陸川豬肉質(zhì)研究

1、何若鋼 廣西大學動物科學技術學院江永強 陸川縣水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)局,陸川豬的肉質(zhì)研究,,一、陸川豬介紹,陸川豬是中國地方優(yōu)良豬種之一，具有繁殖力高、母性好、抗逆性強、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點。（具有2000年歷史）,體型特點為：矮、短、寬、肥、圓。背腰寬廣凹下，腹大常拖地、毛色呈一致性黑白花。,二 、材料與方法,（一） 豬只選擇：選擇11～12月齡、健康、生長發(fā)育好，體重85kg左右的8頭純種陸川豬進行肉質(zhì)測定。肉

2、質(zhì)測定于2010年8月在廣西陸川進行。（同時進行6頭杜陸雜肉質(zhì)測定）,（二）測定方法及指標,1、胴體指標 測左半胴的胴體斜長、背膘厚、皮厚、眼肌面積等，計算屠宰率、瘦肉率。,2、肉質(zhì)指標肉色--采用德國Opto—Star儀及美制NPPC比色板；系水力--采用德國LF-STAR系水力電導率測定儀。（肉色與系水力的測定方法及采樣部位按德國豬肉品質(zhì)測定技術進行）,系水力測定儀,評定方法

3、 肉色標準,COLOR STANDARD,3、肉質(zhì)成分 ①肌肉氨基酸含量按國標GB/T5009.124-2003 測定； ②肌肉脂肪酸含量按國標GB/T9695.2-88測定。,大理石紋標準,MARBLING STANDARD,嫩度--用C-LM3型嫩度儀；PH值--酸度計；肌內(nèi)脂肪--索氏提取儀；測定方法均按張偉力(2002),,,嫩度儀,,肌纖維直徑--測定采樣部位為眼肌胸段第10肋與最后肋之間。,肌纖

4、維測定: 使用 JEM----1200EX\S掃描電子顯微鏡.,三 、結果與分析,（一） 陸川豬胴體品質(zhì),,陸川豬、長陸雜屠宰測定,陸川豬 長陸二元雜,1、肉色儀評肉色： Opto值（比色值） 陸川豬（8頭） 79.561±3.744杜陸雜（6頭） 71.255±10.808,（二）肉質(zhì)測定,2、肉色比色板測定,杜長大 1.0,長陸 3

5、.5,香豬 3.0,杜洛克 1.5,杜陸 2.87,陸川 3.8 （3.1),肉色 Opto值（比色值） 德國的Opto值參考標準的為Opto wert≥63為優(yōu)，53≤Opto—went<63為良，Opto—wert≤53為差。陸川豬的OptO值為79.56，遠超出西方國家優(yōu)質(zhì)豬肉≥63的標準。我國地方豬種的肉色評分值一般在2.5-3.5之間（王亞鳴，2004），陸川豬的分值3.10(3.

6、8)，肉色正常。,3、肌肉脂肪含量（%）陸川豬（8頭）： 9.276±3.111杜陸雜（6頭）： 6.740±1.514,4、大理石紋比較,陸川 4.71,長陸3.0,杜陸 2.9,香豬 2.8,杜洛克 2.8,杜長大 2.0,5、系水力（ms）陸川豬（8頭）： 1.693±0.084杜陸雜（6頭）： 1.558±0.057,6、失水率結果

7、比較,陸川豬 9.39 % 香豬11.21% 長陸 11.79% 杜洛克17.61% 杜長大12.86%,7、嫩度45分鐘內(nèi)剪切力(N)陸川豬（8頭）： 16.341±0.7507杜陸雜（6頭）： 18.828±2.4682h熟化后剪切力(N)陸川豬（8頭）： 24.351±3.728杜陸雜（6頭）： 31.141±6.580,陸川豬 24.35N 杜

8、陸雜 31.14N撒壩豬 49.98N香豬 31.36N玉山黑豬 33.25N萊蕪豬 21.58N說明陸川豬很細嫩，與其肌纖維直徑細相吻合。,肌肉剪切力,8、 氨基酸含量,氨基酸總量測定結果比較,陸川豬24.13g 香豬23.86g 長陸23.10g 杜洛克23.01g 杜長大22.12g,必須氨基酸檢測結果 (g),。 。 陸川豬

9、 香豬 長陸 杜洛克 杜長大賴氨酸 2.27 2.28 2.17 2.15 2.05蛋氨酸 0.71 0.69 0.66 0.66 0.64精氨酸 1.46

10、 1.58 1.44 1.51 1.49 組氨酸 0.94 0.96 0.88 0.92 0.90 亮氨酸 2.71 2.14 2.10 2.06 1.

