畢業(yè)論文食品冷藏鏈技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析

1、<p><b>　　鄭州科技學(xué)院</b></p><p>　　專(zhuān)科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）</p><p>　　題 目 食品冷藏鏈技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析</p><p>　　姓 名 </p><p>　　專(zhuān) 業(yè) 食品加工技

2、術(shù) </p><p>　　學(xué) 號(hào) 201211016 </p><p>　　指導(dǎo)老師 </p><p>　　鄭州科技學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院</p><p><b>　　二〇一五年四月</

3、b></p><p><b>　　目錄</b></p><p>　　中文摘要.......................................................................................................................................1</p&

4、gt;<p>　　Abstract........................................................................................................................................2</p><p>　　前 言.................................

5、..........................................................................................3</p><p>　　1．食品冷藏鏈技術(shù).................................................................................................

6、..4</p><p>　　1.1原理............................................................................................................4</p><p>　　1.2 特點(diǎn)...................................................

7、........................................................4</p><p>　　2. 冷藏鏈相關(guān)設(shè)備...................................................................................................5</p><p>　　2.1冷藏鏈.

8、........................................................................................................5</p><p>　　2.1.1含義.....................................................................................

9、...............5</p><p>　　2.1.2基本流程............................................................................................5</p><p>　　2.1.3形成.................................................

10、...................................................6</p><p>　　2.2設(shè)備............................................................................................................6</p><p>　　2．2.1分類(lèi).

11、.................................................................................................6</p><p>　　2.2.2 節(jié)能措施.........................................................................................

12、..7</p><p>　　3. 食品冷藏技術(shù)領(lǐng)域及狀況...................................................................................7</p><p>　　3.1 技術(shù)領(lǐng)域.................................................................

13、..................................7</p><p>　　3.2狀況............................................................................................................7</p><p>　　3.2.1國(guó)外先進(jìn)國(guó)家狀況............

14、................................................................7</p><p>　　3.2.2國(guó)內(nèi)狀況............................................................................................8</p><p>　　3.2.3原因

15、分析............................................................................................8</p><p>　　4. 冷藏鏈建設(shè)的迫切性..........................................................................................

16、.8</p><p>　　5.發(fā)展冷藏鏈必須解決的問(wèn)題.................................................................................8</p><p>　　6．食品冷藏鏈設(shè)備的技術(shù)與市場(chǎng)預(yù)測(cè)...........................................................

17、........9</p><p>　　結(jié) 論...........................................................................................................................10</p><p>　　致 謝..................................

18、.........................................................................................11</p><p>　　參考文獻(xiàn)......................................................................................................

19、...............12</p><p>　　食品冷藏技術(shù)應(yīng)用現(xiàn)狀與前景分析</p><p><b>　　摘要</b></p><p>　　食品冷藏鏈主要是面向于食品等領(lǐng)域，直接和人民生活相聯(lián)系，它包括食品加工、保鮮貯藏和流通運(yùn)輸三大類(lèi)，本文了食品冷藏鏈所涉及的技術(shù)領(lǐng)域及相互之間的內(nèi)在聯(lián)系，在分析了食品冷藏鏈在國(guó)內(nèi)外的現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，展

20、望了食品冷藏鏈技術(shù)與發(fā)展前景[1]。食品冷藏鏈設(shè)備在有很大的市場(chǎng)前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈設(shè)備自動(dòng)控制水平以提高食品質(zhì)量，將會(huì)給帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。</p><p>　　關(guān)鍵詞：食品冷藏鏈 現(xiàn)狀 前景預(yù)測(cè)</p><p><b>　　Abstract</b></p><p>　　Chain

21、0;of food refrigeration, transportation and storage is nearly connected with the living of people. It includes food processing, st

22、orage and transportation. The technologies and the relations among these technologies are introduced in this paper. Based on the&#

23、160;application status quo, an analysis is made to forecast the development of this technology and its application and market. The 

24、;technology and the equipment of the chain of refrigeration, transportation and storage are very important for </p><p>　　Develo

25、pment of national economy.</p><p>　　Key words food; refrigeration; storage; present situation; forecast.</p><p><b>　　前言</b></p>

26、;<p>　　食品冷藏鏈?zhǔn)窃?0世紀(jì)隨著科學(xué)及時(shí)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來(lái)的一項(xiàng)系統(tǒng)工程，是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，包括使易腐品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即貫穿于從原料（采摘、捕撈、收購(gòu)等）、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、直至銷(xiāo)售流通的整個(gè)過(guò)程中的連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)，以始終保持合適的低溫條件，確保食品的質(zhì)量，減少食品的損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)即稱(chēng)為冷藏鏈。</p><p&g

27、t;　　20世界50年代，各種冷凍食品開(kāi)始在發(fā)達(dá)國(guó)家以商品的形式出現(xiàn)，經(jīng)過(guò)數(shù)十年的努力，各類(lèi)低溫食品的冷藏鏈才逐漸趨于完善。對(duì)于食品冷藏鏈的實(shí)現(xiàn)條件及基本要求，1985年美國(guó)人阿薩德提出了證明冷凍食品品質(zhì)的3T概念[2]，即：時(shí)間（Time）、溫度（Temperanure）、容許變質(zhì)（Tolerance）。后來(lái)又有人補(bǔ)充了3P，即原料（Product）、處理工藝（Processing）、包裝（Package）;3C,即：冷卻（Cool）

