蘭州特色地方餐飲經(jīng)營探討【畢業(yè)論文】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文</b></p><p><b>　?。?0 屆）</b></p><p>　　蘭州特色地方餐飲經(jīng)營探討</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級 旅游管理

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號 </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目 錄</b>&

3、lt;/p><p><b>　　摘  要1</b></p><p>　　Abstract1</p><p><b>　　一、前 言2</b></p><p>　?。ㄒ唬┨厣胤讲惋嫺拍?</p><p>　?。ǘ┨厣胤讲惋嫷陌l(fā)展前景2</p>

4、<p>　　二、蘭州特色美食與特色餐飲介紹2</p><p>　　（一）蘭州特色美食與特色餐飲種類2</p><p>　?。ǘ┨m州特色地方餐飲的發(fā)展歷史3</p><p>　　三、蘭州特色地方餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀與存在的問題4</p><p>　?。ㄒ唬┨m州特色地方餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀4</p><p>　　

5、（二）蘭州特色餐飲經(jīng)營存在的問題5</p><p>　　四、蘭州特色地方餐飲經(jīng)營對策6</p><p>　?。ㄒ唬┨岣弋?dāng)?shù)亟?jīng)營者的競爭意識6</p><p>　　（二）擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營7</p><p>　　（三）完善專業(yè)人才培訓(xùn)機(jī)制，建立專業(yè)科研機(jī)構(gòu)7</p><p>　?。ㄋ模┘訌?qiáng)品牌經(jīng)營，建立

6、復(fù)合式多角經(jīng)營方式，挖掘多種經(jīng)營渠道7</p><p>　　（五）加強(qiáng)與投資者的聯(lián)系錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　?。┱畱?yīng)加大重視與支持力度8</p><p>　　（七）增加地方餐飲文化內(nèi)涵，提高餐飲品位，加強(qiáng)服務(wù)9</p><p>　?。ò耍┘纫M(jìn)來更要走出去9</p><p><b&

7、gt;　　五、結(jié)束語9</b></p><p><b>　　參考文獻(xiàn)10</b></p><p>　　[摘 要]蘭州作為我國少數(shù)民族聚居較為集中的地方，這就決定了這一地區(qū)在文化上的多元性。由于自然環(huán)境和人們生活方式的不同，逐漸形成了具有濃郁的地方特色的飲食文化，形成了以回族清真風(fēng)味為代表的獨(dú)特的西北風(fēng)格。這些地方特色飲食不僅是中華民族飲食文化的重要組

8、成部分，也體現(xiàn)了民族飲食文化的博大精深及各族人民的智慧和技藝。在蘭州，由于地理環(huán)境、物產(chǎn)氣候、經(jīng)濟(jì)生活、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和社會(huì)歷史等因素的差異，在長期的歷史進(jìn)程中逐漸形成了具有濃郁地方特色的飲食文化。本文就對蘭州地區(qū)的特色餐飲進(jìn)行介紹與分析。</p><p>　　[關(guān)鍵詞] 特色地方餐飲；經(jīng)營現(xiàn)狀；問題；對策</p><p>　　[Abstract] As China's Lan

9、zhou, where ethnic minorities are concentrated, which determines the region's diversity in culture. As the natural environment and way of life of different people, and gradually formed a strong local characteristics

10、of the food culture, and formed a Hui Muslim style, represented a unique Northwest style. These local characteristics of Chinese food culture, eating is not only an important part, also reflects the profound national foo

11、d culture and people of all wisdom and </p><p>　　[Key words]Featured local restaurant；Current Status；question；Countermeasure </p><p><b>　　一、前 言</b></p><p>　?。ㄒ唬┨厣胤讲惋嫺?/p>

12、念</p><p>　　關(guān)于“特色餐飲”的概念，還沒有統(tǒng)一的概念，一種普遍說法是，只要菜品、服務(wù)、環(huán)境等，只要一個(gè)或幾個(gè)方面有特色就是特色餐飲。但是這種理解是很成問題的，因?yàn)槊總€(gè)餐廳都或多或少有些特色，難道它們都叫特色餐飲嗎？顯然不是。</p><p>　　所謂特色，是指一個(gè)事物或一種事物顯著區(qū)別于其他事物的風(fēng)格、形式，是由事物賴以產(chǎn)生和發(fā)展的特定的具體的環(huán)境因素所決定的，是其所屬事物獨(dú)有

13、的。在這里我們要特別指出“顯著”與“特定的具體的環(huán)境因素”一詞，所以特色餐飲里面還有個(gè)“特色”應(yīng)達(dá)到的程度的問題和特定區(qū)位的問題。當(dāng)然，特色并不是局限于唯一性，特色還具備另一種屬性叫做差異性。</p><p>　　所以，所謂特色餐飲，是指具有代表當(dāng)?shù)仫嬍程厣母黝惒惋嫎I(yè)態(tài)的集合，主要包括當(dāng)?shù)靥峁┨厣〕浴⑻厣穗鹊母黝惒蛷d、排檔、食攤等，特別是當(dāng)?shù)氐奶厣旰屠献痔?，即可以說是特色地方餐飲。特色地方餐飲是營造出一

14、種無法模仿和復(fù)制的獨(dú)特地方魅力與個(gè)性特征的餐飲業(yè)態(tài)。</p><p>　?。ǘ┨厣胤讲惋嫷陌l(fā)展前景</p><p>　　在以前，中國人口基數(shù)大，需求旺盛，餐飲市場發(fā)展遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需要。而現(xiàn)今，餐飲市場異常繁榮，供求基本平衡[1]。但隨著人們生活節(jié)奏的變化，生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念也在不斷的更新。從最初的“吃飯難”到現(xiàn)在的“吃特色”，餐飲消費(fèi)人群已經(jīng)不是僅僅為了滿足簡單的味覺

