乳粉總結(jié)

1、前言首先，水分對(duì)保持食品的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期，起重要作用。例：新鮮面包水分含量若低于2830%，其外觀形態(tài)干癟，失去光澤；硬糖水分含量控制在3.0%以內(nèi)，可抑制微生物生長繁殖，延長保質(zhì)期.每種合格食品，在它營養(yǎng)成分表中水分含量都規(guī)定了一定的范圍，如餅干2.54.5%、蛋類7375%、乳類8789%、面粉1214%等。原料中水分含量的高低，與原料的品質(zhì)和保存是密切相關(guān)的。成本核算中物料平衡，如

2、釀酒、醬油的原料蒸煮后，水分應(yīng)控制在多少為最佳；制曲（大曲、小曲）風(fēng)干后，水分在多少易于保存，這些都涉及耗能問題。因此，水分含量的測(cè)定可以保證生產(chǎn)的食品品質(zhì)，在食品監(jiān)督管理中評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，在食品生產(chǎn)中給計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡提供數(shù)據(jù)，指導(dǎo)工藝控制等。脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分，可為人體提供必需脂肪酸，富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源；是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收；脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和

3、完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的規(guī)定，是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。測(cè)定食品中的脂肪含量，可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)含量，而且對(duì)實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理，研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)确矫娑加兄匾囊饬x。乳粉中蛋白質(zhì)的測(cè)定其原理為在加熱時(shí)硫酸分解成亞硫酸酐、水和氧。

4、有機(jī)物被氧化為二氧化碳和水而蛋白質(zhì)的氨態(tài)氮與過量硫酸則轉(zhuǎn)變?yōu)榱蛩徜@硫酸銨在堿性溶液中進(jìn)行蒸餾。將蒸餾出來的用硼酸吸收再用酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機(jī)物，所含的主要化學(xué)元素為C.H.O.N在某些蛋白質(zhì)中還含有微量的P、Cu、Fe、I等元素，但含氮?jiǎng)t是蛋白質(zhì)區(qū)別其他有機(jī)物的主要標(biāo)志。正常的

5、牛乳的酸度一般在1618T之間，乳酸含量為0.15%0.20%。如果乳粉放置時(shí)間過長，則會(huì)因細(xì)菌的繁殖使酸度明顯增高。當(dāng)鮮乳的酸度超過超過18T，或乳酸含量超過0.20%則可認(rèn)為是不新鮮的牛乳。所以測(cè)定乳粉中的復(fù)原乳酸度可以判定其新鮮程度，有利于最終品質(zhì)的確定。非脂乳固體指牛奶中除了脂肪（一般的剛從奶牛乳房中擠出的鮮牛奶的脂肪含量為3％左右，根據(jù)季節(jié)不同略有區(qū)別）和水分之外的物質(zhì)總稱。非脂乳固體的組要組成為：蛋白質(zhì)類（2.7％～2.9％

6、左右）、糖類、酸類、維生素類等。鮮奶的非脂乳固體一般為9％～12％左右，由此可推斷出乳制品的新鮮品質(zhì)。脂肪的原始記錄表脂肪的原始記錄表樣品名稱火腿腸、乳粉檢測(cè)參數(shù)脂肪檢測(cè)日期2011.05.25環(huán)境條件室溫檢測(cè)方法酸水解法（GBT5009.62003）、羅紫哥特里法（堿性乙醚提取法）樣品器皿編號(hào)空瓶質(zhì)量m1(g)瓶脂肪質(zhì)量m2(g)試樣質(zhì)量m（g）脂肪含量x平均值精密度11109.0369109.05492.00030.90雙匯香腸12

7、111.2315111.24872.00000.860.884.5%21123.9550123.99232.00051.86金羅福香腸22121.3245123.36252.00081.901.882.1%2（水浴）501.501.351.351.201.308.543502.151.852.002.152.004.11水溶C1004（水?。?01.551.501.251.301.3511.1051.000125.5523.0523.2

8、023.1523.1323.10全脂6（水浴）1.000314.3812.1512.0512.0012.0147.9871.000523.0022.0022.1222.2322.1219.49伊利8（水?。?.000515.4414.2514.1514.3014.2350.16精密度要求（）三次取平均（每次差值=0.1）計(jì)算公式(還原糖)X=A（mV25100）100（總糖）X=A(m備注標(biāo)定體積：V1=11.05、V2=11.10、V