中藥藥膳學(xué)

1、厚樸,主講：張春鳳,中藥藥膳學(xué),,藥 膳,,,,,藥物,食物,,,,,,配 方 烹 制,,特殊食品,,最終形式,藥膳學(xué),,食養(yǎng),,食療,,中醫(yī)理論,,,,,,,,,管理,經(jīng)營,烹制方法,適應(yīng)范圍,發(fā)展史,配伍理論,藥性,分類,第一節(jié) 藥膳學(xué)發(fā)展簡史,一、藥膳的起源1.與人類的覓食活動有關(guān)，藥食同源2.火的利用與發(fā)現(xiàn)是藥膳的開端3.酒的發(fā)明與藥膳有密切的關(guān)系,二、藥膳的理論形成階段,春秋戰(zhàn)國時期：“諸子蜂起，百家爭

2、鳴” 秦始皇、漢武帝《神農(nóng)本草經(jīng)》：最早本草學(xué)專著，365種；《內(nèi)經(jīng)》：13首方劑 ，藥膳6種，如烏賊骨丸 《傷寒雜病論》：大量藥膳方，如豬膚湯、百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯,專論食養(yǎng)食治專著：《神農(nóng)食經(jīng)》，失傳。東漢：王充對食養(yǎng)有研究，寫有《養(yǎng)性書》16篇，最早養(yǎng)生學(xué)專書之一,三、藥膳學(xué)發(fā)展階段,兩晉至金元——蓬勃發(fā)展重要階段。專著、專論大量問世，藥膳不局限于上流社會，為各階層

3、接受和運用?！妒辰?jīng)》論述藥膳食療保健，“使萬物→維護人體健康方面轉(zhuǎn)化”。唐代——科學(xué)文化十分繁榮昌盛時期。《新修本草》：增加較高價值的食物。孫思邈《備急千金方》設(shè)有食治篇。宋元時期——專著紛紛面市。唐慎微《證類本草》：谷、肉、果、菜之類，并輯錄《食療本草》、《食性本草》、《食醫(yī)心境》中相關(guān)內(nèi)容。另外《壽親養(yǎng)老新書》、《日用本草》、《飲食須知》、《飲膳正要》等?！讹嬌耪贰F(xiàn)存第一部完整藥膳食療專著，載藥膳配方及烹飪工藝，如“椒羹

4、面”、“良姜粥”、“葵葉羹”、“鹿踢湯”等。,四、藥膳學(xué)的成熟階段,明清——藥膳學(xué)基本成熟，與日常生活聯(lián)系緊密。文學(xué)作品中有反映，如《水滸傳》等中有所涉及?！毒然谋静荨罚撼墒斓囊环N體現(xiàn)，專論藥食兼用植物，其科學(xué)性、實用性、普及性俱佳。《本草綱目》：載518種藥食兼用品，并附大量藥膳配方。王士雄《隨息居飲食譜》、費伯雄《食鑒本草》、黃云皓《粥譜》等專著面市。如今，生活水平提高，未病先防、既病防變、病愈防復(fù),第二節(jié) 藥膳學(xué)的研究內(nèi)

5、容,1．藥膳發(fā)展史：起源、形成以及發(fā)展的過程。 研究藥膳史→繼承→發(fā)展提高。2．藥膳藥性、配伍及機理研究：藥膳藥性、配伍理論以中藥藥性及配伍理論為基礎(chǔ)，有特殊性，特別是中藥與食物如何配伍發(fā)揮最佳作用；藥膳配伍禁忌，藥膳作用機理，可揭示藥膳的作用機制，指導(dǎo)藥膳臨床。 3．藥膳分類方法：分類較多，以功能、以烹調(diào)方法、以原材料屬性、適應(yīng)對象范圍。如何用一種統(tǒng)一、規(guī)范方法科

