第三章食物與健康

1、,第二章 脂 類,一、脂肪與類脂二、脂肪酸的分類三、必需脂肪酸,第一節(jié) 脂類和脂肪酸的分類,脂類,中性脂肪＝甘油三酯1分子甘油+3分子脂肪酸,一、脂肪與類脂,1. 按碳鏈上雙鍵的個(gè)數(shù)  飽和脂肪酸(saturated fatty Acids, SFA)單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）,二、脂肪酸的分類,基本構(gòu)成為： CH3[CH2]nCOOH，,2. 按碳鏈長(zhǎng)度 短鏈

2、脂肪酸：4-6碳 中鏈脂肪酸：8-12碳 長(zhǎng)鏈脂肪酸：12碳以上,3.第一個(gè)雙鍵位置 n-3系列脂肪酸：甲基端第三個(gè)碳原子 n-6系列脂肪酸：甲基端第六個(gè)碳原子 n-9系列脂肪酸：甲基端第九個(gè)碳原子,4.按其空間結(jié)構(gòu)不同分類,順式脂肪酸(cis-fatty acid)反式脂肪酸(trans-fatty acid),常見的脂肪酸,,,,必需脂肪酸（EFA）,三、必需脂肪酸,非必需脂肪酸（NEFA

3、）,人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物中攝取，是正常生長(zhǎng)所必需的多不飽和脂肪酸,,必需脂肪酸種類： 1.亞油酸： C18 ：2，n-6系（?-6） 2.a-亞麻酸： C18：3，n-3系（?-3） *EPA(C20: 5)，DHA(C20: 6)，花生四烯酸(C20: 4)都是人體不可缺少的脂肪酸，但可以通過前兩者來合成,a-亞麻酸：EPA，DHA,亞油酸：花生四烯酸,體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3

4、，n-6類)合成途徑摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82頁，1999年。,一類不飽和脂肪酸 雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性與飽和脂肪酸相似人造奶油是用植物油經(jīng)氫化飽和后制成，其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词?四、反式脂肪酸,順式脂肪酸,反式脂肪酸,順式脂肪酸 A與 反式脂肪酸 B,1)反式脂肪酸與心血管疾病:作用表現(xiàn)在對(duì)機(jī)體多不飽和脂肪酸的

5、干擾,對(duì)血脂和脂蛋白的影響 A.血小板聚集，易形成血栓 B.對(duì)血脂和脂蛋白的影響：升高血清總膽固醇，LDL-C降低，HDL-C潛在致動(dòng)脈粥樣硬化作用,2)反式脂肪酸與生長(zhǎng)發(fā)育 對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育的抑制途經(jīng) A.干擾必需脂肪酸的代謝, B.反式脂肪酸能結(jié)合于腦中脂質(zhì),影響 中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育 C.抑制前列腺素的合成,第二節(jié) 脂類的生理功能,一、必需脂肪酸的主要功能,構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成部分合成前

6、列腺素的前體參與膽固醇代謝參與動(dòng)物精子的形成維護(hù)視力,二、磷脂及其生理功能,磷脂是各種含磷的脂類(1)構(gòu)成細(xì)胞膜(2)參與神經(jīng)組織組成和功能:中樞神經(jīng)系統(tǒng)干重的51～54%為脂類,其中50%以上是磷脂 (3)血漿脂蛋白的重要組成成分 磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損,出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性增加和通透性增加,三、固醇類及其功能,最重要的是膽固醇:它也是細(xì)胞膜的重要成 分,還是人體內(nèi)很多物質(zhì)的合成原料,如膽汁、性激素、腎上腺

7、素和維生素D等,,,,常見脂肪的必需脂肪酸含量（%）,第三節(jié) 脂類代謝,脂肪、磷脂和膽固醇的吸收脂肪、磷脂和膽固醇的代謝,第四節(jié) 脂類的供給量,占總熱能的比例：成人 20% -25%兒童 25% -30% 、 一歲以內(nèi)兒童 30% -45%單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸：飽和脂肪酸(M：P：S) =1：1：1膽固醇 ? 300mg/d,第五節(jié) 脂類的食物來源,只存在于動(dòng)物性食物每天約從食物攝入300-500mg體內(nèi)合成約1

