食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

1、,,第十一章 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑概述營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則與方法常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑復(fù)合食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用,,,學(xué)習(xí)目的,掌握營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑相關(guān)的基本概念、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用意義與作用；熟悉營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類和使用原則與方法；了解常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的性狀與性能、安全與使用。,食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (GB)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB14880-2012本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 14880-1994 食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)

2、生標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的主要目的、使用營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的要求、可強(qiáng)化食品類別的選擇要求以 及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用規(guī)定。本標(biāo)準(zhǔn)適用于食品中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用。國(guó)家法律、法規(guī)和（或）標(biāo)準(zhǔn)另有規(guī)定的除外。增加了衛(wèi)生部1997年～2012年1號(hào)公告及GB 2760-1996附錄B中營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的相關(guān)規(guī)定；含5個(gè)增補(bǔ)公告，分別是2012年15號(hào)公告，2013年2號(hào)公告和9號(hào)公告，國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2013年第5號(hào)公告、國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委2014年第3號(hào)公告

3、,食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。按該標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品稱為強(qiáng)化食品。食品營(yíng)養(yǎng)素增強(qiáng)：在食品加工中組合或添加營(yíng)養(yǎng)素，分為營(yíng)養(yǎng)素的復(fù)原、強(qiáng)化和增補(bǔ)或富集。,一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的相關(guān)概念,第一節(jié) 概述,二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用意義與作用,1、意義：社會(huì)需求和發(fā)展趨勢(shì)最初是作為一種公眾健康問(wèn)題的解決方案提出的。從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)角度看，目的有三個(gè)：一是彌

4、補(bǔ)天然食品中某些營(yíng)養(yǎng)素的不足，使其營(yíng)養(yǎng)趨于均衡；二是彌補(bǔ)食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失，維持食品的天然營(yíng)養(yǎng)特性；三是提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增補(bǔ)不同人群對(duì)特定營(yíng)養(yǎng)素的需要，防止因缺乏天然營(yíng)養(yǎng)素而導(dǎo)致的各種特定疾病。,隨之社會(huì)的發(fā)展，當(dāng)前消費(fèi)者對(duì)強(qiáng)化食品的興趣主要轉(zhuǎn)向兩種基本需求：預(yù)防疾病和促進(jìn)健康、提高生活質(zhì)量。發(fā)展趨勢(shì)：食品強(qiáng)化的重點(diǎn)由解決營(yíng)養(yǎng)素缺乏轉(zhuǎn)向促進(jìn)最佳健康狀態(tài)。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括：氨基酸類、維生素類、礦物質(zhì)類三種，以及如

5、必須脂肪酸等。,2、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑作用,（1）彌補(bǔ)天然食品的營(yíng)養(yǎng)缺陷★由于攝食食物不同，往往會(huì)出現(xiàn)某些營(yíng)養(yǎng)成分的足。☆以米、面為主食的人群，除可能有多種維生素的缺乏外，且其蛋白質(zhì)含量低，質(zhì)也差；☆新鮮果蔬含有豐富的VC，但其蛋白質(zhì)、能量欠缺；☆含豐富優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的肉、蛋、乳、禽等食物，其維生素含量大多不能滿足人類需要。,★居住地區(qū)狀況的不同：☆遠(yuǎn)離海洋的內(nèi)陸山區(qū)缺碘—甲狀腺腫和地方性克汀病☆還有的地區(qū)易缺鋅、缺硒—☆這些地區(qū)的人

6、群易患有相應(yīng)的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。 ★ 有必要根據(jù)不同的情況，有針對(duì)性地進(jìn)行食品強(qiáng)化和增補(bǔ)，從而提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。,（2）補(bǔ)充食品在加工、貯存等過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的損失 經(jīng)常伴有部分損失，有時(shí)甚至是大量損失。 ①在碾米、小麥磨粉時(shí)：造成VB1、VE等損失； 加工精度越高，損失越大。 ②果蔬的加工過(guò)程中： 很多水溶性、熱敏性維生素均有損失。 ★為彌補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)素的損失，也需在食品中適當(dāng)增補(bǔ)一些營(yíng)養(yǎng)素,,（3）適應(yīng)不同人

7、群生理及職業(yè)的需要 如：①嬰兒：生長(zhǎng)、發(fā)育最快，需要有大量充足的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)?！畈荒芤阅溉槲桂B(yǎng)或母乳不足時(shí)，就需要有“母乳化奶粉”：以牛奶為主要原料，按人乳的營(yíng)養(yǎng)素組成，通過(guò)添加或提取出某些成分，使其組成成分在數(shù)量、質(zhì)量上都接近母乳。☆如：改變?nèi)榍宓鞍缀屠业鞍椎谋壤?，降低礦物質(zhì)的含量，增加不飽和脂肪酸、乳糖和可溶性多糖的含量，同時(shí)，適當(dāng)增加維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素。,②不同職業(yè)人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要也不同☆如：鋼鐵廠高溫作業(yè)的人，在增補(bǔ)V

8、A、VB、VC后，營(yíng)養(yǎng)狀況大為改善。☆對(duì)于接觸鉛的作業(yè)人員，鉛由呼吸道、消化道進(jìn)入體內(nèi)引起慢性或急性鉛中毒，給以大量VC強(qiáng)化的食品，則可顯著減少鉛中毒。,（4）簡(jiǎn)化膳食處理、方便膳食☆攝食天然的食物時(shí)，為了獲得全面的營(yíng)養(yǎng)，人們就必須同時(shí)進(jìn)食多種食物。浪費(fèi)時(shí)間，消耗精力?！顬檫m應(yīng)現(xiàn)代快節(jié)奏的生活，便出現(xiàn)了許多快餐食品與方便食品?！顚?duì)特殊的人群，如：軍事戰(zhàn)斗人員，體力消耗大、營(yíng)養(yǎng)要求高，且要考慮方便易食性。各國(guó)的軍糧采用強(qiáng)化食品的比