6、學(xué)分類，是藥膳學(xué)內(nèi)容。,4．適應(yīng)范圍：藥膳是特殊食品，有適應(yīng)范圍。研究適應(yīng)范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。 5．烹調(diào)方法：其首先是食品，除藥物調(diào)養(yǎng)作用外，必須具色、香、味、形，好藥膳是美食，寓治療、調(diào)養(yǎng)于享受之中。烹調(diào)方法研究重要。 6．經(jīng)營管理：藥膳餐廳、企業(yè)經(jīng)營管理目標(biāo)和特點，經(jīng)營管理原則和方法。藥膳餐廳不同于一般藥店和餐廳，具行業(yè)的特殊性，生產(chǎn)、經(jīng)營、管理、人員的培訓(xùn)等均要研究，有一系列措施方法。,第三節(jié) 藥膳的特點,1．歷史悠久、

7、經(jīng)驗豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是特殊食品，幾千年歷史，經(jīng)驗豐富，如“大黃酒”、“杜松子酒” 2．以中醫(yī)理論為指導(dǎo)：陰陽五行、臟腑、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)配膳。遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論；注重五味與五臟關(guān)系，以臟補贓；提倡辨證用藥，因人、因時施膳。3．中藥與飲食的有機結(jié)合，良藥可口：藥膳有鮮明中醫(yī)特色外，強調(diào)色、香、昧、形，注重營養(yǎng)。好藥膳，既養(yǎng)生防病，還有營養(yǎng)，又激起食欲。4．獨特的制作方法：藥膳是特殊食品，在烹制上有特點。除

8、一般的食品烹制方法，還根據(jù)中藥炮制理論原料處理，如附片入膳。再如“天麻魚頭”膳的制作，先炮制天麻。5.整體辯證：注重整體，辯證施食。,《食醫(yī)心鑒》：按病分為15類，每類食療方中均有粥羹、菜肴、酒等類型?！短绞セ莘健罚菏持握摪床》?8類，每類中有粥羹、餅、灑等?！蹲裆斯{》：按加工工藝特點：花泉、湯品、熟水、果實粉面、粥糜、法制藥品類等共10類。《飲食辯錄》：按食品原料屬性：谷、類、果實。,第四節(jié) 藥膳的分類,一、按藥膳原料屬

9、性分類1．禽肉類：肉類、水產(chǎn)品為原料，配藥物烹調(diào)而成，如山楂肉干、蟲草鴨子、天麻魚頭。2．蔬菜類：蔬菜為原料，加藥物(或藥汁)烹調(diào)而成，如香椿菜苔。3．米面類：稻米、糯米、面粉等為原料，加入藥物，經(jīng)煮、蒸等制成，如八寶粥、人參湯圓等。4．果實類：植物果實為原料，經(jīng)一定加工并加入藥物制成，如梨膏糖、桂花核桃凍等。,二、按藥膳工藝特點分類,1．菜肴類：肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜為原料，以煨、燉、炒、蒸為基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如

10、黃芪雞、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋。2．粥食類：大米、小米、糯米、大麥、小麥等富有淀粉性的原料，加入中藥，經(jīng)煮熬而成半液體狀食品，如山楂粥、人參粥等。3．糖果類：以糖為原料，加熬制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，制作中多以藥料粗粉、藥汁等摻入熬煉好的糖料中。如丁香姜糖、糖漬陳皮。4．飲料類：將原料經(jīng)浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾等處理后成液體。包括鮮汁；茶飲；露汁；藥酒；濃縮精汁等。5．其他類：如藕粉、杏仁粉、芝麻、鹽粉、淮藥泥、桃杞雞卷、蟲草鴨子罐頭、

11、雪花雞罐頭等。,三、按藥膳作用分類,1．滋補強身類：滋補類組成、具調(diào)養(yǎng)氣血、補陰補陽作用，用于體弱或病后體虛的食用，如十全大補湯、茯苓包子等。2．抗衰老類：選性味平和，作用緩慢、調(diào)理性藥物配制，具延年益壽、抗衰防老，適于中、老年抗衰老，如參麥團魚、仙人粥。3．健美類：減肥類，如參芪雞絲蒸冬瓜、鹽漬二皮；美容類，如筍湯海參、佛手筍尖；美發(fā)類，如三豆烏發(fā)美發(fā)糕、首烏胡蘿卜4．益智明日固齒類：調(diào)養(yǎng)肝腎、滋補精血藥物為主，適小孩或老人記憶