8、000mg,食物中膽固醇含量（mg/100g）,,,,食物中膽固醇含量（mg/100g）,,,,亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中膽固醇豐富的食物是動(dòng)物腦、肝、腎等 內(nèi)臟和蛋類磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等,中國(guó)居民膳食脂肪及膽固醇適宜攝入量,資料來源: 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)，《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》,,,,各國(guó)膳食脂肪及膽固醇的推薦攝入量,,,,第六節(jié) 脂類

9、的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià),,一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),（一）消化率 食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)密切相關(guān)，熔點(diǎn)低于體脂的脂肪（如植物油）消化率可高達(dá)98％，熔點(diǎn)高于體脂的脂肪（多數(shù)動(dòng)物脂肪）消化率約90％左右。中鏈脂肪酸容易水解、吸收和運(yùn)輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收有障礙的病人,（二）必需脂肪酸含量 人體要維持基本的生理功能，離不開亞油酸和a－亞麻酸的參與，這兩種必需脂肪酸必須每天通過食物獲得。必需脂肪酸含量越高的脂肪，其

10、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。豆油、花生油、玉米油等植物油中必需脂肪酸含量可達(dá)動(dòng)物油的十倍以上,（三）脂溶性維生素含量 脂溶性維生素存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油中的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。植物油中維生素E的含量較高，如每克麥胚油中的含量高達(dá)1 194 ug，花生油189 ug，菜籽油236 ug，而每克豬油中僅有12 ug,（四）脂類穩(wěn)定性 穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸

11、和維生素E的含量有關(guān)。不飽和脂肪酸含有不穩(wěn)定的雙鍵，在有氧條件下，會(huì)被誘導(dǎo)發(fā)生連鎖反應(yīng)，生成過氧化物。 氧化后的油脂不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，而且還存在安全性問題。油脂中含有的維生素E有抗氧化作用，是天然的抗氧化劑，可防止脂類酸敗。,結(jié)合以上評(píng)價(jià)指標(biāo)，可見植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亞油酸含量高，不含膽固醇，豐富的維生素E增加了多不飽和脂肪酸的穩(wěn) 定性，不易酸敗，可用于預(yù)防高脂血癥和冠心病。豬油的消化率雖然也較高，但

12、它不含有維生素，且其脂肪酸主要為油酸，故其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相差很多。牛、羊脂肪則更差,二、脂肪攝入不足對(duì)健康的危害,（1）影響脂溶性維生素的吸收 脂肪可協(xié)助脂溶性維生素的吸收。當(dāng)人體膳食限制脂肪食物攝入時(shí)，就會(huì)影響脂溶性維生素的吸收，造成機(jī)體缺乏脂溶性維生素,（2）影響皮膚的光澤和彈性,長(zhǎng)期攝入脂肪不足會(huì)出現(xiàn)皮膚干燥、脫屑、角化增生、撫摸時(shí)有粗糙感或呈雞皮疙瘩狀，使皮膚失去應(yīng)有的光澤、松軟無彈性,脂類過多對(duì)健康的影響,（1）肝臟

13、的損害 過量攝入含飽和脂肪酸較多的動(dòng)物性脂肪，會(huì)在肝細(xì)胞中大量堆積會(huì)形成脂肪肝，影響肝臟正常功能，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重者肝臟還會(huì)纖維增生，形成肝硬化，進(jìn)而導(dǎo)致肝癌。,（2）引起肥胖,過多攝入脂肪易增加脂肪細(xì)胞數(shù)量或增大脂肪細(xì)胞體積，引起人體超重，進(jìn)而造成肥胖,（3）冠心病的危險(xiǎn)因素（4）惡性腫瘤的危險(xiǎn)因素,建議1：控制總脂肪〈30%（20% - 30%）低膽固醇 < 300毫克同時(shí)富含n-3 PUFA的膳食

