白酒基本知識

1、白酒基本知識（剪切）什么是酒？概括來說：只要是含有酒精的飲料都可以稱為酒。什么是白酒？?白酒生產(chǎn)需要蒸餾，且白酒能點燃，故又名燒酒。?白酒是以含淀粉質(zhì)或糖質(zhì)為原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質(zhì)原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的蒸餾酒。?白酒是中國傳統(tǒng)的蒸餾酒，與白蘭地、威士忌、伏特加、老姆酒、金酒并稱為世界六大蒸餾酒。白酒的功用?傳統(tǒng)認(rèn)為白酒具有促進(jìn)血液循環(huán)、活血通脈、增進(jìn)食欲、消除疲勞，御寒提神之功效。?白酒

2、有陶冶情操，使人愉快并有助興的功能。?“酒為百藥之長”，白酒可配制各種補酒或藥酒，適量飲用，可起到健身和醫(yī)療的效果。?白酒也可以用作烹調(diào)的調(diào)料。中國白酒之分類白酒品種繁多，工藝和風(fēng)味都各有特點。大致可分為：一、按生產(chǎn)原料分：1、糧食白酒：以高粱、玉米、大米及大麥等為原料釀制而成。出名及優(yōu)良白酒中絕大多數(shù)為此類酒。2、薯干白酒：以甘薯、馬鈴薯及木薯等為原料釀制而成。薯類作物富含淀粉和糖分，易于蒸煮糊化，出酒率高于糧食白酒，但酒質(zhì)不如糧食白

3、酒，多為普通白酒。3、其它原料白酒：以富含淀粉和糖分的農(nóng)副產(chǎn)品和野生植物為原料釀制而成。如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓及葛根等。這類酒的酒質(zhì)不如糧食白酒和薯干白酒。二、按糖化發(fā)酵劑分：1、大曲法白酒：以大曲（麥曲）（一種粗制劑，由微生物自然繁殖而成）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。因其形狀像大磚塊而得名。酒醅經(jīng)蒸餾后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、飲后回甜等特點。多為名酒和優(yōu)質(zhì)酒。但因耗費糧食，生產(chǎn)周期長等原因，發(fā)展受到限制。2、小曲法白酒

4、：以小曲（米曲）（相對于大曲而言，又因添加了各種藥材而又稱為藥曲或酒藥）作為釀酒用的糖化劑和發(fā)酵劑。此酒適合氣溫較高的地區(qū)生產(chǎn)。具有一種清雅的香氣和醇甜的口感，但不如大曲酒香氣馥郁。3、麩曲法白酒：以麩曲（用麩皮為原料，由人工培養(yǎng)而成。因生產(chǎn)周期短，又稱快曲）為糖化劑，酵母菌為發(fā)酵劑制成。以出酒率高，節(jié)約糧食及生產(chǎn)周期短為特點，但酒質(zhì)不如大曲白酒及小曲白酒。三、按香型分（目前國家公布的香型有12種）：1、濃香型白酒：以瀘州老窖特曲為代表

5、，特點是窖香濃郁，綿甜甘洌，諸味協(xié)調(diào)，尾凈余長。2、醬香型白酒：以貴州茅臺酒為代表，特點是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，后味悠長，空杯留香持久。3、清香型白酒：以山西汾酒為代表，特點是清香純正，醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)，后味爽凈。4、米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正、清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢。5、鳳型酒：以陜西西鳳酒為代表，特點是醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味諧調(diào)，余味爽凈。6、兼香型：以湖北白云邊酒為代表，特點是醬濃協(xié)調(diào)，

6、優(yōu)雅舒適，細(xì)膩豐滿，回味爽凈，余味悠長，風(fēng)格（突出、明顯、尚可）。7、藥香型白酒：以貴州董酒為代表，特點是清澈透明，香氣典雅，濃郁甘美，略帶藥香，諧?5、其他如大麥、豌豆等原料主要在制大曲時適量添加，也是屬于釀酒原料的一部分。?1、勾兌又稱組合，主要是將酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，是分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充，平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。也就是將同一類型，不同特征的酒，按統(tǒng)一的特定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行綜合平衡的工藝

