茶樹(shù)油在鮮蝦冷藏保鮮中的應(yīng)用【開(kāi)題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開(kāi)題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　茶樹(shù)油在對(duì)蝦冷藏保鮮中的應(yīng)用</p><p>　　一、選題的背景與意義</p><p

2、>　　茶樹(shù)油(tea tree oil，TTO)是一種香精油,為一種無(wú)色或淺黃色液體，萃取自一類桃金娘科白干層屬植物——茶樹(shù)(tea tree，Melaleuca alternifolia)，即由新鮮枝葉經(jīng)水蒸氣蒸餾得到。按植物學(xué)上的正確定義，茶樹(shù)油它應(yīng)該被稱為互葉白干層油。澳大利亞土著人歷史上就有使用白千層芳香油的習(xí)慣,其具有穩(wěn)定的清爽、肉豆蔻芳香氣味,常用作消炎、防蟲(chóng)驅(qū)蚊等藥物。18世紀(jì)末茶樹(shù)油開(kāi)始得以初步開(kāi)發(fā)利用，第二次世界

3、大戰(zhàn)期間,大量的茶樹(shù)油作為防腐劑、消毒劑在戰(zhàn)場(chǎng)上使用,開(kāi)發(fā)了用于治療皮膚病、灼傷、燒傷、槍傷、刀傷和蚊叮蟲(chóng)咬等藥物,以及日用品和工業(yè)用油等產(chǎn)品。茶樹(shù)油是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)有力的天然抗菌劑,也是極具價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Φ募兲烊恢参锞椭弧?lt;/p><p>　　我國(guó)水產(chǎn)品總量自1989年以來(lái)，已連續(xù)l8年居世界首位。作為世界主要漁業(yè)國(guó)中唯一養(yǎng)殖產(chǎn)量超過(guò)捕撈產(chǎn)量的國(guó)家，我國(guó)養(yǎng)殖產(chǎn)量已占到全球養(yǎng)殖產(chǎn)量的70％ 。而對(duì)蝦生產(chǎn)在

4、此期問(wèn)也一直穩(wěn)步增長(zhǎng)，2008年全球?qū)ξr達(dá)到690萬(wàn)t以上，其中對(duì)蝦養(yǎng)殖量達(dá)到340多萬(wàn)t。而我國(guó)2008年對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量為126萬(wàn)t，約占全球37％ ，居世界首位。我國(guó)雖然已成為名副其實(shí)的對(duì)蝦生產(chǎn)大國(guó)，然而卻遠(yuǎn)不是對(duì)蝦物流強(qiáng)國(guó)。由于我國(guó)物流保鮮技術(shù)落后，大部分對(duì)蝦以鮮銷的方式進(jìn)入市場(chǎng)，并且在對(duì)蝦保鮮中，主要通過(guò)冷凍方式來(lái)保藏對(duì)蝦，冷凍保藏造成蛋白質(zhì)變性和質(zhì)構(gòu)的破壞，嚴(yán)重影響了對(duì)蝦的風(fēng)味，同時(shí)在貯運(yùn)、交易、配送等環(huán)節(jié)中對(duì)蝦鮮度下降快、損耗

5、率高等關(guān)鍵技術(shù)還未得到有效解決。這些都與人們對(duì)蝦類鮮活及鮮度的需求不相適應(yīng)，因此，開(kāi)發(fā)安全、成本低、貨架壽命長(zhǎng)、食品品質(zhì)佳的蝦類保鮮新技術(shù)非常必要。</p><p>　　茶樹(shù)油殺菌具有高效性，抑制微生物的有效濃度低，故若應(yīng)用茶樹(shù)油作為保鮮劑可以降低成本，且天然無(wú)害，對(duì)食品的安全、健康保藏發(fā)展方向提供正面的力量。目前，茶樹(shù)油在水產(chǎn)品中的應(yīng)用未見(jiàn)報(bào)道。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與

6、擬解決的主要問(wèn)題</p><p><b>　　基本內(nèi)容：</b></p><p>　　1. 分析茶樹(shù)油中的成分組成。</p><p>　　2. 研究明確茶樹(shù)油對(duì)對(duì)對(duì)蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌（假單胞菌、氣單胞菌等）的抑菌效果。</p><p>　　3. 分析茶樹(shù)油等植物精油的體外抗氧化能力。</p><p>　

7、　4. 茶樹(shù)油對(duì)冷藏對(duì)蝦的保鮮作用效果。</p><p>　　5． 結(jié)合茶樹(shù)油的體外抑菌試驗(yàn)和抗氧化試驗(yàn)，闡明茶樹(shù)精油在水產(chǎn)品保鮮中的作用機(jī)理。</p><p><b>　　擬解決的問(wèn)題：</b></p><p>　　1. 茶樹(shù)油的體外抑菌能力和抗氧化能力；</p><p>　　2. 將茶樹(shù)油在水產(chǎn)品保鮮中加以應(yīng)用，并評(píng)

8、價(jià)其對(duì)作用效果。</p><p>　　三、研究的方法與技術(shù)路線</p><p><b>　　研究方法：</b></p><p>　　茶樹(shù)精油成分的組成：采用GC-MS分析。 </p><p>　　2．研究明確茶樹(shù)油對(duì)對(duì)蝦優(yōu)勢(shì)腐敗菌的抑菌效果；</p><p>　　體外試驗(yàn)的方法研究茶樹(shù)油對(duì)對(duì)蝦優(yōu)勢(shì)

9、腐敗菌（假單胞菌、氣單胞菌等）的抑制效果，測(cè)定其最低抑菌濃度（MIC），分析其抑制中濃度（EC50）。</p><p>　　3． 茶樹(shù)油的體外抗氧化能力：</p><p>　　從總抗氧化力、抗脂質(zhì)過(guò)氧化能力及對(duì)·OH、DPPH·和SOD·自由基的清除能力方面，綜合考察茶樹(shù)精油的體外抗氧化活性。</p><p>　　4．茶樹(shù)油對(duì)冷藏和凍藏

10、水產(chǎn)品的保鮮作用效果：</p><p>　　配置不同濃度的茶樹(shù)油乳化液，將對(duì)蝦等水產(chǎn)品進(jìn)行浸泡處理，處理后的水產(chǎn)品在0-4℃冷藏，研究其感官品質(zhì)、細(xì)菌總數(shù)、脂質(zhì)氧化、總揮發(fā)性鹽基氮、pH值等的變化。</p><p><b>　　技術(shù)路線：</b></p><p>　　四、的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010年

11、11月 查找資料，撰寫(xiě)綜述和開(kāi)題報(bào)告。開(kāi)題答辯。</p><p>　　2010年12月 翻譯外文文獻(xiàn)</p><p>　　2011年1月 確定實(shí)驗(yàn)方案，準(zhǔn)備材料和實(shí)驗(yàn)儀器</p><p>　　2011年2至3月 開(kāi)展實(shí)驗(yàn)。</p><p>　　2011年4月 處理數(shù)據(jù)</p><

