食品安全事故處置

1、食品安全事故處置,,,廖桂容,2,案例：青菜中的農(nóng)藥造成食物中毒,某中學(xué)共有16個(gè)班級(jí)，有學(xué)生851人，住宿生399人，全部在學(xué)校集體食堂進(jìn)餐。該中學(xué)食堂從菜販處購進(jìn)青菜，不認(rèn)真清洗，即加工食用。 進(jìn)食學(xué)生399人，中毒332人，中毒率高達(dá)83.2%。進(jìn)食后約1小時(shí)學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)頭暈、頭痛、視物模糊、嘔吐、腹痛、腹瀉，個(gè)別學(xué)生出現(xiàn)呼吸困難，肺水腫，昏迷,病情非常嚴(yán)重。,3,食物中毒(food poisioning),4,《食品安全法

2、》第七十一條規(guī)定:,發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。事故發(fā)生單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告。農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品安全事故，或者接到有關(guān)食品安全事故的舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向衛(wèi)生行政部門通報(bào)。 發(fā)生重大食品安全事故的，接到報(bào)告的縣級(jí)衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定向本級(jí)人民政府和上級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。縣級(jí)人民政府和上級(jí)人民

3、政府衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定上報(bào)。 任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。,,5,如違反本法規(guī)定，按第一百四十四條進(jìn)行處罰：對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予記大過處分；情節(jié)較重的，給予降級(jí)或者撤職處分；情節(jié)嚴(yán)重的，給予開除處分；造成嚴(yán)重后果的，其主要負(fù)責(zé)人還應(yīng)當(dāng)引咎辭職。,6,《監(jiān)督管理辦法》第二十一條、第二十二條,餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的

4、落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患?！?餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。　　餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。,7,一、食品安全事故應(yīng)急處理要點(diǎn),8,1、建立制度，明確職

5、責(zé),餐飲企業(yè)應(yīng)明確衛(wèi)生監(jiān)督與應(yīng)急處置的權(quán)責(zé)。餐飲企業(yè)管理部門應(yīng)當(dāng)建立應(yīng)急小組，明確當(dāng)食品安全事故發(fā)生時(shí)相應(yīng)的加工部門、服務(wù)部門和監(jiān)管部門的責(zé)任。 在沒有查明食品安全事故的原因時(shí)，應(yīng)急小組應(yīng)當(dāng)迅速做出反應(yīng)，立即停止加工和服務(wù)部門的工作，或者停止有可能導(dǎo)致食品安全事故部門的工作。立即開展有效的搶救和調(diào)查，保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，及時(shí)向衛(wèi)生主管部門報(bào)告相應(yīng)的情況。 操作及服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)保持鎮(zhèn)靜，不要慌

6、亂，聽從應(yīng)急小組的指揮。要保持在自己當(dāng)時(shí)的工作區(qū)域內(nèi)，不要隨意走動(dòng)，需要停止工作的要立即停止工作，等待監(jiān)管部門的調(diào)查。如果發(fā)生急性中毒，那么應(yīng)急小組要在第一時(shí)間組織搶救，并撥打衛(wèi)生急救部門電話，同時(shí)向衛(wèi)生監(jiān)管部門上報(bào)情況。,9,2、適當(dāng)貯備，做好培訓(xùn),餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)常備一些食品安全事故發(fā)生時(shí)的應(yīng)急物資，如采樣用的潔凈容器，一些簡(jiǎn)單的急救、解毒藥品。位于街巷深處的餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)保證街巷的暢通，便于急救車的駛?cè)搿?餐

7、飲企業(yè)還要定期對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，教授員工食物中毒的急救措施。當(dāng)食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)保持冷靜，積極應(yīng)對(duì)，各司其職。,,,3、建立報(bào)告制度,發(fā)生食品事故的餐飲單位要停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救助病人，并及時(shí)向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告食物中毒的情況，如發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、涉及人數(shù)、可疑食物等。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，將導(dǎo)致食品安全事故的食物或相關(guān)加工工具、餐具、原料保持原狀，現(xiàn)場(chǎng)不要讓無關(guān)人員進(jìn)出。相關(guān)人員要配合衛(wèi)生防疫部門的調(diào)查，如實(shí)回答

