農(nóng)副產(chǎn)品加工第五章--面條制品生產(chǎn) (1)

1、農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2 操作要點(diǎn)4.3.2.1 調(diào)粉（和面） 調(diào)粉是指通過(guò)調(diào)粉機(jī)的機(jī)械作用調(diào)制面團(tuán)的過(guò)程。 調(diào)粉的目的，是使各種原輔料混合均勻，使面團(tuán)具有良好的工藝性能和組織結(jié)構(gòu)，以利發(fā)酵和烘烤。 面團(tuán)的品質(zhì)主要取決于加水量、水溫、調(diào)粉時(shí)間、攪拌速度和調(diào)粉設(shè)備的性能。加水量一般掌握在50～65%。加水太少，易使面團(tuán)發(fā)硬，發(fā)酵減弱；加水過(guò)多

2、則易使面團(tuán)發(fā)軟，其彈性和延展性下降，操作困難（粘）。 水溫應(yīng)掌握在26～28℃？。 調(diào)粉總時(shí)間15～20′。具體時(shí)間取決于面筋強(qiáng)度和攪拌強(qiáng)度，攪拌時(shí)先用慢檔，幾分鐘后換快檔。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,調(diào)粉機(jī)有立式和臥式兩種。立式適用于小型加工廠和食堂使用，臥式適于大、中型加工廠。攪拌對(duì)面團(tuán)有拉壓和揉打作用，利于混勻。和面時(shí)間一般在20～30′，太長(zhǎng)則會(huì)打破已形成的面筋，太短則面筋形成不

3、充分。 4.3.2.2 發(fā)酵 發(fā)酵是面包生產(chǎn)工藝中最重要的環(huán)節(jié)之一。 通過(guò)酵母的作用會(huì)產(chǎn)生大量CO2和少量酒精，從而使面團(tuán)疏松而有彈性。發(fā)酵過(guò)程中存在兩種呼吸方式，有氧呼吸將單糖氧化分解為CO2和水，無(wú)氧呼吸則產(chǎn)生少量乙醇和乳酸等，從而使面包具有特殊香味。 酵母的生長(zhǎng)最適溫度是26~30℃。溫度太低則發(fā)酵慢而產(chǎn)氣不足，導(dǎo)致面包體積?。粶囟冗^(guò)高則容易使雜菌（乳酸菌、醋酸菌）生長(zhǎng)。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（

4、孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.3 切塊和揉團(tuán) 切塊是指通過(guò)人工或切塊機(jī)操作，將發(fā)酵好的面團(tuán)切成適于單個(gè)面包制作所需相應(yīng)大小的面塊。（真空吸入定量切槽）。 揉團(tuán)是將切塊的面團(tuán)揉成球形，并在揉團(tuán)的過(guò)程中排出一部分CO2，增加補(bǔ)充O2，以利面團(tuán)的醒發(fā)。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.4 整形和醒發(fā) 整形是指將球形面團(tuán)進(jìn)行壓薄和搓卷，再做成

5、所需制品形狀的過(guò)程。這一過(guò)程會(huì)使面團(tuán)中混入大量新鮮空氣（O2），以利面團(tuán)的進(jìn)一步醒發(fā)。 醒發(fā)分為預(yù)醒發(fā)和最后醒發(fā)。預(yù)醒發(fā)在整形前進(jìn)行，目的是將揉圓的面塊恢復(fù)彈性，一般15´ ±，溫度在27~30℃；最后醒發(fā)是在溫度較高的條件下，使成形的面包坯在較短時(shí)間內(nèi)迅速發(fā)酵膨脹到適當(dāng)體積（時(shí)間30~50´， RH85~95%）。 在該過(guò)程中溫度過(guò)高則蜂窩不勻，溫度過(guò)低則發(fā)

