學(xué)年第一學(xué)期教案

1、20162017學(xué)年第一學(xué)期教案學(xué)年第一學(xué)期教案教研組教研組烹飪組課程名稱課程名稱烹飪概論授課教師授課教師姜超章節(jié)名稱章節(jié)名稱第四章中國筵宴（二）本教案課時(shí)本教案課時(shí)2授課班級授課班級16108；16317授課時(shí)間授課時(shí)間上課時(shí)間上課時(shí)間20162017學(xué)年第一學(xué)期第10周1、知識(shí)與技能2、過程與方法教學(xué)三維目教學(xué)三維目標(biāo)3、情感態(tài)度與價(jià)值觀在學(xué)生掌握筵席基礎(chǔ)知識(shí)的前提下，深入分析筵席設(shè)計(jì)的相關(guān)原則和要求，旨在讓學(xué)生掌握筵席設(shè)計(jì)的內(nèi)容和

2、原則性，提高對筵席設(shè)計(jì)和制作的認(rèn)識(shí)和方法。教學(xué)重點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)1、筵席設(shè)計(jì)的原則2、筵席設(shè)計(jì)內(nèi)容教學(xué)難點(diǎn)教學(xué)難點(diǎn)如何做到科學(xué)排菜學(xué)情分析學(xué)情分析學(xué)生在《烹調(diào)技術(shù)》中已學(xué)過筵席知識(shí)，有一定的菜肴基礎(chǔ)和消費(fèi)觀念，但學(xué)生還未開設(shè)成本核算課程，還不能系統(tǒng)的進(jìn)行筵席成本核算，所以通過學(xué)習(xí)幫助學(xué)生提高在筵席知識(shí)方面的設(shè)計(jì)能力，掌握一般性的過程設(shè)計(jì)，并過學(xué)習(xí)撇棄傳統(tǒng)筵席的弊端，發(fā)揚(yáng)現(xiàn)代筵席的消費(fèi)特征與方法。教材處理與教材處理與資源整合資源整合在菜品命名的

3、環(huán)節(jié)，學(xué)生參與熱情很高，掌握情況也很好。主要學(xué)法與主要學(xué)法與教法教法為了充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使學(xué)生變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)愉快的學(xué)習(xí)，使本節(jié)課能在生動(dòng)、有趣、高效中進(jìn)行，教學(xué)中以“互動(dòng)式”為核心，并結(jié)合使用演示法、項(xiàng)目教育法、小組學(xué)習(xí)法、講授法、討論法等共同完成教學(xué)任務(wù)。課前準(zhǔn)備課前準(zhǔn)備教案、PPT教學(xué)實(shí)施過程（含評價(jià)）教學(xué)實(shí)施過程（含評價(jià)）(二)臺(tái)面設(shè)計(jì)；臺(tái)面設(shè)計(jì)含餐臺(tái)裝飾與餐具擱置藝術(shù)習(xí)稱“擺臺(tái)”。(三)席譜設(shè)計(jì)；席譜又稱席單、宴單是

4、根據(jù)筵宴結(jié)構(gòu)與要求將酒水冷碟、熱炒大菜、飯點(diǎn)茶果按一定比例和程序編成的文字記錄有提綱式、表格式、框架式、工藝式等。(四)程序設(shè)計(jì)；包括走菜順序設(shè)計(jì)、進(jìn)程設(shè)計(jì)、服務(wù)程序設(shè)計(jì)和筵間音樂設(shè)計(jì)四方面要求時(shí)間合宜進(jìn)程簡明節(jié)奏感強(qiáng)配樂恰當(dāng)。(五)禮儀設(shè)計(jì)；包括迎賓式設(shè)計(jì)、接待細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)、服務(wù)員著裝設(shè)計(jì)、服務(wù)語言設(shè)計(jì)等。禮儀的選用可以是中式可以是西式也可以中西結(jié)合。(六)安全設(shè)計(jì)；總的出發(fā)點(diǎn)是保證賓客人身安全和財(cái)物安全。七、科學(xué)排菜席譜設(shè)計(jì)的關(guān)鍵是科學(xué)

5、排菜。所謂“排菜”即筵宴菜品的安排包括排多少排什么如何排等。(一)因需排菜參考制約因素(二)隨價(jià)排菜講究品種調(diào)配(三)因人排菜迎合賓主嗜好(四)應(yīng)時(shí)排菜突出鄉(xiāng)土物產(chǎn)(五)以酒為綱席面貴在變化(六)營養(yǎng)平衡強(qiáng)調(diào)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠八、席譜編制①作為筵宴的“施工示意圖”供廚師按圖“施工”②作為接待服務(wù)的“運(yùn)行表”供服務(wù)員使用③作為賓客赴宴的“紀(jì)念卡”供賞鑒收藏④作為酒樓經(jīng)營管理的“資料庫”供查詢研究。(一)提綱式席譜；提綱式席譜又稱簡式席譜出現(xiàn)較早唐代