魚類死後變化與鮮度

1、第四章 魚類死後之變化與鮮度 (Changes and freshness of post-harvest),一、魚類鮮活的狀態(tài)(Living state) 二、死後之早期變化(Postmortem)三、自家消化與腐敗(Autolysis and putrefaction),第一節(jié)、魚類死後變化 (Change of postmortem),一、魚類等動(dòng)物死後變化,動(dòng)物鮮活的狀態(tài)(living state

2、),動(dòng)物鮮活的狀態(tài)是外觀不變，呼吸作用正常，肌肉細(xì)胞完好呈現(xiàn)中性(pH=6.5)並富有彈性，肌肉之Cr-P, ATP等高能量物質(zhì)含量不變，HxR和Hx含量維持低量水準(zhǔn)，細(xì)胞中酵素系統(tǒng)正常運(yùn)作，與細(xì)菌等微生物並存形成共生狀態(tài)，鮮度良好，一般稱作活鮮魚，或是活生物體，可以提供生鮮食用。,死後之早期變化(postmortem),動(dòng)物鮮活的狀態(tài)是外觀不變，呼吸作用停止，肌肉細(xì)胞完好呈現(xiàn)中性(pH=6.5)並富有彈性，肌肉之Cr-P, ATP等高

3、能量物質(zhì)含量不變，HxR和Hx含量維持低量水準(zhǔn)，細(xì)胞中酵素系統(tǒng)正常運(yùn)作，與細(xì)菌等微生物並存形成共生狀態(tài)，鮮度良好，一般稱作鮮魚，或是屠體，可以提供生鮮食用。,動(dòng)物屍體硬直初期的狀態(tài)是呼吸停止，外觀不變，肌肉細(xì)胞完好 pH值開始下降仍富有彈性，肌肉之Cr-P消失ATP則緩慢下降，HxR和Hx含量幾乎持平水準(zhǔn)，細(xì)胞中酵素系統(tǒng)正常運(yùn)作，與細(xì)菌等微生物並存，肉質(zhì)鮮度良好，一般稱作鮮魚或是鮮肉，可以提供人類生鮮食用。,硬直期後期(post-rig

4、or)或自家消化(autolysis),硬直期初期(pre-rigor),動(dòng)物屍體硬直中，外觀不變，當(dāng)肌肉pH值下降至4.5時(shí)，肌肉彈性消失成堅(jiān)硬狀，Cr-P與 ATP消耗殆盡。隨後肌肉pH值又緩慢上升至中性(pH=7)，細(xì)胞中酵素進(jìn)行代謝水解而幾乎無合成，同時(shí)期細(xì)菌等微生物開始緩慢增殖，HxR和Hx含量溫和上升，但肉質(zhì)仍維持良好，一般畜產(chǎn)鮮肉比水產(chǎn)魚類佳，可以提供人類生鮮食用。,當(dāng)肌肉pH值上升至8時(shí)，動(dòng)物屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消

5、失，除細(xì)胞中酵素進(jìn)行代謝水解外，細(xì)菌等微生物大量增殖分泌酵素進(jìn)行分解，HxR和Hx含量大幅上升，肉質(zhì)不佳，一般是加工用材料居多，很少提供人類生鮮食用。,腐敗初期(pre-putrefaction),當(dāng)肌肉pH值上升至8以上，屍體外觀不良，肌肉鬆弛彈性消失而且?guī)в懈瘮〈瘫浅粑?，?xì)菌等微生物繼續(xù)大量增殖分泌酵素進(jìn)行分解，HxR和Hx含量大幅上升，肉質(zhì)很少提供人類生鮮食用，但是仍可以加工用，進(jìn)行發(fā)酵食品以及飼料加工。,腐敗末期(post-pu