6、起不足、體積太小。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.5 烘烤 烘烤是指將經(jīng)過(guò)醒發(fā)后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤溫度、時(shí)間和RH%要據(jù)面包大小和形狀而定，以烤熟、不焦、顏色好看為準(zhǔn)。出爐后，正常皮層厚度應(yīng)是上皮>下皮，否則火侯不適。檢查時(shí)可用竹簽插入法。 烘烤過(guò)程大體可分三個(gè)階段。第一階段，爐溫較低，保持一定濕度(60~70%)，要求底火稍高以促進(jìn)面包體積迅速膨大(

7、250~260℃)，上火應(yīng)較低以避免面包坯表面過(guò)早定型(120~160℃)，時(shí)間約2~3´；第二階段，底火不超過(guò)280℃，上火為250℃，是面包坯基本定型階段；第三階段，爐溫漸降，上火為80~100℃，底火140~160℃，使面包表皮著色、生香。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.3.2.6 冷卻與包裝 目前大多數(shù)采用自然冷卻，使面包中心的溫度降到室溫，冷卻速度不能過(guò)快，否則易

8、使面包表皮出現(xiàn)干裂現(xiàn)象。 冷卻后的面包都應(yīng)進(jìn)行包裝，以保持衛(wèi)生，貯藏方便。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.4 蛋糕制作配方 基本配方：面粉:蛋:糖=1:1:1。 ※基本配方中成分變化分析。基本配方中的面粉配比減少則蛋糕柔軟，面粉配比增加則蛋糕質(zhì)地變硬；糖多則柔軟，且顏色較深。 在蛋糕制作中常使用一些乳化劑。這種乳化劑的使用可以使雞蛋的

9、比例（用量）減少到25%，甚至更低，所縮減的部分用水來(lái)補(bǔ)償，這樣就使得生產(chǎn)的成本大幅度降低。但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大幅度降低。 應(yīng)該明確的是，好的蛋糕制作配方都是經(jīng)驗(yàn)配方，皆由實(shí)踐中來(lái)。,,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.5 蛋糕制作的工藝流程 雞蛋→去殼→打發(fā)→拌面粉→成型→烘烤→冷卻→成品。 4.6 蛋糕制作操作要點(diǎn) 4.6.1 打蛋

10、 打蛋有兩種打法。 方法一，是先將蛋清、蛋黃分離，然后攪打蛋清，使它與空氣混合后形成大量泡沫。打蛋適度的標(biāo)志是將筷子豎直插入打發(fā)蛋清液中，筷子能直立不倒；再將蛋黃、白砂糖與適量的水加入，繼續(xù)攪拌均勻。 方法二，是將蛋液、白砂糖放入打蛋機(jī)內(nèi)攪打，至糖蛋液色澤乳白、蛋液體積達(dá)到原來(lái)的2～3倍時(shí)為度。糖應(yīng)先磨粉，否則打蛋時(shí)間要適當(dāng)延長(zhǎng)。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,打

11、蛋技術(shù)要領(lǐng)：應(yīng)高速攪打；打蛋時(shí)間一般掌握在20‘±，如果打蛋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)使蛋液泄氣；應(yīng)避免接觸到消泡物質(zhì)。4.6.2 和粉 先將打好的蛋液倒入混合器內(nèi)，然后撒入過(guò)篩（60目）的面粉，由下向上（順同一方向）翻動(dòng)，至面粉全被蛋液濕潤(rùn)為度，忌用力和粉而趕走氣泡。 和粉后應(yīng)立即裝模。4.6.3 成型（裝模） 蛋糕是模型食品，蛋糕的形狀完全取決于模子的形狀。

12、 模子在使用前，一定要洗凈烤干；裝模前模子上還要均勻刷油或鋪油紙（烤蛋糕專用），以防脫模困難；裝深應(yīng)為模深的八成，裝入過(guò)多則膨脹逸出，進(jìn)而引起烤盤碳渣出現(xiàn)。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.6.4 烘烤 裝模后要馬上烘烤。 要注意烘烤溫度的控制。進(jìn)爐溫度為180℃，初入爐時(shí)要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面過(guò)早定型而影響體積增大，該段時(shí)間

