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文檔簡介
1、<p> 江蘇省成人高校招生烹飪專業(yè)高中</p><p> 起點升本、??茖I(yè)課加試指南</p><p> (考生任選紅案或白案加試科目)</p><p> 第一部分 紅案加試科目</p><p> 紅案加試由刀工基礎(chǔ)、冷盤拼擺、熱菜制作三個科目組成。</p><p> 一、刀工基礎(chǔ)(20分)&
2、lt;/p><p> 1.操作要求:以給定原料,在規(guī)定時間內(nèi)加工成一定規(guī)格質(zhì)量的料形。對于成品的基本要求是:均勻一致,整齊劃一。</p><p> 2.考核范圍:姜絲,土豆絲,蘿卜絲,里脊絲,萵筍絲,百頁絲,干絲,月牙片,象眼片,豬肝片,魚米,雞丁,蘭花方干,蘭花萵筍,荔枝腰花,麥穗腰花等。 二、冷盤拼擺(40分)</p><p> 1.單拼:在規(guī)定時間內(nèi)
3、,按一定要求將原料拼擺成形。</p><p> 成品形式:饅頭式,橋梁式等。 成品要求:刀工精細,拼擺整齊,形態(tài)飽滿。</p><p> 成品菜例:蓑衣黃瓜,蓑衣蘑菇,白斬雞,火腿腸,牛肉,鹽水鵝,拆燒肉,紅腸,熏腸,火腿等。</p><p> 2.雙拼:將兩種原料按一定形狀在規(guī)定時間內(nèi)擺放盤中成形。</p><p> 成品形式
4、:半圓形對稱式,橋拱式等。</p><p> 成品要求:刀工精細,排疊整齊,原料分布對稱,高低一致,形態(tài)飽滿。</p><p> 成品菜例:黃瓜拼火腿腸,香腸拼蘿卜,方干拼菠菜,白斬雞拼萵筍等。</p><p> 三、熱菜制作(40分)</p><p> 熱菜制作,主要考查考生運用常用烹調(diào)方法制作菜肴的技能水平,側(cè)重于體現(xiàn)基本功菜肴的
5、制作??键c將選定以下各類中的一個菜由考生制作。</p><p> 1.油爆類 成品要求:質(zhì)地脆嫩,鹵汁緊包,光亮油潤。 成品菜例:油爆魷魚,油爆烏花等。</p><p> 2.滑炒類 成品要求:細嫩爽口,明油亮芡。 成品菜例:滑炒里脊,松子魚米,青椒肉絲,生炒蝴蝶片,滑炒雞片,青椒里脊絲,滑炒魚片,炒腰花,炒豬肝片等。</p><p> 3.脆熘類
6、成品要求:外脆里嫩,口味純正,鹵汁粘稠,寬緊適當(dāng),色澤光亮。成品菜例:菊花青魚,焦熘里脊,脆熘魚片,茄汁魚條等。</p><p> 4.滑熘類 成品要求:質(zhì)地鮮嫩,口味純正,色澤光亮。 成品菜例:熘雞丁,滑熘里脊,象牙里脊等。</p><p> 5.水汆類 成品要求:原料成形符合規(guī)定菜品的要求,質(zhì)地細嫩,湯汁清醇。 成品菜例:魚圓湯,汆雞片,榨菜肉絲湯,茼蒿肉圓湯,汆豬肝片等。
7、</p><p> 6.紅燒類 成品要求:色澤紅潤,鹵汁稠濃,味道純正。 成品菜例:紅燒鳊魚,紅燒魚塊,紅燒鯽魚等。</p><p><b> 附:考試題型示例</b></p><p> 一、刀工基礎(chǔ) 品名:蘿卜絲 材料:蘿卜2只(300克) 餐具:7寸圓盤2只</p><p> 要求:蘿卜
8、絲粗細均勻(約0.1厘米見方),長短一致(長約5厘米),無大小頭、無連刀、無碎絲。操作時間5分鐘。</p><p> 二、冷盤拼擺 品名:雙拼 材料:黃瓜2根(約重200克)、鹽水鵝1/2只(去骨取肉后約重200克)。</p><p><b> 餐具:8寸圓盤2只</b></p><p> 要求:原料拼擺對稱,高低一致,排疊整