9、例很高?！畲送猓瑢?duì)于宇宙探索、地質(zhì)勘探等的人們也大多應(yīng)用強(qiáng)化食品。,（5）防病、保健及其它 ★食品強(qiáng)化對(duì)預(yù)防和減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病，特別是某些地方性營(yíng)養(yǎng)缺乏病，具有重要的意義?！　±纾簩?duì)缺碘地區(qū)的人采取食鹽加碘，降低當(dāng)?shù)丶谞钕倌[發(fā)病率；　　維生素B1防治以稻米為主食地區(qū)的腳氣??；　　維生素C防治壞血病等。,其他：★ 此外，某些食品強(qiáng)化劑可提高食品的感官質(zhì)量和改善食品的保藏性能，如： ①β-胡蘿卜素和核黃素（VB2）：

10、 既有維生素的作用，又可作為食品著色劑使用，達(dá)到改善食品色澤的目的。 ②VC、VE ： 既有維生素的作用，在食品中還具有良好的抗氧化性能，當(dāng)它們?cè)谌庵破分校ê蛠喯跛猁}）使用時(shí)，還具有阻止亞硝胺生成的作用。,第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則與方法,一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法三、使用時(shí)注意事項(xiàng)四、強(qiáng)化劑的添加形式五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用實(shí)例,一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用原則,總的來(lái)說(shuō)，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要從

11、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效果各方面全面考慮，并需要結(jié)合各地的具體情況。1、有明確的針對(duì)性★ 進(jìn)行食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化前，必須對(duì)本國(guó)（本地區(qū)）的食物種類、人們的營(yíng)養(yǎng)狀況作全面細(xì)致的調(diào)查、研究。從中分析缺少哪種營(yíng)養(yǎng)成分?！锶缓蟾鶕?jù)本國(guó)、本地區(qū)人民攝食的食物種類和數(shù)量，去選擇需進(jìn)行強(qiáng)化的食品（載體）、強(qiáng)化劑的種類和數(shù)量。,2、易被機(jī)體吸收利用 ★每類強(qiáng)化劑有很多種，每一種又有不同形式 ★應(yīng)盡量選用那些易于吸收、利用的強(qiáng)化劑?！?例如：鈣強(qiáng)化劑與

12、機(jī)體的吸收、利用性能密切有關(guān) ☆ 可作為鈣強(qiáng)化用的強(qiáng)化劑很多：氯化鈣、碳酸鈣、硫酸鈣、磷酸鈣、磷酸氫鈣、檸檬酸鈣、葡萄糖酸鈣、乳酸鈣等。 其中，人體對(duì)乳酸鈣的吸收最好?！钐妓徕}：膠體碳酸鈣顆粒小，可與水組成均勻的乳濁液，其吸收、利用比輕質(zhì)碳酸鈣和重質(zhì)碳酸鈣好。,☆可使用某些含鈣的天然物質(zhì)（如骨粉、蛋殼粉）——生物有效性很高。 ☆鐵強(qiáng)化劑的品種也很多（如：硫酸鐵、核酸鐵、葡萄糖酸亞鐵等），其生物有效性也不同。

13、 由于鐵強(qiáng)化劑在食品加工時(shí)，可與食品的其他成分起反應(yīng)而發(fā)生變化，從而影響到其生物有效性。,3、符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理★人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素在數(shù)量之間有一定的比例關(guān)系。★強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素除了考慮其生物利用率之外，還應(yīng)注意保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡★食品強(qiáng)化的主要目的，改善天然食品中營(yíng)養(yǎng)素的不平衡關(guān)系 如：通過(guò)加入所缺少的營(yíng)養(yǎng)素，使之達(dá)到平衡，適應(yīng)人體需要。 強(qiáng)化的劑量要適當(dāng)，否則，就會(huì)造成新的不平衡，產(chǎn)生不良影響。,★營(yíng)養(yǎng)素

14、平衡關(guān)系大致有：必需氨基酸之間的平衡、Ca/P平衡、維生素與熱能之間的平衡等☆例如：許多谷類蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因：某種限制氨基酸的影響，從而導(dǎo)致機(jī)體氨基酸平衡失調(diào)所致?！罨虬被衢g的相互拮抗作用，降低了結(jié)構(gòu)與之相似的氨基酸在體內(nèi)的利用。,4、有較好的穩(wěn)定性，減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失 ☆食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑主要包括：必需氨基酸、維生素和礦物質(zhì)、脂肪酸等?！钇渲?，多種維生素和脂肪酸均容易受光、熱、氧化等作用而破壞。 因此，在食品

15、加工、貯存等過(guò)程中易受到損失。為了達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的效果：除了可適當(dāng)增加強(qiáng)化劑的量外，還可通過(guò)增加其穩(wěn)定性。如微膠囊包埋等處理?！钪饕幸韵聨追矫鎭?lái)達(dá)到目的：,（1）改變強(qiáng)化劑的結(jié)構(gòu) 維生素強(qiáng)化劑最易破壞，為了提高其穩(wěn)定性，在不影響生理活性的情況下，改變其化學(xué)結(jié)構(gòu)： ①VB1：過(guò)去用其鹽酸鹽進(jìn)行強(qiáng)化，但它對(duì)熱、對(duì)堿都不穩(wěn)定。可以通過(guò)合成方法生產(chǎn)出既具生理活性又具有較高穩(wěn)定性的VB1衍生物。如：硫胺素硝酸鹽、二芐基硫胺素等。②

16、VC：是熱敏性最強(qiáng)、最易破壞的維生素。 ☆VC磷酸酯鎂或VC磷酸酯鈣：與VC具有同樣的生理功能，但卻更穩(wěn)定。③VA強(qiáng)化食品時(shí)：用穩(wěn)定性較高的VA棕櫚酸酯代替VA乙酸酯,（2）添加穩(wěn)定劑★某些維生素對(duì)氧化極為敏感（如：VC在空氣中即易被破壞），這一類維生素在應(yīng)用時(shí)，可適當(dāng)添加抗氧化劑等作為其穩(wěn)定劑。例如：①BHA（丁基羥基茴香醚）、卵磷脂對(duì)VC有保護(hù)作用：②有些天然食物對(duì)VC也有保護(hù)作用. 如：添加黃豆、扁豆、蕎麥、

