食品科學(xué)與工程畢業(yè)論文魷魚(yú)加工安全控制技術(shù)設(shè)計(jì)

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　魷魚(yú)加工安全控制技術(shù)設(shè)計(jì)</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p>

3、;<p>　　摘要………………………………………………………………………………..3</p><p>　　ABSTRACT………………………………………………………………….……4</p><p>　　1 前言………………………………………………………………….…….……5</p><p>　　2 HACCP......................

4、............................................................................................5</p><p>　　2.1 HACCP簡(jiǎn)介.............................................................................................

5、.....5</p><p>　　2.2 HACCP 的由來(lái)及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展…………………………………………..5</p><p>　　2.3 HACCP 的基本原則…………………………………………….…............6</p><p>　　2.4 執(zhí)行HACCP 的步驟............................................

6、........................................7</p><p>　　3 HACCP在魷魚(yú)加工全程的應(yīng)用……………………………….………..……7</p><p>　　3.1魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害控制……………………………………………….….8</p><p>　　3.2魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害分析……………………………………......…

7、.……..8</p><p>　　3.3 魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)………………………………….......……….9</p><p>　　3.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值…………………………………………………….10</p><p>　　3.5 HACCP體系的日常監(jiān)控………………………………………..…………11</p><p>　　4 結(jié)語(yǔ)…

8、……………………………………………………………………..…..15</p><p>　　參考文獻(xiàn) ……………………………………………………………………...….15</p><p>　　致謝…………………………………………………………………………..……17</p><p>　　[摘要] HACCP系統(tǒng)是一個(gè)預(yù)防性食品安全控制系統(tǒng),它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控

9、制、和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法,對(duì)食品原料、加工以致最終食用等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷,找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應(yīng)控制措施,使食品的危害性減少到最低限度,從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的 。它提供了一種系統(tǒng)、科學(xué)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、適應(yīng)性強(qiáng)的控制生物、化學(xué)和物理危害的手段,可以最大限度的減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)[1]。目前，魷魚(yú)的加工制品有十余種，產(chǎn)品有魷魚(yú)干、珍珠魷魚(yú)干、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)卷、魷魚(yú)丁、魷魚(yú)條、魷

10、魚(yú)片、魷魚(yú)筒、魷魚(yú)丸子、冷凍魷魚(yú)糜、調(diào)味煮熟品、魷魚(yú)罐頭、烤魷魚(yú)等產(chǎn)品。我認(rèn)為從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)中潛在危害和關(guān)健控制點(diǎn)是很有必要的, 它對(duì)提高我國(guó)水產(chǎn)品總體質(zhì)水平, 保證水產(chǎn)品安全有重要意義。而應(yīng)用HACCP體系可以有效對(duì)生產(chǎn)加工魷魚(yú)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行安全有效的控制。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 魷魚(yú)加工 安全技術(shù) HACCP 魷魚(yú)罐頭</p><p>　

11、　Design of safety control technology squid processing</p><p>　　[Abstract] HACCP is a preventive system of food safety control system, It is the use of food processing, microbiology, quality control, and haz

12、ard evaluation principles and methods related to, Of food materials, food processing and other processes and eventually the actual existence and potential of hazards analysis to determine, identify and critical impact on

13、 the final product quality control link, and take appropriate control measures to reduce the danger of the food to a minimum, to achieve</p><p>　　[Key words] Squid processing Safety HACCP Canned squid<

14、;/p><p><b>　　1、前言</b></p><p>　　質(zhì)量和安全是食品非常重要的性能指標(biāo)。食品質(zhì)量和安全性受到多方面因素的控制和影響，如果原輔材料符合食品質(zhì)量和安全的要求，那么微生物控制技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)和管理體系對(duì)最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性的影響就顯得特別重要。采用合適的、科學(xué)的、先進(jìn)的微生物控制技術(shù)、生產(chǎn)加工技術(shù)和完善的質(zhì)量安全管理體系是確保產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)良、安全

15、可靠的重要保障。</p><p>　　現(xiàn)代工藝生產(chǎn)加工發(fā)展了一些新型的微生物控制技術(shù)和加工技術(shù)，比如柵欄技術(shù)、非熱加工、高壓處理、輻照、冷藏與冷凍、現(xiàn)代包裝等高新技術(shù)是控制食品質(zhì)量與安全的有效手段。對(duì)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)—— HACCP 體系、ISO9000 體系、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSOP)和追溯系統(tǒng)。</p><p>　　HACCP系統(tǒng)是一個(gè)預(yù)防性食品安全控制系

