動(dòng)物檢疫處理實(shí)例

1、動(dòng)物檢疫處理實(shí)例,1、注水肉的鑒別 2、掌握公母豬肉的鑒別 3、性狀異常肉的鑒定及處理 4、區(qū)別消瘦和羸瘦肉,一、注水肉的鑒別,注水肉是指生豬、牛、羊、家禽等在屠宰前0.5-1個(gè)小時(shí)內(nèi)被黑心肉販強(qiáng)制性地用塑料水管從口腔處灌注大量的水到其體內(nèi)，使其體內(nèi)充滿大量的水分，直到其自然孔（耳、鼻、眼、肛門等部位）流出水時(shí)宰殺或在宰殺后用塑料水管從豬、牛、羊的心臟內(nèi)直接高壓灌注大量的水，家禽往往用注射器直接注水到肌肉內(nèi)。 危害性不潔

2、水源肉品易干燥（含食鹽、明礬）無(wú)機(jī)鹽含量高品質(zhì)差：易造成微生物污染（附圖）,（一）眼觀：,1． 合格的豬（牛、羊、家禽）肉上市銷售時(shí)，在肉尸上要蓋有畜牧部門的紫色檢疫驗(yàn)訖印章和附有檢疫合格證明。這是判斷鮮肉品經(jīng)檢疫檢驗(yàn)后是合格的鮮肉品，不是病死肉和注水肉。是“放心肉”，市民可以放心購(gòu)買食用。否則，即為不合格肉品（可能是病死肉或是注水肉）不能購(gòu)買食用?！　?． 新鮮、正常的豬（牛、羊、家禽）肉外觀色澤正常，呈嫩紅色，有光澤，脂肪潔

3、白。切割后無(wú)滲出物溢出。注水后的豬（牛、羊、家禽）肉尸的瘦肉部分色澤變淡紅，脂肪部分蒼白無(wú)光，切割后切口流出大量淡紅色血水。,正常豬肉,注水肉,注水前準(zhǔn)備,正從豬口腔注水,正從豬心臟注水,肌肉注水用針頭,注水肉上針眼可見,人為正注水,注水禽,（二）觸摸：,正常的肉切口部位有極少的油脂溢出，用手指肚緊貼肉的切口部位，然后離開時(shí)，有一定的粘貼感，感覺(jué)油滑，無(wú)異味；正常肉指壓后凹陷能立即恢復(fù)；而注水肉彈性降低，指壓后凹陷恢復(fù)較慢，壓時(shí)能見液體

4、從切面流出。注水肉因含有大量的水分，在觸摸時(shí)有血水流出。無(wú)粘貼感。,（三）氣味：,放心肉具有正常鮮豬肉氣味；注水肉則較正常鮮豬肉味淡，帶有酸味或血腥味(因放血不全所致)。,（四）肉湯：,放心肉煮后透明澄清，脂肪均勻團(tuán)聚，肉湯表面具有香味；注水肉肉湯混濁，肌滴不均，缺少香味，有上浮血味，有血腥味。,（五）燃燒：,這是最簡(jiǎn)單，最有效的鑒別方法?！　‘?dāng)懷疑是注水肉時(shí)，消費(fèi)者可取一小塊未用的紙巾或衛(wèi)生紙貼在切開的豬（牛、羊、家禽）肉的切口部位

5、的肉上，放置5-15秒鐘，待紙巾濕透后取下，然后用火點(diǎn)燃，如能完全燃燒的，則是正常的肉品；如不能燃燒或燃燒不全，即可判定為注水肉。,（六）用紙吸：,采用濾紙或衛(wèi)生紙（10×3厘米）大小，緊密貼在肉尸新斷面上，經(jīng)1分鐘左右，揭下紙片觀察紙的吸水速度、粘著力和拉力等變化，若是吸水快，浸潤(rùn)超過(guò)插入部分2厘米以上，紙條稍拉即斷，說(shuō)明紙上吸附水分屬于注水肉。,（七）注水肉的處理方法,銷毀,二、 公母豬肉的鑒別（一）公豬肉的識(shí)別,公豬肉

