飲料認(rèn)識(shí)及分類

1、飲料文學(xué),生物化工系,馬倩影,飲料的定義,經(jīng)過加工制造的，供人們飲用的食品，以能提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達(dá)到生津止渴和增進(jìn)身體健康為目的。,是以補(bǔ)充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品。它不同于另一些流質(zhì)食品，這些流質(zhì)食品雖然也能補(bǔ)充水分，但食用的目的是為了滿足其它營養(yǎng)需要為主，如牛奶，故不宜列入飲料。,(一）飲料和軟飲料的含義,1、飲料,維持人體生命的主要過程是新陳代謝，需要的水分和其它重要營養(yǎng)成分，要通過飲水和食物來解決。,2、軟

2、飲料,飲料的分類,,飲料按是否含有酒精,不含酒精飲料,含酒精飲料,不含酒精飲料可以分為以下幾種,,瓶裝飲用水：,碳酸飲料：,果蔬汁飲料：,含乳飲料：,飲用天然礦泉水、飲用純凈水,將二氧化碳?xì)怏w和各種不同的香料、水分、糖漿等混合在一起而形成的氣泡式飲料。飲用時(shí)有清涼作用,各種果汁、鮮榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。,配制型乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料、調(diào)味奶,,功能飲料：,茶類飲料：,咖啡飲料：,固體飲料：,含各種營養(yǎng)要素的飲品，滿足人體特殊需求。

3、,速容咖啡、煮泡咖啡。飲用時(shí)有醒神作用,成品水分不高于5%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）,以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味。,植物蛋白飲料：,成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%（質(zhì)量積分?jǐn)?shù)）,瓶裝飲用水類,瓶裝飲用水類，密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加劑可直接飲用的水。飲用天然礦泉水：從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工揭露的、未受污染的地下礦水；含有一定量的礦物鹽、微量元素或二氧化碳?xì)怏w；在通常情況下，其化學(xué)成分

4、、流量、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定。允許添加二氧化碳?xì)狻?富維克（法國進(jìn)口）,昆侖山雪山礦泉水,天然礦泉水,飲用純凈水：以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機(jī)成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。這二者也是大家所易混淆的。,瓶裝純凈水,桶裝純凈水,碳酸飲料的分類（按不同的原料）,,（一）、可樂型碳酸飲料,可樂型碳酸飲料簡稱“可樂”，是用可樂果、檸

5、檬酸、糖、焦糖色及香料等調(diào)制而成的一種飲料。其色澤為黑褐色，無沉淀物，酸甜適口，風(fēng)味獨(dú)特。世界最著名的品牌有可口可樂和百事可樂。,可口可樂旗下產(chǎn)品,可口可樂,健怡,雪碧,醒目,芬達(dá),占中國市場碳酸飲料市場53%的市場份額,百事可樂旗下產(chǎn)品,占中國市場碳酸飲料市場45%的市場份額,,（二）、果汁型碳酸飲料,果汁型是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。分清汁型和混汁型兩類。前者澄清透明，無沉淀物；后者混濁不透明，如橘子汽水、菠蘿汁汽水等。

6、,,（三）、果味型碳酸飲料,果味型是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、橙汁汽水等。,意大利進(jìn)口百加圖,,（四）、蘇打水,蘇打水屬于碳酸飲料，是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料。他是碳酸氫鈉元素 的水溶液，含有弱堿性，醫(yī)學(xué)上外用可消毒殺菌，內(nèi)服可綜合人體內(nèi)的酸堿平衡，改變酸性體質(zhì)如不及時(shí)飲用，二氧化碳會(huì)很快揮發(fā)。。,,蘇打水優(yōu)點(diǎn),1、蘇打水屬于弱堿性。人體內(nèi)環(huán)境是弱堿性。我們