12、p>　　2011年5月 撰寫(xiě)畢業(yè)論文，準(zhǔn)備論文答辯</p><p><b>　　五、主要參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　【1】呂 永,何庭玉,陳 珊等.互葉白千層植物精油的研究進(jìn)展[J].廣東化工,2005,3:38-39.</p><p>　　【2】李 娟,李小瑞.茶樹(shù)油的性質(zhì)及其應(yīng)用[J].日用化學(xué)工業(yè),2003,33

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19、><p>　　【12】 Ferrarese L,Uccello A,Zani F,et a1．Properties of Melaleuca alternifolia Cheel antimicrobial activity and phytocosmetic application[J]．cosmet News,2006,29(166): 16-20.</p><p>　　【13】Hamme

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21、.金黃色葡萄球菌生物膜對(duì)茶樹(shù)油的抵抗性研究[J]. 時(shí)珍國(guó)醫(yī)國(guó)藥,2009,20(3):590-592.</p><p>　　【15】王 懿,王振維.茶樹(shù)油抗菌活性的實(shí)驗(yàn)研究[J].醫(yī)藥導(dǎo)報(bào),2004,23,(6):363-366.</p><p>　　【16】】Kim Hj，Chen F，Wu CQ，eI al.Evaluation of antioxidant activity of

22、Australian tea tree (Melaleuca alternifolia) oil and its components[J]．J Agric Food Chem, 2OO4,52(10)：2849—2854．</p><p>　　【17】吳鵬昌,張 偉.茶樹(shù)油的研究進(jìn)展[J].中國(guó)藥業(yè),2009,18(03):61-64.</p><p>　　【18】鐘業(yè)俊,劉 偉

23、,劉成梅等.自然條件下乳化茶樹(shù)油在香蕉保鮮中的應(yīng)用[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 2009,25(06):280-285.</p><p>　　【19】朱德明,丁 麗,匡 鈺等. 茶樹(shù)油對(duì)芭蕉炭疽菌菌絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)的抑制活性[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，29（6）：134-137.</p><p>　　【20】王 亮,曾名湧.對(duì)蝦保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2009,3

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25、的鮮度變化[J].食品與發(fā)酵公業(yè),2008,34(11)：48-49.</p><p>　　【24】王 亮,曾名湧,董士遠(yuǎn)等.海帶多酚制備及其對(duì)南美白對(duì)蝦保鮮效果的研究[J].食品工業(yè)科技，2009，10：187-189.</p><p>　　【25】徐麗敏,薛長(zhǎng)湖,李兆杰.水溶性殼聚糖對(duì)南美白對(duì)蝦品質(zhì)及腐敗菌相變化的影響[J]. 食品工業(yè)科技,2008,29(6):107-109.<

26、;/p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品質(zhì)量與安全</b></p><p>　　茶樹(shù)油在食品保鮮中的應(yīng)用現(xiàn)狀及對(duì)蝦保鮮展望</p><p>　　摘要 本文介紹了茶樹(shù)油及其組成成分，對(duì)茶樹(shù)油抗菌作用的機(jī)理，茶樹(shù)油的抗菌作用及其在食品保藏方面的相關(guān)研究進(jìn)行了綜述

27、。并對(duì)蝦的保鮮現(xiàn)狀進(jìn)行了簡(jiǎn)要的分析。 </p><p>　　關(guān)鍵詞 茶樹(shù)油；化學(xué)成分；抗菌作用；對(duì)蝦保鮮 </p><p>　　茶樹(shù)油(tea tree oil，TTO)是一種香精油,為一種無(wú)色或淺黃色液體，萃取自一類桃金娘科白干層屬植物——茶樹(shù)(tea tree，Melaleuca alternifolia)，即由新鮮枝葉經(jīng)水蒸氣蒸餾得到。按植物學(xué)上的正確定義，茶樹(shù)油它應(yīng)該被稱為互葉白干

28、層油。澳大利亞土著人歷史上就有使用白千層芳香油的習(xí)慣,其具有穩(wěn)定的清爽、肉豆蔻芳香氣味,常用作消炎、防蟲(chóng)驅(qū)蚊等藥物。18世紀(jì)末茶樹(shù)油開(kāi)始得以初步開(kāi)發(fā)利用，第二次世界大戰(zhàn)期間,大量的茶樹(shù)油作為防腐劑、消毒劑在戰(zhàn)場(chǎng)上使用,開(kāi)發(fā)了用于治療皮膚病、灼傷、燒傷、槍傷、刀傷和蚊叮蟲(chóng)咬等藥物,以及日用品和工業(yè)用油等產(chǎn)品。茶樹(shù)油是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)有力的天然抗菌劑,也是極具價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Φ募兲烊恢参锞椭弧?lt;/p><p>　

29、　1．茶樹(shù)油的組成成分</p><p>　　茶樹(shù)油含有近100種化學(xué)成分，基本上是由50%的單萜烴和50%的單萜烴含氧衍生物組成,另有少量的倍半萜。茶樹(shù)油化學(xué)成分的分析都是利用氣相色譜或氣相色譜2質(zhì)譜聯(lián)用法,定量方法一般采用不加校正因子的峰面積歸一法[1]。經(jīng)過(guò)現(xiàn)代儀器分析，茶樹(shù)油含有萜品油烯-4-醇(1-terpined-一4-0l)、γ-萜品烯(gamma-terpinence)、ρ-甲基異丙基苯(rho-c

30、ymence)、芳樟醇(1inalool)、α-萜品烯(alpha-terpinence)、α-萜品醇(alpha-terpineol)、桉樹(shù)腦(1，8-cineole)和萜品油烯(terpino1ene)等8種成分，其中萜品烯-4-醇和7-萜品烯占整個(gè)茶樹(shù)油比例的50％以上，這些都是茶樹(shù)油的物質(zhì)基礎(chǔ)[2]。由于植株的生長(zhǎng)條件不同，組分具有不均一性，不同生產(chǎn)批次的精油組成可能存在較大的差異。組成不同必然影響茶樹(shù)油的性質(zhì)，而且其它種茶樹(shù),

31、如白干層(Cajuput，Melaleuca Cajuputi)、新西蘭纖精澳洲茶樹(shù)(Manuka，Leptospermum scoparium)、新西蘭Ti-Tree(Cordyline</p><p>　　表一：茶樹(shù)油組成標(biāo)準(zhǔn) ISO 4730</p><p>　　杜光等[4]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)海南省引種種植的茶樹(shù)提取的茶樹(shù)油進(jìn)行化學(xué)成分研究，分析指出，該茶樹(shù)油主要由環(huán)烯烴類和