13、約為10´；中段爐溫為200℃，連續(xù)烘烤；出爐溫度為220℃。 蛋糕成熟斷判可用竹簽插入法。 出爐后，表面刷熱油，再將蛋糕從模中取出，冷卻，包裝。 合格成品應(yīng)色澤淡黃，不生、不糊、不焦，無(wú)異味，蜂窩均勻一致。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7 奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型過(guò)

14、程中加入果醬、奶油等輔料，并在面上涂抹一層牛奶淇淋或用奶油擠上各式花卉圖案、文字等，然后切塊，所做成的蛋糕。 奶油花色蛋糕單塊在500g以上的方形或圓形花蛋糕，即為生日或喜慶蛋糕。 奶油花色蛋糕的擠花技術(shù)經(jīng)過(guò)1~2個(gè)月的培訓(xùn)后方可熟練掌握。擠花技術(shù)主要包括造型、布圖、線條流暢度控制和多色彩暈搭配等?！包c(diǎn)”、“壓”、“磨”、“掛”。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7

15、.1 清蛋糕 A. 配方 一般配方為:雞蛋:面粉:糖=2:1:1。稍加香蘭素，一般不提倡加香精（如果加也必須加自然香精如香草香精）。 B. 制作過(guò)程 蛋清和蛋黃分開(kāi)打漿。 蛋黃+糖→打成糖黃漿→拌入面粉→烘烤（150～160℃）→成品。 C. 清蛋糕成品質(zhì)量

16、 清蛋糕制作時(shí)，其烘烤時(shí)間要稍長(zhǎng)一些，以使產(chǎn)品更有韌性，更加綿軟，切塊時(shí)邊緣光滑，不易掉渣。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.2 牛奶淇淋 淇淋是以牛奶為主，加入面粉、雞蛋和糖而制成的糊狀物質(zhì)。主要用于小西點(diǎn)夾心用。 牛奶淇淋配料：鮮牛奶0.75kg，糖0.5kg，蛋0.25kg，面粉0.25kg，香蘭素適量。也可以用奶粉加水（1:5W）來(lái)代替鮮牛奶使

17、用。 操作：先將蛋、糖混合攪打，然后將面粉倒入，攪拌均勻，最后將煮沸的牛奶倒（沖）入，并慢慢攪動(dòng)，同時(shí)邊攪邊加入香蘭素，沖熟攪勻后即為牛奶淇淋成品。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.3 奶油淇淋（白脫淇淋） 配料：奶油（或人造奶油）1.5kg，雞蛋1kg，白糖1~1.1kg，香料適量，再加一些其它輔料配制而成。 制法：蛋和糖混合攪打，

18、攪打均勻后，再加入奶油后攪拌均勻即可。 用途：主要用于西點(diǎn)中的刮面、擠花、裝飾等處理的原料。 純奶油又稱黃油，質(zhì)量高，價(jià)格高。高檔次的蛋糕多用黃油。但純奶油制作的蛋糕，在高溫季節(jié)容易出現(xiàn)“塌架”現(xiàn)象。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第四章 面包與蛋糕制作,4.7.4 蛋白糖膏 蛋白糖膏即人們常說(shuō)的“假奶油淇淋”，是將糖熬到一定程度的糖膏，沖入已打發(fā)好的蛋白制作而成。其特點(diǎn)是質(zhì)地

19、相對(duì)硬、口感差。 配料：瓊脂0.05kg，白砂糖2.5~3.0kg，蛋白質(zhì)0.75kg，水的用量以將瓊脂泡開(kāi)泡透為度。瓊脂:白砂糖:蛋白=1:50:15 制法：用水將瓊脂泡軟，煮化，加入糖，進(jìn)行熬煮，呈粘稠狀時(shí)，就可以沖入雞蛋白，然后邊沖邊攪，形成潔白的蛋白糖膏。 用途：在夏天用其代替奶油淇淋（因?yàn)橄奶鞙囟雀叨兹芑灰部梢猿Ｄ晔褂茫ㄊ忻嫫胀ǖ案鈨r(jià)低）；也是西點(diǎn)廠