16、統(tǒng),它運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制、和危害評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法,對(duì)食品原料、加工以致最終食用等過(guò)程實(shí)際存在和潛在性的危害進(jìn)行分析判斷,找出與最終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應(yīng)控制措施,使食品的危害性減少到最低限度,從而達(dá)到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的 。HACCP 已有30 多年的歷史, 現(xiàn)已發(fā)展成為一套較成熟的質(zhì)量控制模式, 并已被世界各國(guó)公認(rèn)為是保障食品安全衛(wèi)生最為有效的方法[2]。但是, 需要說(shuō)明的是, HACCP 并

17、不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系, 將安全危害降低到可接受水平才是其唯一合理的目標(biāo), 而且HACCP 必須建立在良好操作規(guī)范(GM P) 以及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范(SSO P) 基礎(chǔ)之上, 否則, HACCP 也只能是空中樓閣, 無(wú)法真正起到控制作用。</p><p><b>　　2、HACCP</b></p><p>　　2.1 HACCP簡(jiǎn)介</p><p>

18、;　　HACCP 就是為了控制食品安全衛(wèi)生而發(fā)展起來(lái)的一種國(guó)際食品安全控制體系, 它是英文Hazard Analysis and Critical Control Point 的縮寫(xiě), 即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”系統(tǒng)。用辯證法的觀點(diǎn)來(lái)看,它其實(shí)就是在抓事物的主要矛盾: 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) , 就是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中造成污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)全面分析, 確定能有效地預(yù)防、降低或消除各種“危害”的“關(guān)鍵控制點(diǎn)”, 然后在“關(guān)鍵控制點(diǎn)

19、”對(duì)造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制, 并同時(shí)監(jiān)測(cè)控制效果, 發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾偏和補(bǔ)充, 從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的所有潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害消滅在加工過(guò)程中,最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費(fèi)者健康。與傳統(tǒng)的食品安全控制注重對(duì)終產(chǎn)品的檢驗(yàn)不同,HACCP 是一種主動(dòng)的方法, 它是用一整套制度來(lái)控制產(chǎn)品的加工過(guò)程, 采取預(yù)防性措施, 盡量“生產(chǎn)”出合格的產(chǎn)品[3]。</p><p>　　2.2　H

20、ACCP 的由來(lái)及國(guó)內(nèi)外的發(fā)展</p><p>　　HACCP 于二十世紀(jì)六十年代產(chǎn)生于美國(guó), 當(dāng)時(shí)美國(guó)國(guó)家航空航天局、美國(guó)Natick 實(shí)驗(yàn)室及 Pills burg 公司為保證宇航員太空食品的安全性, 共同提出了一種不同于傳統(tǒng)食品質(zhì)量管理方式的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理模式, 這就是HACCP 的雛形。1971 年, 美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議首次公布了HACCP 體系, 1973 年, 美國(guó)食品和藥品管理局( FDA

21、 ) 將HACCP 應(yīng)用在了低酸性罐頭食品中。80 年代, 由于美國(guó)發(fā)生食品中毒事件, 食品安全衛(wèi)生引起公眾極大關(guān)注, 紛紛要求政府采取有效措施來(lái)保證食品的安全衛(wèi)生, HACCP 再次得到廣泛關(guān)注并逐漸發(fā)展起來(lái)。</p><p>　　1989—1990 年, 美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全和檢驗(yàn)中心發(fā)表了關(guān)于HACCP 的3 篇論文,對(duì)HACCP 的概念、標(biāo)準(zhǔn)、定義、應(yīng)用研究范圍及工業(yè)上所要的培訓(xùn)進(jìn)行了介紹, 并對(duì)其專門術(shù)語(yǔ)