7、每天吃很多肉類、魚類，都是酸性食物。因此，需要進(jìn)行酸堿平。那么，多吃些堿性食品更有利于身體健康。2、蘇打水有利于養(yǎng)胃，因?yàn)樘K打水能中和胃酸。如果胃酸分泌較少的話 長期飲用蘇打水也會(huì)造成傷害3、蘇打水有助于緩解消化不良和便秘癥狀。4、美容：蘇打水有抗氧化作用，能預(yù)防皮膚老化。檸檬+蘇打水： 有助于增進(jìn)食欲、預(yù)防皮膚老化、美容養(yǎng)顏。,,果汁(漿)及果汁飲料(品)類,果汁(漿)及果汁飲料(品）類是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品

8、。果汁(漿)及果汁飲料(品)類也可以細(xì)分為果汁、果漿、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料等9種類型，,果漿,果汁,果肉飲料,果漿飲料,果粒果汁飲料,蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類,蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類是用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類也可以分為蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類

9、飲料。,,蔬菜汁飲料,復(fù)合果蔬汁,藻類飲料,食用菌飲料,蕨類飲料,含乳飲料(品),含乳飲料分為中性型乳飲料和酸性乳飲料，又按照蛋白質(zhì)及調(diào)配方式分為配制型含乳飲料和發(fā)酵型含乳飲料。,按蛋白質(zhì)及調(diào)配方式,,,配制型（蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳飲料。）,發(fā)酵型（蛋白質(zhì)含量不低于1.0%的稱為乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不低于0.7%的稱為乳酸菌飲料。）,含乳飲料,,,中性乳飲料：主要以水、牛乳為基本原料，加入其他風(fēng)味輔料，如咖啡、可可、果汁

10、等，再加以調(diào)色、調(diào)香制成的飲用牛乳。,酸性乳飲料,,,發(fā)酵型乳飲料是指以鮮乳或乳制品為原料經(jīng)發(fā)酵，添加水和增稠劑等輔料，經(jīng)加工制成的產(chǎn)品。,調(diào)配型酸乳飲料是以鮮乳或乳制品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品。,,含乳飲料,乳酸飲料,乳酸菌乳飲料,乳酸菌飲料,植物蛋白飲料(品),它的定義為用蛋白質(zhì)含量較高的植物的果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%。它則包括以下常見的幾種：豆乳

11、類飲料、椰子乳(汁)飲料、杏仁乳(露)飲料、其他植物蛋白飲料。,豆乳類飲料,椰子乳（汁）飲料,杏仁露飲料,植物蛋白飲料,特殊用途飲料(品)類,即我們俗稱的特殊用途飲料(品)類通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。這個(gè)大類包括運(yùn)動(dòng)飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料三大類。,營養(yǎng)素飲料,運(yùn)動(dòng)飲料,茶飲料(品),用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸葉劑、食用香精、果汁

12、或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。它又包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料、其他茶飲料。,果味茶飲料,其他茶飲料,茶湯飲料,果汁茶飲料,咖啡飲料(品),咖啡飲料是指以咖啡為輔料之一的，同時(shí)還可以加入其它香料的飲品，甚至咖啡的含量可以很少而使用咖啡香精調(diào)制?；蚣冋Х榷菇?jīng)過不同程度的烘焙然后研磨，最后做成咖啡。煮泡成可口的咖啡飲品。,速溶咖啡,煮制咖啡,固體飲料,固體飲料是水分含量在5%以內(nèi)，具有一定形狀，例如顆粒狀、片狀、塊狀、粉

13、末狀，需經(jīng)沖溶才可以飲用的飲料。,含酒精飲料的分類,目前市場上含酒精飲料品種繁多，各種品牌琳瑯滿目。我們?cè)谶@里按照制造工藝，把它們簡單地分一下類。按照制造工藝，目前的酒大都可納入這三類：釀造酒，蒸餾酒和配置酒。,釀造酒,釀造酒是制酒原料經(jīng)發(fā)酵后，并在一定容器內(nèi)經(jīng)過一定時(shí)間的窖藏而產(chǎn)生的含酒精飲品。這類酒品的酒精含量一般都不高，一般不超過百分之十幾。這類酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。,1、啤酒,啤酒，又叫麥酒、液體面包，是世上歷史最悠久，