20、常用的夾心料。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),可以大量生產(chǎn)且成為商品的面條產(chǎn)品有掛面、方便面和通心面三大類。世界聞名的意大利通心面、目前產(chǎn)量劇增的方便面以及各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面都屬面條產(chǎn)品。 雖然說(shuō)十二、三世紀(jì)馬可波羅才把中國(guó)的面條制作法傳入意大利，產(chǎn)生了意大利通心面;雖然說(shuō)日本的面條制法是由唐朝引入的，但是中國(guó)目前的面條制作技術(shù)目前卻都是非常落后的，原料、設(shè)備和技術(shù)都需要改進(jìn)。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五

21、章--面條制品生產(chǎn),最新統(tǒng)計(jì)結(jié)果顯示，現(xiàn)在我國(guó)方便面市場(chǎng)正呈三足鼎立態(tài)勢(shì)，“康師傅”（頂新集團(tuán)）約占市場(chǎng)份額45％，“統(tǒng)一”（統(tǒng)一企業(yè)集團(tuán)）約占16％，“華龍”（河北儲(chǔ)龍集團(tuán)）約占15％，其他的“雜牌軍”約占不足25％的份額?！?我國(guó)現(xiàn)有300多家方便面生產(chǎn)企業(yè)，其中約50％處于停產(chǎn)或半停產(chǎn)狀態(tài)，實(shí)際的生產(chǎn)企業(yè)有158家。其中內(nèi)資企業(yè)有101家、港澳臺(tái)合資或獨(dú)資企業(yè)35家、外商投資企業(yè)22家?，F(xiàn)有方便面生產(chǎn)線近2000條，年生產(chǎn)

22、能力360多萬(wàn)噸，但實(shí)際設(shè)備利用率不足43％。,方便面生產(chǎn)概述,市場(chǎng)份額,生產(chǎn)情況,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),就目前情況看，方便面品牌之間除了價(jià)格戰(zhàn)外，技術(shù)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈，比如“康師傅”每年都有新品上市，近幾年共開(kāi)發(fā)了幾十個(gè)品種，以豐富的口味、配料、包裝形式、面量大小來(lái)適應(yīng)了不同的消費(fèi)群體。其次是廣告戰(zhàn)，宣傳引導(dǎo)消費(fèi)，方便面直接面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，誰(shuí)的宣傳攻勢(shì)猛、影響廣泛普及，誰(shuí)就更易于被接受，市場(chǎng)效益也就

23、越顯著。,原因剖析,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),方便面生產(chǎn)行業(yè)具有一定的特殊性。其技術(shù)含量不高，入行門檻低，故所以導(dǎo)致從業(yè)生產(chǎn)企業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。 企業(yè)要想發(fā)展，僅僅通過(guò)降價(jià)這種常規(guī)的競(jìng)爭(zhēng)手段來(lái)擴(kuò)大市場(chǎng)的份額，是不客觀的；但是一旦市場(chǎng)份額減少，則企業(yè)必遭重創(chuàng)。,分排機(jī),農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 可以預(yù)見(jiàn)，在未來(lái)的幾年時(shí)間里，隨著消費(fèi)者收入的增加和現(xiàn)代快節(jié)奏生活方式

24、的滲透，方便、衛(wèi)生、美味、價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)的方便面總需要量，將會(huì)有大幅增長(zhǎng)的趨勢(shì)。而豐富的湯料、更多的內(nèi)容物、油脂含量的降低和營(yíng)養(yǎng)配備更完善的方便面品種，將會(huì)是消費(fèi)者最為青睞的對(duì)象。,生產(chǎn)前景展望,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.1 方便面生產(chǎn)工藝 方便面是采用特殊工藝所生產(chǎn)的一種面條制品。 方便面生產(chǎn)和相關(guān)技術(shù)情況。日本是世界上方便面生產(chǎn)最多的國(guó)家，也是方便面加工

