2016.5食品安全事故相關(guān)基礎(chǔ)知識

1、,食品安全事故相關(guān)基礎(chǔ)知識 合肥市疾控中心 管恒燕 2016年5月20日 巢湖,,一、基本概念 二、食源性疾病的種類及預(yù)防措施 三、調(diào)查處理流程及要求,一、基本概念,(一)《中華人民共和國食品安全法》(2015版)給出的有關(guān)定義: 食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的

2、物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)，包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑。 食源性疾病，指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 食品安全事故，指食源性疾病、食品

3、污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。,,(二)食物中毒:指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。 1.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù),實驗室診斷是為了確定中毒的原因而進(jìn)行的。 (1)中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食

4、品,未食用者不中毒。停止食用中毒食品后,發(fā)病很快停止。 （2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程也較短。 （3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似。 （4）一般無人與人之間的直接傳染。 （5）食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實驗室診斷資料，但由于采樣不及時或已用藥或其他技術(shù)、學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實驗室診斷資料時，可判定原因不明食物中毒，必要時可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行判定。,,2.食物中毒技術(shù)

5、處理總則 （1）對病人采取緊急處理，并及時報告當(dāng)?shù)兀ㄊ称沸l(wèi)生監(jiān)督檢驗所）衛(wèi)生行政部門和食品監(jiān)管部門。 ①停止食用中毒食品。②采集病人標(biāo)本，以備送檢。③對病人急救治療主要包括：a急救：催吐、洗胃、清腸；b對癥治療；c特殊治療。 （2）對中毒食品控制處理 ①保護(hù)現(xiàn)場，封存中毒食品或疑似中毒食品。②追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。 ③對中毒食品進(jìn)行無害化處理或銷毀。 （3）對

6、中毒場所采取的消毒處理 根據(jù)不同的中毒食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。,二、食源性疾病的種類及預(yù)防措施,(一)種類 食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。 (一)感染性,包括:細(xì)菌及細(xì)菌毒素、病毒、寄生蟲 (二)中毒性,包括:生物性毒素、化學(xué)品、細(xì)菌外毒素,(二）食源性感染與食源性中毒的比較,（三）不明病因食源性疾病按發(fā)病潛伏期長短分類,,潛伏期,

7、可能系某種 化學(xué)性 動植物毒素,可能為以下食物中毒： 金黃色葡萄球菌腸毒素 蠟樣芽孢桿菌（毒素）,其他病原因子,可能為細(xì)菌性感染 副溶血性弧菌 沙門氏菌 大腸桿菌……,（四）細(xì)菌增殖需要什么條件,1.食物：富含蛋白和碳水化合物如肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、奶制品、米飯、豆等 2.酸度：有害菌生長適宜PH4.6—7.0，一般食物PH均在這范圍。檸檬、酸橙、西紅柿一般不會有致病菌 3.氧氣：大多數(shù)致病

8、菌兼性厭氧 4.水分：致病菌只能在水分活度高于0.85的食物中生長，如新鮮雞肉水活度0.98，含水分60%。干燥、加鹽、加糖能降低水活度 注：潛在危險性食物：富含蛋白和碳水化合物、PH＞4.6、水分活度高于0.85。如：生熟動物性食品；某些熟的植物性食品；切開的瓜果,（五）時間/溫度（細(xì)菌生長最關(guān)鍵因素）,根據(jù)細(xì)菌對生長溫度的不同，分三大類： 1.嗜冷菌：生長的溫度在0℃-21℃，大多數(shù)嗜冷菌是腐敗菌

9、。 2.嗜溫菌：適宜的生長溫度21℃-43℃,在人體溫的（37℃）的環(huán)境下生長迅速。 3.嗜熱菌：能在43℃以上良好生長，所有嗜熱菌均為腐敗菌。 注：引起疾病的細(xì)菌多屬于嗜中溫性 危險溫度帶： 5℃-57℃（大多數(shù)致病菌能生長）,（六）細(xì)菌繁殖速度表,（七）溫控可能是確保食品安全最關(guān)鍵方法,1.潛在危險性食物在5℃-57℃下存放，細(xì)菌大約經(jīng)過4小時的增長就可達(dá)到足以致病的數(shù)量。

10、 2.“保持高溫或保持低溫，否則就不要保存”。其含義是，所有冷藏食品必須儲存在5℃或以下，所有需要熱持（保溫）的食品都要保存在57℃或以上。 3.食品在室溫下不得超過2小時存放。 4.加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度74℃，并維持?jǐn)?shù)秒鐘。,（八）細(xì)菌性食源性疾病的暴發(fā)原因,污染Contamination存活Survival增殖Proliferation,（九）預(yù)防食物中毒的基本原則,1.細(xì)菌性 （1

11、）避免污染：避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 （2）控制溫度：中心溫度達(dá)到74℃以上；及時熱藏，使食品溫度保持在57℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在5℃以下。 （3）控制時間：室溫下存放2小時：熟食應(yīng)盡快吃掉；食品原料盡快使用完。 （4）清洗和消毒：接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還