32、烯醇類化合物組成，其中4-羥基萜烯占茶樹(shù)油化合物組成的34.66%。桉葉油素占10.77%。</p><p>　　2. 茶樹(shù)油的抗菌作用及機(jī)理</p><p>　　茶樹(shù)油的抗菌作用在上世紀(jì)90年代國(guó)外就有相關(guān)研究和報(bào)道，在1923年澳大利亞技術(shù)和應(yīng)用科學(xué)國(guó)家博物館館長(zhǎng)，化學(xué)家A.R.Penfold博士就進(jìn)行了對(duì)茶樹(shù)油的研究，發(fā)現(xiàn)其殺菌作用比石炭酸強(qiáng)30倍[5]。</p>&l

33、t;p>　　2.1 茶樹(shù)油抗菌作用機(jī)理</p><p>　　茶樹(shù)油殺菌作用機(jī)理的研究目前還處于起步階段，未有完備的方式和方法。茶樹(shù)油中含有的脂溶性單萜，如萜品-4-醇、α-萜品醇、芳樟醇、α-蒎烯、1，8-桉葉素等是最有活性的抗菌成分[6]。脂質(zhì)體研究表明[7]，萜烯具有破壞和穿透脂結(jié)構(gòu)的能力。芳香烴、萜烯聚集在細(xì)胞膜的脂雙層,影響膜的結(jié)構(gòu)和功能,使膜失去完整性,對(duì)質(zhì)子和離子的滲透性增加，造成質(zhì)子動(dòng)勢(shì)消散,

34、由于胞內(nèi)PH改變,造成胞內(nèi)損傷，親脂化合物對(duì)嵌入細(xì)胞膜中的膜蛋白脂質(zhì)部分發(fā)生作用,對(duì)膜蛋白的作用可能導(dǎo)致脂環(huán)境很大程度的改變、外膜脂多糖的改變、細(xì)胞壁組成的改變[8]。</p><p>　　Gustafson等[2]研究表明，茶樹(shù)油可以刺激大腸埃希菌指數(shù)期和靜止期細(xì)胞自溶。指數(shù)期和靜止期細(xì)胞分別用無(wú)菌試管分成兩份，作為測(cè)試管和對(duì)照管。向兩個(gè)測(cè)試管中分別加入終濃度為最小殺菌濃度（MBC）（0.25% ,v/v）的茶

35、樹(shù)油，試管在37℃振蕩培養(yǎng)，4h后測(cè)定A600。測(cè)試組指數(shù)期細(xì)胞吸光度百分比（與初始值比較）降低63%，對(duì)照組僅降低了13.9%。靜止期細(xì)胞吸光度百分比降低了23% ，對(duì)照組僅下降10%。測(cè)試組細(xì)胞吸光度百分比明顯低于對(duì)照組，表明茶樹(shù)油的加入增加了細(xì)胞的自溶。茶樹(shù)油刺激指數(shù)期細(xì)胞自溶的程度高于靜止期細(xì)胞，而在未加入茶樹(shù)油的對(duì)照組中靜止期細(xì)胞和指數(shù)期細(xì)胞的自溶速率幾乎沒(méi)有差別。Jakub Kwiecinski等[9]連續(xù)24小時(shí)觀察，不同

36、濃度的茶樹(shù)油（TTO）對(duì)金黃色葡萄球菌8325-4生物膜的形成的影響，得出茶樹(shù)油對(duì)金黃色葡萄球菌菌懸液有殺菌作用和生物膜都有滅活作用。</p><p>　　茶樹(shù)油及其組分作用于微生物細(xì)胞膜上形成穿孔,使細(xì)胞內(nèi)容物特別是鉀離子大量滲出,擾亂細(xì)胞膜雙層結(jié)構(gòu)脂分子的正常分布，誘導(dǎo)降解細(xì)胞壁的水解酶刺激細(xì)胞自溶，作用于正常細(xì)胞膜去極化導(dǎo)致細(xì)胞死亡，導(dǎo)致細(xì)胞對(duì)氯化鈉敏感性增加，抑制呼吸，電鏡觀察到細(xì)胞形態(tài)學(xué)改變,265nm

37、吸收物質(zhì)損失,形成間體、細(xì)胞質(zhì)損失等，表明用茶樹(shù)油處理后，細(xì)胞膜被破壞。根據(jù)這些數(shù)據(jù)，可以認(rèn)為茶樹(shù)油殺死微生物是以一種類似膜活性消毒劑的方式。茶樹(shù)油作為一種膜活性消毒劑可以殺死多種不同的微生物[10]。由于茶樹(shù)油含有100多種組分，各種組分的含量不同(從小于1%到接近40%),溶解度和分子量的大小不同，因而物理、化學(xué)性質(zhì)各異，滲透通過(guò)細(xì)胞壁和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的速率也不同。且茶樹(shù)油的抗菌活性可能存在除膜以外的作用位點(diǎn)或茶樹(shù)油中的未知組分，故不排

38、除其它的殺菌機(jī)理輔助作用。</p><p>　　2.2 茶樹(shù)油抗菌效果的研究</p><p>　　茶樹(shù)油對(duì)真菌生長(zhǎng)的抑制作用在上世紀(jì)九十年代就有相關(guān)研究,茶樹(shù)油對(duì)不同菌類的抗菌活性有差異，一般認(rèn)為對(duì)真菌的活性最強(qiáng)，其次為真菌樣酵母菌，對(duì)酵母菌的抗菌能力相對(duì)較弱。鄭罡等[11]采用紙片擴(kuò)散法和生化指標(biāo)檢測(cè)方法研究茶樹(shù)油對(duì)白假絲酵母菌的抑菌效果及其抗真菌作用機(jī)理，結(jié)果顯示，茶樹(shù)油處理的白假絲酵

39、母菌的菌體蛋白質(zhì)含量明顯減少,菌體膽固醇及甘油三脂含量也明顯低于正常對(duì)照菌株。茶樹(shù)油在較低濃度條件下具有明顯抑制和殺滅作用,干擾菌體蛋白質(zhì)、膽固醇及甘油三脂的合成作用從而產(chǎn)生抗菌作用。 </p><p>　　從研究者的結(jié)論上看，茶樹(shù)油對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用是肯定的。茶樹(shù)油對(duì)[12]枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、白色念珠菌、黑曲霉素等有顯著的抗菌作用。</p><p>　　

40、Hammer等[13]研究得出，茶樹(shù)油對(duì)金黃色葡萄球菌、表皮葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌和白色念珠菌等具有較強(qiáng)抗菌作用，是一種天然的抗菌劑。杜光等[4]對(duì)茶樹(shù)油抗菌作用研究結(jié)果表示，茶樹(shù)油0.5％含量對(duì)大腸艾希菌、表皮葡萄球菌、白色假絲酵母菌有抑制作用，茶樹(shù)油0.25％含量對(duì)光滑假絲酵母菌有抑菌作用，茶樹(shù)油0.125％對(duì)金黃色葡萄球菌有抑菌作用。金路[5]等用金黃色葡萄球菌ATCC6538(第4代)、白色鏈珠菌ATCC1023 1(第9