8、問題，積極反映情況。,11,二、餐飲服務(wù)的中毒調(diào)查,,,,1、食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查的基本任務(wù)和要求,,,Content 03,Content 02,,,,Content 01,當(dāng)餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)積極對(duì)中毒人員采取救助措施，通知醫(yī)療人員，并向衛(wèi)生防疫部門報(bào)告，不得瞞報(bào)或者掩蓋事實(shí)真相。,對(duì)病人采取緊急救助措施。立即停止食用可疑食物，并停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。如病人發(fā)生嘔吐等現(xiàn)象的，應(yīng)當(dāng)將病人的嘔吐物、排泄物、血樣等進(jìn)行保存，既方

9、便醫(yī)護(hù)人員救治，又可以為衛(wèi)生防疫部門提供標(biāo)本，以備送檢。對(duì)病菌要及時(shí)采取急救措施，如催吐等。,對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的食物要進(jìn)行控制處理。食品安全事故現(xiàn)場(chǎng)要采取有效的保護(hù)措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食物，對(duì)于已經(jīng)出售的可疑食物要盡力追回。對(duì)導(dǎo)致食品事故的食物要進(jìn)行無害化處理或銷毀。,2、餐飲企業(yè)食品安全事故處理的一般原則,1,2,3,銷毀引起中毒的食物；,針對(duì)污染原因及時(shí)督促改進(jìn)；有傳染病的炊事人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離飲食服務(wù)工作，制定和完善衛(wèi)生

10、管理制度；,指導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)消毒。,3、現(xiàn)場(chǎng)處理,確定食物中毒類型后，針對(duì)原因立即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處理，以防止事件擴(kuò)大蔓延：,,,針對(duì)事件總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定嚴(yán)格的衛(wèi)生制度和預(yù)防措施。此外，加強(qiáng)衛(wèi)生宣教工作，增強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，搞好食品衛(wèi)生工作。,4、認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法,,三、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定,,,,,,,,防范措施,食物中毒應(yīng)急處理小組,上級(jí)舉報(bào)電話,食物中毒發(fā)生時(shí)應(yīng)急處理分工,小組每個(gè)成員的工作職責(zé),食

11、物中毒發(fā)生時(shí)應(yīng)急處理程序,舉例：學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案,,,,,,,,,1,3,2,4,分工明確,可操作性強(qiáng),以人為本,責(zé)任追究,要求,食物中毒事件是嚴(yán)重危害人民身體健康與生命安全的突發(fā)性公共衛(wèi)生事件。制定預(yù)案為了能夠在發(fā)生食物中毒時(shí)，及時(shí)有效地采取果斷措施，協(xié)助衛(wèi)生部門查明中毒原因，搶救病人，迅速控制中毒事件，減少人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失。,19,一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé),學(xué)校成立食物中毒事件應(yīng)急處理小組（以下稱應(yīng)急小組），專門負(fù)責(zé)調(diào)查處理發(fā)生

12、的食物中毒事件?！　?、組織機(jī)構(gòu)　　組長(zhǎng)：Xx　　副組長(zhǎng)：Xx　　成員：年級(jí)主任及全體班主任,20,2、工作職責(zé)　　 負(fù)責(zé)組織開展對(duì)食物中毒事件人員進(jìn)行初步調(diào)查、了解情況，搶救中毒人員，報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)，收集與保全病人食用過的所有剩余食物及當(dāng)餐所用原料、輔料等等，收集與保全中毒病人的嘔吐物、排泄物等，封存廚房及有關(guān)原料倉庫，追回已售出的可疑食品，協(xié)助衛(wèi)生部門進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。,一、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé),21

13、,1、在發(fā)生食物中毒事件或可疑食物中毒事件時(shí)，接到食物中毒報(bào)告的從業(yè)人員，應(yīng)當(dāng)立即向應(yīng)急處理小組報(bào)告，應(yīng)急處理小組必須在收到該信息起一小時(shí)內(nèi)以最快捷的通訊方式報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容包括發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)，病人主要癥狀、可能發(fā)生的原因和采取的應(yīng)急措施等?！　?2、應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)掌握當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)的疫情報(bào)告電話。,二、緊急報(bào)告制度,22,出現(xiàn)食物中毒事件后，學(xué)