14、普及范圍最廣的酒精飲料之一，消耗量僅次于水和茶，是世界排名第三的飲料。啤酒于二十世紀(jì)初傳入中國，屬外來酒種。 啤酒是用麥芽、啤酒花、水和酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲品的總稱。,啤酒分類,按酵母種類分 ：（1）頂部發(fā)酵；（2）底部發(fā)酵,黑啤酒,濃色啤酒,淡色啤酒,按色澤分 ：（1）淡色啤酒 ；（2）濃色啤酒 ； （3）黑色啤酒,按殺菌情況分 ：（1）鮮啤酒 ；（2）熟啤酒 ；,按原麥汁濃度分 ：（1）低濃度啤酒（10%以下） ；（2）中濃

15、度啤酒（10-13%） ； （3）高濃度啤酒（13%以上）,啤酒好處與壞處,1、解渴：啤酒具有較高的水含量（90%以上），喝起來清火潤喉，夏日一杯啤酒，恰似清涼爽心頭，其感覺不勝收。 2、助消化：啤酒中主要含有大麥、醇類、酒花成分和多酚物質(zhì)，能增進(jìn)胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。 3、提神：啤酒中含有大量的有機(jī)酸，具有清新、提神的作用。適量飲用可減少過度興奮

16、和緊張情緒，并能促進(jìn)肌肉松弛。,啤酒好處與壞處,4、護(hù)眼：啤酒含大量維生素B族，特別是維生素B12 維生素B2（核黃素）。維生素B12對(duì)抗貧血和調(diào)節(jié)大腦中樞神經(jīng)代謝機(jī)制有一定好處。維生素B2對(duì)保護(hù)視力有重要作用。 5、利尿：啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，加快人體的代謝活動(dòng) 6、減肥：醫(yī)生介紹到：啤酒能起到很好的減肥效果。因?yàn)槠【浦泻蟹浅Ｉ俚拟c、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。對(duì)抑制

17、體形的過快增長非常有效。,啤酒好處與壞處,1、過量飲用啤酒，不但起不到預(yù)防高血壓和心臟病的效果，相反還促進(jìn)了動(dòng)脈血管硬化、心臟病和脂肪肝等病的發(fā)生、發(fā)展。 2、大量飲用啤酒，使胃粘膜受損，造成胃炎和消化性潰瘍，出現(xiàn)上腹不適、食欲不振、腹脹、噯氣和反酸等癥狀,啤酒好處與壞處,3、許多人夏天喜歡喝冰鎮(zhèn)啤酒，導(dǎo)致胃腸道溫度下降，毛細(xì)血管收縮，使消化功能下降 4、由于啤酒營養(yǎng)豐富、產(chǎn)熱量大，所含營養(yǎng)成分大部分能被人體吸收，長

18、期大量飲用會(huì)造成體內(nèi)脂肪堆積，致使大腹便便，形成“啤酒肚”。病人常伴有血脂、血壓升高。,2、葡萄酒,葡萄酒主要以新鮮的葡萄為原料所釀制而成的。依據(jù)制造過程的不同，可分成一般葡萄酒、氣泡葡萄酒、酒精強(qiáng)化葡萄酒和混合葡萄酒等四種。,一般葡萄酒,西班牙雪利酒,氣泡葡萄酒,混合葡萄酒味美思,葡萄牙波特酒,3、米酒,米酒主要以大米、糯米為原料，與酒曲混合發(fā)酵而制成的。其代表為我國的黃酒和日本 的清酒。,黃酒,清酒,,,黃酒,黃酒是中國的民族特產(chǎn)，

19、屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒有經(jīng)過蒸餾，酒精含量低于20%。 。,,,飲用黃酒7大健康理由,黃酒含有豐富的營養(yǎng)，有“液體蛋糕”之稱。其營養(yǎng)價(jià)值超過了有“液體面包”之稱的啤酒和營養(yǎng)豐富的葡萄酒。　　1.含有豐富氨基酸:黃酒

20、的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至幾倍。　　2.易于消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養(yǎng)物質(zhì)，如：糊精．麥芽糖、葡萄糖、脂類．甘油、高級(jí)醇、維生素及有機(jī)酸等。這些成分經(jīng)貯存，最終使黃酒成為營養(yǎng)價(jià)值極高的低酒精度飲品?！　?.舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒，可活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)，有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。適量常飲有助于血