41、代)、大腸埃希菌8099(第4代)用重慶產(chǎn)茶樹(shù)油作三次重復(fù)定量殺菌試驗(yàn)。結(jié)果顯示，茶樹(shù)油對(duì)以上三種微生物10分鐘殺滅作用達(dá)分別為：92.46％ 、76.49％ 、99.99％。黃曉敏等[14]采用Brown平板改良法體外復(fù)制金黃色葡萄球菌生物膜模型，掃描電鏡確認(rèn)后應(yīng)用載體定量殺菌實(shí)驗(yàn)，研究金黃色葡萄球菌生物膜對(duì)茶樹(shù)精油的抵抗力，實(shí)驗(yàn)顯示,培養(yǎng)3d的金黃色葡萄球菌生物膜對(duì)體積分?jǐn)?shù)2.0％的茶樹(shù)油耐受時(shí)間最短，作用20 min完全被殺滅;培

42、養(yǎng)7d的金黃色葡萄球菌生物膜對(duì)體積分?jǐn)?shù)0.75％茶樹(shù)油耐受時(shí)間最長(zhǎng),作用120 min才被完全清除，用金黃色葡萄球菌浮游</p><p>　　以上的研究證實(shí)茶樹(shù)油對(duì)試驗(yàn)中的細(xì)菌、真菌等有很強(qiáng)的抗菌活性。對(duì)于真菌及芽胞的抗菌作用這里就不做多介紹，已經(jīng)有大量研究表明茶樹(shù)油在此方面的作用。目前對(duì)茶樹(shù)油各方面活性也已進(jìn)行了大量的研究，而對(duì)其作用機(jī)制的研究剛剛起步，這將會(huì)成為今后茶樹(shù)油研究的發(fā)展方向。</p>

43、<p>　　2.3 茶樹(shù)油的抗氧化性</p><p>　　茶樹(shù)油對(duì)二苯代苦味胼基自由基(DPPH自由基)有很好的清除能力，其所含的α-萜品烯、 γ-萜品烯等成分是天然的抗氧化劑[16]。</p><p>　　2.4 茶樹(shù)油在食品保鮮方面的應(yīng)用</p><p>　　目前國(guó)內(nèi)外對(duì)茶樹(shù)油的應(yīng)用方面的研究主要集中在護(hù)膚品、醫(yī)藥等方面，茶樹(shù)油用于護(hù)膚品，具有天然防

44、腐殺菌的功效，在痤瘡的調(diào)理方面有特殊效果；用于日用化學(xué)品，具有滲透力強(qiáng)、溫和不刺激等特性，在口腔護(hù)理方面療效顯著[17]。</p><p>　　而由于茶樹(shù)油對(duì)真菌的抑制作用研究較多，現(xiàn)階段對(duì)茶樹(shù)油在果蔬保鮮方面的應(yīng)用日漸增多。鐘業(yè)俊等[18]試驗(yàn)由“Span80+ Tween80”乳化劑制備得到乳化茶樹(shù)油，通過(guò)檢測(cè)分析病情指數(shù)、可溶性固形物含量、硬度、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)， 探討了自然條件下乳化茶樹(shù)油在香蕉保鮮中的應(yīng)

45、用效果，并與常用的香蕉保鮮復(fù)合農(nóng)藥進(jìn)行比較。結(jié)果表明：乳化茶樹(shù)油可在不同程度上對(duì)香蕉起到保鮮作用，且濃度越大效果越好，但高于1000mg/L時(shí)隨著濃度增大，保鮮效果增加不顯著。朱德明等[19]研究了不同濃度的茶樹(shù)油對(duì)芭蕉炭疽茵茵絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)的抑制效果，通過(guò)菌絲生長(zhǎng)速度觀測(cè)，不同濃度的茶樹(shù)油對(duì)芭蕉炭疽菌菌絲生長(zhǎng)速度都有一定的影響，最小影響濃度為0.025％。茶樹(shù)油濃度為0.05％(體積分?jǐn)?shù))時(shí)對(duì)芭蕉炭疽菌菌絲生長(zhǎng)速度受到顯著抑制，此時(shí)

46、分生孢子內(nèi)部構(gòu)造也發(fā)生了改變。</p><p><b>　　3．對(duì)蝦保鮮現(xiàn)狀</b></p><p>　　我國(guó)2008年對(duì)蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量為126萬(wàn)t，約占全球37％ ，居世界首位。我國(guó)雖然已成為名副其實(shí)的對(duì)蝦生產(chǎn)大國(guó)，然而卻遠(yuǎn)不是對(duì)蝦物流強(qiáng)國(guó)。由于我國(guó)物流保鮮技術(shù)落后，大部分對(duì)蝦以鮮銷的方式進(jìn)入市場(chǎng)，并且在對(duì)蝦保鮮中，主要通過(guò)冷凍方式來(lái)保藏對(duì)蝦，冷凍保藏造成蛋白質(zhì)變性和質(zhì)

47、構(gòu)的破壞，嚴(yán)重影響了對(duì)蝦的風(fēng)味，同時(shí)在貯運(yùn)、交易、配送等環(huán)節(jié)中對(duì)蝦鮮度下降快、損耗率高等關(guān)鍵技術(shù)還未得到有效解決。這些都與人們對(duì)蝦類鮮活及鮮度的需求不相適應(yīng)，因此，開(kāi)發(fā)安全、成本低、貨架壽命長(zhǎng)、食品品質(zhì)佳的蝦類保鮮新技術(shù)非常必要[20]。</p><p>　　3.1 對(duì)蝦腐敗機(jī)理</p><p>　　關(guān)于蝦的腐敗機(jī)理研究比較透徹,主要是由于蝦類本身特有的生物、化學(xué)特性,含水量高,肌肉組織柔

48、軟,極容易腐敗變質(zhì);對(duì)蝦體內(nèi)含有大量的酶類和酪氨酸,易受氧化而產(chǎn)生黑色素,使蝦變黑。</p><p>　　蝦捕獲后,在良好的冰藏條件下細(xì)菌繁殖緩慢,1～2d 內(nèi)仍能保持良好的鮮度, 即色澤、氣味正常,外殼有光澤,半透明, 蝦體肉質(zhì)堅(jiān)密,有彈性,甲殼緊密附著蝦體[21]。隨后由于細(xì)菌及酶促反應(yīng)的作用,促進(jìn)蛋白質(zhì)的快速分解,蝦體從僵硬狀態(tài)開(kāi)始進(jìn)入白落階段,其感官特征是:蝦體外殼失去光澤,出現(xiàn)黑箍、黑斑等,其變壞順序?yàn)?/p>

49、:頭胸部- 軀部- 外殼下部- 腮部,內(nèi)臟有輕度腥味,彈性降低。若繼續(xù)冷藏,由于細(xì)菌的大量迅速繁殖,就會(huì)出現(xiàn)各種腐敗現(xiàn)象,即蝦肉組織松軟、有氨臭味、內(nèi)臟彌散、甲殼與蝦體分離。這些現(xiàn)象的出現(xiàn),表明蝦已明顯變質(zhì)變壞。影響對(duì)蝦變黑、變質(zhì)的主要因素已有相關(guān)的研究報(bào)道。主要有:細(xì)菌等微生物的影響; 酶及酶促反應(yīng)的影響; 溫度變化的影響; 空氣中氧的影響。</p><p>　　3.2 傳統(tǒng)對(duì)蝦的保鮮方法</p>