14、校應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)本預(yù)案。1、發(fā)生食物中毒時(shí)，學(xué)校食物中毒事件應(yīng)急處理小組應(yīng)當(dāng)立即組織人員迅速趕赴現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)中毒人員進(jìn)行初步調(diào)查、核實(shí)。2、對(duì)病人采取緊急處理。 ①停止食用疑似有毒食品。 ②對(duì)病人進(jìn)行臨時(shí)緊急救助，通知120前往救護(hù)或組織人員將病人送到醫(yī)院進(jìn)行救治。 ③及時(shí)提取采取病人有關(guān)樣本，如嘔吐物、排泄物，供有關(guān)部門作檢測(cè)。,三、食物中毒的應(yīng)急處理,23,3、對(duì)可疑食品、生產(chǎn)加工場(chǎng)所迅速采取控制處

15、理措施。 ①保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 ②追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。 ③封存被污染的食品加工設(shè)備及用具。4、協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)和疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。,三、食物中毒的應(yīng)急處理,24,四、內(nèi)部自檢,對(duì)導(dǎo)致食品安全事故的責(zé)任人要進(jìn)行相應(yīng)的處罰，強(qiáng)調(diào)相關(guān)規(guī)章制度和操作程序的嚴(yán)肅性。同時(shí)搜集相關(guān)資料，找出導(dǎo)致食品安全事故的原因，檢查食品采購、運(yùn)輸、貯存、

16、初加工、烹飪、成品存放、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)；檢查倉庫、冷庫、廚房和餐廳的衛(wèi)生狀況是否符合食品衛(wèi)生要求，是否有污染源存在；檢查食品加工人員、服務(wù)人員是否有違反操作規(guī)程的現(xiàn)象出現(xiàn)，是否有患有痢疾、傷寒、傳染性肝炎、消化系統(tǒng)傳染病、上呼吸道感染和皮膚化膿的員工在崗操作；檢查管理層是否起到了監(jiān)管的作用，是否對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行了必要的培訓(xùn)，是否對(duì)員工進(jìn)行了例行的體檢。,25,五、后期總結(jié),,對(duì)食品安全事故相關(guān)資料進(jìn)行分 析總結(jié)，包括導(dǎo)致

17、食品安全事故的經(jīng)過，如就餐人數(shù)、中毒人數(shù)；導(dǎo)致食品安全事故的食品；食品被污染的原因。針對(duì)總結(jié)的結(jié)論進(jìn)行整改，堵住漏洞，避免食 品安全事故的再次發(fā)生。,案例討論,27,案例一,急救中心,醫(yī)院值班,事發(fā)現(xiàn)場(chǎng)員工,疾控中心,主管行政部門,,,,,8月4日下午，×廠員工來電話報(bào)告，有食物中毒發(fā)生。,,職工4023人，分設(shè)六個(gè)食堂， 3日上午10點(diǎn)左右開始出現(xiàn)急性胃腸炎人，延至4日下午6點(diǎn)左右病人最多，呈爆發(fā)型，

18、發(fā)展迅速 癥狀以腹瀉、發(fā)熱為主，嘔吐者較少。發(fā)病者多數(shù)都在第二食堂就餐,情況介紹,29,1、食進(jìn)含有病原菌及其毒素的食物；2、飲食不當(dāng)，如過量的有刺激性的不易消化的食物；3、引起的胃腸道粘膜的急性炎癥性改變。,在我國以夏、秋兩季發(fā)病率較高，無性別差異，一般潛伏期為１２～３６小時(shí)。 沙門氏菌屬是引起急性胃腸炎的主要病原菌,病因——急性胃腸炎,30,,,,,胃腸炎,腹瀉,惡心,脫水,電解質(zhì)紊亂,休克,,,,31,患者

19、,詢問吃飯地點(diǎn),詢問吃飯地點(diǎn),非患者,32,可疑食物是涼面；在第二食堂就餐吃涼面的700余人，349人發(fā)病，占就餐者49.8%,保健科醫(yī)生介紹情況,33,如何尋找可疑食物,,,,病人都自述吃了二食堂早餐涼面后發(fā)病。3日與4日其它各餐飲飯菜花色品種多，各人吃的不同，有些病人除了3日早餐外，在家就餐。,,feature,,,merit,necessity,有位工人將涼面買回家，一家四口食后，均先后發(fā)病，二人住院。,另一位工人將涼面帶到托兒所