22、進(jìn)行了匯總。1991 年, 國(guó)際法典委員會(huì)(CODEX) 發(fā)表權(quán)威性論文, 提出HACCP 系統(tǒng)由7 個(gè)基本原理組成。1994 年,公布了“冷凍食品HACCP 一般模式”, 自此HACCP 進(jìn)入成熟階段。1995 年美國(guó)FDA 公布了“加工和進(jìn)出口水產(chǎn)品安全衛(wèi)生程序”,要求所有在美國(guó)生產(chǎn)或出口至美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合HACCP 法規(guī), 該法規(guī)已于1997 年生效。1996 年美國(guó)總統(tǒng)克林頓宣布實(shí)施“新食品衛(wèi)生安全法”。至此,HACCP 已

23、進(jìn)入法制化階段, 在此期間, 歐盟、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛采用HACCP 體系并將其法制化。歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家自在食品加工企業(yè)引入HACCP 體系后, 在提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量、降低食物中毒發(fā)病率方面取得了顯著效果[4]。</p><p>　　我國(guó)于二十世紀(jì)八十 年代末也開(kāi)始從國(guó)外引進(jìn)HACCP系統(tǒng), 國(guó)家檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)是我國(guó)最早研究和應(yīng)用HACCP于食品安全控制的系統(tǒng), 在冷凍肉、速凍蔬菜、花生、水產(chǎn)品等出口方面取得了很多

24、研究效果, 部分企業(yè)獲得了有關(guān)進(jìn)口國(guó)家當(dāng)局的HACCP 認(rèn)證, 產(chǎn)生了明顯的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。2002 年, 國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布20 號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》要求, 對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè), 必須按照食品法典委員會(huì)(CAC) 的《HACCP 體系及應(yīng)用指南》要求建立和實(shí)施HACCP。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的《食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》進(jìn)一步明確了技術(shù)要求,

25、從而為我國(guó)推行HACCP 起到了積極的促進(jìn)作用。但與那些發(fā)達(dá)國(guó)家相比, 還存在不小的差距。</p><p>　　2.3　HACCP 的基本原則</p><p>　　1991 年CODEX 發(fā)表的權(quán)威性論文提出HACCP 由7 個(gè)基本原理組成, 此也是后來(lái)制定HACCP 官方性文件的主要參考。HACCP的基本原理(也稱基本原則) 共7 個(gè), 現(xiàn)分述如下：</p><p&g

26、t;　　2.3.1　進(jìn)行危害分析(HA ) 　根據(jù)所生產(chǎn)的工藝流程圖, 列出生產(chǎn)中所有可能遇到的危害, 進(jìn)行危害分析, 評(píng)價(jià)其嚴(yán)重性和危害性并制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。一般的危害可以分為三 種: (1) 生物性的危害: 包括寄生蟲(chóng)、病原菌及其他有害微生物等。(2) 物理性的危害: 包括導(dǎo)致食品危險(xiǎn)的異物、金屬、玻璃等。(3) 化學(xué)性的危害: 包括天然毒素(如黃曲霉毒素、魚(yú)貝類毒素等)、藥物殘留（如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留）、清潔劑、消毒劑、不恰當(dāng)

27、的食品添加劑或其他有毒有害化學(xué)物質(zhì)等。</p><p>　　2.3.2　確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 　CCP 是指一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)步驟或一個(gè)程序能被控制, 且危害可被去除或減低到最低可接受標(biāo)準(zhǔn)。可以利用“決策樹(shù)” [5], 判斷加工過(guò)程中的CCP。CCP 的確定是在加工生產(chǎn)過(guò)程中消除或控制危害的重要環(huán)節(jié)上, 不能過(guò)多, 否則將會(huì)失去核心。</p><p>　　2.3.3　建立每個(gè)CCP 的管制界

28、限(Control Limit, CL ) 　CL 為每一CCP 預(yù)防措施的安全標(biāo)準(zhǔn), 在實(shí)際操作過(guò)程中, 應(yīng)制定更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn), 即操作界限(Operate Limit, OL )。當(dāng)加工流程偏離OL 時(shí)但仍在CL 內(nèi)時(shí), 即需加以調(diào)整, 若偏離CL , 則需采取矯正糾偏措施。</p><p>　　2.3.4　建立每個(gè)CCP 的監(jiān)控系統(tǒng)　監(jiān)控方式一般選擇快捷、簡(jiǎn)便的物理、化學(xué)或感官測(cè)試方式。因微生物檢測(cè)耗時(shí)過(guò)長(zhǎng),