21、液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，并可補(bǔ)血養(yǎng)顏?！　?.美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源，維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富，長期飲用有利于美容、抗衰老。,,,飲用黃酒7大健康理由,5.促進(jìn)食欲:鋅是能量代謝及蛋白質(zhì)合成的重要成分，缺鋅時(shí)，食欲、味覺都會(huì)減退，而黃酒中鋅含量不少，如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進(jìn)食欲的作用?！　?.保護(hù)心臟:黃酒內(nèi)含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比

22、白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對(duì)心臟有保護(hù)作用?！　?.理想的藥引子:相比于白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對(duì)中藥溶解效果較好，但飲用時(shí)刺激較大，不善飲酒者易出現(xiàn)腹瀉、瘙癢等現(xiàn)象。啤酒則酒精度太低，不利于中藥有效成分的溶出。

23、此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調(diào)制藥丸及各種藥酒，據(jù)統(tǒng)計(jì)有70多種藥酒需用黃酒作酒基配制。,蒸餾酒,蒸餾酒的制造過程一般包括原材料的粉碎、發(fā)酵、蒸餾及陳釀四個(gè)過程，這類酒因經(jīng)過蒸餾提純，故酒精含量較高。按制酒原材料的不同，大約可分為以下幾種。,1、中國白酒,白酒標(biāo)準(zhǔn)定義以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老

24、白干、燒刀子等。,白酒因其原料和生產(chǎn)工藝等不同而形成了不同的香型，主要有以下五種：,⑤兼香型。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。,①清香型。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。,②濃香型。濃香型白酒的特點(diǎn)是芳香濃郁，甘綿適口，香味協(xié)調(diào)，回味悠長，如四川瀘州老窖特曲。,③醬香型。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。,

25、④米香型。米香型白酒的特點(diǎn)是蜜香清柔，幽雅純凈，入口綿甜，回味怡暢，如廣西桂林三花酒、冰峪莊園大米原漿酒。,營養(yǎng)分析,白酒不同于黃酒、啤酒和果酒，除了含有極少量的鈉、銅、鋅，幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等，所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞，陶冶情操，使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管，可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán)，延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積，對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心

26、腦血管有利。,白酒除了飲用外，還有其他功能，現(xiàn)介紹如下　　減痛：不慎將腳扭傷后，將溫白酒涂于傷處輕輕，能舒筋活血，清除疼痛。　　除膩：在烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時(shí)，加少許白酒， 可使菜肴味道鮮美而不油膩?！　∠啵浩属~時(shí)若弄破苦膽，立即在魚肚內(nèi)抹一點(diǎn)白酒，然后用冷水沖洗，可消除苦味?！　p酸：烹調(diào)菜肴時(shí)，如果加醋過多，只要再往菜中倒些白酒，可減輕酸味。　　去泡：因長途行走或因勞動(dòng)摩擦手腳起泡時(shí)，臨睡前把白酒涂于起泡處，次日晨

27、可去泡?！　≡鱿悖和字屑訋椎伟拙坪蜕僭S食鹽，攪拌均勻，既能保持醋的酸味，又能增加醋香味。,2、國外蒸餾酒-白蘭地酒,白蘭地最初來自荷蘭，意為“燒制過的酒”，被譽(yù)為“生命之水”。狹義上講，是指葡萄發(fā)酵后經(jīng)蒸餾而得到的高度酒精，再經(jīng)橡木桶貯存而成的酒。白蘭地是一種蒸餾酒，以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，常講的白蘭地，都是指葡萄白蘭地而言。以其他水果原料釀成白蘭地，應(yīng)加上水果的名稱，蘋果白蘭