17、燕麥粉等，對(duì)軍糧中VC有保護(hù)作用。,（3）改進(jìn)加工工藝 ★這是提高強(qiáng)化劑在食品中穩(wěn)定性的重要方法 因?yàn)椋骸罡淖儚?qiáng)化劑的結(jié)構(gòu)，涉及到使用的安全性問(wèn)題；☆而添加穩(wěn)定劑除安全性以外，也會(huì)增加成本★可通過(guò)改進(jìn)加工工藝，盡量避免不利的加工條件的影響，達(dá)到提高強(qiáng)化劑穩(wěn)定性的目的?！飵追N具體方法如下：,①燙漂 ☆食品中含有多種酶，其中氧化酶類可促進(jìn)果蔬中VC的降解， 燙漂可鈍化酶，保護(hù)食品中的VC免受破壞。②水的預(yù)處理 ☆ 水

18、中含微量金屬離子（Cu2+、Fe2+），可促進(jìn)VC的氧化破壞，在食品加工中，需要對(duì)食品加工用水進(jìn)行處理。以減少其對(duì)果汁中維生素的氧化催化作用，提高果汁中維生素的穩(wěn)定性。,③改進(jìn)熱加工技術(shù) ☆ 許多維生素具有熱敏性，在加工中隨加熱的溫度的提高及時(shí)間的延長(zhǎng)，其損失會(huì)相應(yīng)增加?！?通過(guò)采用新工藝、新設(shè)備，則可減少其損失。 ☆如：乳品加工中采用高溫短時(shí)或UHT殺菌技術(shù)，即可有效減少其中維生素的損失。,④面條的夾心強(qiáng)化 ☆用強(qiáng)化后的

19、面粉制造的面條，在水煮時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)素又會(huì)有較大的損失， ☆改進(jìn)添加工藝，先將強(qiáng)化劑（如：維生素、氨基酸）添加在少量面粉中制成面帶， 然后再將此面帶夾在中間制成面條，則可大大降低水煮時(shí)的損失。,（4）改善包裝、貯存條件 　　密封包裝（隔離光、氧氣的作用）和低溫貯存。①?gòu)?qiáng)化食品的包裝：★多采用馬口鐵罐，并抽真空充氮?dú)?★可以很好地保存各營(yíng)養(yǎng)成分，延長(zhǎng)保存期。 ②低溫有利于維生素等的保留，★ 貯存溫度越高，

20、維生素的分解越快。,（5）保證安全、衛(wèi)生 ①食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、使用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（范圍、使用量），對(duì)于人工合成的衍生物更應(yīng)通過(guò)一定的衛(wèi)生評(píng)價(jià)后，方可使用。②要注意強(qiáng)化劑量的選擇：一般需要根據(jù)本國(guó)人群的攝食情況，及膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量來(lái)確定。 注意：人們關(guān)注維生素不足或缺乏的危害，往往忽視量過(guò)多時(shí)產(chǎn)生的不良作用。 水溶性維生素：易溶于水，且有一定的腎閥，所以過(guò)多的量可隨尿排出，不會(huì)在組織中大量積累；,脂

21、溶性維生素：可在體內(nèi)積累，用量過(guò)多時(shí)，可使機(jī)體發(fā)生中毒反應(yīng)?！　∵@里可以分以下三種不同的劑量：　　A、生理劑量---維持人體健康所需的劑量，或說(shuō)用于預(yù)防缺乏癥的劑量?！　、藥理劑量---指用于治療缺乏癥的劑量，一般約為生理劑量的10倍?！　、中毒劑量---指可引起不良反應(yīng)或中毒癥狀的劑量，通常越為生理劑量的100倍。,5、不影響食品原有的色、香、味等感官性狀 ★要求根據(jù)不同強(qiáng)化劑的特點(diǎn)，選擇好強(qiáng)化對(duì)象（載體食品），這樣

22、不僅不會(huì)對(duì)食品的感官造成不良影響，而且還會(huì)提高食品的感官質(zhì)量和商品價(jià)值?！∪纾孩儆忙?胡蘿卜素（黃色）對(duì)奶油、冰淇淋、糖果、飲料、面包等進(jìn)行著色：既有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用，又可賦予食品相應(yīng)的色澤，提高感官質(zhì)量； ②VC味酸，用于果汁飲料的強(qiáng)化。,6、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合國(guó)家制定的使用標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量合格 不同的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑均有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，所選用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑要符合標(biāo)準(zhǔn)要求才能使用。,7、經(jīng)濟(jì)合理、利于推廣 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化

23、會(huì)增加一定的經(jīng)濟(jì)成本，應(yīng)注意價(jià)格不能過(guò)高，否則人們不易接受，不利于推廣應(yīng)用。,二、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的使用方法,（1）在原料或主要的食物中添加：如面粉、谷類、米、飲用水、食鹽等，這種強(qiáng)化劑都有一定的程度損失。（2）在食品加工過(guò)程中添加：這是食品強(qiáng)化最普遍采用的方法，各類牛奶、糖果、糕點(diǎn)、焙烤食品、嬰兒食品、飲料罐頭等都采用這種方法，采用這種方法時(shí)要注意制定適宜的工藝，以保證強(qiáng)化劑的穩(wěn)定；（3）在成品中添加：為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料的處理過(guò)

24、程及加工中的破壞損失，可采取在成品的最后工序中加入的方法。奶粉類、各種沖調(diào)食品類、壓縮食品類及一些軍用食品都采用這種方法。,（4）用生物學(xué)方法添加：先使強(qiáng)化劑被生物吸收利用，使其成為生物有機(jī)體，然后再將這類含有強(qiáng)化劑的生物有機(jī)體加工成產(chǎn)品或者是直接食用，如碘蛋、乳、富硒食品等，也可以用發(fā)酵等方法獲取，如維生素發(fā)酵制品。（5）用物理方法添加：把富含無(wú)機(jī)鹽、微量元素的材料制成飲食器具，如餐具、飲具、茶杯等，緩慢向食物中釋放。（6）采用生