29、 一般不用。監(jiān)控要求連續(xù)進(jìn)行并經(jīng)常作出評(píng)價(jià), 說(shuō)明加工正在控制下進(jìn)行, 危害正被合理的預(yù)防。</p><p>　　2.3.5　制定異常時(shí)的矯正糾偏措施　要制定矯正及去除異常原因并保證CCP 能恢復(fù)到正常狀態(tài)的糾偏措施, 并對(duì)系統(tǒng)異常期間的產(chǎn)品實(shí)行分開(kāi)堆放, 視具體情況決定其處理方法。</p><p>　　2.3.6　確認(rèn)HACCP, 提供HACCP系統(tǒng)工作的證明　建立確認(rèn)步驟, 確定HAC

30、CP 系統(tǒng)能合理正確的動(dòng)作?？刹扇‰S機(jī)驗(yàn)證方式: 對(duì)生產(chǎn)加工過(guò)程中半成品、成品、設(shè)備、操作人員的抽樣檢測(cè), 這樣可能及時(shí)發(fā)現(xiàn)新的或失控的關(guān)鍵危害點(diǎn); 每季或半年進(jìn)行一次HACCP 的評(píng)審; 檢查各種記錄有無(wú)缺失和錯(cuò)誤。如屬對(duì)外出口產(chǎn)品, 應(yīng)定期向進(jìn)口商提供HACCP 衛(wèi)生監(jiān)測(cè)記錄, 以及政府檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)簽發(fā)的相關(guān)證明文件。</p><p>　　2.3.7　記錄保存　建立有關(guān)以上幾個(gè)原則實(shí)施過(guò)程及方法的檔案并保存, 包

31、括計(jì)劃書(shū)及相關(guān)文件、CCP監(jiān)控記錄、矯正方法的記錄、檢查和確認(rèn)的記錄。</p><p>　　執(zhí)行HACCP 的步驟</p><p>　　建立和執(zhí)行HACCP 的步驟實(shí)際上就是實(shí)現(xiàn)其7個(gè)基本原則的過(guò)程, 包括以下幾個(gè)步驟: (1) 建立HACCP 小組或委員會(huì), 該小組成員應(yīng)包括每日直接參與加工活動(dòng)的局部加工人員, 應(yīng)包括微生物專家及產(chǎn)品、生產(chǎn)、衛(wèi)生方面的專家。(2) 設(shè)計(jì)一個(gè)詳細(xì)明了的食品

32、生產(chǎn)工藝流程圖和廠房生產(chǎn)示意圖, 有利于HACCP 小組成員進(jìn)行危害分析。必要時(shí)還要描述食品及其流通形態(tài), 描述食品用途及消費(fèi)對(duì)象, 另外, 流程圖中還應(yīng)包括企業(yè)內(nèi)加工之前或之后的食品鏈中的每一步。(3) 現(xiàn)場(chǎng)考核工藝流程圖的準(zhǔn)確性。(4) 實(shí)施危害分析, 鑒定出所有可能影響食品安全的危害, 利用“決策樹(shù)”來(lái)判定加工過(guò)程中的CCP。(5) 建立CCP 的管制界限, 制定其異常時(shí)的矯正措施并對(duì)其實(shí)施連續(xù)監(jiān)控。(6) 建立程序證實(shí)危害分析關(guān)

33、鍵控制點(diǎn)計(jì)劃正在有效運(yùn)行[6]。(7) 對(duì)HACCP 實(shí)施全過(guò)程的記錄進(jìn)行保存和文件歸檔。</p><p>　　HACCP在魷魚(yú)加工全程的應(yīng)用</p><p>　　魷魚(yú)，頭足綱，槍烏賊科。魷魚(yú)是一種大型的槍烏賊，胴長(zhǎng)可達(dá)40厘米。胴部細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)度約為寬度的6倍。肉鰭較長(zhǎng)，位于胴的后半部，在末端相連成菱形，腕的長(zhǎng)度不等，各腕吸盤大小略有差異，吸盤角質(zhì)環(huán)外緣具尖錐形小齒，基部吸盤小齒最多，中部的

