4.蛋的特性

1、1,4. 蛋的特性,凝膠、冷凍,2,III、熱凝固、酸鹹凝膠、冷凍凝膠,1、熱凝固 (P116~123)蛋白加熱，球狀分子展開，疏水性氨基酸暴露，形成分子間結(jié)合，水分子包在分子間，加上氫鍵、離子鍵、雙硫鍵而凝固,3,蛋白分子種類多，變性溫度不同，60℃開始黏稠化，80℃以上才失去流動(dòng)性蛋黃65℃開始失去流動(dòng)性，70℃迅速凝固 溫泉蛋(蛋白軟、蛋黃硬)製法：68℃、30min黃金蛋(蛋白硬、蛋黃軟)製法：100℃、5

2、min，迅速冷卻,4,影響熱凝固因素：1、溫度---溫度高凝度快、強(qiáng)度高2、稀釋---凝固溫度升高、強(qiáng)度減弱蛋白稀釋1/3，凝固溫度升為76℃蛋黃稀釋1/3，凝固溫度升為87℃3、加鹽---適量食鹽有助凝固。故水煮蛋加鹽煮易剝殼食鹽>6%，凝固硬度減少30%。如鹹蛋白,5,4、加糖---凝固溫度升高，凝固較柔軟5、pH---於蛋白等電時(shí)較易凝固蛋白pH3.4時(shí)加熱呈乳濁、糊狀凝固(酸凝膠pH2.2)

3、pH>9凝固溫度驟升pH10.8加熱呈半透明、洋菜狀凝固、(鹼凝膠pH12) Q醉蛋,6,6、金屬離子---可增加蛋白熱安定性，如Al+3、Fe+27、酵素分解(不新鮮)---糊狀凝固,8、氨基乙醯化---正電減少?pI降低，凝固溫度升高,7,2、鹼凝膠---蛋白pH達(dá)12時(shí)，分子呈多數(shù)負(fù)電，相斥而展開。分子間重新排列，形成離子鍵與氫鍵而凝膠如pH太高 (Lys側(cè)基pK10.8、Arg側(cè)基pK12.5)，正電太少，負(fù)

4、電太強(qiáng)而相斥，離子鍵破壞，凝膠破壞成液狀 缺點(diǎn)：鹼液(pH13)中cystine不安定，脫硫後形成去氫丙胺酸(dehydroalanine)，進(jìn)而與Lys的胺基結(jié)合形成lysinoalanine，不能被消化，對(duì)鼠腎傷害，人腎無(wú)。,8,9,皮蛋,鹼凝膠，pH 12.6最佳。蛋殼裂縫或浸泡過(guò)度，pH超過(guò)，負(fù)電太多，相斥而液化。或原本凝膠，夏天溫度高而液化。正電多價(jià)金屬離子如鉛、鋁、鐵、銅、鋅等，有助形成分子間鍵結(jié)而安定之,10,熟成時(shí)

5、，含硫胺基酸分解產(chǎn)生H2S，卵伴蛋白不再能抓鐵，與來(lái)自蛋黃之鐵形成淡褐色之硫化亞鐵。如加鉛等重金屬，則顏色更深。來(lái)自草木灰等之磷酸鹽，溶解度低。水分蒸發(fā)後於蛋白表面形成松花狀之結(jié)晶，稱為松花皮蛋,11,酸凝膠(pH≦2.2)---原理同鹼凝膠，但分子為正電相斥槽蛋製作：蛋浸於4%醋酸、8%食鹽、酒槽，含4%酒精中。約需8週，蛋殼溶解僅存蛋殼膜。蛋白凝膠，蛋黃如鹹蛋黃。,12,3、冷凍凝膠蛋黃冷凍後再解凍，蛋黃黏度大增，呈半固體

6、。為不可逆。-6℃以下產(chǎn)生冷凍凝膠-20℃比-10℃膠化速度快液態(tài)氮?jiǎng)t不凝膠,13,LDL黏度增加50倍，濁度增加7.5倍HDL黏度不變機(jī)械攪拌降低冷凍凝膠之黏度。全蛋攪拌後冷凍則黏度不變。鹽、糖可防止冷凍凝膠。蛋白分解酵素可抑制凝膠作用。,14,蛋白 冷凍/解凍：濃厚蛋白由58%減為27%稀蛋白由42%增為73%冷凍-15℃、6個(gè)月起泡性不變泡沫安定性不變製成蛋糕之組織、香味無(wú)差異,15,冷凍 生/