25、物技術(shù)提高供食用的動(dòng)植物中營(yíng)養(yǎng)素的含量，如通過(guò)遺傳育種和基因修飾，改良一些植物性食物原料的特性，提高其特定營(yíng)養(yǎng)素含量和生物利用率，或通過(guò)降低其中營(yíng)養(yǎng)素吸收干擾因子的含量，間接提高原料中特定營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率。,三、使用時(shí)注意事項(xiàng),（1）嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和《營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衛(wèi)生管理辦法》；安全、衛(wèi)生可靠。（2）強(qiáng)化劑的添加不得破壞必要營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡關(guān)系；（3）添加的強(qiáng)化劑在正常的加工過(guò)程中和正常的貯存條件下性質(zhì)穩(wěn)定；（4）

26、強(qiáng)化對(duì)象最好是大眾化的，日常食用的食品和奶粉主副食、調(diào)味品等。產(chǎn)品應(yīng)有食用指導(dǎo)，防止消費(fèi)者由于時(shí)尚或偏見而誤食或者是過(guò)量的攝入，防止引起副作用，甚至中毒。,（5）需事先調(diào)查當(dāng)?shù)鼐用耧嬍城闆r和營(yíng)養(yǎng)狀況等；（6）食品中的強(qiáng)化劑是針對(duì)某一個(gè)問(wèn)題來(lái)強(qiáng)化的，它并非表明真正的合理營(yíng)養(yǎng)，所以，在使用這種產(chǎn)品要非常謹(jǐn)慎；（7）強(qiáng)化劑不能影響食品的色、香、味、形，降低食品的品質(zhì)；（8）大量的臨床實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，除了缺啥補(bǔ)啥的方式使用強(qiáng)化劑外，更加重要

27、的是以平衡補(bǔ)充方式使用強(qiáng)化劑好。,四、強(qiáng)化劑的添加形式,1、干式混合，添加片劑、粉劑2、制成溶液、乳劑或分散懸浮液后添加3、加入飲食器具中或加入供食用的動(dòng)植物生長(zhǎng)環(huán)境、條件中,五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的應(yīng)用實(shí)例,1、強(qiáng)化食鹽（碘，每天5-6克）2、強(qiáng)化面粉（維生素和微量元素）3、強(qiáng)化大米（維生素等）4、強(qiáng)化醬油（維生素B1、B2、鐵、鈣等）5、強(qiáng)化食用油（維生素A）6、強(qiáng)化輔助食品,第三節(jié) 常用食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,,概述（一）定義:

28、 維生素是維持人體正常生理功能而必須從食物中獲得的一類微量有機(jī)物質(zhì)。（二）特點(diǎn)： 1、存在于天然食品中，人體不能合成； 2、不參與機(jī)體組成，也不提供熱能； 3、需要量很少，但各有其特殊生理功能。,一、維生素類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,,,,,脂溶性 水溶性 維生素 A、D、E、K B族、C、生物素等 吸收

29、 需脂肪和膽鹽幫助 易吸收 儲(chǔ)存 體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存 僅有少量?jī)?chǔ)存 毒性 過(guò)量可致中毒 過(guò)量從尿中排出補(bǔ)充 不需每天補(bǔ)充 需每天補(bǔ)充 缺乏癥 緩慢出現(xiàn) 較快出現(xiàn),(三)分類,（四）維生素缺乏1、原因： 原發(fā)性 攝入不足；吸收利用降低

30、 繼發(fā)性 需要增加；疾病2、過(guò)程：組織中儲(chǔ)存減少生化指標(biāo)異常、 生理功能改變（亞臨床缺乏）病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀、體征,,,,二、維生素A（視黃醇） 維生素A(視黃醇) ——?jiǎng)游镄允称?胡蘿卜素（維生素A原）——植物性食品（一）理化性質(zhì) 1、脂溶性、較穩(wěn)定； 2、高溫下易氧化破壞，油脂變質(zhì)所含VA即破壞,（二）生理功能1、參與視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常視覺（暗適應(yīng)）；2、維持

31、上皮組織健康，增強(qiáng)機(jī)體抗病力；3、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能4、影響機(jī)體免疫功能；5、防癌作用。,（三）缺乏與過(guò)量缺乏：1、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲 2、干眼病 角膜干燥、軟化、潰瘍、 畢脫斑(bitot spots 結(jié)膜干燥斑，維生素A缺乏病) 3、皮膚粗糙、毛囊角化，抵抗力降低，易患呼吸道 感染、腎結(jié)石 4、影響骨骼、牙齒發(fā)育過(guò)量：可引起中毒——頭痛、厭食、嘔吐、

32、腹瀉、骨、關(guān)節(jié) 疼痛。 孕婦攝入大劑量VA可引起胎兒畸形。,（四）參考攝入量和食物來(lái)源：1、RNI 成人700--800μg視黃醇當(dāng)量（RE）2、來(lái)源： 動(dòng)物性食品：肝、蛋、奶——維生素A 植物性食品：深色蔬菜和水果——胡蘿卜素 吸收率×轉(zhuǎn)換率=1/3 ×1/2=1/6,單位換算： 1μg維生素A=1μg視黃醇當(dāng)量（RE）

33、 1國(guó)際單位(IU) 維生素A = 0.3μgRE 1微克β胡蘿卜素 = 0.167μg RE總視黃醇當(dāng)量（μg RE）= 視黃醇（μg）+β胡蘿卜素（μg)×0.167計(jì)算舉例： 某人一天膳食中攝入維生素A 500IU，胡蘿卜素3mg，攝入維生素A總共多少ug RE？ 500×0.3+3×1000×0.167=150+500=650ug RE,（五）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