6、trefaction),魚類死後之化學(xué)變化,O2,Lactic acid,PhosphoenolPyruvic acid,Pyruvic acid,Glucose),Fig. The anaerobic glycolysis pathway in muscle cell,Acetyl-CoA,G6P,F6P,FDP,DHAP,G1P,1,3-DPG,NAD+ NADH,ATP,,,,,,,,,,,,,,,,,,,G

7、lycogen,,,TCA Cycle,3-DPG,2-DPG,,,,,3-GAP,,,α-Glycerol-P,,Lipid,,LDH,,O2,Pyruvate,Glucose,Fig. The Tricarboxylic acid cycle (Citric acid, Kreb’s cycle,Acetyl-CoA,FAA,,,,,,,,,,FFA,Starch,Lipid,Protein,,TCA cycleCitrate

8、cycleKreb’s cycle,CO2,,CO2,CO2,,,Isocitrate,Citrate,Oxaloacetate,Malate,Fumarate,Succinate,Succinyl CoA,α-Ketoglutarate,,,,,,,,ATP,Pi,HxR,Hx,D-ribose,ADP,AMP,ATPase,IMP,Myokinase,Deaminase,Phosphatase,,,Pi,Pi,NH3,Nucleo

9、side hydrolase,,,,,,Adenosine-5’-triphosphate,,,,,,,Adenosine-5’-triphosphate, ATP,Inosine-5’-monophosphate, IMP,Inosine, HxR,Hypoxanthine, Hx,Deoxy-ribose,6-Hydroxypurine,1、萃取物之量及化學(xué)變化： 1)、游離氨基酸之變化 2)、氧化三甲胺之變化 3)、核苷酸

10、之變化2、蛋白質(zhì)與氨基酸之降解變化： 1)、蛋白質(zhì)之降解變化 2)、游離氨基酸之降解變化 Decarboxylation：氨基酸因脫羧作用生成CO2和胺類。 Deamination：氨基酸因脫胺作用生成NH3和酮酸類。 Cys. Met. Cys-SH等因細(xì)菌作用生成H2S, CH3SH, (CH3)2 S。 Tryptophane分解轉(zhuǎn)化生成吲哚(indole)。,二、自家消化(autolysis)與腐敗

11、(putrefaction),肌肉纖維蛋白質(zhì)因受到蛋白水解酵素作用後之崩解現(xiàn)象—一般稱為肌肉纖維片段化,以蛋白水解酵素作用後之肌肉纖維蛋白質(zhì)(AM)圖譜,Fig. 11-4 魚貝類肌肉cathepsin酵素活性,活 性 (µg Tyr/g meat pro.-hr),比活性 (µg Tyr/mg meat pro.-hr),A: American lobster (homarus americanus) claw

12、B: American lobster tailC: Queen crab (Opilio chionoecetes)D: Atlantic cod (Gadus morhus)E: Atlantic herring (Clupeaharengus harengus)F: Rainbow smelt (Osmerus mordax)G: Winter flounder (Pseudopleuronectes american

13、us)H: White hake (Urophycis tenuis)I: Atlantic mackerel (Scomber scombus)J: Canadian plaice (Hippoglossoides platessoides),Table 11-2 The hydrolysate of sardine autolysis,Pp: Polypeptide with above 7 amino acid residu

14、esOp: Oligo-peptide with below 6 amino acid residues and all FAAAAa: Aroma oligo-peptide with below 6 amino acid residues and aroma FAA,一、物理性鮮度指標(biāo)(Physical index)二、化學(xué)性鮮度指標(biāo)(Chemical index)三、微生物鮮度指標(biāo)(Microbes in

15、dex)四、官能性鮮度指標(biāo)(Organoleptic index),第二節(jié)、動(dòng)物鮮度指標(biāo) (Freshness index of postmortem),動(dòng)物肌肉切片對(duì)光之透過程度，稱為透明度，而期能承受之切斷應(yīng)力或剪斷應(yīng)力稱為切斷力或剪斷力，又穿破力則指肌肉加工製成煉製品後的膠彈力、保水力指的是肌肉本身或其製品對(duì)水的保有能力、以及其鹽溶性蛋白的抽出率、成膠能力、乳化能力等。,物理性鮮度指標(biāo)(physical Index