6、一般有一種十分難聞的性臭氣味（俗稱腥臊氣味），又稱性臭，以唾液腺、脂肪、臀部肌肉最明顯。動(dòng)物種類中以公山羊肉的性氣味更濃。性氣味除直接嗅檢外，還可通過(guò)加熱（如燒烙、煮沸、煎炸上述部位的組織）來(lái)鑒定。,（二）母豬肉的識(shí)別,1、皮膚組織結(jié)構(gòu)松弛，發(fā)粗發(fā)白，較厚硬，頸部和下腹部皮膚皺縮。宰殺時(shí)間長(zhǎng)，則皮膚干縮更顯著，失去彈性。 2、皮膚與皮下脂肪結(jié)合不緊縮，兩者之間有一層薄脂肪呈粉紅色，即所謂“紅線”。皮下脂肪層薄，脂肪外膜黃白色。

7、pH值6.5～7.0，母豬越老pH值越趨于堿性。,左：母豬肉，深紅，肌纖維粗；右：肥豬,左：母豬肉橫切面顆粒大而明顯；右：肥豬,母豬皮膚（箭頭）和肥豬皮膚比較（皮膚背面觀）,左：母豬皮膚；右：肥豬皮膚,3、由于皮下脂肪薄，顯得肌肉瘦，常呈磚紅色。4、乳頭大，長(zhǎng)而油滑。乳頭基部大，呈圓錐形，兩側(cè)乳房處有乳腺，切開可見灰白色乳腺深入脂肪層，類似蜂窩狀。乳房周圍毛孔粗大而稀少。5、肋骨一般扁而寬，骨膜淡黃色，老的母豬肋骨隆起顯著。正常豬的

8、肋骨呈青紅色。,公、母豬肉掛牌標(biāo)明，可上市銷售未生育的小母豬，經(jīng)修割乳腺部分后，其肉可作鮮銷性氣味輕微或晚閹豬肉，割去筋腱、脂肪、唾液腺后，可作為灌腸、臘腸等復(fù)制品的原料肉。,處理,三、病死畜禽肉的鑒定及處理,病死畜禽肉的鑒別主要著眼于肉體的放血程度、宰殺刀口狀態(tài)、血管殘血及血液墜積情況和畜禽的病理變化等方面的檢疫。 （一）感官檢查：放血不良或嚴(yán)重不良（附圖）放血刀口不外翻（切面平整）沉積性淤血淋巴結(jié)或內(nèi)臟、胴體有不同程

9、度病變,病畜肉,病畜肉通常是急宰的肉，其特征是肉體明顯放血不全。肌肉色澤深或暗紅色，切面一般不外翻，可見個(gè)別的暗紅色血液浸潤(rùn)區(qū)。 脂肪組織、結(jié)締組織、胸、腹膜下的血管顯露，內(nèi)有余血，指壓有暗紅色血滴溢出。脂肪組織染成淡玫瑰紅色，肌肉與脂肪色澤混濁不清。剝皮肉表面常有滲出血液形成的血珠。,病畜肉的宰殺刀口，一般不外翻，比較平整，常無(wú)粗糙不平的變化，刀口周圍組織稍有血液浸染現(xiàn)象，骨髓紅染。 瀕死期或重病情況

10、下急宰的病畜肉，由于生前較長(zhǎng)時(shí)間側(cè)臥，在一側(cè)肉體皮下組織、肌肉和漿膜?？梢姷骄窒扌宰霞t色血液墜積區(qū)，表現(xiàn)為樹技狀充血和血液浸潤(rùn)。 淋巴結(jié)通常腫大，且有暗紅色或有其它相應(yīng)病理變化。,死畜肉的特征性表現(xiàn)是極度放血不全。頸部切割線平直、光滑，無(wú)皺縮和血液浸染現(xiàn)象。肌肉呈黑紅色，且?guī)в兴{(lán)紫色彩，切面有黑紅色血液浸潤(rùn)，并流出血滴。血管中充滿血液，指壓無(wú)波動(dòng)感，分布走向顯露。胸、腹膜下血管怒張，胸、腹膜表面呈紫紅色。脂肪呈紅色。剝皮的

11、肉體表面有較多滲出血液形成的血珠,死畜肉,放血不良,死畜肉的宰殺刀口不外翻，切面平整光滑，肌肉組織暗紅色或黑色，刀口周圍無(wú)血液浸染現(xiàn)象，骨髓呈暗紅色。 肉體一側(cè)的皮下組織、肌肉和漿膜，呈明顯墜積性瘀血，血管怒張，血液浸潤(rùn)組織呈大片紫紅色。在側(cè)臥部位皮膚上有瘀血斑。 淋巴結(jié)腫大，切面呈紫紅色或有其它病理變化。,（二）實(shí)驗(yàn)室檢查1、改良過(guò)氧化物酶反應(yīng)試管法（附圖1、2 ）,2、過(guò)氧化物酶反應(yīng)試紙法,從被檢胴體