28、、清潔（Clean）、小心（Care）。這些條件都是低溫食品加工及流通環(huán)節(jié)必須遵循的技術(shù)理論依據(jù)。</p><p><b>　　食品冷藏鏈技術(shù)</b></p><p><b>　　1.1原理</b></p><p>　　食品變質(zhì)的原因，主要是由于食品外部的微生物和內(nèi)部的酶所引起的，低溫能夠抑制微生物的繁殖和降低酶的活性。在

29、一定范圍內(nèi)，溫度越低，這種效果就越明顯。將食品放在低溫下一般能保存較長(zhǎng)的時(shí)間而且還不會(huì)變質(zhì)，這就是食品冷藏的基本原理[3]。</p><p>　　一、冷卻，即食品溫度的降低沒(méi)有引起食品中水分的結(jié)冰； </p><p>　　二、凍結(jié)，即食品溫度的降低使其中的水分大部分結(jié)冰。</p><p>　　一般植物性食品，其腐爛的原因主要是呼吸作用的影響，例如蔬菜和水果

30、在儲(chǔ)藏時(shí)，雖然不在地里繼續(xù)生長(zhǎng)，但他們?nèi)匀皇莻€(gè)有生命的生物，還有呼吸作用。呼吸作用能夠抵抗微生物的入侵。在植物呼吸過(guò)程中的氧化作用，能把微生物分泌的水解酶氧化成無(wú)害物質(zhì)，使植物的細(xì)胞不受其害，從而阻止了微生物細(xì)菌的入侵。呼吸作用能控制機(jī)體內(nèi)酶的作用，防止外界微生物的入侵引起食品的腐爛和發(fā)酵。但食品呼吸作用也要消耗體內(nèi)物質(zhì)，使活體逐漸衰老和干枯。所以，要長(zhǎng)期儲(chǔ)藏植物性食品，必需維持它們的活性狀態(tài)，還要減弱呼吸作用。低溫能夠減弱蔬菜和水果類(lèi)

31、食品的呼吸作用，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間；不過(guò)溫度太低，會(huì)使它們凍死，因此要有合適的冷藏溫度[4]。</p><p>　　魚(yú)、肉家禽等動(dòng)物性食品在儲(chǔ)藏時(shí)是無(wú)生命的，物體內(nèi)部的細(xì)胞已經(jīng)死亡，所以不能控制引起食品變質(zhì)的酶作用，也不能抵抗引起食品腐敗的微生物作用。低溫可以抑制酶的作用，也能阻止微生物的繁殖和生長(zhǎng)，使食品內(nèi)部的化學(xué)作用變慢，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)能維持新鮮狀態(tài)。因此，動(dòng)物性食品的儲(chǔ)藏溫度越低，保存的時(shí)間就越長(zhǎng)。但是在凍結(jié)溫度以

32、上是不能取得明顯效果的，因此必須在凍結(jié)點(diǎn)以上儲(chǔ)藏才有效[5]。 </p><p>　　綜上所述，對(duì)于植物性食品來(lái)說(shuō)，保持適當(dāng)?shù)臏囟纫钥刂坪粑饔?，一般存放在電冰箱冷藏室下部或果蔬冷藏的高溫冷?kù)中（此處溫度在0℃以上）；對(duì)于動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，保持足夠低的溫度（-6~-18℃）以抑制微生物和酶的作用，放置在電冰箱的冷凍室或低溫冷庫(kù)中可保存較長(zhǎng)時(shí)間，短時(shí)間儲(chǔ)藏可放置在電冰箱冷藏室的上部。</p>

33、<p><b>　　1.2特點(diǎn)</b></p><p>　　食品的保鮮、貯存有多種，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐劑和低溫貯藏等，現(xiàn)在采用得最為廣泛的是低溫貯藏法。隨著技術(shù)的進(jìn)步，冷凝技術(shù)得到迅猛的發(fā)展，其設(shè)備的種類(lèi)、用途都在擴(kuò)大。長(zhǎng)期的應(yīng)用結(jié)果表明，冷藏時(shí)因食品后熟、腐敗速度較快，不可能實(shí)現(xiàn)食品的長(zhǎng)期貯存；冷凍雖然能長(zhǎng)期貯存食品，但由于食品的一部分細(xì)胞死亡，且在解凍時(shí)出

34、現(xiàn)汁液流失，不能保持食品的原有風(fēng)味。隨著人類(lèi)生活水平的提高，消費(fèi)者希望能吃到新鮮可口的、具有天然風(fēng)味的食品，這一要求大力推進(jìn)了工作者對(duì)食品貯藏方法的不懈，速凍技術(shù)和冰溫技術(shù)就是其重要成果之一。</p><p>　　速凍食品是指：在-35～-40℃的環(huán)境中，在30min內(nèi)快速通過(guò)-1～-5℃的最大冰結(jié)晶生成帶（即在食品中心溫度通過(guò)所需的時(shí)間不得超過(guò)30min），在40min內(nèi)將食品95%以上的水分凍成冰，即食品中心