25、技術(shù)最為先進(jìn)的國(guó)家，目前正在生產(chǎn)大型的、高度工業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)線。中國(guó)現(xiàn)有的216條生產(chǎn)線皆購(gòu)自日本。廣州人民機(jī)械廠也在生產(chǎn)方便面生產(chǎn)線。每條生產(chǎn)線每班（6hr）可生產(chǎn)4～6萬(wàn)包。 方便面的種類。油炸方便面是主要品種，也正在流行，開(kāi)水泡3'即可食用，很受消費(fèi)者歡迎。油炸干燥方便面和熱風(fēng)干燥方便面的主要區(qū)別在于干燥方法不同。,適于做方便面面粉的 濕面筋含量有何要求,濕面筋含量32～36%的面

26、粉，適宜做方便面,？,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),中國(guó)不同方便面產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程 面粉+水+面團(tuán)添加劑→和面→熟化→復(fù)合→壓延→切條折花→蒸面 →著味→切斷成型→油炸→冷卻→包裝→帶味油炸面→ →切斷成型→油炸→冷卻 →裝碗→加蓋→封口→碗裝面 →

27、包裝→油炸方便面（袋裝面） →切斷成型→熱風(fēng)干燥→冷卻→包裝→熱風(fēng)干燥方便面 一般碗面有三包湯料：粉料、脫水蔬菜包、醬包 一般袋裝方便面有二包湯料：粉料、脫水蔬菜包。 著味方便面無(wú)湯料包，現(xiàn)在市場(chǎng)上不多見(jiàn)。,,,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 在方便面生產(chǎn)工藝中，從和面到壓延，與掛面生產(chǎn)的工藝基本相

28、同。后詳。5.1.1 切條折花 將壓延后的面帶切成條，然后送入切花成型導(dǎo)箱，使成波紋面（龍須面）。,切條折花,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn) 5.1.2 汽蒸與切斷成型 折花后被傳輸帶送入連續(xù)蒸面機(jī)，進(jìn)行成熟處理，蒸的時(shí)間一般為1~1.5分鐘，溫度一般為96~98℃。然后進(jìn)入切斷成型機(jī)切斷。切斷后，面塊要對(duì)折。再進(jìn)入下一道工序（干燥） 。,,汽蒸設(shè)備,成型機(jī),農(nóng)

29、副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.1.3 干燥 干燥是方便面生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。 干燥的作用是快速脫水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化狀態(tài)下，防止淀粉回升，提高方便面的復(fù)水性；提高膨化度，改善適口性。 復(fù)水性好是指面條復(fù)水后無(wú)明顯斷條和并條現(xiàn)象出現(xiàn)，口感不夾生、不粘牙。 按照標(biāo)準(zhǔn)干燥工藝加工出來(lái)的方便面產(chǎn)品，其色澤呈乳白或

30、淡黃，無(wú)焦、生現(xiàn)象，滋味和氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味和其他異味。面塊外形整齊，花紋均勻。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),A. 油炸干燥 方便面用油一般為進(jìn)口棕櫚油。也有使用棕櫚油和豬油（1:1）混合油的，如果加入動(dòng)物油（豬油），則混合油中須加抗氧化劑（因?yàn)樨i油易酸?。?。操作中應(yīng)避免油溫太高，應(yīng)該減少油反復(fù)使用的次數(shù)，要不斷加入新油以防止棕櫚油發(fā)生裂變和產(chǎn)生有毒物質(zhì)，一般循環(huán)使用3~5次就要換新

31、。 油炸時(shí)，面塊應(yīng)在150℃的油溫中連續(xù)炸70″，碗裝面則應(yīng)在180℃下油炸，以提高面條膨化程度，提高復(fù)水性。油炸后，含水量應(yīng)控制在10%以下，含油20%±。 該法為高溫短時(shí)間干燥，產(chǎn)品疏松，多紋孔，復(fù)水性好。,請(qǐng)注意思考：1. 為什么不改用其它種類的植物油？2. 加抗氧化劑的作用是什么？,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),B. 熱風(fēng)干燥 在熱風(fēng)干