34、1、臨床檢查：暗適應(yīng)能力降低、夜盲。 皮膚干燥、毛囊角化，角膜干燥、潰瘍、 畢脫斑(bitot spots)2、生化檢查：血清維生素A水平 視黃醇結(jié)合蛋白3、暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng) 正常<30秒,,,,,三、維生素D（一）理化性質(zhì) 脂溶性、較穩(wěn)定，光、酸促進(jìn)其破壞，脂肪酸敗所含VA、VD破壞。 （二）生理功能 1、促進(jìn)

35、鈣、磷吸收和骨組織鈣化 2、維持血鈣正常水平。,（三）缺乏與過(guò)量 缺乏：1、佝僂病 2、骨質(zhì)軟化癥 3、骨質(zhì)疏松癥（骨密度降低） 4、手足痙攣過(guò)量： 惡心、嘔吐、煩躁、便秘、腹瀉,（四）參考攝入量和食物來(lái)源 1、RNI：成人 5微克 （200IU） 兒童10微克（400IU） UL：20微克/日(UL:可耐受最高攝入量

36、) 2、來(lái)源：戶外活動(dòng)：皮膚中7-脫氫膽固醇在陽(yáng)光和 紫外線照射下可形成VD3. 食物 ：肝、魚肝油、禽蛋（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 目前多用高效液相色譜法測(cè)定血漿中的25-OH-D3，作為鑒定VD3營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo),四、維生素E（一）理化性質(zhì) 脂溶性 對(duì)酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定， 易氧化，油脂酸敗加速其破壞,（二）生理功能 1、抗氧化作用：

37、 在體內(nèi)可防止不飽和脂肪酸過(guò)氧化，維持細(xì)胞膜的完整和正常功能； 2、保持紅細(xì)胞的完整性； 缺乏：溶血性貧血 3、延緩衰老 減少脂褐質(zhì)（老年斑）生成，改善皮膚彈性，提高免疫能力； 4、與生殖功能有關(guān)（生育酚） 5、抗癌作用 阻斷亞硝胺生成。,（三）參考攝入量與食物來(lái)源 1、適宜攝入量 14微克（表3-5） 膳食中多不飽和脂肪酸增加，VE

38、也應(yīng)增加（0.4mg/g UPFA） 2、來(lái)源：植物油、豆類、蛋類、綠葉蔬菜。（四）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定 1、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn) 2、血漿維生素E/脂類,,五、維生素C（抗壞血酸）（一）理化性質(zhì) 水溶性，不穩(wěn)定，易氧化。 遇空氣、熱、光、堿、銅、鐵離子加速其氧化破壞。,（二）生理功能：1．還原作用 —促進(jìn)鐵的吸收利用； —清除自由基，防止脂類過(guò)氧化 —促進(jìn)抗體形成，提高機(jī)體免疫功能

39、2．參與膠原蛋白合成；3．降低血膽固醇；4．參與腎上腺皮質(zhì)激素的合成與釋放;5．解毒作用,,（三）缺乏——壞血病(scurvy) 毛細(xì)血管脆性增加→出血 牙齦腫脹、出血，鼻衄、關(guān)節(jié)、肌肉疼痛，皮下和關(guān)節(jié)出血，月經(jīng)過(guò)多、貧血，傷口愈合遲緩。 過(guò)量 尿路結(jié)石,（四）推薦攝入量 100 mg 食物來(lái)源: 新鮮蔬菜、水果（五）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、血漿VC含量 近期攝入情

40、況2、白細(xì)胞（WBC）中VC含量 組織中儲(chǔ)備水平 3、負(fù)荷試驗(yàn)： 口服VC 500mg，4小時(shí)尿中總抗壞血酸排出量<5mg為不足，<1mg為缺乏。,維生素B族,維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）煙酸（尼克酸）維生素B6維生素B12葉酸泛酸生物素（維生素H）,五、維生素B1（硫胺素）（一）理化性質(zhì) 1、水溶性，酸中穩(wěn)定，遇鹼破壞 2、亞硫酸鹽加速其破壞（二）生理功能

41、 1．以輔酶的形式參與能量代謝 硫胺素→TPP→羧化酶、轉(zhuǎn)酮醇酶→能量代謝 2．促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌 3．維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能。,（三）缺乏癥：腳氣病 1、干性腳氣?。?多發(fā)性神經(jīng)炎、指趾麻木、肌肉酸痛、腱反射異常、腓腸肌壓痛、垂腕、垂足、食欲下降、消化不良 2、濕性腳氣?。?水腫、心臟擴(kuò)大、心悸、氣促、心動(dòng)過(guò)速、心衰 3、混合性腳氣病

42、 4、嬰兒腳氣?。?食欲不振、嘔吐、紫紺、失聲、水腫、心衰,（四）推薦攝入量和食物來(lái)源 1、RNI：0.5mg/1000kcal 2、食物來(lái)源： 內(nèi)臟、瘦肉、豆類、谷類(與加工精度有關(guān)) 食物中的抗硫胺素因子（硫胺素酶） 魚、茶葉（五）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1、負(fù)荷試驗(yàn) 口服維生素B15mg，4 小時(shí)尿中排出量 > 200μg為正常,< 100μg為缺乏

43、 2、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶及TPP活力系數(shù),,六、維生素B2（核黃素）（一）理化性質(zhì)1. 酸中穩(wěn)定，加鹼破壞2.日光或紫外線照射破壞（二）生理功能1．是黃素酶的輔酶，參與機(jī)體生物氧化和能量代謝。2、促進(jìn)鐵的吸收利用，防治缺鐵性貧血3、參與色氨酸形成尼克酸的過(guò)程4、抗氧化作用。,,（三）缺乏： 皮膚瘙癢、脂溢性皮炎、脫發(fā) 口角炎、唇炎、舌炎、 陰囊皮炎、 眼睛癢、瞼緣炎 貧