9、齊,疏密得當(dāng),形態(tài)飽滿,中心高度約為4厘米。操作時間20分鐘。</p><p> 三、熱菜制作 品名:青椒里脊絲 材料:豬里脊絲300克,青椒2只 餐具:8寸圓盤2只</p><p> 要求:肉絲長約5厘米,約2—3厘米見方,均勻一致,無連刀,主輔料比例得當(dāng);菜肴口味咸鮮適中,滋汁緊包,明油亮芡,肉絲質(zhì)地細嫩,青椒絲碧綠爽脆。切配時間8分鐘。上漿與爐灶烹制時間另計。</p&
10、gt;<p> 第二部分 白案加試科目</p><p> 白案加試由和面揉面、摘劑制皮、面點制作三個科目組成。</p><p> 一、和面揉面(20分)</p><p> 1.操作要求:給定原料,在規(guī)定時間內(nèi)加工成面團。揉面時達“三光”(手光、面光、案板光或容器光)要求。</p><p> 2.考核范圍:水調(diào)面團,發(fā)
11、酵面團,油酥面團。</p><p> 3.成品要求:軟硬適度,不夾生,不傷水,符合各類面團的性能要求。</p><p> 二、摘劑制皮(40分)</p><p> 1.操作要求:自調(diào)面團,在規(guī)定時間內(nèi)加工出一定數(shù)量的面劑和皮坯。</p><p> 2.考核范圍:各種面劑,餃皮,燒賣皮,餛飩皮等。</p><p>
12、; 3.成品要求:各種面劑個重符合規(guī)定要求;餃皮形圓,大小一致,中間略厚,四周稍薄;燒賣皮形圓,大小一致,皺褶均勻;餛飩皮大小一致,皮薄如紙。</p><p> 三、面點制作(40分) 面點制作,主要用常見的成形技法制作面點品種。</p><p> 1.月牙蒸餃 成品要求:色澤光白,呈月牙形,大小一致,皺褶均勻,閉合緊密,不破皮不露餡,不倒邊,不翹角。成品舉例:鮮肉蒸餃,韭菜
13、蒸餃,筍肉蒸餃等。</p><p> 2.燒賣 成品要求:花邊整齊均勻,大小一致,造型美觀。</p><p> 成品舉例:糯米燒賣,生肉燒賣等。</p><p> 3.鍋貼 成品要求:底部焦黃香脆,內(nèi)部柔軟,餡心鮮香,口味純正。</p><p> 成品舉例:生肉鍋貼,三鮮鍋貼等。</p><p> 4.包
14、子 成品要求:質(zhì)感暄軟,色澤潔白,大小一致,褶勻美觀。</p><p> 成品舉例:菜包,菜肉包,生肉包,豆沙包等。</p><p> 5.花卷 成品要求:色澤潔白,層次分明,質(zhì)感暄軟。</p><p> 成品舉例:菊花卷,蝴蝶卷,蔥油卷等。</p><p><b> 附:考試題型示例</b></p&g
15、t;<p> 一、揉面和面 品名:水調(diào)面團 材料:面粉600克。 餐具:8寸圓盤1只。</p><p> 要求:軟硬適度,不夾生,不傷水,達到“三光”(面光、手光、案板光)要求。面團重量700—725克,操作時間4分鐘。</p><p> 二、摘劑制皮 品名:蒸餃面劑和面皮。 材料:面粉500克 餐具:8寸圓盤1只</p>
16、<p> 要求:自己調(diào)制面團。面劑大小一致,個重為25克;餃皮形圓,直徑約9厘米,大小一致,中間厚四周薄。摘10個面劑,搟10張餃皮,操作時間8分鐘。 </p><p> 三、面點制作 品名:菜包 材料:面粉300克、酵母、泡打粉適量,菜餡300克。</p><p><b> 餐具:8寸圓盤1只</b></p><
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