12、應(yīng)消毒；生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 （5）控制加工量：食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工。,,2.化學(xué)性 （1）嚴(yán)格執(zhí)行食品原料采購安全控制措施；（2）制定有毒有害物品的管理制度；（3）餐飲單位實行“五常法”管理；（4）嚴(yán)格食品添加劑使用管理規(guī)定。 3.動、植物性 海產(chǎn)青皮紅肉魚、甲狀腺、狗肝、河豚、織紋螺

13、 豆?jié){、四季豆 新鮮淹制的菜類 發(fā)芽馬鈴薯 毒蕈 白果 新鮮黃花菜 苦杏仁,二、調(diào)查處理流程及要求,(一) 信息報告 1.醫(yī)療機(jī)構(gòu) 第一百零三條 發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。

14、第一百零四條 醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時將相關(guān)信息向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報告。縣級人民政府衛(wèi)生行政部門認(rèn)為與食品安全有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)及時通報同級食品藥品監(jiān)督管理部門。 注:(1)接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，向轄區(qū)衛(wèi)生行政部門(疾控機(jī)構(gòu))報告。 (2)接收食品安全事故病人進(jìn)行治療的,應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政

15、部門(疾控機(jī)構(gòu))報告。,,(2)疾控機(jī)構(gòu) 第一百零五條  發(fā)生食品安全事故，縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助?？h級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向同級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門提交流行病學(xué)調(diào)查報告。 注:向同級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門提交流行病學(xué)調(diào)查報告。,,(二)信息接收和處理 1.信息接收,值班人員

16、應(yīng)記錄以下內(nèi)容: （1）接報時間；（2）報告者姓名、單位、身份、聯(lián)系電話等資料；（3）事件基本概況：發(fā)生時間、地點（單位）、中毒人數(shù)、死亡人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)，就醫(yī)情況，臨床診斷意見，已做的檢驗及結(jié)果等；（4）接報者簽名。 2.信息處理 值班人員：（1）立即將情況報告本單位領(lǐng)導(dǎo)；（2）根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)安排立即通知有關(guān)部門、應(yīng)急小分隊人員。 疾控中心：（1）立即報告轄區(qū)衛(wèi)生行

17、政部門，并建議衛(wèi)生行政部門通報轄區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門；（2）根據(jù)轄區(qū)衛(wèi)生行政部門領(lǐng)導(dǎo)要求啟動現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。,,(三)現(xiàn)場調(diào)查處理流程 1.核實診斷,證實事故存在 2.制定病例定義、搜索病例、個案調(diào)查、采集病例樣品 3.現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采集樣品 4.描述病例特征(三間分布) 5.建立假設(shè) 6.驗證假設(shè) 7.進(jìn)一步調(diào)查 并再

18、次驗證假設(shè) 8.實施控制措施 9.信息反饋,,1.核實診斷,證實事故的存在 與醫(yī)院報告人取得聯(lián)系，進(jìn)一步了解、核實事件的情況；（2）對病人開展流調(diào)。 2.制定病例定義、搜索病例、個案調(diào)查、采集病例樣品 從了解到的發(fā)病人數(shù)、臨場表現(xiàn)等來看，如果是一起食品安全事故,那么現(xiàn)場首先應(yīng)做: （1）制定病例定義(包含時間、地點、主要癥狀、體征)，搜索

19、病例； （2）將調(diào)查組人員進(jìn)行分組，一組留在醫(yī)院對病例開展個案調(diào)查(個案調(diào)查表)，并采集相關(guān)樣品；一組到有關(guān)場所(其他醫(yī)療機(jī)構(gòu)、病人家庭等) 開展病例搜索并個案調(diào)查；一組到病例就餐場所開展現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和采集相關(guān)樣品。,,流行病學(xué)調(diào)查的核心內(nèi)容主要是食品安全事故個案調(diào)查表所涵蓋的內(nèi)容，包括： （1）患者的主要臨床表現(xiàn)及發(fā)病潛伏期； （2）患者72小時食譜； （3）采集患者的生物樣品

20、； （4）采集同餐對照者的生物樣品； （5）采集患者的剩余食物樣品； （6）訪問患者，了解就餐、發(fā)病、癥狀及救治情況； （7）搜索、調(diào)查未就診的同餐患者和未發(fā)病的同餐者； （8）了解事件波及范圍和嚴(yán)重程度（就餐人數(shù)、發(fā)病人數(shù)）。,,3.現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采集樣品 （1）調(diào)查中需要攜帶有關(guān)表格: 食品安全事故個案調(diào)查表、現(xiàn)場調(diào)查筆錄、詢問筆錄、樣品采樣記錄

