初級調(diào)酒師

1、雞尾酒,,一、雞尾酒 Cocktail 的定義： 1、雞尾酒于19世紀起源于美國,是一種以蒸餾酒為基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等輔料調(diào)制而成，它是一種色、香、味、形俱佳的藝術(shù)酒品。 2、韋氏辭典對雞尾酒所下的 定義是：雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒。

2、 3、生活中我們通常這樣定義: 雞尾酒是指將兩種或兩種以上的飲料，按一定的配方、比例和調(diào)制方法，混合而成的一種飲料。,二、雞尾酒的分類: 目前,世界上流行的雞尾酒有三四千種,有記載的雞尾酒配方已有上萬種,由于雞尾酒的種類很多,所以各種分類方法也不盡相同。 1、按飲用時間和場合分：可分5類 A、餐前雞尾酒：（酸或干烈，糖分少） B、餐后雞尾酒：（較甜性、調(diào)制時配比較多

3、香草類利口酒，這種利口酒含有諸多藥材，飲后能化解食物淤結(jié)，促進消化。）,1、按飲用時間和場合分,C、晚餐雞尾酒：（是晚餐時佐餐用的雞尾酒，口味辣、色鮮艷，非常注重酒品與菜肴的搭配，有些可以作為頭盤、湯的替代品。但一般都用葡萄酒佐餐，比較少用雞尾酒） D、派對雞尾酒： （注重酒品口味和色彩搭配，酒精含量低） E、夏日雞尾酒 ：（清涼爽口，具有生津解渴之妙用）,2、按調(diào)制方法分： A、長飲: Long Drink

4、 一般是用烈酒、果汁、汽水等混合調(diào)制，酒精含量低，口感溫和，可放置較長時間不變味，因而消費者可長時間飲用。故稱為 “長飲” B、短飲：Short Drink 是一種酒精含量高，分量較少，飲用時通?？梢砸伙嫸M，不必耗費太多時間。也適合在短時間內(nèi)飲用。 3、按所用的基酒不同來分： 如：以白蘭地；威士忌；伏特加、、、等,4、綜合分類法： 是目前時間上最流行的一種分類方法，它是將上千種雞尾酒、按照

5、成品的特色、調(diào)制材料的構(gòu)成、等諸多因素分成30余類霸克類 Bucks: （烈酒+干姜汽水，裝飾檸檬）； 考比樂類 Cobblers :(烈酒+ 橙皮甜酒或糖漿，飾水果）柯林類 Collins:（烈酒+檸檬汁+糖漿+兌入蘇打水）奶油類 Creams:（烈酒+利口酒+或奶類）馬天尼類 Martini: （金酒+味美思）,得其利類 Daiquiris: （也屬酸酒類，朗姆酒+檸檬

6、 汁+糖）黛西類 Daisy: （烈酒+糖漿+檸檬+蘇打水）蛋諾類 Egg Nogs: （烈酒+牛奶+雞蛋+糖+豆蔻粉）菲克斯類 Fixes: （烈酒+檸檬+糖+水）飛士類 Fizz: （烈酒+蛋清+糖漿+蘇打水）菲利普類 Flips: （烈酒+糖漿+雞蛋+豆蔻粉）弗萊培類 Frappes: （烈酒+利口酒+碎冰：或利口酒+碎冰）贊比類 Zombi

7、e：（朗姆酒或烈酒+果汁+水果+水；攪合而成）漂漂類 Float： （烈酒+蘇打水，分層）,冷飲類 Coolers（烈酒+姜汽水或蘇打水+石榴糖漿，裝飾螺旋果皮）熱托蒂 Hot Doddy （ 烈酒+開水+糖漿，裝飾檸檬皮等）熱飲類 Hot Drinks（烈酒+雞蛋+糖+熱牛奶，熱飲杯裝，暖胃、滋養(yǎng)）曼哈頓類 Manhattan（黑麥威士忌+味美思）賓治類 Punch （烈酒+葡萄酒+果汁;有含酒精和不

8、含酒精的）彩虹類 Pousse Cafe（又名普斯咖啡，或彩虹酒）司令類 Slings（烈酒+利口酒+果汁，再兌入蘇打水）酸酒類 Soure（分短飲:烈酒+檸檬汁或青檸汁+糖粉；長飲多兌入蘇打水）雙料雞尾酒類 Two Liquor Drinks（烈酒+酒精飲料）,三 、美術(shù)知識 色彩的名稱繁多，千變?nèi)f化，但有三種顏色最基本，稱之為“三原色”，即：紅、黃、藍。 色彩的相貌稱為色相：如：紅、黃、藍、橙、綠、