32、燥法中，面塊是在連續(xù)熱風(fēng)干燥機(jī)的燧道中自上而下通過(guò)5層，往復(fù)循環(huán)進(jìn)行干燥。干燥時(shí)間約為45min，熱風(fēng)溫度為70~90℃。 該法的干燥溫度較低，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，干燥后的面條無(wú)糊化現(xiàn)象，復(fù)水性差，食用時(shí)要泡很長(zhǎng)時(shí)間。因此使用該方法的加工者越來(lái)越少。 熱風(fēng)干燥方便面成品的含水量為12.5%。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.1.4 包裝 干燥后的面

33、塊一定要先冷卻，通過(guò)檢驗(yàn)合格后才能進(jìn)行包裝。因?yàn)闊崦鏃l直接包裝后會(huì)使湯料變質(zhì)，還會(huì)產(chǎn)生“結(jié)露”現(xiàn)象。 袋裝面的包裝是在自動(dòng)包裝機(jī)上進(jìn)行，湯料人工放入。碗面只有碗的放置和蓋面是自動(dòng)的，而放置面塊和和湯料皆由人工操作，且最外面的包裝用熱收縮的方法進(jìn)行。 每臺(tái)自動(dòng)蓋面機(jī)和每臺(tái)熱收縮包裝設(shè)備，都各需30萬(wàn)元。60~180包/（h ?臺(tái)）。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn)5.1

34、.5 方便面生產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.2 面條制品加工的原輔料5.2.1 面粉?濕面筋含量28%的面粉，適宜做掛面（富強(qiáng)粉、T1）；?濕面筋含量32~36%的面粉，適宜做方便面；?濕面筋含量36~40%的面粉，適宜做通心面（沙河粉）。 中國(guó)面粉難以制作通心面，主要是因?yàn)槊娣鄣慕盍μ?，小麥品質(zhì)達(dá)不到加工品質(zhì)的要求。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面

35、條制品生產(chǎn),?5.2.2 食鹽 食鹽的作用：①使面團(tuán)中的面筋緊縮，增加面團(tuán)的粘性和彈性；②利用食鹽中MgCl2的吸潮性，在空氣比較干燥時(shí)來(lái)促進(jìn)面條內(nèi)部水分的擴(kuò)散，以調(diào)節(jié)成品的干燥度；③防止霉變；④增加面條的白度。 食鹽用量：占面粉重量的2~3%。 使用方法：先將鹽溶于水，經(jīng)過(guò)過(guò)濾將雜質(zhì)濾去后再行使用。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.2.3

36、 堿 堿的作用：①使面條表面光滑；② 產(chǎn)生較好的淡黃色，并表現(xiàn)出獨(dú)特的風(fēng)味；③ 強(qiáng)化面筋的粘彈性，煮面時(shí)不渾濁，復(fù)水性好（方便面尤其強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)）；④中和面粉中的游離脂肪酸，延長(zhǎng)面條保質(zhì)期。 堿的種類：面條中的用堿種類，一般是用Na2CO3和K2CO3的混合物，也有單獨(dú)使用Na2CO3的，有時(shí)還可以加一些磷酸鹽類。 蘭州拉拉面（手拉面）比較明顯地看出顏色較黃。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（

37、孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.2.4 面條制品添加劑5.2.5.1 增粘劑（CMC） 作用：①增粘劑可以提高面粉的吸水性；②縮短面團(tuán)成熟時(shí)間；③增加面團(tuán)粘性；④減少掛面斷條率。 種類及用量：常用的增粘劑有魔芋粉、蛋白食用膠、海藻酸鈉等，其用量一般為3~4‰（面粉干重基）。5.2.5.2 乳化劑 面條食用乳化劑常用單甘酯、蔗糖酯和卵磷酯等。

38、 碗面要加乳化劑（如康師傅碗面），現(xiàn)在在中國(guó)的日產(chǎn)量為0.9億包，目前仍然有較大的發(fā)展空間。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.3 掛面生產(chǎn)工藝 總工藝流程：原輔料→計(jì)算稱量→和面→熟化→軋片→切條→烘干→切斷→稱量裝包→成品。5.3.1 和面 和面是面條生產(chǎn)的首道工序，其效果好壞直接影響到后續(xù)幾道工序的操作順利程度，并最終影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。?5.3