35、溫度達(dá)到-18℃以下。 </p><p>　　冰溫食品是指：把食品放置在"冰溫帶"（0℃以下、冰點(diǎn)以上的溫度區(qū)域）內(nèi)進(jìn)行加工、貯藏和流通[6]，此類(lèi)食品稱(chēng)為冰溫食品，也即，食品的冷藏鏈為冰溫鏈。 </p><p>　　傳統(tǒng)的"冷藏鏈"定義為從生產(chǎn)時(shí)間和地點(diǎn)到銷(xiāo)售時(shí)間和地點(diǎn)之間，用于易腐食品加工、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售的各種冷藏工具和冷藏

36、作業(yè)過(guò)程的總和。然而這個(gè)鏈并沒(méi)有考慮從銷(xiāo)售時(shí)間、銷(xiāo)售地點(diǎn)到消費(fèi)者之間搬運(yùn)和貯藏環(huán)節(jié)，所以"冷藏鏈"的定義，應(yīng)該將終止時(shí)間、地點(diǎn)（銷(xiāo)售時(shí)間和地點(diǎn)）予以擴(kuò)大到"家庭消費(fèi)"。這不僅僅是概念的變化，而是擴(kuò)大了該產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)域。</p><p>　　2. 冷藏鏈相關(guān)設(shè)備</p><p><b>　　2.1冷藏鏈</b></p>

37、<p><b>　　2．1.1含義</b></p><p>　　冷藏鏈[7]是指食品從產(chǎn)地進(jìn)行冷加工后冷藏運(yùn)輸至冷藏庫(kù)貯存，然后通過(guò)冷藏銷(xiāo)售柜由市場(chǎng)進(jìn)入家用冰箱。世界各國(guó)都十分重視食品冷藏鏈，它表示了食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)，都必須采用冷藏方法來(lái)保存。食品從采集、加工、冷凍、運(yùn)輸、貯藏、零售到消費(fèi)者等各個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了完整的食品冷藏鏈，它的各個(gè)環(huán)節(jié)均需要不同型式的制冷裝置。</

38、p><p>　　一條完整的食品冷藏鏈：食品從產(chǎn)地送到冷庫(kù)（一般在食品產(chǎn)地附近）進(jìn)行冷凍加工后，經(jīng)由帶有冷藏裝置的運(yùn)輸設(shè)備（冷藏汽車(chē)、冷藏火車(chē)、冷藏船、冷藏集裝箱等），運(yùn)送到各個(gè)地區(qū)的超市、企業(yè)、食堂等，最后到達(dá)消費(fèi)者冰箱里。</p><p>　　對(duì)于交通運(yùn)輸上的“冷藏鏈”，由我的工作經(jīng)驗(yàn)給出一點(diǎn)解釋。</p><p>　　目前，物流這個(gè)詞涵蓋了很多方方面面，包括運(yùn)輸、倉(cāng)

39、儲(chǔ)、分揀、包裝、供應(yīng)鏈等等，未來(lái)將會(huì)有更多的物流服務(wù)會(huì)越來(lái)越充斥這個(gè)市場(chǎng)，這也是迎合市場(chǎng)的一種需求供應(yīng)。</p><p>　　冷藏鏈就屬于物流里面運(yùn)輸這個(gè)項(xiàng)目下面的一個(gè)具體操作分支。詳細(xì)內(nèi)容就是為一些需要冷藏的物品提供運(yùn)輸服務(wù)，這其中又包括陸運(yùn)、空運(yùn)、海運(yùn)等，從接受客戶單位的委托開(kāi)始調(diào)度并完成從始發(fā)站到目的站的整個(gè)冷藏運(yùn)輸流程，就稱(chēng)為冷藏鏈了，一般簡(jiǎn)稱(chēng)為冷鏈，也可以說(shuō)成是冷鏈運(yùn)輸。</p><

40、p>　　可以說(shuō)“冷藏鏈”是指完成這個(gè)流程的單位和部門(mén)人員，而操作的這個(gè)過(guò)程是不是就可以理解為“冷藏運(yùn)輸”了。</p><p>　　就工作內(nèi)容和項(xiàng)目給大家提供的一點(diǎn)點(diǎn)解釋?zhuān)恢肋@個(gè)理解是不是完全正確，請(qǐng)各位高人再補(bǔ)充或者修改。</p><p>　　至于食品加工貯藏冷藏鏈，是指果蔬在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中都是處在0℃以上的低溫環(huán)境，各個(gè)環(huán)節(jié)共同構(gòu)成了的這個(gè)冷藏鏈。與此相近的冷凍鏈，是指

41、果蔬在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中都是處在0℃以下的低溫環(huán)境，各個(gè)環(huán)節(jié)共同構(gòu)成了冷凍鏈。</p><p><b>　　2.1．2基本流程</b></p><p>　　基本流程為產(chǎn)地采集及產(chǎn)后處理、預(yù)冷→冷加工→產(chǎn)地集貨、冷藏→產(chǎn)地批發(fā)→冷藏運(yùn)輸→銷(xiāo)地集貨→銷(xiāo)地加工、批發(fā)、配送→零售、消費(fèi)，可以適用于果蔬、肉、禽、蛋、水產(chǎn)品、奶、花卉，乃至血漿、生物制劑等的生產(chǎn)、采收、運(yùn)輸和