14、有利于降低血脂，預(yù)防心血管疾病,建議2：PUFA〈10%, 體外試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)PUFA增加LDL氧化，可能會(huì)增加心血管疾病的危險(xiǎn)性,建議3：1）減少反式脂肪酸攝入量,特別是孕婦和乳母,建議攝入量〈 2g/d.2）減少富含人造黃油食品的攝入量, 改進(jìn)食用油脂的氫化加工工藝, 使用不飽和程度相對(duì)低的植物油作為原料油等,小心低脂圈套,一些商家利用人們的心理，把自己的食品冠以低脂稱號(hào)，卻并非低脂，嚴(yán)格說，每100克里含有

15、5至10克脂肪才能稱得上低脂食品，所以選購時(shí)要看清食物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽,復(fù)習(xí)： 如何攝入脂肪？,營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為攝入的總熱量中來自脂肪的部分應(yīng)該不超過20％，這個(gè)比例最有益于健康。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的食用油脂量為每人每天25克　人們攝入脂肪酸的途徑主要有： 1.動(dòng)物性食物。除魚類外，動(dòng)物性食物中的脂肪酸多為飽和脂肪酸。 2.植物油(植物油產(chǎn)品，植物油資訊)。植物油中的脂肪酸以不飽和脂肪酸為主。3.其他食物。主要是核桃

16、、花生、瓜子等堅(jiān)果類，含EPA、DHA的魚類，此外，其他食物也含有少量的脂肪酸。脂肪酸的構(gòu)成比例在動(dòng)物性食物和其他食物中一般比較固定，而植物油脂的這一比例可因?yàn)槠贩N、食用量的不同而有所不同。因此，保持脂肪酸的平衡可以依靠植物油的調(diào)整來獲得。,最佳蛋白質(zhì)食物,最適合食用的蛋白質(zhì)食物不一定是那些蛋白質(zhì)含量最高的食物 因?yàn)槲覀冞€要考慮到該種食物中其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量。例如，一塊豐排中，蛋白質(zhì)提供的熱量占25％，其余的75％來自脂肪，且多數(shù)是飽

17、和脂肪。而在大豆中，蛋白質(zhì)提供總熱量的 1／2，因此它事實(shí)上是一種優(yōu)于羊肉的蛋白質(zhì)食物來源，但是它真正的價(jià)值在于其余的熱量都來自對(duì)身體有益的合成碳水化合物，且不含任  何飽和脂肪。這使得大豆制品成為一種理想的食物，對(duì)素食者而言更是如此。,如何選擇食用油？,橄欖油 它含的單不飽和脂肪酸是所有食用油中屬于最高的一類，它有良好的降低低密度膽固醇（壞膽固醇），提高高密度膽固醇（好膽固醇）的作用，所以有預(yù)防心腦血管

18、疾病、減少膽囊炎、膽結(jié)石發(fā)生的作用,茶油,所含單不飽和脂肪酸與橄欖油相仿，所以有“東方橄欖油”之稱。據(jù)報(bào)道，某茶油產(chǎn)地的居民，其心血管疾病的發(fā)病率和死亡率都比其他地區(qū)的人群低,菜子油,所含單不飽和脂肪酸很高，故有與橄欖油相似的作用，它還有利膽的功效。由于菜子油是所有富含單不飽和脂肪酸食用油中價(jià)格最低的,花生油,含豐富的油酸、卵磷脂和維生素A、D、E、K及生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)，所以有降低血小板凝聚，降低總膽固醇和壞膽固醇水平，預(yù)防

19、動(dòng)脈硬化及心腦血管疾病的功能。民間認(rèn)為多吃花生油容易‘上火’，這是由于花生油中的花生烯酸導(dǎo)致人體變態(tài)反應(yīng)的緣故,豆油,含豐富的多不飽和脂肪酸和維生素E、D，有降低心血管疾病，提高免疫力，對(duì)體弱消瘦者有增加體重的作用。豆油含的多不飽和脂肪酸較多，所以在各種油脂中屬于最容易酸敗變耗的，因此購買時(shí)一定要選出廠不久的，并盡可能趁“新鮮”吃掉,葵花子油,含豐富的必需脂肪酸，其中亞油酸、α-亞麻酸在體內(nèi)可合成與腦營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的DHA，孕婦吃葵花子油有利