44、血,（四）推薦攝入量和食物來(lái)源：1、RNI：0.5mg/1000kcal 成人：1.2-1.4mg2、食物來(lái)源： 內(nèi)臟、瘦肉、蛋、奶、豆類、綠葉蔬菜。（五）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1、尿排出量 負(fù)荷試驗(yàn) 5mg 4小時(shí)尿中排出>800μg為正常、1.8為缺乏,,九、煙酸（尼克酸）（一）理化性質(zhì) 水溶性、穩(wěn)定 （二）生理功能：1、以輔酶參與生物氧化和能量代謝。2、葡萄糖耐量因子組成成分3、保

45、護(hù)心血管 降低血膽固醇（三）缺乏：癩皮病 皮炎、腹瀉、癡呆（三D癥狀）,,（四）推薦攝入量和食物來(lái)源 1、RNI 5mg/1000kcal 與能量消耗有關(guān) 尼克酸當(dāng)量 (mg) = 尼克酸(mg) + 1/60 色氨酸(mg) 2、來(lái)源： 廣泛，缺乏主要發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū) 原因: 色氨酸含量低、尼克酸為結(jié)合型。,維生素B6（一）生理功能1、是多種酶的輔酶，

46、參與氨基酸、糖原、脂肪酸代謝2、維持神經(jīng)系統(tǒng)功能3、降低血漿同型半胱氨酸水平，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化4、免疫功能5、與造血功能有關(guān)缺乏：脂溢性皮炎、貧血（二）適宜攝入量和食物來(lái)源 AI：1.2mg/d　　孕婦、乳母應(yīng)增加 來(lái)源廣泛：肉類、谷類、蔬菜,八、葉酸（一）理化性質(zhì)：水溶液中易光解破壞， 酸性溶液中加熱破壞（二）生理功能： 活性形式是四氫葉酸（THFA），作為一碳單位的

47、載體在體內(nèi)參與許多重要物質(zhì)的合成。（三）缺乏： 巨幼紅細(xì)胞貧血 同型半胱氨酸血癥 胎兒神經(jīng)管畸形、孕婦胎盤早剝、早產(chǎn),,（四）推薦攝入量： 　200ug - 400ug 孕婦、乳母應(yīng)增加。 來(lái)源：動(dòng)物肝臟、蛋、綠色蔬菜、豆類。（五）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià) 1、血清或紅細(xì)胞中葉酸含量 2、血漿中同型半胱氨酸含量,維生素B12（一）生理功能　　與四氫葉酸協(xié)同參與甲基轉(zhuǎn)移作用，提

48、高葉酸的利用率?！∪狈Γ壕藜t細(xì)胞貧血、同型半胱氨酸血癥（二）適宜攝入量和食物來(lái)源　AI：2.4微克　　孕婦、乳母應(yīng)增加　食物來(lái)源：肉、魚、禽、蛋、奶,二、氨基酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,氨基酸是合成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單元，蛋白質(zhì)是生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)。 機(jī)體需要大約22種氨基酸，以特定比例參與合成機(jī)體蛋白質(zhì)。其中一部分可在人體內(nèi)合成，只有8種氨基酸在體內(nèi)無(wú)法合成而必須從食物中攝取，我們稱之為必須氨基酸。另外，食品中的半胱氨酸、瓜氨酸、牛黃

49、酸和左旋肉堿等被稱為：半必須氨基酸。,人體對(duì)必須氨基酸的吸收是按一定比例進(jìn)行的，如果一種或多種必須氨基酸的含量特別低，其它氨基酸的吸收利用率就會(huì)受此缺乏氨基酸的限制而降低，即所謂氨基酸的平衡問(wèn)題。食品中蛋白質(zhì)所含氨基酸的完整情況，限制性氨基酸。除賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸可采取化學(xué)合成外，其余四種均必須采用天然蛋白質(zhì)水解、酶法或發(fā)酵法制取。,賴氨酸由蛋白質(zhì)水解法、發(fā)酵法、酶法均可制備。是成年人8中必須氨基酸之一，體內(nèi)不能合成，

50、幾乎所有植物蛋白中都是含量最低、限制其生物利用率的“第一限制氨基酸”，在谷類食品中按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定添加可成倍提高蛋白質(zhì)效價(jià)。賴氨酸化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，加熱易分解。常用的賴氨酸強(qiáng)化劑有：L-鹽酸賴氨酸、L-賴氨酸-L-天冬氨酸鹽和L-賴氨酸-L谷氨酸鹽三種形式。缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長(zhǎng)障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白質(zhì)減少等。,L-異亮氨酸：一般采用發(fā)酵法制取。作為人體必須氨基酸，是嬰兒正常發(fā)育及成人的氮平衡所必須

51、。存在4種異構(gòu)體，但僅L-型有生理功效。攝入過(guò)量將與亮氨酸產(chǎn)生拮抗作用，反而有害發(fā)育。在食品烹調(diào)、加工受熱時(shí)幾乎無(wú)損失?？捎糜趶?qiáng)化各種食品，特別在小麥、麥谷蛋白、花生粉、馬鈴薯中，它是限制性氨基酸，宜予強(qiáng)化。,L-亮氨酸：為嬰幼兒正常生長(zhǎng)及成人維持正常氮平衡所必須。天然L-亮氨酸存在于脾臟、心臟等動(dòng)物器官中，也以蛋白質(zhì)形成存在于各種動(dòng)植物組織中?？捎傻鞍踪|(zhì)水解而制得。作為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，多用于面包及其他面制品。,L-蛋氨酸：大豆蛋白中缺乏蛋

52、氨酸，用DL-蛋氨酸補(bǔ)充后其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可接近牛乳蛋白。是常見營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。效果與DL－蛋氨酸相等，價(jià)錢比DL－蛋氨酸高，故常用DL－蛋氨酸作為增補(bǔ)劑。L-苯丙氨酸：可以大豆蛋白水解制取。其生理作用與酪氨酸有關(guān)，可影響甲狀腺激素和毛發(fā)、皮膚的黑色素。在大多少食品的蛋白質(zhì)中L-苯丙氨酸幾乎為非限制性氨基酸。一般添加于焙拷食品中。,蘇氨酸：DL－蘇氨酸，可采用發(fā)酵法獲得。其生理效價(jià)為L(zhǎng)-蘇氨酸的1/2，缺乏時(shí)易引起食欲不振和脂肪肝等癥。在大米、