42、銷(xiāo)售等各環(huán)節(jié)，是保證這些易腐產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏、運(yùn)輸及消費(fèi)過(guò)程中品質(zhì)、安全及衛(wèi)生的最重要的技術(shù)手段。</p><p><b>　　2.1.3形成</b></p><p>　　冷藏鏈主要是指易腐食品從產(chǎn)地進(jìn)行冷加工后冷擦運(yùn)輸至冷擦庫(kù)貯存，然后通過(guò)冷藏銷(xiāo)售柜由市場(chǎng)進(jìn)入家用冰箱。世界各國(guó)十分重視食品冷藏鏈，它是表示易腐食品在從生產(chǎn)到消費(fèi)各環(huán)節(jié)中，不斷采用冷藏方法來(lái)保存食品。這種易

43、腐食品從采集、加工、冷凍、運(yùn)輸、貯藏、零售到消費(fèi)者等各個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成了完整的食品冷藏鏈，它的各個(gè)環(huán)節(jié)均需要不同型式的制冷裝置。一個(gè)國(guó)家其冷藏鏈的完善程度，從客觀上標(biāo)志這個(gè)國(guó)家的農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè)發(fā)展的態(tài)勢(shì)。冷藏鏈過(guò)程中新采用的各種型式的制冷裝置越先進(jìn)說(shuō)明其冷凍、冷藏事業(yè)越發(fā)達(dá)。</p><p>　　相對(duì)而言，我國(guó)冷藏鏈的形式還比較落后，這主要是由于我國(guó)還未真正形成冷藏鏈，致使每年腐敗變質(zhì)的食品達(dá)30%以上，有些食品

44、在樹(shù)上、海上由于沒(méi)有冷加工、冷貯藏能力而就他處理，或由于沒(méi)有專(zhuān)用制冷裝置造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，這些情況屢見(jiàn)不鮮。因此，大力發(fā)展農(nóng)、林、牧、副、漁業(yè)的同時(shí)，還應(yīng)開(kāi)發(fā)更多的制冷裝置使冷藏鏈早日完善[8]。</p><p><b>　　2.2設(shè)備</b></p><p><b>　　2.2．1分類(lèi)</b></p><p>　　在冷

45、凍食品加工企業(yè)中，食品速凍設(shè)備正在逐漸普及，國(guó)外先進(jìn)的凍結(jié)技術(shù)和設(shè)備也被普遍采用[9]。按凍結(jié)方式分類(lèi)，速凍設(shè)備可分為:空氣循環(huán)式、接觸式和噴淋式?？諝庋h(huán)式又可分為:隧道式、螺旋式和流態(tài)化裝置;接觸式有平板凍結(jié)器、擱架凍結(jié)器等方式;噴淋式則主要采用將液氮、二氧化碳液體噴淋在食品表面，靠液體蒸發(fā)快速帶走食品內(nèi)的熱量，達(dá)到快速降溫的目的。由于液氮、二氧化碳液體制取需要特殊的設(shè)備和工藝，得來(lái)不易，如果沒(méi)有便利的條件，勢(shì)必會(huì)加大食品加工成本，

46、如果是一些附加值特別高的產(chǎn)品，為提高凍結(jié)速度，降低凍結(jié)溫度，采用這種方法值得，但對(duì)于利潤(rùn)越來(lái)越少的大眾化食品來(lái)說(shuō)，很難推廣。</p><p>　　排除噴淋式凍結(jié)以后，采用電制冷方式進(jìn)行凍結(jié)就成了大家的首選。實(shí)際上，無(wú)論是預(yù)冷設(shè)備，還是凍結(jié)設(shè)備，在電制冷系統(tǒng)中，都是蒸發(fā)器。這種蒸發(fā)器和其他系統(tǒng)的蒸發(fā)器有許多不同之處:</p><p>　　1)安全性:由于這些蒸發(fā)器一般都放置在人群密集的地方，

47、一般是在加工車(chē)間內(nèi)，一旦出現(xiàn)泄漏，除會(huì)造成極大的財(cái)產(chǎn)損失之外，還存在著人身安全隱患。</p><p>　　2)可靠性:速凍設(shè)備是冷凍食品加工企業(yè)的必備設(shè)備，也是決定產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)鍵設(shè)備，可靠性直接影響公司的效益。速凍設(shè)備的重要性決定了設(shè)備的經(jīng)濟(jì)性直接影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。</p><p>　　受蒙特利爾公約的限制，在大型制冷系統(tǒng)中廣泛采用的、制冷性能可與氨接近的R22 已經(jīng)限制