20、于胎兒腦發(fā)育；含有的維生素E、A等，有軟化血管、降低膽固醇、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老、防止干眼癥、夜盲癥、皮膚干燥的作用。它也含有較高的多不飽和脂肪酸，所以有與豆油一樣的注意事項(xiàng),色拉油,它是植物油中加工等級(jí)最高的食用油，已基本除盡了植物油中的一切雜質(zhì)和臘質(zhì)，所以顏色最淡。色拉油適用于炒、炸、煎和涼拌，這是其他食用油所不及的,健康油要看亞油酸含量,麻油,有“植物油之王”的美譽(yù)，富含多種不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、卵磷脂、維生素A

21、、D、E，有清除自由基，提高免疫力，延緩衰老，防治便秘、冠心病、糖尿病、頭發(fā)早白以及潤(rùn)膚美容的作用，中醫(yī)認(rèn)為肺氣腫患者，在睡前及次日起床前喝一點(diǎn)麻油，可減輕咳嗽癥狀,豬油,它含較高的飽和脂肪酸，吃得太多容易引起高血脂、脂肪肝、動(dòng)脈硬化、肥胖等，但也不要不敢吃，因?yàn)槠浜哪懝檀际侨梭w制造類固醇激素、腎上腺皮質(zhì)激素、性激素和自行合成維生素D的原料。豬油中的α-脂蛋白能延長(zhǎng)動(dòng)物的壽命，這是植物油中所缺乏的。（上海市疾病預(yù)防控制中心蔣家教授）,

22、第五章 碳水化合物,武漢大學(xué) 朱俊勇,是由碳、氫和氧三種元素組成的一大類化合物又名糖類或醣,1.單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖2.雙糖：蔗糖（或甜菜糖）、乳糖 、麥芽糖3.低聚糖類(寡糖，3～10個(gè)單糖構(gòu)成)： 海藻糖 、蜜三糖（棉子糖) 4.多糖(10個(gè)以上單糖組成)（1）可利用多糖：淀粉、糊精和糖原（2）不可利用多糖：膳食纖維 5.其他:糖脂、糖蛋白,一、碳

23、水化合物的分類,二、碳水化物的代謝,碳水化物的消化吸收碳水化物和蛋白質(zhì)、脂肪代謝的關(guān)系,正常機(jī)體內(nèi)的血糖平衡,葡萄糖攝取、肝臟糖異生、肝糖原儲(chǔ)存,胰島素刺激葡萄糖攝取,抑制脂肪分解,脂肪組織,碳水物化合物,血糖,,消化酶,胃腸道,胰腺,肌肉,肝臟,胰島素,,,,,,,,,血糖正常值,空腹血糖的正常值是3.89-6.11mmol/L. 空腹血糖大于7mmol/L.餐后2h血糖大于11.1mmol/L.,《1997年美國(guó)糖尿病協(xié)會(huì)提出的

24、糖尿病診斷標(biāo)準(zhǔn)》,1、有糖尿病癥狀，并且任意血≥11.1mmol/L。 2、空腹血糖≥7.0mmol/L 3、糖耐量試驗(yàn)2小時(shí)血糖≥11.1mmol/L。OGTT仍按世界衛(wèi)生組織的要求進(jìn)行 符合上述標(biāo)準(zhǔn)之一的患者，在另一天重復(fù)上述檢查，若仍符合三條標(biāo)準(zhǔn)之 一者即診斷為糖尿病,血糖指數(shù)：Glycaemic Index, GI血糖指數(shù)= 進(jìn)食后2h內(nèi)血漿葡萄糖曲線的總面積

25、 X100 等量葡萄糖食后2h血漿葡萄糖曲線的總面積,1、消化口腔內(nèi)消化－－唾液淀粉酶胃內(nèi)消化－－胃液中不含水解碳水化合物的酶腸內(nèi)消化－－小腸是碳水化合物的主要消化場(chǎng)所腸腔內(nèi)消化－－胰淀粉酶腸粘膜表面消化－－ 糖淀粉酶、麥芽糖酶等結(jié)腸內(nèi)消化－－發(fā)酵,2、吸收主要部位：空腸吸收過程是耗能的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn),3、代謝無氧分解（糖酵解） 第一階段：1分子葡萄糖 2分子磷酸丙糖