21、單。 （2）采集的樣品包括:病人的嘔吐物、排泄物,剩余重點食品、可疑食品、相關(guān)物品等。 （3）生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的核心內(nèi)容有: ①相關(guān)餐次食譜、可疑食品來源、生產(chǎn)加工過程、存放條件和食用方法；②污染環(huán)節(jié)和可疑中毒餐次；③采集剩余食品和原料樣品，加工用具、容器樣品；④了解從業(yè)人員的健康體檢情況及患病情況，以排除或發(fā)現(xiàn)可能的病源污染物；⑤采集從業(yè)人員的生物樣品。,,4.描述病例特

22、征(三間分布) 時間、地區(qū)、人群 5.建立假設(shè) 根據(jù)調(diào)查掌握的情況,建立本次事故發(fā)生的地點、環(huán)節(jié)(可疑餐次) 、可疑食品等 6.驗證假設(shè) 運用病例對照研究,來確定事故發(fā)生的地點、環(huán)節(jié)(可疑餐次) 、可疑食品等 7.進(jìn)一步調(diào)查 并再次驗證假設(shè) 補(bǔ)充完善調(diào)查,運用一些分析方法,如用餐地點分析、可疑食物分析、分層分析、多因素分析、劑量-反應(yīng)關(guān)系

23、分析。,,8.實施控制措施(根據(jù)現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)的問題,提出針對性措施),如: 餐飲單位停業(yè)整治，包括生熟操作環(huán)境、工用具徹底分離、清潔和消毒。 不得供應(yīng)冷菜、外購熟食。 加強(qiáng)從業(yè)人員食品衛(wèi)生培訓(xùn)，做好手部衛(wèi)生。 食物不得在室溫長期存放，應(yīng)放入冰箱冷藏（凍），供應(yīng)前徹底加熱。 現(xiàn)場衛(wèi)生學(xué)處理的措施:（1）樣品采集；（2）現(xiàn)場消毒；（3）可疑食品封存、剩余食品銷毀

24、,,9.信息反饋 初次調(diào)查報告內(nèi)容包括： 事件名稱、信息來源、部門相應(yīng)，事件發(fā)生的時間、地點，發(fā)病人數(shù)、死亡人數(shù)，主要臨床癥狀，事件的性質(zhì)和類別，可能的原因，已采取的措施, 落款、時間等。 （1）立即將此情況書面報告轄區(qū)衛(wèi)生局和市疾控中心； （2）根據(jù)突發(fā)公共衛(wèi)生分級標(biāo)準(zhǔn)判定，該事件為Ⅳ級以上食品安全事故的，征得轄區(qū)衛(wèi)生局同意后立即（2小時內(nèi)）網(wǎng)絡(luò)報告。,,進(jìn)程報告:需

25、要進(jìn)行進(jìn)程報告的幾種情況 (1)發(fā)現(xiàn)超越自己轄區(qū)或級別管轄的； （2）發(fā)現(xiàn)需要多下去聯(lián)合調(diào)查的； （3）發(fā)現(xiàn)致病因子可能存在人—人傳播、水體污染因素、職業(yè)接觸、投毒、超出管轄范圍等需要移交的情況； （4）發(fā)現(xiàn)病人人數(shù)或分類（指疑似、可能、確診）與原掌握的情況有變化； （5）發(fā)現(xiàn)可疑食品或原料來自外轄區(qū)或流出本轄區(qū)的；

26、 （6）有證據(jù)認(rèn)為需要采取特殊防控措施的； （7）調(diào)查工作遇到困難和阻擾，不能正常開展調(diào)查工作的； （8）衛(wèi)生行政部門需要提交階段性調(diào)查結(jié)果的； （9）其他需要及時報告的情況。,,結(jié)案報告內(nèi)容包括: （1）標(biāo)題：關(guān)于一起家庭聚餐引起的食品安全事故調(diào)查報告； （2）背景/報告引言：信息來源、部門相應(yīng)情況； （3）調(diào)查過程：本次調(diào)查的主要目的、

27、調(diào)查方法； （4) 事件發(fā)生經(jīng)過； （5）調(diào)查結(jié)果：流行病學(xué)調(diào)查情況、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查情況、實驗室檢驗情況； （6）調(diào)查結(jié)論：事故的主要特點、特征，作出結(jié)論的重要依據(jù)、理由，做出的調(diào)查結(jié)論； （7）建議：針對事故發(fā)生原因、特點等，提出預(yù)防再次發(fā)生的措施； （8）落款、時間。,,事件結(jié)案報告完成后，還需要做的工作包括： （1）將結(jié)案報告及時上報轄區(qū)衛(wèi)生局、食品藥品監(jiān)督管理

28、局； （2）在國家突發(fā)公共衛(wèi)生事件網(wǎng)上進(jìn)行結(jié)案網(wǎng)報； （3）處理完畢1周內(nèi)，國家食源性網(wǎng)進(jìn)行網(wǎng)報； （4）將材料進(jìn)行整理、歸檔。,,謝謝!,附件 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集,附件 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集,附件 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集,附件 食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本