48、使用。所以，在國(guó)內(nèi)的大部分大型食品加工企業(yè)中，一般都采用氨作為制冷劑，由于氨泄露將會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)品報(bào)廢，重則影響人身安全，一般建議采用以下幾種措施:將速凍設(shè)備隔離;單獨(dú)為速凍設(shè)備更換工質(zhì)(但目前還沒(méi)有更理想的替代物)。采取預(yù)防措施:相信專(zhuān)家，選擇真正專(zhuān)業(yè)的、具備相關(guān)資質(zhì)的廠家合作;在制冷系統(tǒng)中配置預(yù)防裝置;在速凍設(shè)備間增加泄漏檢測(cè)儀器，增加消防噴頭;車(chē)間布置時(shí)考慮安全通道。</p><p>　　2.2 .2節(jié)能措施

49、</p><p>　　1)盡可能降低冷凝溫度。在一般的食品冷凍加工系統(tǒng)中,采用蒸發(fā)式冷凝器或水冷式冷凝器,冷凝效果要大大好于空氣冷卻。</p><p>　　2)盡可能提高蒸發(fā)溫度。加大冷間蒸發(fā)器的面積是提高蒸發(fā)溫度的一個(gè)有效措施。除此之外,準(zhǔn)確確定3個(gè)溫度差:蒸發(fā)溫度與冷間溫度;冷間溫度與貨物溫度,貨物表面溫度與中心溫度。這也要求速凍設(shè)備制造廠家給產(chǎn)品采用最科學(xué)合理的傳熱方式。</p

50、><p>　　3)盡可能采用自動(dòng)系統(tǒng)。自動(dòng)系統(tǒng)是最優(yōu)化的系統(tǒng),在保證制冷效果的前提下,自動(dòng)系統(tǒng)可以最大程度地降低輸入功率,同時(shí)可以有效改善人為因素影響產(chǎn)品質(zhì)量的狀況。</p><p>　　4)能量綜合利用。如熱回收、冷回收技術(shù)[10]。</p><p>　　3. 食品冷藏技術(shù)領(lǐng)域及狀況</p><p><b>　　3.1 技術(shù)領(lǐng)域<

51、;/b></p><p>　　食品貯藏關(guān)鍵技術(shù):食品貯藏工藝，制冷技術(shù)(設(shè)備、系統(tǒng)設(shè)計(jì)），隔熱層（保溫板）技術(shù)，空氣幕，設(shè)計(jì)技術(shù)。相關(guān)技術(shù)：機(jī)械設(shè)計(jì)、制造，自動(dòng)控制技術(shù)，傳感器技術(shù)，外觀設(shè)計(jì)，制冷劑、發(fā)泡劑替代技術(shù)。核心技術(shù)：制冷技術(shù)，隔熱層技術(shù),食品貯藏技術(shù),空氣幕技術(shù)。相關(guān)設(shè)備：大中小型冷藏，冷凍，冰溫庫(kù)，陳列，展示柜，零售冷藏柜。</p><p>　　流通設(shè)備關(guān)鍵技術(shù)：制冷技術(shù)

52、，蓄冷技術(shù)，隔熱層（保溫板）技術(shù)。相關(guān)技術(shù)：汽車(chē)技術(shù)，加工技術(shù)，新材料技術(shù)。核心技術(shù)：制冷技術(shù)，蓄冷技術(shù)。相關(guān)設(shè)備：冷藏保溫車(chē)，集裝箱，冷藏保溫箱，保溫盒（袋）加工設(shè)備。</p><p>　　加工設(shè)備關(guān)鍵技術(shù)：食品加工工藝制冷技術(shù)，冰溫技術(shù)，蓄冷技術(shù)，解凍技術(shù)（高濕度空氣解凍，噴淋沖擊解凍）。相關(guān)技術(shù)：機(jī)械設(shè)計(jì)，制造 自動(dòng)控制，傳感器外觀設(shè)計(jì)，包裝材料與機(jī)械，電解凍技術(shù)（紅外解凍、電阻型解凍、高頻解凍、

53、微波解凍、高壓靜電解凍）。核心技術(shù)：食品加工工藝，制冷技術(shù)，機(jī)械設(shè)計(jì)、制造。相關(guān)設(shè)備: 速凍機(jī)、差壓預(yù)冷設(shè)備，解凍設(shè)備，干燥設(shè)備，發(fā)酵設(shè)備。</p><p>　　特殊設(shè)備關(guān)鍵技術(shù)：制冷技術(shù)，空氣調(diào)節(jié)，氣調(diào)貯藏（CA貯藏）。相關(guān)技術(shù)：機(jī)械設(shè)計(jì)，外觀設(shè)計(jì)，貨幣識(shí)別。核心技術(shù)：制冷技術(shù)，貨幣識(shí)別，機(jī)械設(shè)計(jì)。相關(guān)設(shè)備：鮮花展示（銷(xiāo)售）柜，自動(dòng)售貨機(jī)，小型制冰機(jī)，冷飲機(jī)[11]。</p><p>&

54、lt;b>　　3.2狀況</b></p><p>　　3.2.1國(guó)外先進(jìn)國(guó)家狀況：</p><p>　　食品工業(yè)投資占工業(yè)總投資的比率：8%～10%；冷凍冷藏能力：世界總量為5100萬(wàn)t；冷藏運(yùn)輸能力：美國(guó)：冷藏車(chē)16萬(wàn)輛，保溫車(chē)6萬(wàn)輛，冷藏保溫掛車(chē)和半掛車(chē)廂萬(wàn)輛；日本：冷藏保溫車(chē)12萬(wàn)輛，近年來(lái)年產(chǎn)量一般為2萬(wàn)臺(tái)左右，其中冷藏保溫車(chē)占25%，保溫汽車(chē)占40%～50%：冷