28、地、櫻桃白蘭地等，但它們的知名度遠(yuǎn)不如前者大。,白蘭地小常識(shí),目前世界上產(chǎn)量最大、聲譽(yù)最高的白蘭地是法國的科涅克。,白蘭地分級(jí)：,X.O級(jí)（特級(jí)最低酒齡6年）,VSOP級(jí)（優(yōu)級(jí)最低酒齡4年）,V.O級(jí)（一級(jí)最低酒齡3年）,V.S(二級(jí)，包括三星的 最低酒齡2年）,不同國家根據(jù)自己的氣候和工藝條件，最低酒齡的年限是不一樣的。,,,白蘭地營養(yǎng)分析,1． 國內(nèi)外一些藥物和營養(yǎng)學(xué)專家指出：經(jīng)常飲用白蘭地可幫助胃腸消化；2． 秋天季飲用白蘭地，

29、可以驅(qū)寒暖身、化瘀解毒，并對(duì)流行性感冒等病癥有解熱利尿之功效；3． 白蘭地還是一種心臟“興奮劑”和“調(diào)節(jié)器”，是有效的血管擴(kuò)張劑，歐洲一些國家醫(yī)生在給心血管病人開藥時(shí)，往往開一些白蘭地，因?yàn)榘滋m地能提高心血管的強(qiáng)度。所以有人又稱白蘭地是心血管病人的良藥。,飲用白蘭地,1． 白蘭地除了已公認(rèn)為有醫(yī)療作用外，所有的都是由水果酒，主要指有葡萄酒蒸餾來的，因此都可作為飯后酒。2. 比較講究的白蘭地飲用方法是凈飲，用白蘭地杯，另外用水杯配

30、一杯冰水，喝時(shí)用手掌握住白蘭地杯壁，讓手掌的溫度經(jīng)過酒杯稍微暖和一下白蘭地，讓其香味揮發(fā)。3． 英國人喝白蘭地喜歡加水，中國人多喜歡加冰，那只是喝一般牌子的白蘭地。對(duì)于陳年上佳的干邑白蘭地來說，加水、加冰是浪費(fèi)了幾十年的陳化時(shí)間，丟失了香甜濃醇的味道。4． 白蘭地也可以與其它軟飲料混合在一起喝，例如，白蘭地加可樂。,3、國外蒸餾酒-威士忌酒,是用預(yù)處理過的谷物制造的蒸餾酒。這些谷物以大麥、玉米、黑麥、小麥為主，或加以其他谷物。發(fā)酵和

31、陳釀過程的特殊工藝早就了威士忌酒的獨(dú)特風(fēng)味。威士忌酒的陳釀過程通常是在經(jīng)烤焦過的橡木桶中完成的。不同國家和地區(qū)有不同的生產(chǎn)工藝，威士忌酒以蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大和美國等四個(gè)地區(qū)的產(chǎn)品最據(jù)知名度。,威士忌釀制方法,第一步：發(fā)芽 首先將去除雜質(zhì)后的麥類或谷類浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時(shí)間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時(shí)間來進(jìn)行發(fā)芽的過程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤熏干，等冷卻后再儲(chǔ)放大約

32、一個(gè)月的時(shí)間，發(fā)芽的過程即算完成。,第二步：糖化 將存放經(jīng)過一個(gè)月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時(shí)間約8至12個(gè)小時(shí)，通常在磨碎的過程中，溫度及時(shí)間的控制可說是相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，過高的溫度或過長的時(shí)間都將會(huì)影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質(zhì)。,威士忌釀制方法,第三步：發(fā)酵 將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會(huì)產(chǎn)生酒

33、精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時(shí)的液體被稱之為Wash”或Beer”，由于酵母的種類很多，對(duì)于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個(gè)不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人。,威士忌釀制方法,第四步：蒸餾 一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的"Beer"后， 還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時(shí)的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪

34、間被稱之為"新酒"，麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程，并在第二次蒸餾后，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的"酒心"(Heart) 部分成為威士忌新酒。另外，由谷類制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法，使用二個(gè)蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二個(gè)階段的蒸餾過程，一般各個(gè)酒廠取"酒心"的比例多掌握在6

35、0﹪～70﹪之間，也有的酒廠為制造高品質(zhì)的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。,威士忌釀制方法,第五步：陳年 蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程，使其經(jīng)過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時(shí)亦可逐漸降低其高濃度酒精的強(qiáng)烈刺激感。在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡時(shí)間，即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。,第六步：混配 由于

