包子在不同貯藏條件下物化及微生物菌群變化.pdf

1、包子是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，已經(jīng)有幾千年的歷史。本文對(duì)工業(yè)化生產(chǎn)的包子在常溫、冷凍兩種儲(chǔ)藏條件下包子性質(zhì)變化進(jìn)行了研究，主要從包子的物化性質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、微生物菌群構(gòu)成這三部分進(jìn)行了研究。
　　第一部分研究的是包子的物化性質(zhì)，用掃描式電子顯微鏡觀察了包子面皮的微觀結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)包子的面皮隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)面筋結(jié)構(gòu)出現(xiàn)孔隙，淀粉顆粒暴露程度增加，淀粉粒之間的界限變得明顯，面筋蛋白骨架分解。常溫包子的這種程度高于冷凍包子。用傅里葉紅外光譜儀、快速

2、粘度分析儀、差示掃描量熱儀、熱重分析儀等研究了淀粉在儲(chǔ)藏期間的性質(zhì)，結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫包子的淀粉回生程度高于冷凍包子。
　　第二部分采用頂空固相微萃取與氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法研究了包子風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成以及在儲(chǔ)藏期間的的風(fēng)味物質(zhì)的變化，結(jié)果表明，常溫包子與冷凍包子相比，兩種包子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相同，只是含量有所差異，但差異不大，從揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的角度判斷二者的風(fēng)味基本相同。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各物質(zhì)的含量總體差異不大，某

3、些物質(zhì)沒(méi)有被檢測(cè)出來(lái)，而且常溫包子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類減少的比冷凍的多，但整體來(lái)看變化較小，說(shuō)明在儲(chǔ)藏期間兩種包子的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)基本沒(méi)有發(fā)生變化。
　　第三部分研究的是兩種包子在儲(chǔ)藏期間的微生物菌群構(gòu)成及變化，結(jié)果表明，不同儲(chǔ)藏條件下樣品豐度較大細(xì)菌（屬）的種類差別較大，形成了特定的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)。常溫組菌群多樣性較冷凍組菌群多樣性高。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物的菌群不斷變化，常溫儲(chǔ)藏的包子菌群豐富度不斷增加，冷凍儲(chǔ)藏的包子的菌群豐