26、 耗能：消耗2分子ATP 第二階段：磷酸丙糖 丙酮酸 產(chǎn)能：產(chǎn)生4分子ATP,,,有氧氧化 第一階段：葡萄糖 丙酮酸 第二階段：丙酮酸 乙酰輔酶A 第三階段：乙酰輔酶A CO2+H2O (三羧酸循環(huán)),,,,有氧氧化的生理意義 機(jī)體獲能的主要方式：1分子葡萄糖可凈生成36～38個(gè)ATP生成的二氧化碳可進(jìn)

27、行多種合成代謝產(chǎn)生的多種中間產(chǎn)物可使糖、脂類、蛋白質(zhì)及其他物質(zhì)發(fā)生廣泛代謝聯(lián)系,4、糖異生 非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟腔蛱窃倪^程稱為糖異生主要場(chǎng)所：肝臟非碳水化合物：乳酸、丙酮酸、甘油、 丙酸鹽、生糖氨基酸等,糖異生的生理意義1、保持饑餓時(shí)血糖相對(duì)穩(wěn)定2、促進(jìn)肌乳酸的充分利用3、有利于腎臟排氫保鈉,三、碳水化物的生理功能,供給熱能：16.7 KJ/g or 4 kcal/g構(gòu)成細(xì)胞和組織

28、 （1）作為細(xì)胞識(shí)別的標(biāo)志 （2）有抗原作用 （3）控制細(xì)胞膜的通透性 （4）起潤(rùn)滑作用 （5）細(xì)胞間粘著中發(fā)揮作用解毒作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用保證脂肪的充分氧化,其他 葡萄糖： 乳糖： 有些單糖參與構(gòu)成重要的生命物質(zhì),當(dāng)膳食碳水化物不足時(shí)，總熱能的供給相對(duì)減少，為保證機(jī)體所需熱能，體內(nèi)動(dòng)用儲(chǔ)存脂肪以供給能量，在這一代謝過程中，可產(chǎn)生過多酮體（乙酰乙酸、丙酮、β-羥丁酸），酮體不能及時(shí)被氧化而在體內(nèi)聚集，以致

29、產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥，膳食中有足夠的碳水化物供給可防止這種現(xiàn)象發(fā)生，此即碳水化物抗生酮作用，妊娠反應(yīng)嚴(yán)重的早孕期婦女應(yīng)注意此種現(xiàn)象（每天至少應(yīng)攝入碳水化物50-100g）,碳水化物抗生酮作用,碳水化物抗生酮作用,脂肪酸,乙酰輔酶A,草酰乙酸,檸檬酸,碳水化物,,?-氧化,,糖酵解,,,,三羧酸循環(huán),酮體,,維持機(jī)體血糖水平的主要營(yíng)養(yǎng)成分是碳水化物，脂肪酸只能產(chǎn)能不能轉(zhuǎn)變?yōu)樘?。?dāng)膳食碳水化物不足時(shí)，會(huì)由蛋白質(zhì)經(jīng)糖異生作用轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟蔷S持

30、血糖水平，這對(duì)蛋白質(zhì)的主要作用是一種浪廢，當(dāng)碳水化物供給充足時(shí)則可防止這種現(xiàn)象；同時(shí)，體內(nèi)有足夠熱能，也有利于氨基酸的主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，此即碳水化物對(duì)蛋白質(zhì)具有的節(jié)約作用,碳水化物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用,（一）概述 1970年以前營(yíng)養(yǎng)學(xué)中沒有“膳食纖維”這個(gè)詞，只有“粗纖維” 很久以來膳食纖維一直被認(rèn)為是沒有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的粗纖維，20 世紀(jì)70年代Trowell等人提出膳食纖維是指“人體消化酶不能消化的食物成分的總體”