15、，口感需求，現(xiàn)在人們更注重的是特色文化與經(jīng)營環(huán)境的消費(fèi)。</p><p>　　現(xiàn)在，大眾化消費(fèi)已經(jīng)成為了餐飲市場的主體，個(gè)性化和細(xì)分化趨勢增強(qiáng)。我國餐飲業(yè)的經(jīng)營重心面向家庭、個(gè)人和工薪階層消費(fèi)為主，個(gè)性化、選擇性和理性化消費(fèi)特點(diǎn)日趨明顯，健康美食、綠色餐飲、特色餐飲飲食已成為時(shí)尚[14]。我國已經(jīng)有一大批深入挖掘傳統(tǒng)美食文化、大力打造核心特色的“特色餐飲”隊(duì)伍，并日益受到消費(fèi)者的追捧。因此，特色地方餐飲是餐飲業(yè)的

16、發(fā)展趨勢，是餐飲業(yè)成熟發(fā)展的重要內(nèi)容。因此，它的發(fā)展前景可謂是光明一片。</p><p>　　另外，隨著我國旅游的大力發(fā)展，作為旅游六要素之一的“食”，特別是承載當(dāng)?shù)靥厣澄幕奶厣胤讲惋嫵蔀橥鈦碛慰偷淖類邸?lt;/p><p>　　二、蘭州特色美食與特色餐飲介紹</p><p>　?。ㄒ唬┨m州特色美食與特色餐飲種類</p><p>　　在蘭州

17、有許多的少數(shù)民族，他們與蘭州本地的飲食相結(jié)合，形成了多種多樣的特色地方美食，主要有以下幾種：</p><p>　　面食類：蘭州吃的最多的就是面食，他們喜粉食不愛米食。蘭州最有名的面食就是牛肉拉面了，面分為寬、細(xì)兩種，非常筋道，湯也鮮美醇厚。名店有馬子祿牛肉拉面（這里以湯出名，湯比較好喝），金鼎牛肉面館（這里是吃牛肉面套餐的理想去處，搭配的小菜香，且花樣比較多）等。其他的如臊子面，炸醬面，漿水面，羊肉尕（ga，是指

18、如指甲蓋大小的意思）面片，涼面，燴面，鹵面，干拌，和炒面等。如舒坦面莊，金城面片第一炒都是比較有名的。</p><p>　　羊肉類：蘭州人肉食以牛羊肉為主，特別是羊肉。羊肉美食很多，有手抓羊肉、黃燜羊肉、糊辣羊蹄、烤羊排等等。比較有名的店比如馬忠華(這里以手抓羊肉為名)，馬茹拜（這里以烤羊脖子和烤包子為名），還有阿西婭（這里以黃燜羊肉為名，它有許多的分店，吸引了許多的名人來這里品嘗）。</p>&l

19、t;p>　　小吃類：灰豆子 ：是甜食，用豌豆和紅棗文火熬成，呈紅褐色，綿綿的，甜度適中，口感極好，營養(yǎng)又美味。吃灰豆一定要到“杜維成灰豆湯”店，因?yàn)檫@里被甘肅省商業(yè)廳授予“金城灰豆王”稱號。甜醅子：清明一過，便是蘭州人普遍制作甜醅子的時(shí)節(jié)，甜醅子是蘭州的傳統(tǒng)小吃，又名酒醅子。其品種有二，一是莜麥所制，二是青稞所制。有點(diǎn)類似于南方的米酒，只不過原料不同，一個(gè)是米，一個(gè)是麥。甜醅保持了小麥的原樣，酸甜可口，有一定的酒精度。如西關(guān)十字的

20、白記（這里的甜胚子，甜而不膩，小有名氣）。羊雜碎：蘭州人吃羊雜碎時(shí)就喜歡吃肝和肚子，再啃幾個(gè)羊蹄子，喝一碗羊湯，絕對美味，如木塔巷的尕媳婦店。熱冬果：蘭州熱冬果源于魏母吃梨膏的傳說，冬果梨是蘭州所產(chǎn)的佳果，輔之以冰糖煮爛，飲湯食梨，甘中加甜，美上加美，具有滋陰、潤肺、止咳化痰之功效。它是將冬果梨加冰糖,紅棗熬成,有些時(shí)候會(huì)加姜片,對感冒咳嗽很有療效。如農(nóng)民巷，永昌路，這里的小吃店幾乎家家都有。其他的還有如晶糕，糖鍋盔，糖油糕，洋芋片，豆

21、腐皮和糖年糕。如通渭的洋芋片，馬國禮的糖油糕都是比較有名的。</p><p>　　烤肉類：在蘭州的大街小巷，隨處可見的除了蘭州拉面外，還有就是清真的烤肉店了，這是來蘭州不可不吃的美食。由于這都是清真的，所以烤的都是羊肉，羊肚，羊排，羊蹄等等，吃烤肉時(shí)再要一杯杏皮水（生津解渴用的，酸甜酸甜的），是最好的搭配。較有名的店如大漠燒烤店，茹記烤肉店等。</p><p>　　（二）蘭州特色地方餐飲的

22、發(fā)展歷史</p><p>　　蘭州特色地方飲食，是匯集天南海北飲食而逐漸形成的，充分顯現(xiàn)了蘭州民族融和以及移民城市飲食文化多元的特征和蘭州人海納百川的胸懷。蘭州特色地方飲食，大約形成于明末清初。乾隆間有經(jīng)營特色的“如蘭居”，蘭州扯面、臊子面，平番（永登）窩窩面見于史籍或地方野史。清末，蘭州馬保子的清湯牛肉面、宣家巷口肥腸面、楊麻子的糖酥餅、胰子鍋盔以及蘭州烤小豬聞名遐邇。蘭州烤小豬，不亞于當(dāng)時(shí)北平烤鴨的名聲。特別