53、小麥、面包、玉米等食品蛋白中的第一限制氨基酸為賴氨酸，可添加第二限制氨基酸的L-蘇氨酸（或DL-蘇氨酸—）以補(bǔ)充。此外DL－蘇氨酸還可強(qiáng)化花生粉、燕麥粉等。為發(fā)揮最佳強(qiáng)化效果，可與甘氨酸及纈 氨酸共用于小麥粉等。L-蘇氨酸：天然蛋白質(zhì)水解法獲得。生理功效是DL－蘇氨酸的2倍。,L-色氨酸：可由干酪素經(jīng)胰蛋白酶分解、分離純化而得。也是一種天然抗氧化劑。對(duì)于蛋清蛋白、魚肉蛋白、玉米蛋白等蛋白資源，L-色氨酸為限制性氨基酸，大米等谷物中含量

54、也較少?？膳c賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸配合用于強(qiáng)化。L-纈氨酸：可由發(fā)酵法制取。缺乏可引起神經(jīng)障礙、發(fā)育停止、體重下降、貧血等。,L-賴氨酸鹽酸鹽 特性：白色或近白色自由流動(dòng)性的結(jié)晶性粉末。幾乎無(wú)臭。263~264℃熔化并分解。通常較穩(wěn)定，高濕度60%以下穩(wěn)定，60%以上則生成二水合物。與維生素C和維生素K3共存則易著色。堿性條件及直接與還原糖存在下加熱則分解。易溶于水（40g/ml,35℃），水溶液呈中性至微酸性。,用途,賴氨酸為必需

55、氨基酸，無(wú)法在體內(nèi)合成，如缺乏則引起蛋白質(zhì)代謝障礙及功能障礙，導(dǎo)致生長(zhǎng)障礙、發(fā)育不全、體重下降、食欲不振、血中蛋白減少等。D-型賴氨酸無(wú)生理效果。 營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑。用于強(qiáng)化食品中的賴氨酸。黑麥、米、玉米、花生粉等所含賴氨酸為限制氨基酸，小麥、芝麻、燕麥等所含賴氨酸為第一限制氨基酸。尚可用于蛋黃醬、牛乳、方便面食品等。亦可用作調(diào)味料，以改善風(fēng)味。,推薦使用量及注意事項(xiàng),成人每日最小需要量（以L-賴氨酸計(jì)）：男性約0.8g，女性約0.4g，青

56、年12~32mg/kg，幼兒180mg/kg(1g 賴氨酸相當(dāng)于 L-賴氨酸鹽酸鹽1.25g) 毒性：可安全用于食品中,L-賴氨酸-L-天門冬氨酸,理化性質(zhì) 白色粉末，無(wú)臭或稍臭，有特異味，易溶于水，難溶于乙醇、乙醚。L-賴氨酸因易吸收空氣中的碳酸氣變成碳酸鹽，具有潮解性?？蓪⑵渑c具有呈味的天門冬氨酸結(jié)合成鹽，便于使用。本品1.910g相當(dāng)于L-賴氨酸1g。或本品1.529g相當(dāng)于L-賴氨酸鹽酸鹽1g。,制法 由游離的L-賴氨酸中

57、加入L-天門冬氨酸，經(jīng)過(guò)中和、濃縮/結(jié)晶制得。 產(chǎn)品用途：     （1）食品應(yīng)用方面主要用于奶粉中的增鮮劑、兒童保健品、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)劑。     （2）調(diào)味劑，用于清酒、清涼飲料、面包、淀粉制品類等。     （3）作為營(yíng)養(yǎng)添加劑。,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（日本1992） 含量/% ≥ 98.0~102.0 pH值 5.0

58、~7.0 旋光度[α] +24.5°~ +26.5° 氯化物（以Cl計(jì)）/% ≤ 0.041 重金屬（以Pb計(jì)）/% ≤0.002 砷（以As計(jì)）/% ≤ 0.0004 干燥失重/% ≤ 0.5 灼燒殘?jiān)?% ≤ 0.30 溶液顏色及澄清度 合格,?；撬?牛磺酸（Taurine）又稱α-氨基乙磺酸，最早由牛黃中分離出來(lái)，故得名。純品為無(wú)色或白色斜狀晶體，無(wú)臭，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，溶于乙醚等有機(jī)溶劑，是一種含硫

59、的非蛋白氨基酸，在體內(nèi)以游離狀態(tài)存在，不參與體內(nèi)蛋白的生物合成。 ?；撬犭m然不參與蛋白質(zhì)合成，但它卻與胱氨酸、半胱氨酸的代謝密切相關(guān)。人體合成牛磺酸的半胱氨酸亞硫酸羧酶（CSAD）活性較低，主要依靠攝取食物中的?；撬醽?lái)滿足機(jī)體需要。,生理功能,1 促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育 2 提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能 3 防止心血管病 4 影響脂類的吸收 5 改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫 6 影響糖代謝 7 抑制白內(nèi)障的發(fā)生發(fā)展 8 改

60、善記憶的功能,9 維持正常生殖功能 10 其他功能：防治缺鐵性貧血，促進(jìn)腸道對(duì)鐵的吸收，增加紅細(xì)胞膜的穩(wěn)定性；雙歧菌的促生因子，優(yōu)化腸道內(nèi)細(xì)菌群結(jié)構(gòu)；還具有抗氧化、延緩衰老作用；能夠促進(jìn)急性肝炎恢復(fù)正常；對(duì)四氯化碳中毒有保護(hù)作用，并能抑制由此所引起的血清谷丙專氨酶的升高。對(duì)腎毒性有保護(hù)作用，鎮(zhèn)靜、鎮(zhèn)痛和消炎，對(duì)凍傷、KCN中毒及偏頭疼也有防治作用。,三、無(wú)機(jī)鹽類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,人體內(nèi)含有80多種化學(xué)元素除碳、氫、氧、氮(約占體重96％)