55、藏運(yùn)輸率：歐、美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家：80%～90%；前蘇聯(lián)和東歐國(guó)家：50%左右;發(fā)展中國(guó)家：一般只有10%～20%[12]。</p><p>　　3.2.2國(guó)內(nèi)狀況：</p><p>　　食品工業(yè)投資占工業(yè)總投資的比率：3%；冷凍冷藏能力：500萬(wàn)t（冷藏：140，冷凍360）；冷藏運(yùn)輸能力：冷藏列車(chē)：6792輛冷藏汽車(chē)：20000輛冷藏船：10萬(wàn)t，冷藏集裝箱：10000個(gè)，我國(guó)保溫冷藏車(chē)

56、的年產(chǎn)量為1500～2000輛，其中冷藏汽車(chē)占10%～20%；冷藏運(yùn)輸率：目前全國(guó)調(diào)運(yùn)易腐貨物約4000萬(wàn)t，其中：鐵路運(yùn)輸率：25% 公路運(yùn)輸率：15% 水路運(yùn)輸率：1% 空運(yùn)運(yùn)輸率：0.1%[13]。</p><p>　　3.2.3原因分析：</p><p>　　食品工業(yè)投資占工業(yè)總投資的比率：宏觀管理失控：法規(guī)建立滯后銷(xiāo)售條件欠缺：缺乏冷柜和保溫設(shè)備&#

57、160;產(chǎn)品質(zhì)量難保：冷凍食品合格率僅為78.9%。</p><p>　　冷凍冷藏能力：中國(guó)體制未適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)需要，冷藏業(yè)的發(fā)展處于無(wú)序狀態(tài)。建設(shè)冷庫(kù)存在3個(gè)不平衡：重視肉類(lèi)冷庫(kù)建設(shè)，忽視果蔬冷庫(kù)建設(shè)；重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)建設(shè)，忽視產(chǎn)地加工性冷庫(kù)建設(shè)；重視大中型冷庫(kù)建設(shè)，忽視批發(fā)零售冷庫(kù)建設(shè)。冷藏運(yùn)輸能力：我國(guó)冷藏運(yùn)輸是從50年代后期開(kāi)始發(fā)展起來(lái)的，外貿(mào)部分為肉食出口，將蘇聯(lián)的"吉爾"載貨汽車(chē)改

58、裝為保溫汽車(chē)；60年代初，將國(guó)產(chǎn)解放牌汽車(chē)改裝為冷藏汽車(chē)；60～70年代先后進(jìn)口羅馬尼亞、匈牙利、意大利等國(guó)的保溫車(chē)；70～80年代中期，從日本、意大利、羅馬尼亞等國(guó)進(jìn)行了數(shù)千輛保溫汽車(chē)，花費(fèi)外匯數(shù)千萬(wàn)美元；從1979年起，通過(guò)補(bǔ)償貿(mào)易形式引進(jìn)羅馬尼亞技術(shù)，在江蘇鎮(zhèn)壓江合作生產(chǎn)冷藏保溫車(chē)；1982年我國(guó)頒布"食品衛(wèi)生法"，推動(dòng)了食品的冷藏鏈和冷藏保溫車(chē)的發(fā)展[14]。</p><p>　　冷藏

59、運(yùn)輸率: 大量運(yùn)輸采用普通棚、敞車(chē)運(yùn)送，缺少冷藏流通設(shè)備。由于運(yùn)輸業(yè)的資源配備不合理，必須提高資金的使用率和效率，改變單一的開(kāi)發(fā)投入主題，建立多渠道、多層次、多元化的投入體系[15]。</p><p>　　4. 冷藏鏈建設(shè)的迫切性</p><p>　　全國(guó)因食品冷藏鏈不完善，加之食品經(jīng)營(yíng)機(jī)制上的各種因素，每年有3000萬(wàn)t食品有待于從變質(zhì)中拯救出來(lái)，易腐貨物每年要損失十多億元。按每一年減少

60、十多億損失計(jì)算，可建十二萬(wàn)t以上容量的冷庫(kù)，或購(gòu)置機(jī)械冷藏列車(chē)1000輛，是現(xiàn)有鐵路運(yùn)輸能力的1/7。因養(yǎng)殖種植業(yè)的大幅度發(fā)展，而保鮮及貯藏、流通措施的發(fā)展極不協(xié)調(diào)，令食品產(chǎn)量與損耗率是逆向進(jìn)行，產(chǎn)量越大虧損越多，我國(guó)人口十二億多，食品資源非常寶貴，如不盡快改觀，不僅是中國(guó)的食品工業(yè)的水平將大幅度落后于先進(jìn)國(guó)家，而且將會(huì)造成資源的大量浪費(fèi)[16]。</p><p>　　5.發(fā)展冷藏鏈必須解決的問(wèn)題</p&g