20、，除給自己孩子吃外，分給另二個(gè)孩子吃，三個(gè)孩子都發(fā)病,調(diào)查病人：,35,第二食堂有11個(gè)車間的工人就餐，3日早上吃的是涼面，約有700余人進(jìn)食。 面條是第一食堂凌晨1點(diǎn)左右加工，分給一、二、三共三個(gè)食堂。,36,一食堂凌晨01：00制作面條,,,一食堂,,,,二食堂,三食堂,,調(diào)查食堂，詢問炊事員,37,第二食堂取回面條后，在開水鍋里煮熟,撈出后放在白案板上用鼓風(fēng)機(jī)扇涼。,,曾有一碗臭魚放在案板上，有人不慎將魚湯灑在案

21、板,案板上有一片被敵百蟲毒死的家蠅。放熟面條前，抹了一碗死蒼蠅，案板未作徹底清洗。,3日早晨6點(diǎn)半左右，將涼面轉(zhuǎn)到籮筐中，放在柜臺(tái)上，用手抓裝碗出售；8點(diǎn)結(jié)束供應(yīng)。,,,,38,采樣,采樣：無剩面條；現(xiàn)場(chǎng)已由保健科組織炊事員清洗，因此只捕捉了廚房中的兩組蒼蠅；采了8份患者大便。又獲知2日下午，廚房曾急宰兩頭豬，故采了所剩的豬腎和淋巴結(jié)。,39,沙門氏菌,40,1、本案例是否是食物中毒？是哪一類型的食物中毒？判斷依據(jù)是什么？

22、2、接到報(bào)告后，到現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即開展哪些工作？如何實(shí)施調(diào)查？3、怎樣確定發(fā)病和食物的關(guān)系？怎樣確定致病原因，污染的來源及途徑是什么？4、對(duì)這次食物中毒已經(jīng)做了哪些工作？還需要做哪些工作？5、通過這次中毒事件，應(yīng)該提出哪些預(yù)防措施？,思考題,41,2001年7月9日午餐后，某市某飯店3名服務(wù)員吃了自己到廚房用芝麻、鹽、味精、辣椒及調(diào)料湯調(diào)制的涼粉后，都因口唇、指甲、皮膚發(fā)紺及頭暈、頭痛、心率加速、煩躁不安、呼吸急促而被送往醫(yī)院。經(jīng)檢查

23、嘔吐物中查出亞硝酸鹽，醫(yī)師考慮為亞硝酸鹽食物中毒，使用美藍(lán)后，癥狀明顯緩解，2天～4天痊愈。 問題：假如你是單位的負(fù)責(zé)人應(yīng)該怎么辦？,案例二,42,積極搶救處理病人，盡量避免病人死亡。即時(shí)報(bào)告，盡快減少和有效控制中毒的再發(fā)生。要保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣。 對(duì)可疑食物一經(jīng)確定應(yīng)立即封存。已封存食物未經(jīng)衛(wèi)生部門或?qū)I(yè)人員許可，不得解除封存。對(duì)飲食行業(yè)及炊事人員中帶菌者或腸道傳染病、上呼吸道

24、感染、化膿性皮膚病者，應(yīng)調(diào)離崗位并積極治療。,參考意見,43,2008 年8月24日江陽區(qū)某酒店大擺宴席，進(jìn)餐者350人,餐后3小時(shí)到8月25 日中午11時(shí)30分左右, 先后82人出現(xiàn)程度不等的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。其中8人有高熱史( 7 人為兒童, 最高體溫39. 5℃ ), 余為低熱或不發(fā)熱。 最大年齡75 歲, 最小年齡2 歲, 平均35 歲, 其中男22 人, 女60人。第一病例潛伏期 3小時(shí), 最后一例為17

25、. 5 小時(shí)(中位數(shù), 平均潛伏期6小時(shí)),案例三,44,當(dāng)日中餐、晚餐剩余食物全部被酒店自行銷毀未能留樣。據(jù)82例患者進(jìn)食率最高的食品之一鹵牛肉于8月22日購買, 當(dāng)日加入香料腌制, 23日晚待鹵好后放入冰柜內(nèi)保存。鹽水菌肝為23日購買, 當(dāng)晚制作后亦放入冰柜內(nèi)。24日中午鹵牛肉、鹽水菌肝皆從冰柜內(nèi)取出, 未加熱處理, 直接切片上桌供其食用。熱菜多在23日加工成半成品( 未冷藏處理),次日加工為成品直接上桌。該酒店廚房無食品粗加工