(wù)，每一個(gè)餐桌只需要一個(gè)服務(wù)員，服務(wù)的方式簡(jiǎn)單快速，服務(wù)時(shí)不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務(wù)使用了大量的銀器，并且服務(wù)員將菜肴分給每一個(gè)顧客，使每一位顧客都能得到尊重和較周到的服務(wù)，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務(wù)是大淺盤(pán)里分菜，因此，可以將剩下的，沒(méi)分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費(fèi)。俄式服務(wù)的銀器

8、投資很大，如果使用和保管不當(dāng)會(huì)影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。在俄式服務(wù)1。負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)酒店西餐部餐飲出品和服務(wù)出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政（行政（組織、控制、協(xié)調(diào)、監(jiān)督）管理工作）管理工作，并接受餐飲部經(jīng)理的督導(dǎo)（行政管理內(nèi)容，包括行政組織、行政行為、人事管理、機(jī)關(guān)管理、行政事業(yè)，財(cái)務(wù)管理范圍）；2、制定本部月度、年度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門(mén)全體員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)和接待任務(wù)，及時(shí)分析和總結(jié)月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況總結(jié)月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。3、根據(jù)不

9、同時(shí)期的需要和市場(chǎng)情況，制定銷(xiāo)售計(jì)劃銷(xiāo)售計(jì)劃，包括有特色的食品、時(shí)令菜式和飲品的推廣計(jì)劃等；4、制訂操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制訂操作規(guī)程、服務(wù)規(guī)則的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，檢查檢查管理人員和服務(wù)人員的工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度工作質(zhì)量和服務(wù)態(tài)度、出品部門(mén)的食品（飲品）質(zhì)量質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況執(zhí)行情況發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決；5、制訂服務(wù)技能和烹任技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度定期與總廚研究新菜式及品種；6、建立物資管理制度物資管理制度，保管好餐

10、廳的各種用品；7、制定餐飲出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算抓好成本核算；加強(qiáng)食品原料及物品的加強(qiáng)食品原料及物品的管理管理，降低費(fèi)用，增加盈利增加盈利，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)；8、不定期地征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品的評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的就餐環(huán)境提供良好的就餐環(huán)境。9、督導(dǎo)各級(jí)業(yè)務(wù)管理人員進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核進(jìn)行業(yè)務(wù)知識(shí)及工作業(yè)績(jī)考核，不斷提高工作水平

11、和業(yè)務(wù)能力；10、熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平抓好員工隊(duì)伍建設(shè)開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌禮儀經(jīng)常性的禮貌禮儀教育和職業(yè)道德教育教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的工作積極性激發(fā)員工的工作積極性；11、參加酒店經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議參加酒店經(jīng)理例會(huì)及各種重要的業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議與酒店各部門(mén)建立良好的關(guān)系，互相協(xié)作，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行；12抓好設(shè)備、設(shè)施的維

12、修保養(yǎng)抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)提高完好率，加強(qiáng)日常管理以提高工作效率提高工作效率；13、抓好衛(wèi)生工作及安全工作衛(wèi)生工作及安全工作組織環(huán)境、操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保安全。上海麗致顯達(dá)俱樂(lè)部＆酒店項(xiàng)目整體策劃案第一部分戰(zhàn)略規(guī)劃一、戰(zhàn)略概述：抓住中國(guó)加入WTO、上海成功申辦2010年世博會(huì)的機(jī)會(huì)，利用臺(tái)灣惠安育樂(lè)股份有限公司長(zhǎng)達(dá)近20年的俱樂(lè)部專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)成功資歷的條件，在上海家化、香港

13、華茂、臺(tái)灣惠安三方在不同領(lǐng)域各具所長(zhǎng)、共同攜手的前提下，以特色經(jīng)營(yíng)為手段，采取理念灌輸、信息傳遞、硬件滿意、軟件貼心、跟蹤服務(wù)等步驟，進(jìn)行家庭式俱樂(lè)部、商務(wù)型俱樂(lè)部、鄉(xiāng)村型俱樂(lè)部等各種類(lèi)型的俱樂(lè)部建設(shè)與經(jīng)營(yíng)，通過(guò)近5年時(shí)間的努力，實(shí)現(xiàn)集約化經(jīng)營(yíng)的模式，把企業(yè)建成具專(zhuān)業(yè)品牌、貼心服務(wù)、齊全設(shè)施、滿意價(jià)格及全面經(jīng)營(yíng)范圍的專(zhuān)業(yè)化經(jīng)營(yíng)集團(tuán)。二、實(shí)施策略：在最短時(shí)間內(nèi)，形成企業(yè)自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力（即獨(dú)特的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)手段及良性循環(huán)機(jī)制），以便于將來(lái)標(biāo)準(zhǔn)