23、是上溝朱家廟的甜醅子、油炒粉和鹵肉荷葉餅堪稱“蘭州小吃三絕”[2]。</p><p>　　民國間，蘭州的特色地方飲食逐漸形成更大的經(jīng)營特色和固定的市場，以朱家廟、中山市場、隍廟、黃家園、東城壕及四大城門為中心，形成蘭州的特色地方飲食市場，在金城關(guān)、鹽場堡、廟灘子、東崗鎮(zhèn)、握橋、十里店等地都有經(jīng)營的攤點(diǎn)。隍廟是蘭州特色地方飲食最集中最有特色的市場，李文清雙條炸醬面，唐玉臣的鹵肉，薛涼面的肥腸面，馬家灰豆子以及油鍋盔

24、、高擔(dān)釀皮、炒涼粉、折花鍋盔、盤馓子、豆腐腦、油果子、千層餅、晶糕等皆從隍廟走出，落戶于市區(qū)各個(gè)角落而聞名省內(nèi)外。</p><p>　　社會(huì)主義工商業(yè)改造中，經(jīng)過整頓合并，經(jīng)營地方餐飲的飯館公私合營后都在原址經(jīng)營，由蘭州市飲食服務(wù)公司統(tǒng)一管理。</p><p>　　改革開放后，蘭州特色地方飲食中面食和風(fēng)味小吃市場迅速活躍起來，以牛肉面為龍頭，釀皮子、干旋子、糖油糕、肥腸面等風(fēng)味小吃迅速恢復(fù)

25、。1985年，以各屆蘭洽會(huì)為拐點(diǎn)，蘭州特色地方飲食引進(jìn)了川、魯、豫、滬、淮等菜系的菜品。2000年以后，蘭州特色地方飲食與其它菜系和民族的菜品不斷的融合發(fā)展，逐漸形成了現(xiàn)在的蘭州特色地方飲食。</p><p>　　三．蘭州特色地方餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀與存在的問題</p><p>　?。ㄒ唬┨m州特色地方餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀</p><p>　　1、市場細(xì)分已經(jīng)成為主要的潮流</

26、p><p>　　由于居民消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，家庭與個(gè)人的餐飲需求能力日益增強(qiáng)，市場細(xì)分已經(jīng)成為主要的潮流[3]。2000年之前幾乎80%以上家庭一年都是“在家就餐”，“在外就餐”機(jī)會(huì)微乎其微。而近10年來在蘭州市家庭中，家庭私人消費(fèi)比例繼續(xù)攀升，節(jié)假日餐飲消費(fèi)更為興旺。據(jù)了解，目前家庭私人消費(fèi)在外就餐的比例已占到七、八成，餐飲企業(yè)節(jié)假日經(jīng)營額比平日普遍增長30%左右，“在外就餐”成了許多家庭放松緊張生活的主要方式，尤其是節(jié)

27、假日。消費(fèi)形式由單一餐飲消費(fèi)向餐娛組合消費(fèi)轉(zhuǎn)變。文化與餐飲的融合已經(jīng)成為一種新的經(jīng)營趨勢和新的消費(fèi)時(shí)尚。個(gè)性消費(fèi)日趨明顯，特色餐飲更趨突出，消費(fèi)者從以價(jià)格為主向價(jià)格、品位、氛圍、服務(wù)和品牌文化等多項(xiàng)需求綜合考慮方向轉(zhuǎn)變，選擇性和固定化消費(fèi)明顯增強(qiáng)，小眾化，社交圈化消費(fèi)逐步成熟，營養(yǎng)、健康、社交、體現(xiàn)品位、追求時(shí)尚與個(gè)性等多重目的性消費(fèi)導(dǎo)致市場細(xì)分已成為主要發(fā)展方向。 </p><p><b>

28、　　2、經(jīng)濟(jì)效益較低</b></p><p>　　蘭州的特色地方飲食價(jià)格都比較低，這不僅在本地，就是在全國其他省市也是如此，特別是牛肉拉面。據(jù)統(tǒng)計(jì)，蘭州人每天要吃掉200萬碗的牛肉面。牛肉面已經(jīng)成為了蘭州人生活中必不可少的一部分，是一種必需品，老百姓難以接受和認(rèn)同牛肉面過高的價(jià)格。加上牛肉面市場處于一種完全競爭的狀態(tài)，現(xiàn)有牛肉面企業(yè)沒有提價(jià)的基礎(chǔ)和能力。在一個(gè)較低的價(jià)格之下，牛肉面企業(yè)為保證利潤就必須

29、控制成本，甚至是減少一部分必須的開支。</p><p>　　3、牛肉拉面經(jīng)營進(jìn)入瓶頸期</p><p>　　蘭州特色地方餐飲經(jīng)營中最具有代表性的就是牛肉拉面的經(jīng)營，它作為蘭州的城市名片之一，早已遍布全國，成為極具地方特色的傳統(tǒng)食品。然而，根據(jù)蘭州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)，蘭州市目前有牛肉拉面經(jīng)營館（店）1000多家，牛肉面的連鎖經(jīng)營已進(jìn)入飽和期，大部分牛肉面館沿襲傳統(tǒng)家族式、作坊式的經(jīng)營模式，單個(gè)店

30、面的規(guī)模小、實(shí)力弱，難以走出蘭州本地。同時(shí)，受制于經(jīng)營理念、資金實(shí)力、規(guī)模等多種因素的制約。而連鎖化后的管理標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)品牌化等問題，嚴(yán)重制約了牛肉面產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。</p><p>　　4、經(jīng)營方式以小作坊為主，擴(kuò)張模式以加盟為主</p><p>　　蘭州的特色地方餐飲店，絕大多數(shù)是傳統(tǒng)作坊式小店，大多經(jīng)營者都沿襲著傳統(tǒng)單店經(jīng)營模式。這些家庭小作坊產(chǎn)量低、規(guī)模小、衛(wèi)生狀況差等