12、低下，或視物昏花、夜盲，或牙齒發(fā)育遲緩、動搖不固定，如山藥烏龜卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋腎固齒八寶鴨。,5．治療疾病類： (1)解表類：發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲 (2)止咳化痰平喘類：降氣化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜蔞餅。 (3)健脾開胃、消導(dǎo)化食類：健脾開胃、消積化滯作用，如山楂肉干。 (4)壯陽散寒類：振奮陽氣、溫散寒邪作用，如當(dāng)歸生姜羊肉湯。 (5)理氣止痛類：行氣、理氣、止痛作用，陳皮雞、丁香雞、佛手酒。

13、 (6)養(yǎng)心安神類：養(yǎng)心安神、鎮(zhèn)靜作用，如棗仁粥 (7)熄風(fēng)止痙類：養(yǎng)肝熄風(fēng)鎮(zhèn)驚，平肝潛陽，如菊花肉片、天麻魚頭。 (8)清熱生津類：清熱解毒、止渴生津 如銀花露、五汁飲、七鮮湯。,第五節(jié) 藥膳的發(fā)展方向,一、藥膳作用機理的研究1.用現(xiàn)代科學(xué)的語言對藥膳的作用機理進行描述；2.對藥膳有效的機制深層次探索，發(fā)揮藥膳養(yǎng)生、防病治病的作用。如張仲景的“當(dāng)歸生姜 羊肉湯” ,溫中補血、 散寒止痛的顯著作用。,二、藥膳加

14、工技術(shù)的發(fā)展食品加工技術(shù)日新月異，如保鮮、膨化、精煉等發(fā)展非?？?，藥膳如何引入這些方法，使傳統(tǒng)的藥膳更具有現(xiàn)代色彩，亦是藥膳的重要研究內(nèi)容 和發(fā)展方向。,三、藥膳名方發(fā)掘與整理藥膳古籍汗牛充棟，有大量的藥膳名方，具極大開發(fā)價值；民間也存許多有效的藥膳方劑。,四、藥膳餐館和藥膳研究專門機構(gòu)的建立,目前：有許多藥膳餐館，一些城市，藥膳餐館尚屬空白。開辦藥膳餐館大有發(fā)展前景。在有條件的醫(yī)院、療養(yǎng)院、度假村可開辦藥膳餐廳或藥膳食堂

15、,第二章 藥膳基本理論和技能,第一節(jié) 中醫(yī)理論與藥膳藥膳：中醫(yī)藥學(xué)組成部分。藥膳在配伍組方、臨床施膳，以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)。中醫(yī)學(xué)在認識疾病、解除病痛過程，講究理、法、方、藥，治病 要求：“組藥有力，方必依法， 定法有理，理必有據(jù)”。藥物 和食物的選擇上也應(yīng)如此。,一、以五臟為中心的整體觀,人體是一個有機整體，構(gòu)成人體的臟腑組織之間，在結(jié)構(gòu)上不可分割，在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，在病理上相互影響；機體內(nèi)

16、在的生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。機體的這種自身的完整性及其與自然界的協(xié)調(diào)性和統(tǒng)一性，稱之謂整體現(xiàn)念。始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治療以及養(yǎng)生之中。中藥藥膳學(xué)：將其融合到自身的理論體系，認為膳食既可以影響整個機體的生理、病理，又可協(xié)調(diào)機體與自然界的關(guān)系，并以這種觀念來認識病證組方施膳。,二、以辨證論治為施膳原則,辨證論治：中醫(yī)認識疾病和治療疾病基本原則，特點之一，是中醫(yī)理論具體應(yīng)用。在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過

17、四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對其復(fù)雜的癥狀，進行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候，就是辨證；進而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療疾病的手段和方法。辨證論治，認識疾病和解除疾病過程。辨證論治：著眼于證的分辨→正確的施治。例如感冒,遵循辨證淪治的原則，辯證看待病和證的關(guān)系：“同病異治“或“異病同治”的治療原則。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。疾病證候診斷明確后，確定治

