不同貯藏溫度條件下海洋魚類生物胺變化規(guī)律研究及特征生物胺分析.pdf

1、小黃魚、米魚、帶魚是我國(guó)重要的海洋洄游性經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚類，在我國(guó)水產(chǎn)貿(mào)易中占據(jù)重要地位。海產(chǎn)魚類的魚肉鮮嫩多汁，富含蛋白質(zhì)，尤其是帶魚脂肪含量很高，極易腐敗，在內(nèi)源性及微生物源蛋白質(zhì)的作用下，游離氨基酸會(huì)發(fā)生氨基酸脫羧反應(yīng)產(chǎn)生大量生物胺。水產(chǎn)品生物胺超標(biāo)會(huì)引起食用品質(zhì)下降，嚴(yán)重阻礙水產(chǎn)品貿(mào)易及進(jìn)一步加工利用。本文分析了三種海魚的原料特性，研究了不同貯藏溫度下三種海魚體內(nèi)生物胺變化，通過(guò)分析生物胺和鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性，確定三種海魚各自的特征

2、生物胺，為海魚食用安全性及生物胺控制的研究提供依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　1)建立了超高壓液相色譜，柱后衍生-紫外檢測(cè)法測(cè)定水產(chǎn)品中8種生物胺（酪胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、組胺、色胺、精胺和亞精胺）方法，效果良好。8種生物胺能夠在16min內(nèi)實(shí)現(xiàn)良好分離，并在濃度為0.05-30mg/L范圍內(nèi)表現(xiàn)了良好的線性關(guān)系，相關(guān)系數(shù)R2＞0.998。
　　2)建立了超聲輔助萃取生物胺前處理方法。正交試驗(yàn)結(jié)果表明最優(yōu)超聲波萃取條件為:三

3、氯乙酸濃度12％、超聲處理溫度50℃、提取次數(shù)2次、超聲處理時(shí)間25min、超聲波功率60W。驗(yàn)證試驗(yàn)表明該預(yù)處理方法對(duì)生物胺的測(cè)定結(jié)果影響顯著(P＜0.05)。
　　3)分析了三種海魚的原料特性和腐敗微生物。研究結(jié)果得出:小黃魚原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分別為17.1％、3.5％、77.3％和1.1％，帶魚原料中粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量分別為16.7％、8.5％、69.3％和0.89％，米魚原料中粗蛋白、粗脂

4、肪、水分和灰分的含量分別為18.1％、4.5％、76.3％和0.99％。三種海魚原料的化學(xué)、感官、微生物等鮮度指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果顯示原料新鮮度較高。
　　4)研究了0℃、-20℃、25℃下三種海魚生物胺變化，通過(guò)pH、TVBN、TVC等鮮度指標(biāo)分析三種海魚的鮮度變化。研究結(jié)果:小黃魚在0℃、25℃的保質(zhì)期分別為8d、1d，米魚在0℃、25℃的保質(zhì)期分別為12d、32h，帶魚在0℃、25℃的保質(zhì)期分別為10d、1d。通過(guò)分析8種生物胺與