31、情況較為嚴(yán)重。加盟模式是現(xiàn)階段蘭州特色地方食品最主要的擴(kuò)張方式，各個(gè)店面“統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一價(jià)格、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一質(zhì)量、統(tǒng)一裝飾”。但在實(shí)際操作中，由于相關(guān)管理人員的缺乏，很難達(dá)到既定的要求，擴(kuò)張速度過快甚至?xí)斐晒芾砘靵y，從而影響企業(yè)的發(fā)展。</p><p>　　5、外地特色餐飲進(jìn)入迅速，本地特色餐飲走出去少</p><p>　　隨著國內(nèi)各流派餐飲企業(yè)的全國市場擴(kuò)張加速，連鎖化發(fā)展已

32、從餐飲相對發(fā)達(dá)的沿海和西南地區(qū)迅速向全國推進(jìn)，蘭州自然也在波及范圍，再加上蘭州相對活躍的商業(yè)氛圍和交通樞紐地位優(yōu)勢，目前已有數(shù)十家連鎖餐飲企業(yè)通過特許授權(quán)、直營連鎖、地區(qū)買斷等方式進(jìn)入蘭州市場，從高端商務(wù)消費(fèi)到中低端的火鍋、快餐等家庭消費(fèi)、工作餐等均有涉足。如今，在蘭州的大街小巷，中西合璧快餐店、川味麻辣燙、陜西搟面皮與肉夾饃、以及類似于武大郎燒餅、可百可烤肉店、火吧等門店遍布街頭，搶攤蘭州地方小吃市場[4]。這些外來食品，以其特有的飲

33、食魅力吸引著食客，將加盟店、分店越開越多。在武大郎燒餅日銷創(chuàng)3000個(gè)紀(jì)錄，各路“洋快餐”打響市場爭奪戰(zhàn)，川味名優(yōu)小吃風(fēng)靡金城等各路小吃“風(fēng)光”蘭州，并形成規(guī)模和氣候的同時(shí)，外來地方名優(yōu)小吃的經(jīng)濟(jì)地位和市場規(guī)模進(jìn)一步提升，但是蘭州本地的特色美食打入其它地域市場的現(xiàn)象并不明顯。 </p><p>　?。ǘ┨m州特色餐飲經(jīng)營存在的問題</p><p>　　1、小富即安，缺乏拓展意識</p

34、><p>　　蘭州特色地方餐飲行業(yè)的特點(diǎn)是“三低”，即資金需求低，技術(shù)含量低，進(jìn)入門檻低，再加上便于復(fù)制的小作坊式的簡單生產(chǎn)模式，傳統(tǒng)上也成為普通市民實(shí)現(xiàn)自我創(chuàng)業(yè)的最便捷的途徑之一[7]，因此大多數(shù)經(jīng)營者僅僅是把開店作為養(yǎng)家糊口的渠道和目的，滿足于每天賣出數(shù)百碗面，收入雖然說不上豐厚，但是足以養(yǎng)家糊口，小富即安、安于現(xiàn)狀。大多數(shù)經(jīng)營者僅僅滿足于賣出自己的食品，而在如何經(jīng)營好自身的產(chǎn)品上，缺乏與時(shí)俱進(jìn)的創(chuàng)新意識。同時(shí)，

35、由于受經(jīng)營人員和從業(yè)人員較低的文化層次限制，蘭州特色地方餐飲普遍缺乏規(guī)模擴(kuò)張、經(jīng)營升級的動(dòng)力和欲望。 </p><p>　　2、規(guī)模小，缺乏競爭實(shí)力</p><p>　　蘭州由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對落后，居民收入較低，商業(yè)服務(wù)業(yè)不夠發(fā)達(dá)導(dǎo)致了餐飲行業(yè)的發(fā)展滯后，規(guī)模偏小。全市９１５家蘭州牛肉拉面館，傳統(tǒng)作坊式小店占到８０％以上，絕大部分經(jīng)營者都沿襲著傳統(tǒng)單店經(jīng)營模式。導(dǎo)致的結(jié)果就是蘭州牛肉拉面行業(yè)

36、在規(guī)模上整體呈現(xiàn)“小、散、弱”的狀態(tài)，缺乏具有較大影響力和競爭力的品牌。較低的規(guī)模和非標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營，使得蘭州特色地方餐飲長期維持在低水平、低檔次，既無法與山西刀削面、四川龍抄手等外地特色餐飲品牌媲美，更無法與肯德基等洋快餐競爭，不僅制約了蘭州特色地方餐飲做強(qiáng)做大，而且對蘭州市對外形象產(chǎn)生很大的負(fù)面影響。 </p><p>　　3、拘泥于傳統(tǒng)，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，缺少人力資源支持</p><p>

37、　　在經(jīng)營模式上，連鎖經(jīng)營等新興業(yè)態(tài)的發(fā)展程度低，而且已經(jīng)發(fā)展的連鎖店也很難實(shí)現(xiàn)規(guī)范要求。在經(jīng)營內(nèi)容上，產(chǎn)品單一的現(xiàn)象普遍存在，絕大多數(shù)食品都難以進(jìn)入正餐行列，不能適應(yīng)不斷增長的消費(fèi)需求。以家庭作坊模式生產(chǎn)經(jīng)營的蘭州特色餐飲占據(jù)了國內(nèi)市場的大多數(shù)，這些分布在全國各地的餐飲店，存在的普遍問題是專業(yè)人員缺乏，操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低，多數(shù)經(jīng)營者主要靠經(jīng)驗(yàn)來控制生產(chǎn)流程，操作隨意性強(qiáng)，品質(zhì)和口味差異很大。蘭州特色地方餐飲全行業(yè)缺乏具有專業(yè)知識和專