50、<p>　　一般對(duì)蝦的保鮮方法有：低溫或冷凍保鮮；氣調(diào)保鮮；調(diào)節(jié)PH值；添加保鮮劑；輻照等。傳統(tǒng)的低溫保鮮方法是采用層冰層蝦的保鮮方法，這種方法不僅自身的保鮮效果不是很好，而且由于漁船一次出海作業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，冰得不到及時(shí)的供應(yīng)，最后導(dǎo)致蝦保鮮達(dá)不到理想的效果。關(guān)于對(duì)蝦保鮮劑的選擇，許多學(xué)者進(jìn)行了不少研究，但尚未找到一種既保鮮效果好，價(jià)格又便宜，且使用過(guò)后其殘留對(duì)人體無(wú)害的保鮮劑。目前，海捕蝦中所用的保鮮劑大多為焦亞硫酸鈉，主要

51、原因?yàn)槠鋬r(jià)格比較便宜，每千克海捕蝦保鮮劑的成本只需幾分錢(qián)，且保鮮效果也不錯(cuò)。但漁民在用焦亞硫酸鈉保鮮海捕蝦時(shí)，大多采用直接撒粉法，這種方法雖然操作較方便，但保鮮劑要撒均勻很難，所以往往過(guò)量使用，導(dǎo)致海捕蝦二氧化硫殘留嚴(yán)重超標(biāo)[22]。</p><p>　　3.3 新型保鮮劑研究現(xiàn)狀</p><p>　　現(xiàn)階段也有眾多研究者研究改進(jìn)保鮮方法。李衛(wèi)東等[23]以南美白對(duì)蝦(Penaeus va

52、nnamei)為研究對(duì)象,在-3℃的微凍條件下對(duì)其進(jìn)行保藏試驗(yàn)。根據(jù)對(duì)南美白對(duì)蝦的細(xì)菌總數(shù)及其相關(guān)的TVBN測(cè)定和感官評(píng)分的結(jié)果,發(fā)現(xiàn)微凍保藏期限為26天時(shí),其細(xì)菌總數(shù)、TVBN值和感官評(píng)分仍未超過(guò)腐敗臨界值；而保藏至26～30d時(shí),雖然細(xì)菌總數(shù)和TVBN值尚未超標(biāo),但感官上已失去食用價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，南美白對(duì)蝦在微凍保藏條件下的保質(zhì)期約為26d。王　亮等[24]采用超聲波、微波復(fù)合浸提的方法預(yù)處理海帶,制備具有抗菌活性的海帶多酚。實(shí)驗(yàn)表

53、明：海帶多酚可有效地延緩南美白對(duì)蝦pH的升高,抑制其細(xì)菌總數(shù)和TVB-N值的增加,保持較好的感官質(zhì)量。徐麗敏等[25]采用水溶性殼聚糖對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行保鮮處理,觀察保鮮劑處理組和對(duì)照組的貯藏過(guò)程中品質(zhì)指標(biāo)的變化，實(shí)驗(yàn)同時(shí)表明,水溶性殼聚糖的處理對(duì)南美白對(duì)蝦體內(nèi)微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)有不同程度的影響,并改變了南美白對(duì)蝦貨架期終點(diǎn)的腐敗菌菌相組成;抑菌實(shí)驗(yàn)表明,該水溶性殼聚糖確實(shí)對(duì)于南美白對(duì)蝦中的腐敗菌有不同程度的抑菌作用。Mehmet等[26]

54、（土耳其）用高靜水壓（HHP）分</p><p>　　3.4茶樹(shù)油在對(duì)蝦保鮮中的應(yīng)用前景</p><p>　　茶樹(shù)油殺菌具有高效性，抑制真菌的有效濃度低，故使用茶樹(shù)油作為殺菌劑可以降低生產(chǎn)成本。綜上所述對(duì)于茶樹(shù)油的研究皆證明茶樹(shù)油對(duì)微生物的抑制作用明顯，雖然現(xiàn)今沒(méi)有茶樹(shù)油對(duì)水產(chǎn)品保鮮應(yīng)用的研究，但可以預(yù)見(jiàn)其抑菌作用，且茶樹(shù)油的抗氧化作用也可以提高對(duì)蝦等水產(chǎn)品的保鮮作用。</p>

55、<p><b>　　4. 總結(jié)與展望</b></p><p>　　天然健康的食品添加劑一直是今年來(lái)，食品添加劑行業(yè)研究的方向，而無(wú)害，安全健康的保鮮劑更是未來(lái)保鮮劑發(fā)展的方向。茶樹(shù)油明顯的抑菌作用和尚待深入研究的抗氧化作用等，都表明了茶樹(shù)油的開(kāi)發(fā)前景，茶樹(shù)油在醫(yī)藥、化妝品行業(yè)開(kāi)發(fā)和研究得較多，但隨著其在果蔬食品方面保鮮作用的研究，相信在以后的更多的食品保鮮作用中，都會(huì)發(fā)揮其作用

56、。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　【1】呂 永，何庭玉，陳 珊等.互葉白千層植物精油的研究進(jìn)展[J].廣東化工,2005,3:38-39.</p><p>　　【2】李 娟，李小瑞.茶樹(shù)油的性質(zhì)及其應(yīng)用[J].日用化學(xué)工業(yè),2003,33(5):323-325.</p><p>　　【

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68、-115.</p><p>　　【21】李升福，王喜波，聞海波. 殼聚糖在對(duì)蝦保鮮中作用的初步研究[J].河北漁業(yè)，2007，3：14-15.</p><p>　　【22】孫一初，戴志遠(yuǎn)，王宏海. 蝦保鮮技術(shù)研究進(jìn)展[J].現(xiàn)代漁業(yè)信息，2009，24（12）：26-28.</p><p>　　【23】李衛(wèi)東,陶 妍,袁 騏.南美白對(duì)蝦在微凍保藏期間的鮮度變化[J]

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70、<p>　　【26】Mehmet Bu ¨ yu ¨ kcan, Faruk Bozoglu, Hami Alpas. Preservation and shelf-life extension of shrimps and clamsby high hydrostatic pressure[J]. International Journal of Food Science and Technology,

71、 2009,44:1495–1502.</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　茶樹(shù)油在鮮蝦冷藏保鮮中的應(yīng)用</p><p><b>　　目錄</b></p><p>&

72、lt;b>　　摘　要2</b></p><p>　　Abstract2</p><p><b>　　1前言1</b></p><p>　　1.1茶樹(shù)油在食品保鮮方面的應(yīng)用1</p><p>　　1.2．鮮蝦保鮮現(xiàn)狀1</p><p>　　1.2.1茶樹(shù)油在鮮蝦保鮮中的應(yīng)