18、療原則，選則藥膳食品，針對性治療。辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的施膳規(guī)范。辯證施膳的過程，實際就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個重要環(huán)節(jié)。,三、陰陽五行學(xué)說為理論基礎(chǔ),(一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個有機的整體：其內(nèi)部充滿著陰陽對立、依存的關(guān)系。(二)以陰陽失衡為核心的病理觀人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動態(tài)相對平衡被打破。人體陰陽任何一方的偏盛偏衰都導(dǎo)致機體發(fā)

19、生病變。邪氣陰陽屬性的不同，對人體陰陽之損傷亦有所區(qū)別。(三)以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀生理活動正常狀態(tài)：陰陽變化動態(tài)相對平衡來維持。病理變化的核心：陰陽失衡，亦即物質(zhì)與功能間的動態(tài)失衡，也可以認為是人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與營養(yǎng)物質(zhì)的消耗之間的動態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)：以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動態(tài)平衡為根本目的。對陰陽偏盛表現(xiàn)為實證，瀉其有余；對陰陽偏衰表現(xiàn)為虛證，補其不足。,（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀,1.五行的概念五行：木、火

20、、土、金、水五類物質(zhì)及其運動變化。2.五行學(xué)說基本內(nèi)容（1）五行相生（2）五行相克,五行生克規(guī)律,藥物和五行相互孽生和制約 五行學(xué)說指導(dǎo)藥膳學(xué)：如酸入肝屬木等五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補充，可祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。,四、

21、氣血津液學(xué)說與藥膳,氣：構(gòu)成人體和維持生命活動的最基本物質(zhì) 源：父母精氣；水谷精微之氣、自然界清氣。 氣的生成，與先天之精氣、飲食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，在臨床施膳中，特別強調(diào)調(diào)補脾胃的重要性。脾胃健旺，則元氣充足而病不生；脾胃受損，則元氣不足，易生疾患。,血和津液均是

22、人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。施膳原則，“補氣生血，氣血雙補”。,第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則,辨證施膳、三因制宜、以臟補臟、應(yīng)用藥食性能等。一、辨證施膳藥膳在治病、 保健等方面，需以中醫(yī)理

23、論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人 的體質(zhì)、病癥情況的差異，對藥膳的具體施法方面也應(yīng)有所區(qū)別，這就叫“辯證施膳”。《金匱要略》：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補體，為害則成疾?！?。,(一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 (二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳

24、 飲食分:酸、辛、甘、苦、咸五味。飲食五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，滋養(yǎng)臟腑之氣 不同的部位和臟腑之病，也要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食?！鹅`樞》曰：“病在筋，無飲酸；病在氣，無食辛；病在骨，無食咸；病在血，無食苦；病在肉，無食甘?！辈煌牟∽C，所食的藥膳本著彼此相資生，相制約，補偏救弊的原則.,(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳 “藥補不如食補’：病證:正邪相爭

25、。正氣 會遭到不同程度損耗。需要本著“虛則 補之”的原則，用藥膳調(diào)補法 。(四)病后飲食調(diào)劑恢復(fù)期，除要顧護正氣外，還要注意疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥。調(diào)劑好飲食或藥膳很重要，既要考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價值，又須顧及已衰的脾胃功能，給予富有營養(yǎng)又易消化的飲食或藥膳，并要少吃多餐，避免“百日功效，

26、毀于一餐”的后果。,二、三因制宜,因時、因地、因人制宜(一)因時施膳根據(jù)四時氣候的變化特點以減少對人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如長夏易感受濕邪，濕為陰邪，其性趨下，重濁粘滯，容易阻遏氣機，損傷陽氣，要注意“春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，容易損傷陽氣，陰寒偏盛，陽氣損傷，或失去正常的溫煦氣化作用，故出現(xiàn)一系列機能減退的證候。藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則，可食天雄羊腿等。,(二)因地施膳

27、 東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品； 西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。溫里回陽藥膳，西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量宜輕。 (三)因人施膳體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不同，在組方施膳時，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后