38、業(yè)技能的操作、管理、營銷等方面人才，嚴(yán)重制約了在外地開店規(guī)模的擴(kuò)張，制約了蘭州特色地方餐飲的連鎖化發(fā)展，制約了企業(yè)品牌的全國推廣?？陀^上，全市也沒有一家專業(yè)的科研機(jī)構(gòu)作為蘭州特色地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新平臺，缺少對其的研究開發(fā)，缺乏對蘭州特色地方餐飲在技術(shù)上、經(jīng)營理念上、文化挖掘上、配套軟硬件上的支撐。</p><p>　　4、品牌經(jīng)營認(rèn)識膚淺，經(jīng)營管理不當(dāng) </p><p>　　餐飲業(yè)向消

39、費(fèi)者提供的不僅是有形的產(chǎn)品，重要的還有其服務(wù)的品牌。蘭州部分特色地方餐飲企業(yè)雖然意識到了這一點(diǎn)，但卻對品牌經(jīng)營的認(rèn)識膚淺，覺得投些廣告，設(shè)計(jì)出較好的門頭和內(nèi)環(huán)境就行了，經(jīng)營技巧只注重短期見效的促銷型的手段，沒有認(rèn)識到品牌經(jīng)營最主要的是要在團(tuán)隊(duì)中建立核心價(jià)值觀，向消費(fèi)者傳達(dá)自身的商業(yè)主張和產(chǎn)品附加文化，導(dǎo)致消費(fèi)者對于品牌的認(rèn)知除了產(chǎn)品和店名外，感受不到品牌的文化內(nèi)涵，無法與競爭者形成有效的認(rèn)知區(qū)隔。</p><p>

40、;　　蘭州特色地方餐飲經(jīng)營由于經(jīng)營者的分散和整體商業(yè)意識薄弱導(dǎo)致專業(yè)運(yùn)營人才缺乏，經(jīng)營后勁不足，與其它餐飲企業(yè)相比，專業(yè)經(jīng)營的能力相差很遠(yuǎn)。蘭州現(xiàn)有的牛肉面企業(yè)，多為傳統(tǒng)的作坊式經(jīng)營，每個(gè)經(jīng)營者也是企業(yè)的所有人，并不會(huì)出現(xiàn)“代理人問題”。但是，當(dāng)這些經(jīng)營者向外擴(kuò)張，采用連鎖直營模式的時(shí)候，“代理人問題”的出現(xiàn)就制約了這些企業(yè)的發(fā)展?？梢哉f，直營模式下的牛肉面企業(yè)要想做大做強(qiáng)十分困難。經(jīng)營技巧除了原始的粗糙廣告專題、沒有穩(wěn)定識別特點(diǎn)的平面

41、廣告和ＤＭ（為快訊商品廣告，通常由八開或十六開廣告紙正反面彩色印刷而成）投遞品外，看不到任何整合推廣的要素。</p><p>　　5、經(jīng)濟(jì)效益低，缺少投資者的支持</p><p>　　作為投資者，總是以利潤最大化和風(fēng)險(xiǎn)最小化為目標(biāo)，而蘭州的有名特色地方餐飲行業(yè)作為一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)利潤水平低，且行業(yè)競爭激烈，經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)大，難以受到投資者的青睞，難以做大做強(qiáng)。</p><p>

42、;　　6、缺乏政府的政策引導(dǎo)和資金扶持 </p><p>　　蘭州特色地方餐飲企業(yè)眾多，但大多是出現(xiàn)各自為戰(zhàn)的現(xiàn)狀，使政府難以甄別優(yōu)秀的、有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)，并為之提供相關(guān)的工商、稅務(wù)、金融的扶持政策 。而牛肉拉面作為蘭州一張?zhí)囟ǖ某鞘忻?，代表了蘭州的城市形象。同時(shí)，作為能夠大量解決就業(yè)，推動(dòng)消費(fèi)增長，帶動(dòng)上下游相關(guān)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景極為廣闊。因此，政府的積極引導(dǎo)和扶持極為迫切。但長期以來，蘭州

43、政府只是從城市形象的角度考慮蘭州牛肉拉面，而沒有從產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的高度予以足夠的重視，配套政策缺位，扶持資金薄弱，缺乏有效的、具體的促進(jìn)措施和辦法。</p><p>　　四．蘭州特色地方餐飲經(jīng)營對策</p><p>　　（一）提高當(dāng)?shù)亟?jīng)營者的競爭意識</p><p>　　蘭州地方特色餐飲的經(jīng)營者普遍存有小富即安的意識，那就要政府做好教育與宣傳工作。要讓他們了解到，現(xiàn)在餐

44、飲業(yè)市場競爭空前激烈，社會(huì)餐館如雨后春筍般的涌現(xiàn)，其規(guī)模龐大，價(jià)格實(shí)惠，菜肴特色突出，也出現(xiàn)了許多的平民化的美食城、火鍋城。讓他們有危機(jī)感，使他們感到不進(jìn)則退，進(jìn)而轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念，主動(dòng)調(diào)整市場定位，進(jìn)行產(chǎn)品更新、經(jīng)營方式創(chuàng)新、擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模與范圍。政府在政策上要鼓勵(lì)和支持經(jīng)營者提高在市場中的競爭能力，加強(qiáng)對家庭小作坊經(jīng)營者的教育，改變其小富即安的意識。從教育和宣傳著手，同時(shí)做好產(chǎn)業(yè)規(guī)劃、資金扶持等工作。</p><p&g