73、用前景2</p><p><b>　　2材料與方法2</b></p><p>　　2.1 試驗(yàn)材料2</p><p>　　2.1.1 材料與試劑2</p><p>　　2.1.2 儀器2</p><p>　　2.2 試驗(yàn)方法2</p><p>　　2.2.1

74、樣品采集和樣品前處理2</p><p>　　2.2.2樣品的感官評(píng)定3</p><p>　　2.2.3 樣品的pH值測(cè)定3</p><p>　　2.2.4 樣品的揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的測(cè)定3</p><p>　　2.2.5 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定3</p><p>　　2.2.6 電子鼻分析3</p&

75、gt;<p><b>　　3結(jié)果與討論4</b></p><p>　　3.1 茶樹(shù)油浸泡對(duì)江白蝦感官評(píng)定結(jié)果的影響4</p><p>　　3.2 茶樹(shù)油浸泡對(duì)江白蝦蝦肉pH值的影響5</p><p>　　3.3 茶樹(shù)油浸泡對(duì)江白蝦的揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的影響5</p><p>　　3.4 茶

76、樹(shù)油浸泡對(duì)江白蝦細(xì)菌菌落總數(shù)（TBC）的影響7</p><p>　　3.5 電子鼻分析茶樹(shù)油浸泡對(duì)鮮蝦氣味的影響8</p><p>　　3.5.1 電子鼻分析江白蝦貯藏期間的品質(zhì)變化8</p><p>　　3.5.2電子鼻分析茶樹(shù)油浸泡處理后各組的氣味差異10</p><p>　　3.5.3 電子鼻分析各組江白蝦在貯藏第5天后的氣味差

77、異11</p><p><b>　　4結(jié)論13</b></p><p><b>　　致謝13</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)14</b></p><p><b>　　附錄16</b></p><p>　　摘要

78、 用濃度分別為2mL/L、5 mL/L、15 mL/L、30 mL/L、50 mL/L的茶樹(shù)油稀釋液浸泡江白蝦15min后，取出晾干，在4℃下貯藏5天，分別測(cè)定感官指標(biāo)、pH值、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)，并用電子鼻技術(shù)輔助判別其氣味差別。結(jié)果表明：經(jīng)茶樹(shù)油稀釋液處理的江白蝦樣品貯藏保鮮效果明顯優(yōu)于空白對(duì)照組，其中濃度為2mL/L、5 mL/L的茶樹(shù)油稀釋液處理的江白蝦,在第5天的感官評(píng)定總分，分別為8.1、8.5；pH值分別為7.45、7

79、.41；TVB-N分別為25.9、23.3；細(xì)菌總數(shù)分別為1.2×105、3.2×104個(gè)/g，各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果明顯優(yōu)于其他處理組。電子鼻輔助分析可以檢測(cè)到江白蝦樣品在貯藏期的品質(zhì)變化，并可以區(qū)分不同的茶樹(shù)油浸泡組以及對(duì)照組。可以發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)油對(duì)江白蝦具有一定的保鮮效果，其中茶樹(shù)油濃度為5 mL/L對(duì)江白蝦的保鮮效果最好。</p><p>　　關(guān)鍵詞 茶樹(shù)油；浸泡；江白蝦；保鮮</p>

80、<p>　　Abstract: Shrimp (Jiang Bai shrimp) samples were treated with the diluted tea tree oil of different concentration respectively，the concentration is 2mL/L、5 mL/L、15 mL/L、30 mL/L、50 mL/L. Untreated samples

81、 were used as controls. All samples were stored at 4 ℃ for 5 days and then analysis the sensory index, pH value, TVB-N value , TBC and technical assistance with the electronic nose

82、 to detect the odor components. The results showed that tea tree oil diluted treatment maintained higher quality of S</p><p>　　Keywords: Tea tree oil；shrimp；preservation &l

83、t;/p><p><b>　　1前言</b></p><p>　　茶樹(shù)油（TTO）是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)有力的天然抗菌劑，也是極具價(jià)值和發(fā)展?jié)摿Φ募兲烊恢参锞椭弧２铇?shù)油的抗菌作用在上世紀(jì)90年代國(guó)外就有相關(guān)研究和報(bào)道，在1923年澳大利亞技術(shù)和應(yīng)用科學(xué)國(guó)家博物館館長(zhǎng)，化學(xué)家A.R.Penfold博士就進(jìn)行了對(duì)茶樹(shù)油的研究，發(fā)現(xiàn)其殺菌作用比石炭酸強(qiáng)30倍[1]。茶樹(shù)油殺菌

84、作用機(jī)理的研究目前還處于起步階段，未有完備的方式和方法。茶樹(shù)油中含有的脂溶性單萜，如萜品-4-醇、α-萜品醇、芳樟醇、α-蒎烯、1，8-桉葉素等是最有活性的抗菌成分[2]。從研究者的結(jié)論上看，茶樹(shù)油對(duì)微生物生長(zhǎng)的抑制作用是肯定的。茶樹(shù)油對(duì)[3]枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌、白色念珠菌、黑曲霉素等有顯著的抗菌作用。杜光等[4]對(duì)茶樹(shù)油抗菌作用研究結(jié)果表示，茶樹(shù)油0.5％含量對(duì)大腸艾希菌、表皮葡萄球菌、白色假絲酵母菌有抑制作

85、用，茶樹(shù)油0.25％含量對(duì)光滑假絲酵母菌有抑菌作用，茶樹(shù)油0.125％對(duì)金黃色葡萄球菌有抑菌作用。金路[1]等用金黃色葡萄球菌ATCC6538(第4代)、白色鏈珠菌ATCC1023 1(第9代)、大腸埃希菌8099(第4代)用重慶產(chǎn)茶樹(shù)油作三次重復(fù)定量</p><p>　　1.1茶樹(shù)油在食品保鮮方面的應(yīng)用</p><p>　　目前國(guó)內(nèi)外對(duì)茶樹(shù)油的應(yīng)用方面的研究主要集中在護(hù)膚品、醫(yī)藥等方面，

86、茶樹(shù)油用于護(hù)膚品，具有天然防腐殺菌的功效，在痤瘡的調(diào)理方面有特殊效果；用于日用化學(xué)品，具有滲透力強(qiáng)、溫和不刺激等特性，在口腔護(hù)理方面療效顯著[5]。</p><p>　　而由于茶樹(shù)油對(duì)真菌的抑制作用研究較多，現(xiàn)階段對(duì)茶樹(shù)油在果蔬保鮮方面的應(yīng)用日漸增多。鐘業(yè)俊等[6]試驗(yàn)由“Span80+ Tween80”乳化劑制備得到乳化茶樹(shù)油，通過(guò)檢測(cè)分析病情指數(shù)、可溶性固形物含量、硬度、呼吸強(qiáng)度等指標(biāo)，探討了自然條件下乳化