39、.1.1 和面的目的 和面的目的：面粉中加入適量水和料（主要是面粉），經(jīng)過(guò)調(diào)粉機(jī)一定時(shí)間的攪拌，使面粉中的麥谷蛋白和麥膠蛋白吸水膨脹而相互粘連，形成具有彈性、韌性的面筋網(wǎng)絡(luò)（濕面筋）；同時(shí)使面粉中的淀粉吸水，從無(wú)塑性的面粉變成可塑性的面團(tuán)，為后道工序（復(fù)合、壓延、切條）作準(zhǔn)備。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.3.1.2．影響因素 A. 加水量

40、 加水量是核心影響因素。加水不足則面粉吸水不足，不能形成較好的面筋網(wǎng)絡(luò)；加水過(guò)多則面團(tuán)濕軟，壓出的面帶不緊密（易斷），從而影響到面條質(zhì)量，干燥時(shí)易斷條。一般加水量占面粉重量的26~30%，水溫一般保持在25℃±。 B. 和面時(shí)間 面粉中的淀粉、蛋白質(zhì)的充分吸水需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。和面時(shí)間的確定，要綜合考慮面筋形成、加水量、攪拌方式等因素。和面時(shí)間過(guò)短則吸水不充分，混合不均勻；和面時(shí)間

41、過(guò)長(zhǎng)則摩擦產(chǎn)熱使面團(tuán)溫度上升，導(dǎo)致蛋白質(zhì)熱變性。一般為10~15′。 C. 和面設(shè)備 立式和面機(jī)或臥式雙軸和面機(jī)的工藝效果比較好。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.3.2 熟化 熟化即將面團(tuán)在一定溫度條件下放置一段時(shí)間至成熟，也稱“醒面”或“存粉”。 熟化的目的：使和面后的生粉在存放一段時(shí)間后面筋充分形成，且對(duì)粒狀面團(tuán)起到

42、調(diào)質(zhì)的作用，進(jìn)一步改善面團(tuán)工藝性質(zhì)。 熟化狀態(tài)：最好是在靜置或較低溫度下進(jìn)行，以保證熟化充分。 熟化時(shí)間：應(yīng)控制在10~15′以上。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),5.3.3 軋片 面團(tuán)軋片又稱復(fù)合壓延，是將團(tuán)狀面團(tuán)擠壓成帶狀面片的過(guò)程。 軋片的主要作用：將經(jīng)過(guò)和面、熟化的散狀面料通過(guò)幾對(duì)軋輥的擠壓作用后形成面帶，同時(shí)使面筋網(wǎng)絡(luò)

43、組織最終在面帶上整體均勻分布，使面帶具有均勻緊密的組織和一定的強(qiáng)度，以保證面條質(zhì)量。 軋片是通過(guò)軋片機(jī)來(lái)完成的。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),?5.3.4 干燥 干燥方式：小型面條廠多用太陽(yáng)曬干，中、大型面條加工廠多使用烘房干燥（多排燧道式干燥烘房）。 烘干方式：蒸汽干燥、電熱干燥、遠(yuǎn)紅外線干燥和高頻電干燥等。 烘干過(guò)程：烘干過(guò)程具體包括冷風(fēng)定條、保潮出

44、汗、升溫降潮和低溫散熱四個(gè)階段。其具體過(guò)程如下： A. 冷風(fēng)定條 是干燥的預(yù)備階段。不加溫，只吹冷風(fēng)，適當(dāng)排潮，多以自然蒸發(fā)為主。使面條外層水分緩慢蒸發(fā)，可塑體向彈性體轉(zhuǎn)化，使?jié)衩鏃l強(qiáng)度增強(qiáng)，初步定型面條。,農(nóng)副產(chǎn)品加工（孫慶泉） 第五章--面條制品生產(chǎn),B. 保潮出汗 在相當(dāng)高的溫度和RH條件下，使面條在悶熱的環(huán)境中起到“發(fā)汗擴(kuò)散”的作用，促進(jìn)面條內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移通暢并排出