45、t;　　(二)擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，實(shí)行連鎖經(jīng)營</p><p>　　蘭州特色地方餐飲企業(yè)實(shí)行連鎖經(jīng)營的就只有蘭州牛肉拉面，但國內(nèi)各地的牛肉面與之相比，無論是色、形、味都大相徑庭，而蘭州整個(gè)特色地方餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“小、散、亂”的現(xiàn)象，可以看出在連鎖經(jīng)營的方面，其發(fā)展程度還不夠成熟完善，競爭力不強(qiáng)。這樣，就要進(jìn)行集中化經(jīng)營，加強(qiáng)對連鎖店的經(jīng)營管理，實(shí)行統(tǒng)一化，標(biāo)準(zhǔn)化。蘭州特色地方餐飲店實(shí)行規(guī)模經(jīng)營時(shí)，既要規(guī)模經(jīng)營又要保證質(zhì)量

46、，必須實(shí)行商品銷售（購進(jìn)原料、銷售食品）廉價(jià)化，烹飪技藝專業(yè)化，操作程序規(guī)范化，對客服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化，資金周轉(zhuǎn)快速化。</p><p>　　蘭州特色地方餐飲在擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，發(fā)展連鎖經(jīng)營時(shí)，要抓住連鎖經(jīng)營的基本特點(diǎn)，按照科學(xué)化、規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作進(jìn)行運(yùn)營，堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、現(xiàn)代化，著重抓好統(tǒng)一核算、統(tǒng)一進(jìn)貨、統(tǒng)一配送和統(tǒng)一管理工作，并在此基礎(chǔ)上逐步形成具體標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化商業(yè)連鎖機(jī)制，以保持連鎖業(yè)的強(qiáng)大生命力[6]。蘭州政府可

47、以發(fā)展經(jīng)濟(jì)實(shí)力較強(qiáng)、管理基礎(chǔ)較好、運(yùn)營機(jī)制較完善的特色地方餐飲企業(yè)，加速擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，并積極創(chuàng)造條件，鼓勵(lì)優(yōu)勢企業(yè)兼并規(guī)模小、實(shí)力弱的企業(yè)?；蛘呖梢蕴鰝鹘y(tǒng)的小圈子，本著優(yōu)勢互補(bǔ)的原則，進(jìn)行經(jīng)營資源的優(yōu)化和重組，推動(dòng)連鎖經(jīng)營的戰(zhàn)略性調(diào)整，把規(guī)模小、實(shí)力弱的企業(yè)聯(lián)合起來，形成新的、規(guī)模更大的特色地方餐飲企業(yè)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢擴(kuò)張[6]。鼓勵(lì)有條件的特色地方餐飲企業(yè)和有優(yōu)勢的特色地方餐飲企業(yè)走出本省，占領(lǐng)國內(nèi)巾場，發(fā)展全國性的連鎖經(jīng)營組織。<

48、/p><p>　　(三) 完善專業(yè)人才培訓(xùn)機(jī)制，建立專業(yè)科研機(jī)構(gòu)</p><p>　　蘭州特色地方餐飲未來要想向科技、信息、健康的方向發(fā)展，從人力集中向技術(shù)和專業(yè)服務(wù)價(jià)值集中，就要從制度著手，加強(qiáng)相應(yīng)制度的激勵(lì)導(dǎo)向作用，從整體上提升蘭州整個(gè)餐飲人力的基本素質(zhì)，培養(yǎng)更多的餐飲專業(yè)研究人員[12]。蘭州特色地方餐飲企業(yè)可以針對自己的實(shí)際用人情況與本地專業(yè)的旅游餐飲學(xué)校進(jìn)行合作，這樣企業(yè)能夠借助專業(yè)

49、院校的師資力量和課程設(shè)計(jì)培養(yǎng)專業(yè)人才，具有很強(qiáng)的針對性，也能夠較快地將自身在專業(yè)研究方面的不足進(jìn)行及時(shí)的彌補(bǔ)。各院校也可以作為合作企業(yè)員工培訓(xùn)的基地，有助于合作企業(yè)提升員工的綜合素質(zhì)。另外，蘭州餐飲業(yè)可以成立一家專業(yè)的科研機(jī)構(gòu)作為蘭州特色地方餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的創(chuàng)新平臺，對蘭州特色地方餐飲在技術(shù)上、經(jīng)營理念上、文化挖掘上、配套軟硬件上給予支持與幫助。</p><p>　?。ㄋ模┘訌?qiáng)品牌經(jīng)營，建立復(fù)合式多角經(jīng)營方式，挖掘

50、多種經(jīng)營渠道</p><p>　　蘭州特色地方餐飲在進(jìn)行品牌建設(shè)時(shí)，首先要提高企業(yè)和全市人民的品牌營銷意識。只有把地方特色餐飲業(yè)品牌營銷及實(shí)施名牌戰(zhàn)略提升到名牌經(jīng)濟(jì)的高度，才能對品牌營銷與名牌戰(zhàn)略有一個(gè)更清醒的認(rèn)識，提高對其品牌營銷和實(shí)施名牌戰(zhàn)略的自覺性[5]。政府和社會(huì)認(rèn)識到品牌與名牌經(jīng)濟(jì)是市場經(jīng)濟(jì)的精華，也會(huì)相應(yīng)提高自覺性，為企業(yè)進(jìn)行品牌營銷創(chuàng)造良好的外部環(huán)境[15]。這樣，全提高了認(rèn)識，蘭州特色地方餐飲企業(yè)

51、的品牌營銷就會(huì)有了新理念、新契機(jī)，品牌營銷就有可能普遍健康地發(fā)展。</p><p>　　其次是加強(qiáng)廣告宣傳，樹立品牌形象。蘭州的地方特色餐飲大都采取口碑傳播，因此在品牌傳播上受到很大的地域性限制，隨著信息產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，餐飲業(yè)品牌的傳播方式應(yīng)向多元化、立體化發(fā)展。蘭州特色地方餐飲企業(yè)在進(jìn)行品牌宣傳時(shí)要全方位、多角度、多媒體、長時(shí)間的宣傳，除了依靠傳統(tǒng)的口碑效應(yīng)，還要應(yīng)用電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體，通過廣告宣傳，盡可能地使產(chǎn)品的

