《全國導(dǎo)基》五六章匯總(官兵)

1、1第五章第五章中國的中國的飲食文化食文化匯總匯總官兵官兵?當(dāng)今世界上中國烹當(dāng)今世界上中國烹飪、?法國烹法國烹飪、?土耳其烹土耳其烹飪，?被認(rèn)為認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表，流派的代表，?而中國烹而中國烹飪由于由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。首屈一指。第一第一節(jié)中國烹中國烹調(diào)菜系介菜系介紹一、中

2、國烹一、中國烹調(diào)的主要特點（的主要特點（P92）?講究色、香、形、器，科學(xué)性和究色、香、形、器，科學(xué)性和藝術(shù)藝術(shù)性并重。性并重。（1）中國菜肴）中國菜肴講究色、香、味、形，究色、香、味、形，選料極料極為廣泛，從山珍海味到一般廣泛，從山珍海味到一般動植物，均可入菜。植物，均可入菜。（2）中國菜肴）中國菜肴講究刀工，注意掌握火候。究刀工，注意掌握火候。（3）烹）烹調(diào)方法復(fù)方法復(fù)雜多樣。?所制成的菜肴具有所制成的菜肴具有香、甜、酸、辣、香、甜

3、、酸、辣、鮮、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、、酸甜、甜咸、麻辣、香辣、糟脊、魚香、怪味等多種口味。香、怪味等多種口味。二、中國烹二、中國烹調(diào)菜系劃分菜系劃分（一）從地域角度劃分（一）從地域角度劃分?清代出清代出現(xiàn)“幫口幫口”、“幫口菜幫口菜”的名稱。的名稱。?20世紀(jì)50年代出年代出現(xiàn)“菜系菜系”一詞，代替了原來的叫法，，代替了原來的叫法，?有“四大菜系四大菜系”，山東（魯）、淮）、淮揚（蘇）、）、四川（川）、廣四川（川）、廣東（粵）。

4、（粵）。?“八大菜系八大菜系”，即，即“四大菜系四大菜系”再加上：再加上：浙江（浙）、安徽（徽）、浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（湖南（湘）、福建（閩）。）。?“十大菜系十大菜系”之，即之，即“八大菜系八大菜系”再加上再加上北京（京）、上海（滬）北京（京）、上海（滬）?“十二菜系十二菜系”，即，即“十大菜系十大菜系”再加上再加上河南（豫）、河南（豫）、陜西（西（陜、秦）、秦）?（二）從民族角度劃分（二）從民族角度劃分3（二）川

5、菜（二）川菜?西漢兩晉兩晉時四川四川風(fēng)味已初具味已初具輪廓。明清之廓。明清之際川味因辣椒的川味因辣椒的傳入進一步形成一步形成穩(wěn)定的味型特色。定的味型特色。?影響到西南云影響到西南云貴西藏周西藏周邊省、區(qū)省、區(qū)臨界地界地帶風(fēng)帶風(fēng)味的形成。味的形成。?川菜主要由成都、重川菜主要由成都、重慶、自、自貢三個地方菜三個地方菜為主組成。成。?特點：特點：取料廣泛，取料廣泛，味型豐富，味型豐富，百菜百味，百菜百味，以麻辣、以麻辣、魚香、香、怪味等擅怪

6、味等擅長。?代表菜肴有：代表菜肴有：宮保雞丁、丁、麻婆豆腐、麻婆豆腐、魚香肉香肉絲、水煮肉片、水煮肉片、樟茶樟茶鴨子、子、怪味怪味雞塊雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉牛肉絲、擔(dān)擔(dān)面、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓賴湯圓、龍抄手等。抄手等。（三）淮（三）淮揚菜?春秋春秋戰(zhàn)國時吳地吳地風(fēng)味已露端倪。味已露端倪。?唐宋已成唐宋已成為“南食南食”中重要中重要組成部分。成部分。?元代已具元代已具規(guī)模?明清完全形成流派。明清完全形成流派。?淮揚菜主要由：菜主要由：淮揚（揚

7、州、淮安）州、淮安）江寧（江寧（鎮(zhèn)江、南京）江、南京）蘇錫蘇錫（蘇州、無州、無錫）徐海（徐州、徐海（徐州、連云港）云港）主要特點是：主要特點是：取料不拘一格取料不拘一格物盡其用物盡其用重鮮活調(diào)味重清爽味重清爽鮮淡平和淡平和（徐海以咸（徐海以咸鮮為鮮為主）主）?代表菜肴有：代表菜肴有：三套三套鴨、清燉蟹粉清燉蟹粉獅子頭、大煮干大煮干絲、叫化叫化雞、松鼠松鼠鱖魚鱖魚、清蒸清蒸鰣魚鰣魚、霸王霸王別姬別姬、羊方藏羊方藏魚、蟹黃蟹黃湯包、包、千層