34、次之，頂部的最少，雄性左側(cè)第四腕莖化，觸腕多小于胴長(zhǎng)，生活時(shí)，體淺紅色，浸制后，色較深，背部暗黑色細(xì)斑濃密。內(nèi)殼角質(zhì)，薄而透明，近棕黃色。魷魚(yú)簡(jiǎn)史：魷魚(yú)宋代始見(jiàn)記載。據(jù)《本草綱目》引宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》謂，“一種柔魚(yú)，與烏賊相似，但無(wú)骨耳。越人重之”。食用則見(jiàn)于南宋《夢(mèng)梁錄·分茶酒店》：酒肆中“歌叫買賣者，如……鰇魚(yú)、蝦茸”。說(shuō)明已成為市肆叫賣食品，食用歷史當(dāng)在宋代之前即已開(kāi)始。明代《閩中海錯(cuò)疏》有簡(jiǎn)略記述：“柔魚(yú)，色紫，一名

35、鎖營(yíng)?！薄度辶滞馐贰分?，則有飯館供應(yīng)“柔魚(yú)”菜品的內(nèi)容。清代記述很少。晚清時(shí)，曾列入御膳的“海味八樣”。20世紀(jì)以來(lái)，食用日多，由沿海及于內(nèi)陸，視作高檔食品原料。</p><p>　　全世界有日本、韓國(guó)、波蘭、中國(guó)臺(tái)灣、泰國(guó)、西班牙、意大利、俄羅斯、加拿大、新西蘭和阿根廷等55個(gè)國(guó)家和地區(qū)從事魷魚(yú)生產(chǎn)[7]。目前，魷魚(yú)的加工制品有十余種，產(chǎn)品有魷魚(yú)干、珍珠魷魚(yú)干、魷魚(yú)絲、魷魚(yú)卷、魷魚(yú)丁、魷魚(yú)條、魷魚(yú)片、魷魚(yú)筒、魷

36、魚(yú)丸子、冷凍魷魚(yú)糜、調(diào)味煮熟品、魷魚(yú)罐頭、烤魷魚(yú)等產(chǎn)品。我認(rèn)為從食品安全衛(wèi)生角度去研究分析魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)中潛在危害和關(guān)健控制點(diǎn)是很有必要的, 它對(duì)提高我國(guó)水產(chǎn)品總體質(zhì)水平, 保證水產(chǎn)品安全有重要意義。而應(yīng)用HACCP體系可以有效對(duì)生產(chǎn)加工魷魚(yú)罐頭產(chǎn)品進(jìn)行安全有效的控制。</p><p>　　營(yíng)養(yǎng)素（每100克鮮活魷魚(yú)）</p><p>　　3.1魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害控制</p>

37、<p><b>　　3.1.1工藝流程</b></p><p>　　原料驗(yàn)收→揀選、清洗、摘頭→預(yù)煮脫水→油炸→浸調(diào)味液→裝罐→封口→殺菌→冷卻→包裝→成品</p><p>　　3.1.2魷魚(yú)罐頭產(chǎn)品危害分析工作單</p><p><b>　　見(jiàn)表3。</b></p><p>　　3.1.

38、3魷魚(yú)罐頭產(chǎn)品HACCP計(jì)劃表</p><p><b>　　見(jiàn)表4。</b></p><p>　　3.2魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的危害分析</p><p>　　3.2.1由物理因素引起的危害</p><p>　　魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)會(huì)受到原料的新鮮度、生產(chǎn)加工溫度、貯存時(shí)間等物理因素的影響, 如魷魚(yú)在捕撈、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中都可能因環(huán)境及其他

39、原因混人漁用單絲、木塊、水草等雜質(zhì)。在加工過(guò)程如人工摘頭、去內(nèi)臟、揀選、清洗等中要求去除上述可能存在的物理雜質(zhì)。</p><p>　　3.2.2由化學(xué)因素引起的危害</p><p>　　要對(duì)原料產(chǎn)地調(diào)查并對(duì)原料進(jìn)行重金屬殘留、農(nóng)藥殘留檢驗(yàn), 看其有無(wú)水源污染, 原料中是否含有有毒有害的化學(xué)物質(zhì), 這些物質(zhì)都必須嚴(yán)格控制, 否則會(huì)危害人體健康。</p><p>　　3