28、等情況，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機能減退，多患虛證，宜平補，十全大補湯；小兒生機旺盛，但臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，八仙糕,三、以臟補臟,以臟補臟：用動物的臟器補養(yǎng)或治療人體臟腑器官。又稱“以形治形”、“以形補形”、“以臟治臟”等。以臟補臟理論:外部形狀、解剖結(jié)構(gòu)上、功能上與人體臟器相近；近代研究：生化特性、成分構(gòu)成上與人體相似之處動物臟器都是補益之品，>草木之品，應(yīng)用廣泛。各種動物

29、臟器雖對人體相應(yīng)臟腑器官具有一定的作用，但各有其偏重點。因此，以臟補臟理論在具體應(yīng)用時，還應(yīng)根據(jù)所用臟器的特點和人體相應(yīng)的臟腑器官的特性，區(qū)別運用。,四、應(yīng)用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味 四氣(性）：寒、熱、溫、涼。寒涼藥或食：糾正熱性體質(zhì)，保護陰液，減輕或消除熱性病證，主用于熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)崴幬锘蚴常悍鲋梭w陽氣，糾正寒性體質(zhì)，減輕或消除寒性病證，主用寒性體質(zhì)和寒性病證。寒涼和溫?zé)幔簭乃幓蚴匙饔糜跈C體所發(fā)生的

30、反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗證后歸納起來的，是與人體或疾病寒熱性質(zhì)相對而言平性：介于寒涼與溫?zé)嶂g，寒熱之性不明顯。平性藥或食性平和、不僅養(yǎng)生多用，而且在藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。,五味：藥或食的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。它是觀察藥或食作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗證后歸納出來的。辛味藥或食——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥或食——滋養(yǎng)、補脾、緩急、潤燥，多用于機體虛弱或虛證，如山藥、大棗等；用于

31、脾胃虛弱，如粳米、雞肉；用于拘急腹痛，如飴糖、甘草等。酸味藥或食——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉。苦味藥或食——清熱、泄降、燥濕、健胃，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜——壅塞氣逆病證，黃芩——濕熱病證。咸味藥或食——軟堅、潤下、補腎、養(yǎng)血用，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；淡和澀，淡味藥或食——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀

32、味藥或食——收斂固澀，與酸味藥或食作用相同。藥膳中以甘昧藥物或食物最多,(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體功能活動有升降浮沉，升與降、浮與沉相互協(xié)調(diào)平衡→生理過程，反之→病理變化。 當(dāng)升不升——瀉痢、脫肛與下陷； 當(dāng)降不降——嘔吐、喘咳之證； 當(dāng)沉不沉——多汗等向外病證； 當(dāng)浮不浮——肌閉無汗等向內(nèi)病證。2. 改善、消除升降浮沉失調(diào)病證藥或食，具升降浮沉3.藥或食升降浮沉作用與其本身性和味有著密切

33、的關(guān)系。 升浮藥或食——性屬溫?zé)幔秾傩粮剩?沉降藥或食——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉。”,四,4.藥或食升降浮沉是相對的：升：上升或升提，上升→病邪在上病，如涌吐以祛邪外出；升提→病勢下陷病，如補氣升陽止瀉止痢，補氣升提治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆→病勢向上逆病，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散→外閉在表病，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或瀉痢，收斂→外脫病，如補氣固表止虛汗；瀉痢→內(nèi)

34、積不泄病，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并非所有藥或食都有的。多數(shù)藥或食具雙向作用，如生姜既發(fā)汗解表，又降逆止嘔。6.藥或食的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒升，姜汁炒散，醋炒收斂，鹽炙下行等。藥或食升降浮沉可轉(zhuǎn)變,(三)藥物或食物的歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥或食對臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。藥或食歸經(jīng)理論是根據(jù)藥物或食物作用于機體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳，故歸肺經(jīng)；山藥能止瀉，歸脾經(jīng)。藥或食歸經(jīng)理論是具體指出藥或食對人體的效

35、用所在。 2.藥或食的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾．酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等食物治療心火上炎或移熱小腸證。,第三節(jié) 藥膳炮制,一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥和食帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。在烹時有利于工業(yè)化生產(chǎn)。2. 清除藥或食的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次

36、炮制或烹調(diào)4. 增強藥效：川芎用酒炙5.利于工業(yè)化生產(chǎn)：十全大補湯中當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。,二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3．火燎：將藥或食在火焰上短時燒燎，使藥、食表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受