16、),化學(xué)性指標(biāo) (chemical index),一般的肌肉1、pH值維持在6.5 中性偏酸2、K值在20%以下、Ki或Kc值在10 %以下3、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮值(VBN)在25 mg%以下、TMAO以及TMA值在3 mg% 以下等。,Table 9-1 冰藏鱈魚肌肉核苷酸的變化 (µg/g),VB-N,TMAO,土壤中有Bacillus, Clostridium, Aerobacter, Escherichia

17、, Micrococcus, Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Acetobacter, Chromobacterium, Pseudomonas, Proteus, Streptococcus, Leuconostoc, Norcardia, Actinomyces, Sarcina等革蘭氏(Gram’s)陽性細(xì)菌屬，Alternaria, Cladosporium, Trich

18、oderma, Mucor, Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Pythium等絲狀屬菌屬，Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, Pichia, Lypomyces, Hansenula, Debaryomyces, Saccharomyces等主要酵母菌或黴菌等微生物。,微生物指標(biāo)(microbes index) 微生物的

19、總生菌數(shù)含量每cc在105個(gè)以下。,,經(jīng)過調(diào)查研究證實(shí)，在植物果實(shí)表面常有Achromobacter, Pseudomonas, Aerobacter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Micrococcus, Sarcina等屬細(xì)菌，Aureobasidium, Fus

20、arium, Alternaria, Saccharomyces, Hansenula, Torulopsis, Candida, Rhodotorula 等屬黴菌以及酵母菌等微生物是植物表皮受到傷害的時(shí)候最易受感染而使其腐損。,自然界的水圈中海洋有Flavobacterium/Cytophaga, Pseudomonas, Aeromonas, Achromobacter, Endterobacteriaceae等屬細(xì)菌構(gòu)成，湖

21、泊以及沼澤地區(qū)有Flavobacterium/ Cytophaga, Pseudomonas, Achromobacter, Coryneforms等屬細(xì)菌佔(zhàn)優(yōu)勢(shì)。,動(dòng)物體中在活的狀態(tài)一般是無微生物污染，但是在體表、毛髮或魚類黏液則含有和土壤中微生物類似，如Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Pedioc

22、occus, Sarcina, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Streptomyces, Vibrio等屬細(xì)菌，Cladosporium, Sporotrichium, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Candida, Trichosporon等屬黴

23、菌或酵母菌是動(dòng)物原料曾經(jīng)被檢驗(yàn)出之微生物，海洋捕獲之魚類有以下諸種細(xì)菌，Pseudomonas, Achromobacter, Moraxella, Flavobacterium, Cytophaga, 等革蘭氏(Gram’s)陽性細(xì)菌屬，河口捕獲之魚類則更含有Aeromonas, Micrococcus, Endterobacteriaceae, Bacillus, Vibrio等細(xì)菌屬。,官能性品評(píng)指標(biāo)(organoleptic

24、 index),魚類之外觀良好、魚鱗整齊、色澤鮮艷、異味、硬度、肌肉富有彈性、眼珠明亮、鰓部鮮紅、黏質(zhì)物（黏液少）等。均表示新鮮度良好，當(dāng)發(fā)生變質(zhì)腐敗現(xiàn)象，則可以經(jīng)由口中舌頭來嚐試、或用眼睛去觀察分辨、或用手去觸摸、或用鼻子去聞。,眼到-視覺手到-觸覺口到-味覺鼻到-嗅覺耳到-聽覺,港區(qū)漁獲物卸貨情形1,港區(qū)漁獲物卸貨情形2,眼睛、魚鱗、腹部,眼睛--鮮度良好(左) ，不良(右),腹部--鮮度良好(上) ，不良(下),鮮度不