61、t;<p>　　5.1 冷藏鏈的建立、完善與發(fā)展與我國(guó)的社會(huì)環(huán)境、歷史條件、車(chē)家政策等有著密切的關(guān)系。需要有強(qiáng)有力的機(jī)構(gòu)，實(shí)行跨行業(yè)宏觀調(diào)控，進(jìn)行規(guī)劃管理，相關(guān)行業(yè)需設(shè)置專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)管理這項(xiàng)工作，制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)劃布局、統(tǒng)一價(jià)格、開(kāi)拓新產(chǎn)品。政策上應(yīng)給予保鮮產(chǎn)業(yè)傾斜和扶持，對(duì)整個(gè)食品產(chǎn)業(yè)包括冷藏運(yùn)輸體系，應(yīng)從政策、投資等方面給予優(yōu)惠扶持，促進(jìn)其發(fā)展。把冷藏鏈作為系統(tǒng)工程來(lái)抓，明確發(fā)展目標(biāo)，統(tǒng)籌發(fā)展格局。</p&g

62、t;<p>　　5.2 立足中心城市，組建食品冷藏鏈中心以組建食品冷藏鏈中心為紐帶，把供應(yīng)、生產(chǎn)、流通和消費(fèi)有機(jī)聯(lián)結(jié)起來(lái)。</p><p>　　5.3 建立食品保鮮研究中心和加速食品保鮮技術(shù)的人才培養(yǎng)。除研究冷藏保鮮、冷凍保鮮、速成凍保鮮技術(shù)外，還應(yīng)研究冰溫保鮮、氣調(diào)保鮮、藥品物保鮮、負(fù)離子保鮮等技術(shù)。5.4 開(kāi)發(fā)實(shí)用于冷藏鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的保鮮設(shè)備，如：加工設(shè)備、流通設(shè)備、

63、貯藏設(shè)備及其它專(zhuān)用設(shè)備[17]。</p><p>　　6．食品冷藏鏈設(shè)備的市場(chǎng)預(yù)測(cè)</p><p>　　速凍食品和冰溫食品機(jī)械的發(fā)展必須有相關(guān)產(chǎn)業(yè)的支持和合作，并形成體系。因?yàn)槔浼庸な称窂脑掀鸬街瞥僧a(chǎn)品后，必須保持在冷藏鏈環(huán)境中，只有冷藏鏈整個(gè)環(huán)節(jié)密切配合，才能確保食品的質(zhì)量，需要冷加工食品制造業(yè)、設(shè)備制造業(yè)、包裝材料業(yè)、運(yùn)輸業(yè)與經(jīng)銷(xiāo)業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的合作，逐步形成較完善的冷藏鏈工業(yè)體系。所

64、以發(fā)展商用制冷設(shè)備今后10年的重點(diǎn)包含以下內(nèi)容：開(kāi)發(fā)果蔬、畜禽和水產(chǎn)品等原料的分級(jí)清洗、整理機(jī)械及面類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜等各類(lèi)前道成型設(shè)備[6]；集中研制各類(lèi)快速凍結(jié)裝置等核心關(guān)鍵設(shè)備，如：螺旋凍結(jié)機(jī)、鋼帶式速凍機(jī)、液氮噴淋裝置、沉浸式凍結(jié)裝置及其自動(dòng)控制設(shè)備；開(kāi)發(fā)冰溫貯藏、運(yùn)輸、加工設(shè)備；國(guó)家應(yīng)系統(tǒng)地組織技術(shù)力量開(kāi)發(fā)新型制冷系統(tǒng)和制冷劑；開(kāi)發(fā)冷凍及保溫運(yùn)輸設(shè)備，包括各種型號(hào)帶制冷系統(tǒng)的汽車(chē)和無(wú)制冷系統(tǒng)的保溫車(chē)、冷藏集裝箱、保溫箱和用于配送用

65、的保溫盒（袋）；發(fā)展既能耐微波調(diào)理又能保持速凍食品質(zhì)量的新型低溫包裝材料，改變當(dāng)前國(guó)內(nèi)包裝材料簡(jiǎn)單、單一的落后局面；大力發(fā)展和推廣美觀大方的臥式、立式冷柜、陳列柜、展示柜、低溫冰箱；開(kāi)發(fā)實(shí)用的集團(tuán)伙食用微波爐、解凍設(shè)備及各種快餐配送設(shè)備；有計(jì)劃地建設(shè)速凍食品流通中心市場(chǎng)、</p><p><b>　　結(jié)論</b></p><p>　　從冷藏鏈發(fā)展現(xiàn)狀來(lái)看，我國(guó)仍處于逐

66、漸上升時(shí)期，有些技術(shù)甚至才處于起步階段，隨著國(guó)家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏鏈將會(huì)在5～10年時(shí)間內(nèi)逐步完善起來(lái)；從現(xiàn)在起到2010年的10年中，與冷藏鏈相應(yīng)的速凍機(jī)、陳列柜、展示柜、低溫冰箱、冷藏保溫車(chē)及其配套設(shè)施將是一個(gè)大發(fā)展的黃金時(shí)期、難得的歷史機(jī)遇。我們應(yīng)牢牢地抓住這個(gè)時(shí)機(jī)，開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)相應(yīng)產(chǎn)品，以滿足市場(chǎng)需求。冰溫技術(shù)在日本已有非常成熟的技術(shù)，而我國(guó)還未起步，隨著宣傳力度的增加，有望在10年內(nèi)開(kāi)始被中國(guó)用戶接受，象變