36、麥類及谷類原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味，這時(shí)就靠各個(gè)酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)的不同和本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個(gè)品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是絕對(duì)的機(jī)密，,具代表性的威士忌分類方法是依照生產(chǎn)地和國家的不同可將威士忌酒分為：,威士忌分類,蘇格蘭威士忌 美國威士忌愛爾蘭威士忌 加拿大威士忌,威士忌喝法,最佳喝法：兌水，經(jīng)典喝法：加冰飲

37、用純 飲 ：懂威士忌的愛酒者的選擇特色喝法；最早是最為一種御寒的良藥而出售的兌 飲 ：兌汽水、綠茶、咖啡、蘇打水、各種果汁、其他酒等,2、國外蒸餾酒-伏特加,伏特加酒是俄羅斯的傳統(tǒng)酒精飲料；伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95度的酒精，再用蒸餾水淡化至40度到60度，并經(jīng)過活性炭過濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，在各種調(diào)制雞尾

38、酒的基酒之中，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。,伏特加飲用方法,伏特加酒兩種喝法 一謂古典原始的”冷凍伏特加“，冰鎮(zhèn)后的伏特加略顯粘稠，入口后酒液蔓延，如葡萄酒似白蘭地，口感醇厚，入腹則頓覺熱流遍布全身，如同時(shí)有魚子醬、烤腸、咸魚、野菇等佐餐，更是一種絕美享受。冷凍伏特加酒通常小杯盛放，一般是不能細(xì)斟慢飲的，喝就喝個(gè)杯底朝天，頗象山東漢子的豪飲。 另一種喝法是“混合伏特加”（mixedvodka），乃

39、伏特加酒加濃縮果汁或兌其他軟飲料或低度酒混合而成，長杯盛放，慢慢品味。,2、國外蒸餾酒-龍舌蘭酒,龍舌蘭酒，又稱“特基拉酒”，是一種產(chǎn)于墨西哥的烈酒，被稱為墨西哥的靈魂。以龍舌蘭為原料。使用龍舌蘭草的心為原料所制造出的含酒精飲品，屬蒸餾酒一類。是在墨西哥開奧運(yùn)會(huì)時(shí)，開始變得為世界所知的。,龍舌蘭酒飲用方法,傳統(tǒng)飲法 墨西哥，傳統(tǒng)的龍舌蘭酒喝法十分特別，也頗需一番技巧。首先把鹽巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯純龍舌蘭酒，

40、再用無名指和中指夾一片檸檬片。迅速舔一口虎口上的鹽巴，接著把酒一飲而盡，再咬一口檸檬片，整個(gè)過程一氣呵成，無論風(fēng)味或是飲用技法，都堪稱一絕。,常見飲法 龍舌蘭酒也適宜冰鎮(zhèn)后純飲，或是加冰塊飲用。它特有的風(fēng)味，更適合調(diào)制各種雞尾酒。,加柳橙汁還有紅石榴糖漿讓紅石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色層。,2、國外蒸餾酒-朗姆酒,朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為糖酒。是制糖業(yè)的一種副產(chǎn)品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后

41、再經(jīng)發(fā)酵、蒸餾，在橡木桶中儲(chǔ)存3年以上而成。原產(chǎn)地在古巴，口感甜潤、芬芳馥郁。,,朗姆酒是微黃、褐色的液體，具有細(xì)致、甜潤的口感，芬芳馥郁的酒精香味。朗姆酒是否陳年并不重要，主要看是不是原產(chǎn)地。它分為清淡型和濃烈型兩種風(fēng)格。,清淡型朗姆酒是用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母進(jìn)行發(fā)酵后蒸餾，在木桶中儲(chǔ)存多年，再勾兌配制而成。酒液呈淺黃到金黃色，酒度在45-50度。清淡型朗姆酒主要產(chǎn)自古巴，它們有很多類型并具有代表性。,濃烈型朗姆酒是由攙入榨糖殘?jiān)?/p>