37、影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時砸破去殼，以凈仁投料。如白果等去殼取仁，烏梅去核取肉，動物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪 1.洗：除去泥土或其他不潔物。 2.泡：將質(zhì)地較堅硬的食物或藥物在水中浸泡一定時間，使其吸入適量水分，達到軟化的目的。,3.潤：指不宜水泡的藥物、食物采

38、用水潤使之軟化種方法，(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥或食。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥、食去燥性。如米泔水潤蒼術(shù)、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥、食。如米湯潤天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤：是藥和食結(jié)合制膳的方法。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。

39、,4．漂：減低毒性和異昧，水漂使在水中停留時間較長或加其他輔料。如漂半夏。漂的時間和換水次數(shù)據(jù)藥、食性質(zhì)及季節(jié)氣候不同而定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。,5．禪：1.去藥、食的種皮的方法，如杏仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白，如禪去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可除腥、臟臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制 凈選軟化后藥、食，據(jù)其

40、性質(zhì)，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等，以供藥膳菜肴制作用。切制注意：刀工技巧，適合烹調(diào)需要，切制的塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制炒制、煮制、熬制和炙制等。 1．炒制： (1)清炒法：不加任何輔料，將藥、食炒黃的一種方法 a.炒黃：表面淡黃色、體松脆．利粉碎，并矯味。如炒雞內(nèi)金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣。如炒芝麻、花生、黃豆等。

41、 (2)麩炒法：炒至表面微黃色或較原色稍深為度。健脾益胃，降低藥物、食物中油脂。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅硬藥或食經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。,2．煮制：清除藥或食毒性、刺激性和澀味，減少副作用．據(jù)其性質(zhì),與輔料放鍋中加水共煮，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。煮制時間：一般至內(nèi)無白色，剛透心為度。加輔料目的：轉(zhuǎn)變

42、性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定水溫繼續(xù)燜3—4h，體質(zhì)柔軟時，撈出。如遠志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠志，干燥即可。,3．蒸制：將藥、食置適當(dāng)容器中蒸至全透心或規(guī)定的要求，如清水漂過的熊掌刮去絨毛洗凈后，入容器中加適量酒、蔥、姜蒸2h取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。,4．炙制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。

43、酒炙:黃酒與藥、食同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥與食同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補腎作用。油炙：植物油和藥、食同炒，炒至酥脆，易打碎和烹調(diào)增強其功能。醋炙：加強活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡,三、藥液的制備,(一)藥液制備原則 最大限度地提取有效成分；良好的穩(wěn)定性，不與藥物的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。(二)提取方法 煎煮法：用水作溶劑，將藥物

44、或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。,第四節(jié) 藥膳配伍,一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍，是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論及藥膳學(xué)理論指導(dǎo)下，采用兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按照一定原則進行配方?！惆粗?君)、輔(臣)、佐、使進行配伍。主藥針對主病、主癥起主要作用，解決主要矛盾；輔藥是配合主藥加強療效起協(xié)同作用的藥物；佐藥是協(xié)助主藥治療主證或緩解、消除主藥的烈性、毒性的藥物；使藥為引經(jīng)調(diào)味、賦形之用的藥物?！爸鞑≈^君，

45、佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使。” 3.藥膳配伍雖有定法，但也不是—成不變的。根據(jù)陰陽偏勝，病情變化、體質(zhì)強弱、年齡大小以及方土習(xí)慣不同，可靈活加減。藥味加減改變功用和適應(yīng)范圍；藥物配伍變化，影響主要作用；藥量加減上變化、配比互換、主輔藥的位置改變，可使方劑的性能受到影響，其所主治的證候亦有不同。,二、藥膳配伍的具體方法,(一)“七情”學(xué)說單行：單一物料的獨立使用。如獨參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強作用。相使：兩種以上的

46、物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍使用時，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如螃蟹常配用生姜相惡：兩種物料配伍使用時，一種物料能降低另一種的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜相反：指兩種物料相配伍時，能產(chǎn)生毒性或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時應(yīng)加以利用的，相惡、相反配伍禁忌。,(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌是指兩種藥或食在配伍時，可降低藥或食的養(yǎng)生