87、茶樹(shù)油在香蕉保鮮中的應(yīng)用效果，并與常用的香蕉保鮮復(fù)合農(nóng)藥進(jìn)行比較。結(jié)果表明：乳化茶樹(shù)油可在不同程度上對(duì)香蕉起到保鮮作用，且濃度越大效果越好，但高于1000mg/L時(shí)隨著濃度增大，保鮮效果增加不顯著。朱德明等[7研究了不同濃度的茶樹(shù)油對(duì)芭蕉炭疽茵茵絲生長(zhǎng)和孢子萌發(fā)的抑制效果，通過(guò)菌絲生長(zhǎng)速度觀測(cè)，不同濃度的茶樹(shù)油對(duì)芭蕉炭疽菌菌絲生長(zhǎng)速度都有一定的影響，最小影響濃度為0.025％。茶樹(shù)油濃度為0.05％(體積分?jǐn)?shù))時(shí)對(duì)芭蕉炭疽菌菌絲生長(zhǎng)速度

88、受到顯著抑制，此時(shí)分生孢子內(nèi)部構(gòu)造也發(fā)生了改變。</p><p>　　1.2．鮮蝦保鮮現(xiàn)狀</p><p>　　我國(guó)2008年鮮蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量為126萬(wàn)t，約占全球37％ ，居世界首位。我國(guó)雖然已成為名副其實(shí)的鮮蝦生產(chǎn)大國(guó)，然而卻遠(yuǎn)不是鮮蝦物流強(qiáng)國(guó)。由于我國(guó)物流保鮮技術(shù)落后，大部分鮮蝦以鮮銷的方式進(jìn)入市場(chǎng)，并且在鮮蝦保鮮中，主要通過(guò)冷凍方式來(lái)保藏鮮蝦，冷凍保藏造成蛋白質(zhì)變性和質(zhì)構(gòu)的破壞，嚴(yán)重影

89、響了鮮蝦的風(fēng)味，同時(shí)在貯運(yùn)、交易、配送等環(huán)節(jié)中鮮蝦鮮度下降快、損耗率高等關(guān)鍵技術(shù)還未得到有效解決。這些都與人們鮮蝦類鮮活及鮮度的需求不相適應(yīng)，因此，開(kāi)發(fā)安全、成本低、貨架壽命長(zhǎng)、食品品質(zhì)佳的蝦類保鮮新技術(shù)非常必要[8]。</p><p>　　一般鮮蝦的保鮮方法有：低溫或冷凍保鮮；氣調(diào)保鮮；調(diào)節(jié)PH值；添加保鮮劑；輻照等。傳統(tǒng)的低溫保鮮方法是采用層冰層蝦的保鮮方法，這種方法不僅自身的保鮮效果不是很好，而且由于漁船一

90、次出海作業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，冰得不到及時(shí)的供應(yīng)，最后導(dǎo)致蝦保鮮達(dá)不到理想的效果。關(guān)于鮮蝦保鮮劑的選擇，許多學(xué)者進(jìn)行了不少研究，但尚未找到一種既保鮮效果好，價(jià)格又便宜，且使用過(guò)后其殘留對(duì)人體無(wú)害的保鮮劑。目前，海捕蝦中所用的保鮮劑大多為焦亞硫酸鈉，主要原因?yàn)槠鋬r(jià)格比較便宜，每千克海捕蝦保鮮劑的成本只需幾分錢(qián)，且保鮮效果也不錯(cuò)。但保鮮劑往往過(guò)量使用，導(dǎo)致海捕蝦二氧化硫殘留嚴(yán)重超標(biāo)[9]。</p><p>　　1.2.1茶樹(shù)油

91、在鮮蝦保鮮中的應(yīng)用前景</p><p>　　茶樹(shù)油殺菌具有高效性，目前茶樹(shù)油在鮮蝦保鮮中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道。本文擬采用不同濃度的茶樹(shù)油稀釋液浸泡處理江白蝦，測(cè)定一定貯藏期后的感官指標(biāo)、pH值、TVB-N值和細(xì)菌總數(shù)，并用電子鼻技術(shù)輔助判別其氣味差別。期望發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)油在鮮蝦保鮮中應(yīng)用的可行性及其效果，從而為茶樹(shù)油在鮮蝦防腐保鮮中的應(yīng)用提供了理論依據(jù)。</p><p><b>　　2材料

92、與方法</b></p><p><b>　　2.1 試驗(yàn)材料</b></p><p>　　2.1.1 材料與試劑</p><p>　　茶樹(shù)油，由中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提供；江白蝦，購(gòu)自寧波莊市菜市場(chǎng)；吐溫80；1%氯化鎂；酚酞；2%硼酸溶液；甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑；0.01mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液；濃硫酸；生理鹽水；牛

93、肉膏蛋白胨瓊脂培養(yǎng)基；平板菌落計(jì)數(shù)培養(yǎng)基；以上均為國(guó)產(chǎn)試劑。</p><p><b>　　2.1.2 儀器</b></p><p>　　無(wú)菌操作臺(tái)（SW-CJ-2D型，蘇州凈化設(shè)備有限公司）；電子鼻（PEN3型，德國(guó)）；恒溫水浴箱（HH-4型，國(guó)華電器有限公司）；電子天平（JY型，上海方瑞儀器有限公司）；數(shù)字pH計(jì)（Docu-pH meter，sartorius，U

94、SA）；智能生化培養(yǎng)箱（Spx-270型，寧波海曙賽福試驗(yàn)儀器廠）；高溫滅菌器（LDZX-50KBS型，上海申安醫(yī)療器械廠）；恒溫培養(yǎng)箱（DNP-9162型，寧波江南儀器廠）；純水機(jī)（PA-E型，前沿科技）；微量凱氏定氮裝置。</p><p><b>　　2.2 試驗(yàn)方法</b></p><p>　　2.2.1 樣品采集和樣品前處理</p><p&

95、gt;　　新鮮活江白蝦，剔除破損和大小差異較大的個(gè)體，?；顜Щ卦囼?yàn)室。立即用冰塊冰死，冰水清洗去污,，將試樣個(gè)體隨機(jī)分為處理組和對(duì)照組。</p><p>　　處理組設(shè)置了5個(gè)濃度梯度的茶樹(shù)油稀釋液，濃度依次為：2mL/L、5 mL/L、15 mL/L、30 mL/L、50 mL/L。茶樹(shù)油稀釋液的試劑制備方法為，取一定量的茶樹(shù)油量加入1mL吐溫80，用蒸餾水稀釋至所需濃度。分別將處理組鮮蝦浸泡入茶樹(shù)油溶液中，15

96、分鐘后將其取出瀝干，放入無(wú)菌培養(yǎng)皿中，用保鮮膜密封，標(biāo)記后放入4℃冰箱保藏。同時(shí)，設(shè)置空白對(duì)照組，分別于第0天，第5天測(cè)定各處理組及對(duì)照組樣品的品質(zhì)指標(biāo)。</p><p>　　2.2.2樣品的感官評(píng)定</p><p>　　本試驗(yàn)采用的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。</p><p>　　表1　鮮蝦感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Tab.1 Sens