40、.2.3由微生物引起的危害</p><p>　　原輔材料 必須選用無(wú)污染、無(wú)重金屬、農(nóng)藥等殘留的鮮魚(yú)或冷凍魚(yú), 魚(yú)體完整, 眼球干凈, 不得使用變質(zhì)的魷魚(yú), 否則會(huì)造成微生物的大量繁殖, 易使小黃魚(yú)腐敗變質(zhì), 不但影響成品的外觀和口感, 也會(huì)對(duì)人體健康有較大的潛在危害[8]。</p><p>　　工藝流程 工藝流程設(shè)計(jì)要順暢, 中間不得有物料長(zhǎng)時(shí)間閑置堆積, 否則也會(huì)增加微生物的滋生。

41、封口不良易造成細(xì)菌二次污染內(nèi)容物。另外殺菌不完全也會(huì)導(dǎo)致致病菌殘留。</p><p>　　現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生 環(huán)境衛(wèi)生、操作人員衛(wèi)生、工器具、容器衛(wèi)生等清洗消毒不徹底, 都會(huì)造成微生物大量繁殖。所以, 我們對(duì)車間生產(chǎn)衛(wèi)生分三個(gè)階段進(jìn)行控制生產(chǎn)前、生產(chǎn)中、生產(chǎn)后。生產(chǎn)前檢查環(huán)境衛(wèi)生是否達(dá)到要求, 工作人員的手、鞋靴是否進(jìn)行過(guò)消毒處理, 對(duì)工器具、容器用150-200mg/kg的消毒液消毒并進(jìn)行清洗, 逐項(xiàng)檢查符合要求后,

42、方可進(jìn)行生產(chǎn)。一生產(chǎn)中定期對(duì)原料、空雄、工器具、容器、操作者手、設(shè)備等食品接觸面進(jìn)行微生物指標(biāo)抽檢, 如有不合格, 重新清洗消毒處理。生產(chǎn)后對(duì)設(shè)備、工器具、容器等清洗消毒后方可離開(kāi)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng),這樣才能保證現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生, 確保產(chǎn)品質(zhì)量。</p><p>　　3.3魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)</p><p>　　3.3.1空罐及蓋的臉收</p><p>　　由專人負(fù)責(zé)對(duì)空罐的二

43、重卷邊、焊縫質(zhì)、蓋的質(zhì)量進(jìn)行驗(yàn)收, 嚴(yán)格按進(jìn)貨驗(yàn)收程序、GB/T 14251執(zhí)行, 做好進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄, 如有問(wèn)題按糾偏程序執(zhí)行[9]。</p><p>　　3.3.2原輔材抖驗(yàn)收</p><p>　　首先, 要分別對(duì)原料基地進(jìn)行調(diào)查、對(duì)漁場(chǎng)水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn), 并對(duì)原料定期進(jìn)行藥物殘留、重金屬殘留檢驗(yàn)。其次, 對(duì)供方進(jìn)行評(píng)定, 選擇那些信譽(yù)好、產(chǎn)品質(zhì)童穩(wěn)定、貯存運(yùn)輸條件相對(duì)好的有資質(zhì)的供方。按合

44、同規(guī)定或采購(gòu)物資要求, 選擇符合要求的原輔材料, 并對(duì)其按進(jìn)貨驗(yàn)收程序或相應(yīng)的購(gòu)銷合同進(jìn)行檢驗(yàn)。凡不合格者, 嚴(yán)格按糾偏程序處理。</p><p><b>　　3.3.3封口</b></p><p>　　由車間檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)按過(guò)程檢驗(yàn)規(guī)程、CCP點(diǎn)操作要求進(jìn)行解剖檢驗(yàn)和目測(cè)檢驗(yàn), 作好相應(yīng)記錄,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即停車校車, 及時(shí)采取糾偏行動(dòng), 以保證封口質(zhì)量[10]。</

45、p><p><b>　　3.3.4殺菌</b></p><p>　　由專職殺菌人員負(fù)責(zé)按工藝規(guī)程規(guī)定的殺菌要求進(jìn)行殺菌, 控制排氣時(shí)間和排氣溫度, 殺菌時(shí)間和殺菌溫度等重要參數(shù), 以確保殺菌符合要求。殺菌一旦發(fā)生偏差, 及時(shí)按照殺菌糾偏程序進(jìn)行糾偏, 產(chǎn)品分開(kāi)堆放并做好標(biāo)識(shí), 由評(píng)審小組評(píng)審處置。殺菌冷卻水要求余氯含量達(dá)到規(guī)定要求≥0.4mg/kg,以防止殺菌過(guò)程中水對(duì)產(chǎn)