67、頻空調(diào)器一樣，一旦被宣傳，將會(huì)有較大的市場(chǎng)。 </p><p>　　食品冷藏鏈設(shè)備在中國(guó)有很大的市場(chǎng)前景，只要投入力量，摸清當(dāng)前市場(chǎng)產(chǎn)品的現(xiàn)狀，提高食品冷藏鏈自動(dòng)控制水平以提高食品質(zhì)量，將會(huì)給企業(yè)帶來(lái)的新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)[19]。</p><p><b>　　致謝</b></p><p>　　在本次論文設(shè)計(jì)過(guò)程中，感謝我的學(xué)校，給了我學(xué)習(xí)

68、的機(jī)會(huì)，在學(xué)習(xí)中，老師從選題指導(dǎo)、論文框架到細(xì)節(jié)修改，都給予了細(xì)致的指導(dǎo)，提出了很多寶貴的意見(jiàn)與建議，老師以其嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)的治學(xué)態(tài)度、高度的敬業(yè)精神、兢兢業(yè)業(yè)、孜孜以求的工作作風(fēng)和大膽創(chuàng)新的進(jìn)取精神對(duì)我產(chǎn)生重要影響。他淵博的知識(shí)、開(kāi)闊的視野和敏銳的思維給了我深深的啟迪。這篇論文是在老師的精心指導(dǎo)和大力支持下才完成的</p><p>　　感謝所有授我以業(yè)的老師，沒(méi)有這些年知識(shí)的積淀，我沒(méi)有這么大的動(dòng)力和信心完成這篇論文

69、。感恩之余，誠(chéng)懇地請(qǐng)各位老師對(duì)我的論文多加批評(píng)指正，使我及時(shí)完善論文的不足之處。</p><p>　　謹(jǐn)以此致謝最后，我要向百忙之中抽時(shí)間對(duì)本文進(jìn)行審閱的各位老師表示衷心的感謝。</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]張恩平.國(guó)內(nèi)外速凍調(diào)理食品的發(fā)展現(xiàn)狀與展望[J].制冷技術(shù)，1993，（2）：6～9.<

70、/p><p>　　[2]《冷飲與速凍食品工業(yè)》2004年01期</p><p>　　[3]孔凡真.真空凍干食品的生產(chǎn)機(jī)設(shè)備.食品與機(jī)械，1998（2）：24～27</p><p>　　[4]關(guān)志強(qiáng)，食品冷凍冷藏原理與技術(shù)，化學(xué)工業(yè)出版社，2001年</p><p>　　[5]劉北林食品保鮮與冷藏鏈，化學(xué)工業(yè)出版社，2004年</p>

71、<p>　　[6]石文星，彥啟森，馬靈芝，川上恒（日）.冰溫技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用.天津商學(xué)院學(xué)報(bào)，1999（3）.39～44.</p><p>　　[7] 冷藏鏈現(xiàn)狀及進(jìn)展  ．中國(guó)知網(wǎng) [引用日期2015-01-17] ．</p><p>　　[8]食品冷藏鏈與食品安全 ．中國(guó)知網(wǎng) [引用日期2015-01-17]

72、．</p><p>　　[9]顧甘泉，張東升，鄭允斌.推廣應(yīng)用速凍技術(shù)，發(fā)展速凍食品工業(yè).食品與機(jī)械，1999（2）：7～8.</p><p>　　[10]忠宇;程有凱;;冷庫(kù)現(xiàn)狀及冷庫(kù)節(jié)能途徑[J];節(jié)能;2007年07期</p><p>　　[11]劉先進(jìn).  食品冷藏鏈技術(shù)的開(kāi)發(fā)及其應(yīng)用[J]. 安徽農(nóng)學(xué)通報(bào). 2008(18)</p

73、><p>　　[12]申江;齊含飛;劉興華;范鳳敏;;國(guó)外食品冷鏈技術(shù)研究進(jìn)展[A];第七屆全國(guó)食品冷藏鏈大會(huì)論文集[C];2010年</p><p>　　[13]國(guó)家統(tǒng)計(jì)局.1996年國(guó)民經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展統(tǒng)計(jì)公告.</p><p>　　[14] 匡勇,張晨.國(guó)內(nèi)外冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀比較研究[J]. 科技和產(chǎn)業(yè). 2008(08)</p><p>　

74、　[15]冷藏運(yùn)輸貨物溫度分類(lèi) .中國(guó)冷鏈物流網(wǎng)．2013-03-19 [引用日期2013-04-27] ．</p><p>　　[16]劉學(xué)浩;靳新春;;加快發(fā)展食品冷藏鏈的建設(shè)[A];2006年山東省制冷空調(diào)學(xué)術(shù)年會(huì)“格力杯”優(yōu)秀論文集[C];2006年</p><p>　　[17]蔣國(guó)玲;張銀;沈海亮;宋平;;淺談我國(guó)冷藏鏈物流的主要問(wèn)題及措施[J];飲