61、主要以有機(jī)化合物形式存在外它對(duì)人體細(xì)胞的代謝、某些酶的合成、蛋白質(zhì)和激素的構(gòu)成及生理作用方式起著重要作用常量元素有Ca、Mg、K、Na、P和C1微量元素，人體生理必需的有14種：Fe、Zn、Cu．I、Mn、Mo、Co、Se、Cr、Ni、Sn、Si、F、V,Ca、Fe、Zn的強(qiáng)化經(jīng)常采用其有機(jī)酸鹽或無(wú)機(jī)酸鹽鈣鹽有硫酸鈣、乳酸鈣、葡萄糖酸鈣以及活性鈣、生物碳酸鈣等；鐵鹽有硫酸亞鐵、檸檬酸亞鐵、乳酸亞鐵和葡萄糖酸亞鐵等；鋅鹽有硫酸鋅

62、、乳酸鋅、葡萄糖酸鋅、氧化鋅等。,乳酸鈣,白色顆粒或粉末，無(wú)異味，微有風(fēng)化性，易溶于熱水，不溶于乙醇、乙醚和氯仿。具有溶解度高、溶解速度快、生物利用率高、口感好，廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、食品保健品等領(lǐng)域。,參與骨骼的形成與骨折后骨組織的再建以及肌肉收縮、神經(jīng)傳遞、凝血機(jī)制，并可降低毛細(xì)血管的滲透性等。 為補(bǔ)鈣劑，用于預(yù)防和治療鈣缺乏癥，如骨質(zhì)疏松、手足抽搐癥、骨發(fā)育不全、佝僂病、以及妊娠和哺乳期婦女、絕經(jīng)期婦女鈣的補(bǔ)充。,乳酸亞鐵,

63、微綠白色至類黃色的結(jié)晶粉末或結(jié)晶塊。稍有特異臭。有稍帶甜味的鐵味。 用作食品的鐵強(qiáng)化劑，強(qiáng)化乳粉、餅干、面包、大米、糖果等。 營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑（鐵質(zhì)強(qiáng)化劑）?？捎糜趶?qiáng)化奶粉的鐵劑添加劑，添加量為6mg/100g。用于小麥粉、餅干面包時(shí)添加量為2～3mg/100g。,葡萄糖酸鋅,白色結(jié)晶或顆粒狀粉末；易溶于水，不溶于乙醇，氯仿乙醚。要求遮光，密閉保存。為補(bǔ)鋅藥，主要用于嬰兒及老年，妊娠婦女因缺鋅引起的生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，營(yíng)養(yǎng)不良，厭食癥，復(fù)發(fā)性

64、口腔潰瘍，皮膚痤瘡等癥。,硒,生理功能,抗氧化作用,抗衰老,抑制腫瘤生長(zhǎng)和擴(kuò)散作用,有益于心血管病和關(guān)節(jié)炎防治,硒蛋白、硒化卡拉膠、富硒酵母,湖北恩施 陜西紫陽(yáng),硒強(qiáng)化劑,亞硒酸鈉,硒酸鈉,富硒酵母,硒蛋白,硒化卡拉膠,限用于食鹽、口服液或丸及膠囊,成年人硒供給量為0.05mg,以元素硒計(jì),強(qiáng)化量為3~5mg／kg,四、脂肪酸類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,必需脂肪酸：人體不能合成但又是人體生命活動(dòng)所必需的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFAs）?，F(xiàn)已確認(rèn)的強(qiáng)化

65、脂肪酸有：CO–6多烯不飽和脂肪酸（PUFA）和ω–3多烯脂肪酸，二十二碳六烯酸（DHA腦黃金）和二十碳五烯酸（EPA腦白金）。作用：增進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)功能，益智健腦，預(yù)防老年性疾呆，抑制血小板凝集，減少血栓的形成，預(yù)防心肌梗塞和腦梗塞，降血脂，預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化，抑制腫瘤生長(zhǎng)，抗炎，抑制過(guò)敏反應(yīng)，保護(hù)視力 。,亞麻酸富含于海產(chǎn)動(dòng)物脂肪中，一些研究證明，亞麻酸與嬰兒的視覺和神經(jīng)發(fā)育有關(guān)，適合嬰兒食品?；ㄉ南┧?AA)是最近新開發(fā)的一

66、種人體不能直接合成的不飽和脂肪酸，對(duì)嬰兒的神經(jīng)系統(tǒng)尤其是大腦發(fā)育很重要，同時(shí)還有促進(jìn)生物體內(nèi)脂肪代謝、降低血脂、血糖和膽固醇。長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸DHA尤其是二十二碳六烯酸是人腦的重要結(jié)構(gòu)脂肪酸。人的大腦結(jié)構(gòu)60%是脂類，DHA和AA(花生二十碳四烯酸)是兩種主要的大腦多烯不飽和脂肪酸，局限于細(xì)胞膜的磷脂中，一起構(gòu)成人腦總磷脂的30%以上。,膳食纖維素：可溶性和不可溶性。活性多糖類物質(zhì)：香菇多糖，靈芝多糖，蟲草素，蟲草多糖等。黃酮

67、類物質(zhì)花青素類低聚糖益生菌,五、其他可添加的功能物質(zhì),總結(jié)： 營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑發(fā)展很快，在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中不僅要根據(jù)各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的性質(zhì)和被添加食品的性質(zhì)來(lái)選擇合理的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，而且添加時(shí)也要嚴(yán)格遵守相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，以免造成不必要的麻煩。,第四節(jié) 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用,一、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類強(qiáng)化食鹽強(qiáng)化面粉強(qiáng)化大米強(qiáng)化醬油強(qiáng)化食用油,二、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在食品中的應(yīng)用按強(qiáng)化原料有由單一營(yíng)養(yǎng)素及其他輔料制成的