52、個(gè)性特征更加突出，激發(fā)消費(fèi)者的購買欲，有效地占領(lǐng)市場。廣告宣傳應(yīng)盡可能地?cái)U(kuò)大廣告覆蓋面，要注意宣傳的經(jīng)常性，給人一種經(jīng)久不衰的感覺，有條件的企業(yè)要增加廣告投入。</p><p>　　再次，蘭州特色地方餐飲業(yè)必須運(yùn)用法律手段，加強(qiáng)對名牌企業(yè)無形資產(chǎn)的保護(hù)[11]。要重視品牌信謄的保護(hù)。在產(chǎn)品進(jìn)入目標(biāo)市場之前，就應(yīng)注冊商標(biāo)，以防商標(biāo)被搶注失去市場。還可以對名牌商標(biāo)的文字、色彩及整體進(jìn)行全方位立體商標(biāo)注冊，使他人無法假

53、冒。保護(hù)名牌還要珍惜名牌的信謄，當(dāng)企業(yè)需要轉(zhuǎn)讓商標(biāo)或通過聯(lián)營擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模時(shí)，必須慎重選擇合作伙伴并加強(qiáng)管理，以免自目擴(kuò)張名牌出現(xiàn)劣質(zhì)產(chǎn)品損害名牌形象。</p><p>　　蘭州特色地方餐飲要在競爭中生存發(fā)展、占有一席之地，除了深入研究市場、全力營造市場外，還要采取靈活的銷售策略，拓寬經(jīng)營渠道，開展綜合經(jīng)營，提高綜合效益。建立復(fù)合式多角經(jīng)營方式是靈活開展經(jīng)營銷售的良好策略[9]。特色餐飲企業(yè)可以對外進(jìn)行餐飲產(chǎn)品外賣

54、，擴(kuò)大營業(yè)收入。積極開展餐飲產(chǎn)品外賣，是實(shí)現(xiàn)經(jīng)營多元化的重要渠道。蘭州的特色餐飲企業(yè)可以通過對外設(shè)立櫥窗[10]，向廣大消費(fèi)者提供自己優(yōu)質(zhì)精美的產(chǎn)品，擴(kuò)大在社區(qū)中的影響和知名度，增加創(chuàng)收。</p><p>　　(五)加強(qiáng)與投資者的聯(lián)系</p><p>　　現(xiàn)在的投資者并不特別在意企業(yè)是否是高新科技企業(yè)還是傳統(tǒng)企業(yè)，但非常重視企業(yè)是否具備潛在的高成長性[8]。而企業(yè)要走上高成長的軌道，經(jīng)營模

55、式的設(shè)計(jì)越來越重要。但目前蘭州探索連鎖經(jīng)營的特色地方餐飲已越來越多，要想爭取到投資者的投資基金，必須超越連鎖經(jīng)營的一般“套路”，形成別具一格的連鎖經(jīng)營風(fēng)格；必須使自己的商業(yè)模式既便于復(fù)制推廣，又能夠阻止同業(yè)的簡單模仿抄襲。既能通過直營的樣板塑造完善的品牌，又能在保證有序管理的前提下增設(shè)加盟店;既符合連鎖經(jīng)營的慣例，又能兼顧當(dāng)?shù)貙?shí)際情況 (如消費(fèi)文化、飲食習(xí)慣等);既能充分利用廉價(jià)的勞動(dòng)力，又能集聚一批連鎖經(jīng)營的中高級人才。還要有良好的團(tuán)

56、隊(duì)素質(zhì)、企業(yè)文化、持續(xù)創(chuàng)新能力等，只有這樣才能博得投資家的青睞，才能加強(qiáng)與投資者的聯(lián)系，為蘭州特色地方餐飲的做大做強(qiáng)提供了資金上的保障，蘭州地方特色餐飲才可能日臻完善。</p><p>　　(六)政府應(yīng)加大重視與支持力度</p><p>　　政府應(yīng)加大重視與支持力度。蘭州特色地方餐飲產(chǎn)業(yè)要想做大做強(qiáng)，一方面需要投資機(jī)構(gòu)和經(jīng)營者的努力；另一方面，也離不開政府的大力支持。政府可以加大對其特色地

57、方美食的宣傳力度，廣告的宣傳不僅要在蘭州內(nèi)部，更要把廣告打到外省去，使更多的人了解并熱愛蘭州地方特色美食。政府可以對其有能力的特色地方餐飲企業(yè)實(shí)行連續(xù)“先征后返”的稅收優(yōu)惠政策，加快企業(yè)的發(fā)展速度。</p><p>　　福建沙縣小吃，山西面食等特色地方小吃之所以聞名，其很大作用是因?yàn)檎鳛橹鲗?dǎo)產(chǎn)業(yè)，以產(chǎn)業(yè)扶持的形式推向全國[4]。在發(fā)展蘭州特色地方飲食文化方面，政府可以給予極大的關(guān)注，將蘭州的風(fēng)味地方特色美食全

58、部整合起來，打造成蘭州的品牌推向全國全世界，進(jìn)而推動(dòng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。同時(shí)，要整合特色地方餐飲企業(yè)，做好傳統(tǒng)工藝傳承、品質(zhì)保護(hù)工作，規(guī)范街頭小吃，集中打造企業(yè)形象，做好產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，以及經(jīng)營衛(wèi)生等工作。蘭州政府也可以積極打造隴菜特色，對其特色菜品進(jìn)行研制及推廣，讓其菜品更多的融入地方文化元素，形成獨(dú)有的地方特色。</p><p>　　此外，特色地方餐飲業(yè)要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化，必須要為員工提供醫(yī)療、養(yǎng)老、失業(yè)保障，這也是保證能