9、紫六種標(biāo)準色。 色彩調(diào)配： 紅+黃=橙 黃+藍=綠 紅+藍=紫 間色：即橙、綠、紫； 復(fù)色：間色再加上另一原色。,四、雞尾酒的特點,1、雞尾酒能生津開胃，增進食欲。雞尾酒酸甜苦辣，五味俱全，尤其是在餐飲前飲用，可以起到生津開胃，增進食欲的作用，因此，無論使用何種材料配料，都不應(yīng)該脫離這一基本范疇。2、雞尾酒能緩解疲勞，創(chuàng)造輕松熱烈的氣氛。享用經(jīng)過精心調(diào)制的雞尾酒，可以緩解人們緊張的

10、神經(jīng)，放松筋骨，消除疲勞，同時，飲用過后，人的話也多起來，人與人之間的交流也隨之增加，交談的氣氛也更趨熱烈和諧。,3、雞尾酒口味多樣，易于被大眾接受。由于雞尾酒的調(diào)制使用了諸多味道不同的酒品，因此，它可以滿足不同的口味需求，是絕大多數(shù)享用者都可以獲得自己滿意的酒品。4、雞尾酒具有觀賞和品嘗雙重價值。一份好的雞尾酒在色、香、味、形等方面都有其獨到之處，尤其是酒品的色彩和整體造型，非常講究藝術(shù)性，具有較好的觀賞性。,五、雞尾酒的結(jié)構(gòu)：

11、 基酒 + 輔料 + 裝飾料 = 雞尾酒基酒：常用的基酒有以下六種：（6大基酒）1、白蘭地（法國、果實）2、威士忌（愛爾蘭、谷物）3、伏特加（蘇聯(lián)、谷物+馬鈴薯）4、金酒 （荷蘭、谷物+杜松子）5、朗姆酒（加勒比海、甘蔗制糖）6、特基拉（墨西哥、龍舌蘭）,輔料：又稱為：調(diào)緩劑或調(diào)味調(diào)香材料，可以緩沖基酒強烈的刺激味，更能發(fā)揮雞尾酒的特色，同時又能增加雞尾酒的色彩，使雞尾酒世界五彩斑斕。1、開胃酒

12、類 （如：味美思、安格斯杜拉苦酒等）2、加味加香材料利口酒類 （如：黑加侖味、薄荷味等）3、發(fā)酵酒類 （如：葡萄酒、啤酒、香檳酒等）4、果汁類 （如：橙汁、番茄汁、檸檬汁等）5、汽水類 （如：湯力水、蘇打水、干姜水、可樂、雪碧等）6、其他材料類 （如：雞蛋、糖粉、牛奶、丁香、肉桂、辣椒油、奶油、胡椒粉等）,蘇打水Soda Water,蘇打水是碳酸氫鈉的水溶液，可以天然形成或者用弱堿泡騰片、蘇打泡騰片以及機器人工生成。

13、蘇打水含有弱堿性，醫(yī)學(xué)上外用可消毒殺菌。市面上出售的蘇打水大部分是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的人工合成碳酸飲料。,天然蘇打水除含有碳酸氫鈉外，還含有多種微量元素成分，因此是上好的飲品。世界上只有法、俄、德等少數(shù)國家出產(chǎn)天然蘇打水。國內(nèi)市場上銷售的中國四川省樂山市出產(chǎn)的繁山天然蘇打水和中國黑龍江省克東縣出產(chǎn)的世罕泉牌蘇打水均為天然蘇打水。鶯歌海鹽場堿性水的水源地位于鹽場的西南部地區(qū)，該區(qū)為海相沉積地層，堿性水儲存

14、在地層底部含水層中，與基地花崗巖接觸，埋深240米，含水層厚22.5米。機井水位高出地面9.2米，深8.5米，自流量1.216L/S，水溫36℃，礦化度805mg/L。井水的PH值為7.31，礦化度2105mg/L，納522mg/L，鉀16.7mg/L，鎂7.78mg/L，硼5.54mg/L，鋰0.3mg/L，鍶0.96mg/L，礦化度1478mg/L。噴涌而出的井口，飛濺的水花在陽光的折射下亮晶晶，井旁的石砌臺階上，碧綠的青苔鋪滿一地

15、。這水的口感和市面上銷售的蘇打水差不多是天然的。天然蘇打水富含硼、鋅、硒、鉻等離子礦物和微量元素，這些微量元素呈離子狀態(tài)，更易被人體吸收。,奎寧,奎寧,奎寧（Quinine），俗稱金雞納霜，茜草科植物金雞納樹及其同屬植物的樹皮中的主要生物堿?；瘜W(xué)稱為金雞納堿，分子式C20H24N2O2。1820年P(guān).-J.佩爾蒂埃和J.-B.卡芳杜首先制得純品，它是一種可可堿和4-甲氧基喹啉類抗瘧藥，是快速血液裂殖體殺滅劑。中文名奎寧外文名Quin