42、糖蜜在天然酵母菌的作用下緩慢發(fā)酵制成的。釀成的酒在蒸餾器中進(jìn)行2次蒸餾，生成無色的透明液體，然后在橡木桶中熟化5年以上。濃烈朗姆酒呈金黃色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。濃烈型朗姆酒以牙買加的為代表。,朗姆酒小知識(shí),朗姆酒是世界上消費(fèi)量最多的酒種之一，產(chǎn)于盛產(chǎn)甘蔗及蔗糖的地區(qū)，如牙買加、古巴、海地、多米尼加、圭亞那等加勒比海的一些國家，其中以牙買加、古巴生產(chǎn)的朗姆酒最有名。,蘭姆酒是一種帶有浪漫色彩的酒，具有冒險(xiǎn)精

43、神的人，都喜歡用蘭姆酒作為他們的飲料，蘭姆酒有“海盜之酒”的雅號(hào)，英國曾流傳一首老歌，是海盜用來贊頌蘭姆酒的，據(jù)說英國人在征服加勒比海大小各島嶼的時(shí)候，最大的收獲是為英國人帶來了喝不盡的蘭姆酒，蘭姆酒的熱帶色彩，也為冰冷的英倫之島，帶來了熱帶情調(diào)。,朗姆酒按風(fēng)味和香氣的不同，可分濃口、中口、淡口3種。,淡朗姆酒：無色，味道精致，清淡，是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料。中性朗姆酒：生產(chǎn)過程中，加水在糖蜜上使其發(fā)酵，然后僅取出浮在上面澄清

44、的汁液蒸餾，陳化。出售前用淡朗姆或濃朗姆兌和至合適程度。濃朗姆酒：在生產(chǎn)過程中，先讓糖蜜放2-3天發(fā)酵，加入上次蒸餾留下殘?jiān)蚋收嵩?，使其發(fā)酵，甚至要加入其他香料汁液，放在單式蒸餾器中，蒸餾出來后，注入內(nèi)側(cè)烤過的橡木桶陳化數(shù)年。,朗姆酒適合人群：一般成人均可食用。朗姆酒食療作用：祛寒、活血之功效。朗姆酒做法指導(dǎo)：朗姆酒的飲法很多。加冰，加水，兌可樂，兌開水等均可。芳醇．濃郁．清爽的金朗姆適合干飲；白朗姆酒最適宜加冰塊飲．舌感暢快異

45、常。,2、國外蒸餾酒-金酒,金酒，又名叫杜松子酒，最先由荷蘭生產(chǎn)，在英國大量生產(chǎn)后聞名于世，是世界第一大類的烈酒。金酒最早是上個(gè)世紀(jì)30年代（1938年）在北京生產(chǎn)出來的，銷售最盛時(shí)期在1946年，尤其在來華美國人中極為暢銷。,金酒具有芳芬誘人的香氣，無色透明，味道清新爽口，可單獨(dú)飲用，也可調(diào)配雞尾酒，并且是調(diào)配雞尾酒中惟一不可缺少的酒種。,金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒精度一般在35一

46、55之間，酒精度越高，其質(zhì)量就越好。,日本清酒,日本清酒：是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展起來的日本國酒。 日本人常說，清酒是上帝的恩賜。1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎?，人們都可以看到清酒?日本清酒小知識(shí),光是清酒的天敵 一般所知道的保存酒的方法不外溫度與濕度，而清酒的保存更要注意光線的遮蔽效果，因?yàn)楣饩€的照射是清酒的天敵，清酒不但害怕陽光的照射，甚至日光燈照

47、射過久都會(huì)使得酒質(zhì)產(chǎn)生變化。為了防止光線照射，影響清酒的品質(zhì)與口味，購入的清酒最好能保存在日光無法照射到的地方。市面上常見的酒瓶，大多設(shè)計(jì)成深褐色或青綠色等遮陽效果較佳的顏色，其目的就是避免光線對(duì)清酒造成的傷害。,清酒的飲用溫度 一般而言，若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫?zé)嶂龋驗(yàn)檫@幾款酒在經(jīng)過加熱的過程，反而能把酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更濃郁香醇。而香氣及口味較纖細(xì)的就比較適合冰鎮(zhèn)后飲