59、夠健康順利發(fā)展的條件之一。若全都由企業(yè)支付這些費(fèi)用那難度就會(huì)很大，政府在這些方面給予一定的優(yōu)惠政策，幫助特色地方餐飲企業(yè)穩(wěn)定員工隊(duì)伍，增強(qiáng)企業(yè)競爭力。</p><p>　?。ㄆ撸┰黾拥胤讲惋嬑幕瘍?nèi)涵，提高餐飲品位，加強(qiáng)服務(wù)</p><p>　　設(shè)法增強(qiáng)飲食產(chǎn)品本身的文化內(nèi)涵。色、香、味、形、器、名、時(shí)、養(yǎng)八大方面是飲食產(chǎn)品本身應(yīng)有的主要特點(diǎn)，其中蘊(yùn)函著豐富的文化內(nèi)容。從菜品本身來講，它的起

60、源、烹制、風(fēng)味都有一定的文化背景[13]，蘭州特色地方餐飲經(jīng)營者可以通過對這些菜品文化背景的研究，結(jié)合史料記載，運(yùn)用現(xiàn)代烹飪技術(shù)推出具有民族特色或異國風(fēng)情的豐富多樣的宴席。同時(shí)把各類“文化菜肴”認(rèn)真地講解給餐廳服務(wù)人員，通過服務(wù)人員向客人提供菜品的文化價(jià)值，使客人在物質(zhì)和精神上都得到滿足[13]。增強(qiáng)飲食環(huán)境的文化內(nèi)涵。餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)要與人文需求相協(xié)調(diào)，為客人創(chuàng)造舒適雅致美觀的就餐環(huán)境。根據(jù)顧客傳統(tǒng)的進(jìn)餐心理，并結(jié)合地方餐飲的文化特色，

61、讓旅客感受到濃郁的蘭州地方文化。</p><p>　　另外，更加要注意服務(wù)水平的提高。以超值的服務(wù)把握穩(wěn)定的客源市場。顧客對餐飲產(chǎn)品的需求，除了對餐飲本身的需求外，更重要的是對餐飲產(chǎn)品有關(guān)服務(wù)內(nèi)容的需求，以滿足其對安全感、支配感、身份地位感等方面的需要。實(shí)現(xiàn)服務(wù)規(guī)范化、制度化是保證穩(wěn)定的服務(wù)質(zhì)量的基本前提。餐飲服務(wù)產(chǎn)品的定型靠的就是規(guī)范化，這是服務(wù)產(chǎn)品“生產(chǎn)”的工藝流程和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。禮貌待客、微笑服務(wù)已不應(yīng)特殊強(qiáng)調(diào)

62、，而應(yīng)成為服務(wù)規(guī)范中的最為基本的標(biāo)準(zhǔn)，為所有員工必須遵守和執(zhí)行的。服務(wù)程序設(shè)計(jì)也是影響服務(wù)水準(zhǔn)的重要因素。它可以保證服務(wù)規(guī)范化的正確執(zhí)行，同時(shí)還有利于提供高效率的服務(wù)。而高效率的服務(wù)不僅使顧客滿意，還保證了餐飲部門的成本控制，對降低餐飲產(chǎn)品的成本有著重要的意義。</p><p>　?。ò耍┘纫M(jìn)來更要走出去</p><p>　　現(xiàn)在，有許多的外來地方特色小吃已經(jīng)融入到了蘭州，和蘭州接軌，

63、資本的轉(zhuǎn)移會(huì)攜帶技術(shù)等人力資本形成聯(lián)動(dòng)效應(yīng)，將會(huì)逐漸影響和促進(jìn)蘭州本地餐飲企業(yè)加入全國化的競爭，加速市場淘汰進(jìn)程，這對本地的特色餐飲造成了一定的影響。從蘭州特色地方餐飲的長期發(fā)展角度來講，蘭州特色美食也必須走出去，去占領(lǐng)外省市場。這就要求把蘭州特色地方美食作為產(chǎn)業(yè)來做，互相提攜，互相合作，共同發(fā)展，而且必須按照市場規(guī)則出牌，要做到：品牌要知名，特色美食要有出處，最好是傳統(tǒng)的，有創(chuàng)始人的，還要有傳人；要學(xué)習(xí)外地的經(jīng)驗(yàn)和做法，突出自己的優(yōu)勢

64、力量，利用本地企業(yè)的客戶認(rèn)知深的優(yōu)勢加速跟進(jìn)。</p><p><b>　　五、結(jié)束語</b></p><p>　　特色地方餐飲產(chǎn)品是餐飲業(yè)競爭的必然趨勢,對提高人們生活水平、擴(kuò)大地區(qū)影響力等有著重要意義。蘭州地區(qū)的飲食具有歷史悠久、文化價(jià)值高、品質(zhì)優(yōu)良的特點(diǎn),蘭州市可以通過飲食產(chǎn)品創(chuàng)新、挖掘文化價(jià)值形成產(chǎn)業(yè)鏈，但其在這些方面做的不夠突出，特色地方餐飲的經(jīng)營還不夠成熟

65、?，F(xiàn)在蘭州正處在特色地方餐飲的發(fā)展時(shí)期，這將成為蘭州餐飲業(yè)發(fā)展的必然趨勢，將是餐飲發(fā)展的工作重心。蘭州特色地方餐飲的建設(shè)發(fā)展并不是件容易的事，它需要有大量的理論和實(shí)踐的支撐，需要政府和企業(yè)的共同努力，需要有長期的、合理的規(guī)劃和采取切實(shí)可行的措施，可想而知其過程也將是漫長和充滿挑戰(zhàn)的。但通過各方面的共同努力與其發(fā)展的不斷改進(jìn)。蘭州特色地方餐飲必將呈現(xiàn)美好未來。</p><p><b>　　[參考文獻(xiàn)]&l

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