31、 由于膳食纖維不是單一物質(zhì)而往往是由許多復(fù)雜有機(jī)物質(zhì)組成的混合物，因而給膳食纖維定 義很困難,四、膳食纖維,1998年美國(guó)AACC（美國(guó)谷物分析家協(xié)會(huì)）成立了一個(gè)膳食纖維定義專門委員會(huì)，1999年學(xué)術(shù)界就膳食纖維定義的統(tǒng)一問題討論非?；钴S，舉行了一系列會(huì)議及專題討論。1999年3月7日，關(guān)于膳食纖維定義的專門網(wǎng)站開通，不到十天就有100多位來自美國(guó)、加拿大、巴西、德國(guó)、秘魯?shù)葒?guó)的科學(xué)家對(duì)膳食纖維的定義進(jìn)行了在線討論,1999年6月

32、2-3日，AACC和國(guó)際生命科學(xué)會(huì)（ILSI）共同成立了關(guān)于膳食纖維定義的工作委員會(huì)，對(duì)膳食纖維的準(zhǔn)確定義進(jìn)行了討論。1999年7月26日，IFT年會(huì)就此問題在芝加哥舉行了專門論壇。1999年11月2日，在第84屆AACC年會(huì)上舉行專門會(huì)議對(duì)膳食纖維定義進(jìn)行了討論，最后將膳食纖維定義確定為：,膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)

33、的植物物質(zhì)。膳食纖維具有潤(rùn)腸通便、調(diào)節(jié)控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理功能,定義：,,雖然膳食纖維在人體口腔、胃和小腸內(nèi)不能被消化吸收，但大腸內(nèi)的某些微生物能降解其部分成分 膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家列為“第七營(yíng)養(yǎng)素”，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營(yíng)養(yǎng)素之一 膳食纖維被形容為健康人體的“物理掃帚” 古語有“欲得長(zhǎng)生，腸中常清”,（二）種類：有可溶性和不溶性膳食纖維 1、不溶性膳食纖維（IDF）

34、包括纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素等物質(zhì)。存在于谷皮、豆類的外皮和植物的莖、葉等。它們是膳食纖維的主要部分,,2、可溶性膳食纖維（SDF） 包括某些植物細(xì)胞的貯存和分泌物以及微生物多糖，主要存在于豆類、水果、海帶中。主要有果膠、黃原膠、阿拉伯膠、瓜兒豆膠、卡拉膠等,可溶性和不溶性膳食纖維在飲食中的作用不同，可溶性膳食纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收，降低血膽固醇水平 不溶性膳食纖維在腸道內(nèi)吸收

35、并保留水分且可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；同時(shí)由于其在腸道內(nèi)的吸濕性，能軟化糞便而促進(jìn)排出；還能增強(qiáng)飽腹感,（三）膳食纖維的主要成分 1、纖維素 構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要成分。不能被人體消化酶分解、利用 2、半纖維素 存在于植物細(xì)胞壁中，也不能被人體消化酶分解，但到達(dá)結(jié)腸后比纖維素更容易被細(xì)菌發(fā)酵、分解,3、果膠 主要存在于水果、蔬菜的軟組織中。常

36、常作為食品工業(yè)的增稠劑、穩(wěn)定劑 兩種：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠,,4、植物膠與樹膠 許多植物種子含有淀粉（如谷類），而有些植物種子則含有非淀粉多糖（如瓜兒豆膠） 許多樹木在樹皮受傷時(shí)會(huì)分泌一定的膠體物質(zhì)用以保護(hù)和愈合傷口 植物膠與樹膠都不能被人體消化酶水解,5、海藻膠 6、木質(zhì)素 使植物木質(zhì)化的物質(zhì)。因其與纖維素、半纖維素同時(shí)存在于植物細(xì)胞壁中，進(jìn)食時(shí)往往一并攝入體內(nèi)

37、而被認(rèn)為是膳食纖維的組成成分 通常果蔬中所含木質(zhì)素很少，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素,（四）膳食纖維的主要特征和生理意義 1.主要特征 （1）吸水作用 （2）粘滯作用 （3）結(jié)合膽酸作用陽離子交換作用 2.生理意義 （1）有利于食物的消化過程,2.生理意義 （2）有利于預(yù)防高脂蛋白血癥 （3）預(yù)防膽石形成 （4）預(yù)防結(jié)腸癌 （5）防止能量過剩和肥胖,（五