47、或治病效果，甚至對人體產(chǎn)生有害的影響。主要相惡和相反。 “十八反”為“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！奔礊躅^反半夏、瓜萎、貝母、白斂、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎蘆反人參、黨參、丹參、苦參、南沙參、北沙參和赤芍、白芍?！笆盼贰睘椤傲螯S畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏郁金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏石脂，人參畏五靈脂。,第五節(jié) 藥膳烹調(diào),藥和食經(jīng)藥膳炮制、配

48、方制作成具有藥效的藥膳全過程。一、藥膳烹調(diào)的特點 藥膳以“湯”為主，占50％，如十全大補湯、八寶雞湯等。 加工方法：以燉、煮、煎為主藥膳的調(diào)味：保持原料本身鮮美味道，不用調(diào)味品改變或降低原來的鮮味，有的必須調(diào)味才為人們樂于食用，如用食鹽、胡椒、味精、香油等。 藥膳烹調(diào)總的特點：保持藥物和食物的原汁、原味為主。適當(dāng)佐以輔料調(diào)色、香、味、形，做到既有可靠效用，又有較鮮美的色、香、味、形。,二、藥膳烹調(diào)的要求 1.

49、藥膳調(diào)制人員精于烹調(diào)技術(shù)，而且要具有中醫(yī)藥理論知識 2.藥膳的烹調(diào)制作，必須在藥膳醫(yī)師和藥膳炮制師配制合格的藥物和食物基礎(chǔ)上，按照既定的制作工藝進行烹調(diào)制作，才能保證藥膳制成之后質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，色、香、味、形并茂。： 3.藥膳烹調(diào)制作必須注意清潔衛(wèi)生工作。 4.藥膳烹調(diào)制作必須按照綜合利用、提倡節(jié)約的原則，做到既保證藥膳的質(zhì)量，又充分利用原材料，盡量降低成本。在藥膳烹調(diào)過程中，由于質(zhì)量和功效的要求，在取材用料上是十分嚴(yán)格的，同一種動

50、物或植物，在部位上取料大有講究。如動物的頭、蹄、爪、內(nèi)臟以及植物的根、莖、葉、花、果實在藥膳上的應(yīng)用都是分開的。,三、藥膳烹調(diào)的原則藥食共烹和藥食分制后再合成 （一）藥食共烹：分席上見藥和不見藥1.席上見藥的藥膳：名貴藥材和氣、色、形美的藥材。如天麻魚頭、田七燉雞、蟲草鴨子等。2.不見藥的藥膳：藥和食僅在烹調(diào)過程中相結(jié)合，在“膳借藥力”之后，就將藥渣除去，僅以膳食供人們食用。如十全大補湯、八寶雞湯。,（二）藥食分制：在藥膳烹調(diào)制

51、作的過程中，先將藥和食分別采用不同方式提取和烹制，再按一定要求把它們組合制成藥膳。（1）藥膳中含有藥物太多，如婦科保健湯、十全大補湯、八寶雞湯；（2）藥膳中含有不適氣味、色澤或形態(tài)不佳的藥，如川芎、烏梢蛇；（3）藥膳中藥和食不宜采用同一方法進行烹調(diào)，如杜仲腰花中的杜仲、首烏肝片中的首烏、山楂核桃茶中的山楂等。,四、藥膳烹調(diào)的具體方法 燉、燜、煨、蒸、煮、熬、炒、鹵、燒、烤、粥、飲料。(一)燉：藥、食加水同煮，入調(diào)料于武火上燒

52、開去浮沫，后于文火上燉至熟爛的烹制方法。方法：1.食物先焯去血污、腥味，后入燉鍋； 2.將藥包好，用水浸后入鍋內(nèi)； 3.再加姜、蔥、胡椒及水適量，武火煮沸，去浮 抹，改文火至熟爛。時間：2—3h。特點：質(zhì)地軟爛，原汁原味，如雪花雞湯、十全大補湯等,(二)燜：將藥、食用油熗后、改文火添汁 燜至酥爛的烹制方法；方法：1. 油煉至油溫適度；