7、技術(shù)。簡單的說，勾兌也就是組合，將所需物料按照不同的比例放入同一個容器中達(dá)到一定的目的的過程。勾兌所要解決的主要問題。是把組合用酒所固有的性質(zhì)和風(fēng)味相對不同、內(nèi)部組成差異大、風(fēng)貌不一的情況予以清除，得到有全新面貌的酒，使組合而成的酒完全脫離窖池發(fā)酵蒸餾所得酒的原貌。?我們都知道，白酒行業(yè)是一個傳統(tǒng)行業(yè)，采用半開放式生產(chǎn)模式，加之各種特殊工藝條件、操作方式、環(huán)境等因素影響，導(dǎo)致每個窖池、每個班次、每個蒸餾時段，甚至于同一窖池的不同位置所產(chǎn)

8、的酒都不盡相同，有著各自的特點。企業(yè)要追求自身一貫的產(chǎn)品風(fēng)格，保證每批次產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，勾兌和調(diào)味將顯得極為關(guān)鍵，也是企業(yè)質(zhì)量工作的重中之重。白酒真假的鑒別目前，在白酒銷售市場上存在著大量的以次充好或假冒正規(guī)廠家的產(chǎn)品，尤其是一些國家名優(yōu)酒，更是假貨泛濫，嚴(yán)重的影響了正常的市場經(jīng)營秩序，損害了廣大消費者的利益，甚至于造成嚴(yán)重后果。那么，作為消費者如何防止上當(dāng)受騙，買到放心的白酒產(chǎn)品。通常來說，辨別白酒的真假可以從以下幾方面入手：?1、購

9、買白酒的途徑：看是否從正規(guī)渠道購買，價格是否公道，如果是來路不明或價格與正常價位出入較大的話，就需要特別謹(jǐn)慎；?2、白酒的外包裝：從白酒包裝的色澤、做工、花色圖案進(jìn)行辨別。正規(guī)廠家生產(chǎn)的白酒一般其外包裝色澤亮麗，做工精細(xì)，具有本廠家獨特的造型或圖案，且表面干凈整潔。如果包裝粗糙、欠干凈或有破損痕跡就要小心；?3、防偽驗證：目前，大部分廠家都采用特有的防偽技術(shù)，可以根據(jù)提示進(jìn)行防偽查詢驗證；?4、感官品評：感官品評一般需由專業(yè)人士完成，通

10、過感覺器官對酒液的色澤、香氣、口感及風(fēng)格特點做出判定，辨別真假。而普通消費者則可以通過觀察酒液是否清涼透明，有無雜質(zhì)、沉淀、懸浮物；是否有明顯的異味或口感異常等進(jìn)行鑒別，對于經(jīng)常飲酒的人士而言，還是能夠區(qū)分出真假來的。?5、化驗分析：如以上方法均無法做出判定，那么就只能交由專業(yè)部門或機構(gòu)進(jìn)行理化、衛(wèi)生指標(biāo)分析。一、飲用白酒有哪些注意事項？一、飲用白酒有哪些注意事項？并不是所有人都喜歡白酒。對于白酒而言，不喜歡的人往往很難接受，但在日常生

11、活中，因工作或其它應(yīng)酬，也時常會被動的喝一些。而嗜飲者一旦有了機會便會一醉方休。但無論事那種人，在飲用白酒時，都要注意一下幾點，以做到科學(xué)飲酒，從而保護自己的身體健康。1、忌過猛：這是因為快速飲酒容易使人的胃和肝臟，因受到酒精突如其來的強烈刺激而嚴(yán)重受損，甚至?xí)T發(fā)某些疾病，如：急性胃炎，肝功能損害等。尤其是酒精度較高的酒品，更要注意。我們常說：“感情深，一口蒙”，先不說感情與飲酒有什么關(guān)系，但看似豪爽的一口蒙，后果卻不曾有人提起，其實