38、）膳食纖維與疾病的關(guān)系,糖尿病缺血性心臟病結(jié)腸癌便秘和刺激性腸綜合癥,口腔,促進(jìn)唾液分泌,消化道潰瘍,胃部,吸水膨脹,延長(zhǎng)排空時(shí)間,小腸,大腸,吸附作用,促進(jìn)有害物質(zhì)的排泄,降低食物總熱量,延緩淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖,增加咀嚼力度,減少脂肪的吸收,減少膽固醇的吸收,肥胖糖尿病高血壓冠心病膽結(jié)石痛風(fēng)腦卒中,大腸癌便秘闌尾炎靜脈異常,,潤(rùn)滑腸道，增加排便量,被益生菌酵解，抑制有害菌,維持正常的PH水平, 腸粘膜的屏障,,,

39、,,,,,,,,,,,,,,,,,膳食纖維與慢性病預(yù)防,齲齒,五、碳水化物和食物纖維的食物來源,（一）碳水化物的來源 食物來源: 糧谷類食物和薯類食物參考攝入量: 碳水化合物占總能量60%～70%,（二）膳食纖維的來源 膳食纖維資源非常豐富，多存在于植物的種皮和外表皮，如小麥麥麩、豆渣、果渣、甘蔗渣、蕎麥皮等 膳食纖維制品主要有兩方面： 一是富含食物纖維的谷類制品（如全麥面包） 二是用食物纖維強(qiáng)

40、化的配方食品等,按30克計(jì)算，相對(duì)應(yīng)的食物量,15公斤烤麩、10公斤老豆腐6公斤 黃瓜、西紅柿5公斤 白菜、絲瓜、萵筍4.3公斤 冬瓜、金瓜3.75公斤 南瓜、綠豆芽、心里美羅卜3.33公斤 洋蔥1公斤 鮮玉米 600克 燕麥片500克 玉米面（干）1500克 鮮魔芋 （數(shù)據(jù)來源：2002年食物成分表）,常見種類有： 1、米糠 米糠的食物纖維含

41、量為35-40%，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、麩皮粉 食物纖維含量高達(dá)70%，并且?guī)缀醪缓菜?。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常常用于面包和肉制品中,3、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產(chǎn)品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時(shí)呈“奶油白色”，有柔和的豌豆香味 4、水溶性膳食纖維 主要

42、有阿拉伯膠、瓜爾豆膠和槐豆膠等。常常用于湯料和軟飲料中,,5、蘋果和梨的食物纖維 含有70%左右的食物纖維。不含植酸6、番茄粉 不僅品質(zhì)優(yōu)良，而且含有蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等7、其它 花生殼粉，食物纖維含量為47%，還含有磷、鈣、鉀等,中國(guó)膳食以谷類為主，并兼有以薯類為部分主食的習(xí)慣。 副食又以植物性食物如蔬菜為主，兼食豆類及魚、肉、蛋等 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)外資料，參考1997年“中國(guó)居民膳食指南及平衡

43、膳食寶塔”，建議膳食纖維的適宜攝入量為每天25-35g。其中：不可溶性膳食纖維占70-75%，可溶性膳食纖維占25-30%,,如果每天攝入400-500g果蔬及一定量粗糧如豆類、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對(duì)膳食纖維的需要 過量攝入膳食纖維會(huì)導(dǎo)致脹氣、腹瀉、腸梗阻；同時(shí)對(duì)維生素和微量元素的吸收也有影響,但以下疾病患者不宜多攝取膳食纖維： 各種急性慢性腸炎、傷寒、痢疾、腸道腫瘤、消化道少量出血、腸道手術(shù)前后、某些食道靜脈曲張等,

44、常見種類有： 1、米糠 米糠的食物纖維含量為35-40%，不僅風(fēng)味較好，而且穩(wěn)定性頗佳，不易酸敗。此外，還含有一定維生素，有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2、麩皮粉 食物纖維含量高達(dá)70%，并且?guī)缀醪缓菜?。此外還含有較多的鈣、磷、鐵、銅、鋅等，有一定營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常常用于面包和肉制品中,3、豌豆纖維 由豌豆殼制成，產(chǎn)品含有一定的豌豆胚芽，食物纖維含量為45%，制品呈淺綠色，用于面包時(shí)呈“奶油白色”，有柔和的