53、 2.入食物油熗； 3.入藥物、調(diào)料、湯汁，蓋緊鍋蓋，文火燜熟。特點：酥爛、汁濃、味厚。如棗杏燜雞、參芪鴨條等(三)煨：用文火或余熱對藥和食進行長時間的烹制方法。方法：1.將藥和食炮制后，置容器； 2.入調(diào)料和定量水慢慢地將其煨至軟爛。特點：湯汁濃稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。,(四)蒸：用水蒸汽加熱烹制的方法。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置容器內(nèi)；

54、 2.加調(diào)味品、湯汁或清水，待水沸時 3.上籠蒸熟，火候視原料性質(zhì)而定。特點：溫度高，加熱及時，利保持形狀的完整。 (五)煮：將藥和食放在多量的湯汁或清水中，武火煮沸， 后文火煮熟。方法：1.將藥和食經(jīng)炮制加工后置鍋中； 2.加調(diào)料和適量水或湯，武火煮沸后，再文火煮熟。特點：口味清鮮，煮<燉的時間。,(六)熬:將藥和食經(jīng)炮制后，

55、入鍋中，加清水，用武火燒沸 改用文火熬至汁稠熟爛的烹調(diào)方法。方法：1.原料用水漲發(fā)，擇去雜質(zhì)，洗凈，撕小塊 2.鍋內(nèi)注清水，入原料和調(diào)料，用武火燒沸，去浮 沫，改文火熬至汁稠味濃。如冰糖銀耳特點：熬>燜的時間，>3小時，汁稠味濃，多適于膠質(zhì)重 (七)炒：先用藥液調(diào)拌食物或?qū)⑺幰褐苯蛹尤脲亙?nèi)成膳后勾汁等方法。方法：1.用油滑鍋后，注入適量油燒至溫度適度；

56、 2.入原料翻炒，動作要敏捷，斷生即好。如杜仲腰 花、枸杞肉絲的制法。特點：鮮香入味，或滑嫩，或干脆。,(八)鹵：將經(jīng)加工的食物，先按一定的方式與藥物相結(jié)合后，再放入鹵汁中用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁，直至成熟。特點：味厚氣香。鹵汁的配法：沸水10kg、醬油2.5kg，紹酒250g，冰糖500g，大茴50g，食鹽25g，草果50g，桂皮50g，甘草50g，花椒25g，丁香25g。上

57、藥裝入布袋扎緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調(diào)料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可用來鹵制原料。如丁香鴨、陳皮雞的制法(九)炸:武火過油的烹調(diào)方法方法：將藥制成藥液或打成細末，調(diào)糊裹食物再入油鍋內(nèi)加熱至熟。要求: 武火、油熱，原料下鍋時有爆炸聲，掌握好火候適度，防止過熱燒焦。如山楂肉干、淮山肉麻元的制法。特點：味香酥脆。,(十)燒：先把食物經(jīng)過煸、煎、炸的處理后，進行調(diào)味調(diào)色，再入藥、

58、 和湯或清水，用武火燒開，文火燜透，燒至湯汁稠濃。特點：汁稠味鮮，如參杞紅燒熊掌的制法，注意掌握好湯或清水適 量，一次加足，避免燒干或汁多。 (十一)粥：用中藥和其它的米谷之物共同煮制而成的。特點：吸收快，不傷脾胃，制法簡易，服食方便，老少皆宜。長期服 可滋補強壯，療病抗衰、延年益壽。方法：（1）藥、米同煮：與藥、食共制相似，同鍋煮制成粥，如蓮 實粥

59、、薏仁紅棗粥。 （2）藥、米合制：是先將藥物打細粉或提濃汁，再同米、谷 之物同煮成粥，如生地黃粥、蓽茇粥的制法。,(十二)藥膳飲料：以藥、水或酒、糖等為原料作成的含有有效成分和具有某種效用的液態(tài)食品。方法：1.將藥以沸水沖泡法、蒸餾法制成藥液，過濾； 2.加冰糖或蜂糖調(diào)味分裝制成，或藥物用白酒浸制 成澄清液體制劑。如雙花飲、人參枸杞酒。特點