12、上剪取一小塊肉樣，平放并使肉的新鮮斷面朝上；取過(guò)氧化物酶反應(yīng)試紙片緊貼肉樣新鮮斷面上（亦可將紙片埋于新剪開的切口內(nèi)），使紙片與斷面緊密貼附；于試紙片上滴加試劑1滴，3分鐘內(nèi)觀察，病死畜禽肉的試紙片顏色不變或稍后呈淡藍(lán)色。（附圖1、2）,3、硫酸銅肉湯反應(yīng),滴加試劑后，病死豬肉湯渾濁并有大量絮狀物；右邊陰性對(duì)照管中肉湯澄清透明。（附圖）,（三）危害,食用病死豬肉會(huì)導(dǎo)致食物中毒、癌癥、畸形、突變等。（四）處理 一律化制

13、或銷毀。,四、性狀異常肉的鑒定及處理（一）色澤異常的肉,1、黃脂僅脂肪發(fā)黃，其他組織、黏膜不發(fā)黃0~4℃環(huán)境下24h后顏色消褪或變淡（附圖1、2、3）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)：常用氫氧化鈉-乙醚法。（附圖）處理：鮮銷或作復(fù)制品原料,,病豬心冠脂肪發(fā)黃，其他組織器官無(wú)異常,,病兔腹腔脂肪黃染，其他組織器官無(wú)異常,病豬皮下、肌間和腹腔脂肪黃染，其他組織器官無(wú)異常,上層液呈黃色為黃脂，無(wú)黃色則為陰性,2、黃疸除脂肪發(fā)黃外，其他組織、黏膜也發(fā)黃

14、與空氣接觸時(shí)間越長(zhǎng)，黃色越深原因：溶血性黃疸（如梨形蟲等） 實(shí)質(zhì)性黃疸（缺乏VE、蛋氨酸等）處理：化制,腸系膜黃疸,肝黃疸,3、紅膘 紅膘是由于充血、出血或血紅素浸潤(rùn)所致，僅見于豬的皮下脂肪，一般認(rèn)為與感染豬丹毒、豬肺疫和豬副傷寒，或者背部受到冷熱空氣和機(jī)械刺激有關(guān)。除皮下脂肪發(fā)紅外，有時(shí)也有皮膚同時(shí)發(fā)紅者。此時(shí)，應(yīng)仔細(xì)檢查內(nèi)臟和主要淋巴結(jié)。處理：當(dāng)內(nèi)臟和淋巴結(jié)有典型病變時(shí)，應(yīng)結(jié)合疾病綜合判斷處理。如內(nèi)臟和

15、淋巴結(jié)結(jié)沒(méi)有病變或病變不明顯時(shí)，將肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行高溫處理。,4、黑色素沉著（黑變病） 黑變病是指黑色素異常沉著在組織器官內(nèi)，各種家畜都有發(fā)生，最常見幼畜，尤其是深色皮膚的動(dòng)物。 處理：黑色素對(duì)人無(wú)害，其輕度沉著的細(xì)胞和器官可供食用；重度沉著者，因其外觀不良，宜作工業(yè)利用。,肺黑色素沉著,肝黑色素沉著,脊髓黑色素沉著,5、白肌肉（PSE豬肉）特征：蒼白、松軟缺乏彈性、有滲出液原因：1、遺傳及品種，如瘦肉型品種豬發(fā)病率高；

16、 2、豬應(yīng)激反應(yīng)，如異?？謶帧⒃浊案邷氐?。處理：可食用，但不適宜作腌制品加工,PSE背最長(zhǎng)肌,（二）消瘦和羸瘦肉,1、羸瘦 是指畜體明顯瘦小，但外表看來(lái)健康，沒(méi)有明顯的代謝障礙癥狀；皮下、體腔和肌間脂肪銳減或消失，肌肉組織萎縮，但器官和組織中不能發(fā)現(xiàn)任何病理變化，是一種非病理狀態(tài)。,2、消瘦 是一種病理狀態(tài)。其發(fā)生與某些病理過(guò)程或疾病有關(guān)。如機(jī)體患嚴(yán)重的熱性病時(shí)，很快就導(dǎo)致機(jī)體消瘦，而若機(jī)體患慢性消耗性病時(shí)（結(jié)核）則