11、96 異亮氨酸 1.25 1.18 1.21 1.19 1.15 苯丙氨酸 0.98 0.94 0.93 0.93 0.89蘇氨酸 1.17 1.14 1.10 1.11

12、 1.07纈氨酸 1.28 1.24 1.23 1.22 1.17 合計： 12.77 12.15 11.72 11.75 11.32,,,,,,谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸比較,陸川豬 谷3.88、絲0.95、脯0.95

13、 香豬 谷3.75、絲0.95、脯0.93杜洛克 谷3.62、絲0.91、脯0.87 杜長大 谷3.43、絲0.92、脯0.80,谷氨酸、絲氨酸、脯氨酸,2、影響肉的風味的主要物質(zhì)是谷氨酸和胱氨酸 一般，谷氨酸的含量特別高，是其它氨基酸的17~50倍。目前認為，谷氨酸、絲氨酸、胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體物。3、羧脯氨酸是測

14、定豬肉嫩度、松軟度的重要指標 脯氨酸可以進一步轉化為羧脯氨酸，因此，豬肉中脯氨酸的含量低，豬肉的嫩度好，但過低時，豬肉變?yōu)樗绍洝?9、 陸川豬脂肪酸,單不飽和脂肪酸含量高達48.78%，高于大約克（44.42%）、長白豬（44.44%），杜洛克（45.62）、萊蕪豬（47.99%）。檢測不出或沒有棕櫚油酸，但花生稀酸、十五碳烯酸等單飽和脂肪酸豐富。,飽和脂肪酸(硬脂酸除外)和單不飽和脂肪酸與肉質(zhì)有相關性，可改善肉的香味、

15、嫩度、風味等，但飽和脂肪酸在血清中轉化為膽固醇，可引起動脈粥樣硬化。 陸川豬飽和脂肪酸的含量較低為34.93%，但因硬脂酸（0.12%）遠低于大河烏豬（11.08）、玉山黑豬（11.26）、松遼黑豬（10.47）、長白豬（9.31），故陸川豬在保持肉質(zhì)較好的風味的同時，比其它豬肉更健康。,10、肌纖維及肌原纖維,,香豬肌纖維,,杜洛克肌纖維,杜長大肌纖維,長陸肌纖維,陸川豬肌纖維,肌纖維測定結果比較在電子顯微鏡下放大400

16、倍,香豬 杜洛克 杜長大 長陸 陸川豬48.501 45.283 40.480 38.763 38.562 μm μm μm μm μm,香豬肌纖維,陸川豬肌纖維,長陸豬肌原纖維,杜

17、長大肌原纖維,杜洛克肌原纖維,肌原纖維測定結果比較在電子顯微鏡下放大6000倍,香豬 陸川豬 長陸 杜長大 杜洛克0.390 0.518 0.568 0.596 0.625μm,μm,μm,μm,μm,肌纖維,一般認為， 肌纖維的直徑越小，肉質(zhì)越嫩，反之，肉質(zhì)越粗。 從上可看出，須單

18、根肌纖維橫截面上，肌原纖維所占的比例是不一樣的，因此，肌原纖維是決定肉質(zhì)嫩度的關鍵。,香豬肌原纖維間微粒,綜述,廣西本地品種,陸川豬、香豬在肉色、系水力、大理石紋、氨基酸和肌原纖維五個方面都比臺系杜洛克、杜長大三元雜要優(yōu)秀，這進一步證實廣西地方品種的優(yōu)越性，因此在養(yǎng)豬業(yè)中，廣西地方品種很有發(fā)展前景，今后不僅是在鮮肉生產(chǎn)、屠宰加工占據(jù)較大的優(yōu)勢，而且在廣闊的育種、雜交利用上都具有不可估量的作用。本次研究同時發(fā)現(xiàn)，長陸二元雜表現(xiàn)出驚人的成績