16、ine別 名金雞納霜學(xué) 名金雞納堿分子式C20H24N2O2首次制得1820年,湯力水Tonic Water,奎寧水又叫湯力水、通寧汽水。是蘇打水與糖、水果提取物和奎寧調(diào)配而成的。 現(xiàn)在一般用來作為酒吧調(diào)酒之飲料用。瘧疾曾是熱帶、亞熱帶地區(qū)猖獗流行的疾病，曾奪走成千上萬人的生命。南美洲的印第安人發(fā)現(xiàn)了金雞納樹的樹皮能治瘧疾病。他們將樹皮剝下，晾干后研成粉末，用以治療瘧疾。印第安人嚴守“金雞納”的秘密，規(guī)定如果誰能把藥的秘密泄

17、露給外族人，就要受到嚴厲的制裁。,在酒吧紫外線為什么會發(fā)光,因為：奎寧的分子結(jié)果中含有大的平面性共軛體系,因而具有熒光發(fā)光性能。,可樂 Cola可樂：是黑褐色、甜味、含咖啡因的碳酸飲料，有咖啡因但不含酒精，非常流行。可樂主要口味包括有香草、肉桂、檸檬香味等。名稱來自可樂早期的材料之一：可樂果提取物，最知名的可樂品牌有可口可樂和百事可樂。,雪碧 Sprite,于1961年在美國市場一經(jīng)推出，便迅速成長為世界汽水市場的熱銷品牌之一，

18、今天“雪碧”的營業(yè)收入已經(jīng)占可口可樂公司總收入的較大比例。最近推出“冰薄荷”口味。主要原料水，碳水化合物（糖類），二氧化碳（碳酸），食用香精，檸檬酸主要營養(yǎng)成分碳水化合物，水主要食用功效解渴，降溫副作用適量，少量飲用通常無明顯副作用。儲藏方法冷藏最佳,裝飾物,一份調(diào)制完美的雞尾酒，就像一套精美的時裝，酒是體，杯是裝，而杯邊的裝飾物就如同時裝的飾物一樣，具有畫龍點睛之妙用。同時，一顆小小的櫻桃或橄欖還可以增加雞尾酒的感官享受

19、，使整個雞尾酒和諧完美地統(tǒng)一。當(dāng)然，很多雞尾酒并不需要添加任何裝飾物，但若是需要裝飾的雞尾酒卻不去裝飾將會貽笑大方。,雞尾酒裝飾的種類：1、點綴型：一般是：以櫻桃、檸檬片、檸檬角、橙片或橙角、、等來裝飾）,點綴型裝飾：,2、 調(diào)味型：A、調(diào)料裝飾物：細鹽、糖粉、豆蔻粉等； 雪霜杯；或叫鹽邊；鹽口,B、特殊風(fēng)味的果蔬裝飾物： 薄荷葉、芹菜、檸檬皮條、珍珠洋蔥、橄欖、、等

20、 Gibson吉普森： 金酒1盎

21、 干味美思2/3盎,干馬天尼 干金酒：1.5盎司 干味美思：0.5盎司 裝飾物：青橄欖,莫吉托: Mojito 配料：白朗姆酒：45ml ；鮮榨橙汁：30ml ； 青檸、檸檬：各1/4個 ；白砂糖：2茶匙 ；蘇打水：150ml 　　薄荷：1枝；碎冰：1杯,3、實用型

22、 吸管，調(diào)酒棒，杯墊，雞尾酒簽,六、調(diào)制雞尾酒的主要工具：,冰勺 Ice Scoop,量杯 Jigger,酒嘴 Pourer,調(diào)酒杯 Mixing Glass,濾冰器 Strainer,酒吧匙 Bar Spoon,調(diào)酒壺 Shaker,冰夾 Ice Tongs,冰桶 Ice Bucket,水果榨汁器 Fruit Squeezer,切板 Cutting Board,酒吧刀 Bar Knife,啟瓶罐器 Bottle Opener,開

23、塞鉆 Corkscrew,削皮刀 zester 漏斗 funnel,賓治盆 Punch Bowl 電動攪拌機,七、雞尾酒載杯認識：,葡萄酒杯 Wine Glass,,古典杯Old Fashioned,雞尾酒杯 Cocktail Glass,柯林杯 Collins Glass,啤酒杯 Beer Mug,白蘭地杯 Brandy Glass,葡萄酒杯（高腳杯）,,

24、酸酒杯 Sour Glass,瑪格麗特杯,利口酒杯 Sherry Glass,烈酒杯（子彈杯）,（淺碟）香檳杯Champagne Glass,熱帶風(fēng)情颶風(fēng)杯 笛型香檳杯,柯林杯 海波杯 高球杯,醒酒器 法式公杯,七：調(diào)制雞尾酒的重要原則,1、投放原料要遵循先冰塊、后輔料