46、品的二次污染[11]。</p><p>　　3.4關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制限值</p><p>　　3.4.1空罐及蓋的臉收</p><p><b>　　見(jiàn)表4。</b></p><p>　　3.4.2原輔材料的驗(yàn)收</p><p>　　按合同規(guī)定或采購(gòu)物資要求、進(jìn)貨驗(yàn)收程序規(guī)定。</p>

47、<p><b>　　3.4.3封口</b></p><p><b>　　見(jiàn)表4。</b></p><p><b>　　3.4.4殺菌</b></p><p><b>　　見(jiàn)表4。</b></p><p>　　3.5 HACCP體系的日常監(jiān)控<

48、;/p><p>　　為了保證HACCP計(jì)劃在魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)中的良好運(yùn)行, 公司制訂了“ 良好操作規(guī)范（GMP）” 、“ 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)” 、“ 操作性前提方案(OPRP)”以及相應(yīng)的支持性℃件。另外質(zhì)檢部有專人負(fù)責(zé)每天對(duì)原輔材料、生產(chǎn)過(guò)程控制情況包括CCP點(diǎn)的監(jiān)控、監(jiān)控記錄、糾偏措施、環(huán)境衛(wèi)生、車間衛(wèi)生、貯藏、運(yùn)輸、銷售等進(jìn)行監(jiān)督檢查每天有車間檢驗(yàn)員、質(zhì)檢部對(duì)HACCP相關(guān)監(jiān)控記錄進(jìn)行審核；HACCP小組

49、定期對(duì)HACCP體系運(yùn)行狀況進(jìn)行檢查, 對(duì)HACCP計(jì)劃、工藝流程進(jìn)行驗(yàn)證, 對(duì)體系每年進(jìn)行一次全面的審核, 以持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的有效性[14]。</p><p>　　對(duì)體系的監(jiān)控措施主要有：（1）監(jiān)視。對(duì)CCP點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)視, 以證實(shí)CCP點(diǎn)處于受控狀態(tài)監(jiān)視管理體系的運(yùn)行否有效, 如果偏離預(yù)期, 應(yīng)采取措施。（2）糾偏。當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí), 要及時(shí)采取有效的糾偏措施, 并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析、評(píng)估和處置, 防止再

50、次發(fā)生。（3）可追溯性系統(tǒng)。對(duì)產(chǎn)品每一環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)識(shí)包括產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和狀態(tài)標(biāo)識(shí), 確保能夠識(shí)別產(chǎn)品的批次、原輔料的批次、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商、銷售方等重要信息, 以便追溯。可追溯記錄應(yīng)保持到終產(chǎn)品的保存期[15]。（4）召回。為了使不安全的產(chǎn)品在交付后, 能夠完全、及時(shí)地召回, 應(yīng)建立產(chǎn)品召回程序, 對(duì)召回的產(chǎn)品及相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和分析, 并作適當(dāng)處置, 必要時(shí)通知上級(jí)主管部門、媒體等相關(guān)方。對(duì)召回程序應(yīng)定期進(jìn)行模擬演練, 以驗(yàn)證產(chǎn)品召回程序的有

51、效性[16]。</p><p><b>　　結(jié)語(yǔ)</b></p><p>　　將HACCP體系應(yīng)用于魷魚(yú)罐頭的生產(chǎn), 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)可能存在的危害或潛在危害進(jìn)行分析, 以確定影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防糾偏措施。建立安全監(jiān)控制度, 將生產(chǎn)過(guò)程可能存在的危害因素降低到可接受水平, 確保了魷魚(yú)罐頭的質(zhì)量安全, 也提高了其在消費(fèi)者心

52、目中的信譽(yù), 使其具有更加廣闊的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。上述HACCP在魷魚(yú)罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用只是一個(gè)例子, 類似的可將HACCP推廣到其他水產(chǎn)品生產(chǎn)中去, 以確保水產(chǎn)品的質(zhì)量安全, 因此, HACCP在我國(guó)水產(chǎn)品加工企業(yè)中的應(yīng)用前景是廣闊的, 是值得大力推廣[17]。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　王偉. 水產(chǎn)品加工中的質(zhì)量安全問(wèn)題及防控措施[

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