48、用，這主要是因?yàn)榍寰圃跍責(zé)岷?，酒中的香氣?huì)因?yàn)闇囟鹊纳叨l(fā)逸失，若是清淡纖細(xì)的酒種，其口感風(fēng)味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。,溫酒的方法一、熱水燙酒法：最常見的溫酒方式。把欲飲用的清酒倒入【清酒壺】中，再放入80至90度的熱水中，加熱3、4分鐘即可。這種隔水加熱法最能保持酒質(zhì)的原本風(fēng)味，并讓其漸漸散發(fā)出迷人的香氣。,雞尾酒,雞尾酒（cocktail）是一種混合飲品，是由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成，有

49、一定的營養(yǎng)價(jià)值和欣賞價(jià)值。雞尾酒通常以朗姆酒、金酒、龍舌蘭、伏特加、威士忌、白蘭地等烈酒或葡萄酒作為基酒，再配以果汁、蛋清、苦精、牛奶、咖啡、糖等其他輔助材料，加以攪拌或搖晃而成的一種混合飲品，最后還可用檸檬片、水果或薄荷葉作為裝飾物。,雞尾酒分層原理,雞尾酒是由兩種或兩種以上的酒或由酒滲入果汁配合而成的一種飲品，按密度的大小依次倒進(jìn)杯子，使之不混合在一起，從而形成了分層。如果是密度差別不大的各色酒，再用加冰塊或劇烈晃動(dòng)的方法來加大或

50、減小密度，造成差別。,RIO雞尾酒搭配,,健康搭配：預(yù)調(diào)酒從外在的感受是色彩絢麗，口感好。內(nèi)在的講究第一條就是要營養(yǎng)要健康，什么基酒搭配什么果汁或植物提取物，搭配比例，一個(gè)要素不同，口味就會(huì)千差萬別。這些搭配主要講究安全原則和營養(yǎng)原則，另外，也不能破壞基酒本身的特質(zhì)。以下就講幾種最佳配置方法。,RIO銳澳雞尾酒源于巴西著名城市“里約熱內(nèi)盧”的簡稱，寓意充滿活力、時(shí)尚、熱情、陽光、快樂、自在的性格,水蜜桃+白蘭地水蜜桃的甜言蜜語，總算對(duì)

51、白蘭地起作用了！甜蜜攻勢——在水蜜桃甜蜜分子的層層包圍下，白蘭地 終于被浪漫俘獲；甜美的組合帶來獨(dú)特的細(xì)膩?zhàn)涛?，桃子的蜜香和白蘭地的醇美常留口中，讓人們?cè)诿牢吨邢硎芙】?，在高貴中體驗(yàn)醇美。,藍(lán)玫瑰+威士忌搭上藍(lán)玫瑰，威士忌絕不簡單!危險(xiǎn)關(guān)系——蘇格蘭威士忌配得上所有溢美之詞，有芬芳玫瑰相伴，如今的威士忌濃烈中散發(fā)優(yōu)雅，性感中演繹嫵媚，矛盾的味道在口中緩緩糅合，幽香的藍(lán)玫瑰在心間輕輕綻放，風(fēng)情萬種，仿佛一位蒙紗的女子，永遠(yuǎn)帶著幾分猜不透

52、的神秘。,,,,,香橙+伏特加 橙子和伏特加泡在一起，聊什么都津津有味…..活力拍檔——“最佳拍檔”才最讓人津津樂道，比如維C鮮橙與伏特加，猶如純凈、明亮的朝陽緩慢跳躍，看似平靜，卻激蕩著無限活力。俄羅斯伏特加的無色、無味，凸顯了橙汁的香甜，一搭一檔的絕妙滋味，不經(jīng)意間便成了眾人的貪戀……,青檸+朗姆朗姆酒迷倒眾生，青檸也不例外!大眾情人——朗姆的悠揚(yáng)淡雅，魅力難擋，青檸甘愿在滿口的醉意中，化為一絲幽酸。或淡或濃的酒感，充溢著無限