97、ory Evaluation Standards</p><p>　　2.2.3 樣品的pH值測(cè)定</p><p>　　稱取各組別樣品5g，在燒杯中加入50mL蒸餾水，攪拌均勻(用搗碎機(jī)搗碎)，放置30min(不斷振搖)，然后過(guò)濾，取濾液，用pH計(jì)測(cè)定，直接讀取pH值[10]。 </p><p>　　2.2.4 樣品的揮發(fā)性鹽基總氮（TVB-N）的測(cè)定&l

98、t;/p><p>　　利用水蒸氣蒸餾法用微量凱式定氮裝置測(cè)定，將鮮蝦去頭、尾、殼后，剪碎研勻。稱取10g于小燒杯中，加入無(wú)氨蒸餾水100mL，振搖浸抽30min后干過(guò)濾，溶液待測(cè)。連接安裝好儀器后，吸取2%硼酸10mL于錐形瓶中，加入指示劑蒸餾，然后滴定，讀取結(jié)果，同時(shí)做平行試驗(yàn)和空白對(duì)照試驗(yàn)。</p><p>　　2.2.5 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定</p><p>　　根據(jù)G

99、B/T 4789.2-2010《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》，分別稱取25g江白蝦樣品，稱取25g樣品置盛有225mL生理鹽水的無(wú)菌均質(zhì)杯內(nèi)，8000 r/min～10000 r/min 均質(zhì) 1 min～2 min，制成 1:10 的樣品勻液，然后用無(wú)菌吸管分別稀釋成10倍系列梯度并及時(shí)將15 mL～20 mL冷卻至46 ℃的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。待瓊脂凝固后，將平板翻轉(zhuǎn)，30±1℃培養(yǎng)

100、72h±3h。取出觀察計(jì)數(shù)并記錄數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤105為一級(jí)鮮度,細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/g)≤5×105即為二級(jí)鮮度。</p><p>　　2.2.6 電子鼻分析</p><p>　　應(yīng)用電子鼻測(cè)定對(duì)照組的江白蝦在整個(gè)貯藏期間的氣味變化趨勢(shì)，以及處理組江白蝦在貯藏期開(kāi)始和結(jié)束時(shí)的氣味特征，進(jìn)行對(duì)比分析。</p><p>　　測(cè)得的數(shù)

101、據(jù)采用主成分分析法( PCA) 和線性判別法(LDA) 分析蝦貯藏期間的芳香氣體組成與變化，建立蝦貯藏時(shí)間的判定模型；然后用Loadings 分析法對(duì)該判別模式下的傳感器進(jìn)行研究，以確定PEN3 系統(tǒng)各傳感器在檢測(cè)中的相對(duì)重要性。</p><p><b>　　3結(jié)果與討論</b></p><p>　　3.1 茶樹(shù)油浸泡對(duì)江白蝦感官評(píng)定結(jié)果的影響</p>

102、<p>　　蝦在捕獲后，良好的冰藏條件下細(xì)菌繁殖緩慢，1～2d 內(nèi)仍能保持良好的鮮度，即色澤、氣味正常，外殼有光澤，半透明，蝦體肉質(zhì)堅(jiān)密，有彈性，甲殼緊密附著蝦體。隨后由于細(xì)菌及酶促反應(yīng)的作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)的快速分解，蝦體從僵硬狀態(tài)開(kāi)始進(jìn)入白落階段，其感官特征是：蝦體外殼失去光澤，出現(xiàn)黑箍、黑斑等，其變壞順序?yàn)椋侯^胸部—軀部—外殼下部—腮部，內(nèi)臟有輕度腥味，彈性降低。其在貯藏過(guò)程中，在微生物的作用下，體內(nèi)的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含

103、氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，是蝦體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，同時(shí)蝦體內(nèi)的酪氨酸等被多酚氧化酶氧化，產(chǎn)生黑色素，因此蝦氣味、肉質(zhì)組織、體表色澤都會(huì)隨時(shí)間發(fā)生變化，因此蝦的感官特征可以作為評(píng)價(jià)蝦鮮度的指標(biāo)[11]，</p><p>　　如圖1所示，試驗(yàn)中，貯藏期前2天處理組和對(duì)照組在體表色澤、肉質(zhì)組織指標(biāo)上沒(méi)有出現(xiàn)明顯差異，但在氣味上，經(jīng)茶樹(shù)油浸泡處理過(guò)的江白蝦具有不同程度的茶樹(shù)油氣味殘留，尤其以

104、30mL/l、50mL/L濃度處理后較為明顯。第3天時(shí)對(duì)照組樣品質(zhì)明顯變差，蝦的頭部略微出現(xiàn)黑斑，體表色澤有出現(xiàn)變黃、略有異味。處理組中經(jīng)濃度為2mL/L、5mL/L茶樹(shù)油稀釋液處理的樣品品質(zhì)無(wú)明顯變化，體表略成玉白色。經(jīng)過(guò)濃度為15mL/L、30mL/L、50mL/L茶樹(shù)油稀釋液處理的樣品有黑斑出現(xiàn)，江白蝦頭部變黑。貯藏第5天，空白對(duì)照組出現(xiàn)嚴(yán)重腐敗味，黑變嚴(yán)重，肌肉略有松弛，殼易剝離。而經(jīng)濃度為2mL/L、5mL/L茶樹(shù)油稀釋液處理

105、的蝦的顏色和氣味仍然沒(méi)有出現(xiàn)明顯變化，僅蝦殼略有少許變黃。而濃度為15mL/L、30mL/L、50mL/L的茶樹(shù)油處理組都出現(xiàn)不同程度的黑變，且有強(qiáng)烈的茶樹(shù)油刺激味夾雜腐敗變質(zhì)味。</p><p>　　圖1. 茶樹(shù)油（TTO）浸泡對(duì)江白蝦貯藏期間感官指標(biāo)的影響</p><p>　　Fig.1 Effects of TTO on index of sensory of JiangB

106、ai shrimp during storage</p><p>　　從感官評(píng)定的結(jié)果上來(lái)看，空白對(duì)照組的鮮蝦在第3天品質(zhì)明顯大幅下降，開(kāi)始腐敗，而經(jīng)過(guò)茶樹(shù)油處理的鮮蝦品質(zhì)改變也開(kāi)始明顯下降，但是感官指標(biāo)與空白組相比，仍保持較好水平。茶樹(shù)油濃度較大（v/v≥15mL/L）的處理組在嗅覺(jué)上呈現(xiàn)強(qiáng)烈的茶樹(shù)油揮發(fā)氣味，并從第3天開(kāi)始帶有不同程度的氨味。而且濃度進(jìn)一步增加時(shí)，蝦的感官品質(zhì)會(huì)隨濃度的增加而下降。感官評(píng)定的結(jié)