銀帶鯡軟罐頭的研發(fā)【開題報(bào)告+文獻(xiàn)綜述+畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)論文系列</b></p><p><b>　　開題報(bào)告</b></p><p><b>　　食品科學(xué)與工程</b></p><p><b>　　銀帶鯡軟罐頭的研發(fā)</b></p><p>　　一、選題的背景與意義<

2、;/p><p>　　目前國內(nèi)海產(chǎn)品開發(fā)過度，水資源緊缺，而銀帶鯡是一種生產(chǎn)量大卻未被大量開發(fā)的品種。目前銀帶鯡價格低廉，而且其外表又獨(dú)特，引人注意。若生產(chǎn)得當(dāng)，將會帶動新的一條產(chǎn)業(yè)鏈，帶動經(jīng)濟(jì)發(fā)展。</p><p>　　二、研究的基本內(nèi)容與擬解決的主要問題：</p><p>　　銀帶鯡的生產(chǎn)工藝流程</p><p><b>　　銀帶鯡的

3、生產(chǎn)配方</b></p><p><b>　　銀帶鯡的殺菌方法</b></p><p>　　研究的方法與技術(shù)路線：</p><p>　　1工藝流程：原料前處理→鹽漬→（蒸）干燥（50%-60%）→裝袋封口→殺菌→成品檢測</p><p>　　2生產(chǎn)配方：新鮮銀帶鯡，料酒，白醋，精鹽，八角，花椒，泡椒汁<

4、/p><p>　　3調(diào)味：用現(xiàn)成配方，通過單因子實(shí)驗(yàn)確定鹽漬的時間。</p><p>　　4殺菌：121℃恒溫20分鐘左右</p><p>　　5保溫實(shí)驗(yàn)：37℃一周，觀察</p><p>　　三、研究的總體安排與進(jìn)度：</p><p>　　2010.12.15至2010.12.18：原料的處理，銀帶鯡題型較小，不用出去頭

5、尾，只去除內(nèi)臟。用配料鹽漬魚體，做多組平行試驗(yàn)，上鍋蒸，確定最優(yōu)比例。</p><p>　　2010.12.19至2010.12.30：裝袋，測定應(yīng)加入的泡椒量。殺菌，121℃油浴，多組平行試驗(yàn)確定升溫速率。</p><p>　　2010.12.31至2011.4.10：檢測成品的衛(wèi)生狀況，確保細(xì)菌不超標(biāo)。保證貨架保質(zhì)期。</p><p><b>　　四、

6、主要參考文獻(xiàn)：</b></p><p>　　[1]王興禮.茄汁鯽魚軟罐頭加工技術(shù)[J ].山東臨沂師范學(xué)院農(nóng)林學(xué)院，2010</p><p>　　[2]張麗紅. 東坡肉軟罐頭的殺菌優(yōu)化[M ].福建漳州食品工程學(xué)院2010</p><p>　　[3]肖月娟 鄭麗紅. 醬汁青鱗魚軟罐頭的研制[J] .河北師范學(xué)院食品工程系,2008,(2): 4～ 71

7、</p><p>　　[4] 項(xiàng)俊，彭娟。茶葉鯽魚軟包罐頭的生產(chǎn)工藝研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，2008，36（6）2524～2525</p><p>　　[5] 陳生，陳海龍。醋沏池沼公魚軟罐頭加工工藝[M ]青海省魚鮭食品有限公司， 2008,10-17</p><p>　　[6]孫顯武，王紅瑞，王紅冠。 淡水魚風(fēng)味腌魚軟罐頭[M ]山東龍口

8、市水產(chǎn)技術(shù)站，2000</p><p>　　[7] 劉美華 鄭明鋒 陳麗嬌。調(diào)味帶魚軟罐頭常壓殺菌工藝研究。福建農(nóng)林大學(xué)食品科技學(xué)院</p><p>　　[8] 陳祖明，辛松林。剁椒鳙魚頭軟罐頭的研制。(四川烹飪高等專科學(xué)校</p><p>　　[9] Spivak,G. “Can the Subaltern Speak?”[A]. In C.Nelson &

9、; L. Grossberg(eds.). Victory in Limbo: Imigism [C]. Urbana: University of Illinois Press, 1988, pp.271-313.</p><p>　　[10] Almarza, G.G. Student foreign language teacher’s knowledge growth [A]. In D.Freeman

10、and J.C.Richards (eds.). Teacher Learning in Language Teaching [C]. New York: Cambridge University Press. 1996. pp.50-78.</p><p>　　[11] 林勇湫。非破壞性測定罐頭殺菌初溫的研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院1988</p><p>　　[12]

11、 龔珞軍，周敏，王曉燕，李文華。風(fēng)味腌魚軟罐頭加工技術(shù)[J]湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所湖北省水產(chǎn)技術(shù)推廣中心。</p><p>　　[13] 屠用利。罐頭殺菌操作的控制[J]</p><p>　　[14] 水浴式高溫殺菌鍋</p><p>　　[15] 朱理權(quán)。王建勤。罐頭蒸汽殺菌循環(huán)冷卻時間計(jì)算。輕工業(yè)杭州機(jī)電設(shè)計(jì)研究院</p><p>　　[1

12、6] 酷魚軟罐頭的研制</p><p>　　[17]龔季申，寒佩洪。蘑菇罐頭殺菌溫度偏差的調(diào)整</p><p>　　[18]漁政致富指南軟罐頭的加工技術(shù)</p><p>　　[19] 浙江真空包裝機(jī)總廠任世宣軟罐頭殺菌工藝</p><p>　　[20] 糟鯽魚軟罐頭加工工藝</p><p>　　[21] 陳麗嬌，鄭明鋒

13、。應(yīng)用柵欄技術(shù)確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究。福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院</p><p>　　[22] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（上）</p><p>　　[23] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（下）</p><p>　　[24] 陳劍兵 程紹南 陸勝民 邢建榮 孫根標(biāo)。田魚等淡水魚軟罐頭加工技術(shù) 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所</p><p&g

14、t;　　[25] 趙君哲。罐頭殺菌技術(shù)操作要點(diǎn)[J]撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司</p><p><b>　　畢業(yè)論文文獻(xiàn)綜述</b></p><p><b>　　食品加工</b></p><p><b>　　銀帶鯡軟罐頭的研發(fā)</b></p><p>　　摘要：目前國際市場海產(chǎn)品

15、開發(fā)過度，銀帶鯡是一種新興資源，而且較少被開發(fā)利用，且其價格低廉。本文主要研究銀帶鯡軟罐頭的制作詳細(xì)工藝流程。</p><p>　　關(guān)鍵詞：銀帶鯡 軟罐頭 殺菌</p><p><b>　　銀帶鯡簡介:</b></p><p>　　1.1銀帶鯡學(xué)名：Spratelloides gracilis。英文名：Silver-stripe round h

16、erring,Silverstriped round herring,Silver round herring,Silver sprat,Striped round herring,Banded blue sprat。中文名：日本銀帶鯡 日本銀帶鯡?？泼篊lupeidae。科中文名：鯡科。同種異名：Clupea argyrotaeniata, Clupea gracilis, Spratelloides atrofasciatus,

17、Stolephorus japonicus</p><p>　　1.2世界分布：印度至西太平洋。地理分布：分布于印度-西太平洋區(qū)，西起紅海、非洲東部，東至薩摩亞、土木土群島，北至中國臺灣、日本，南至澳洲。中國臺灣各地均有分布。體長：9.5 cm。</p><p>　　1.3本魚體側(cè)有銀白色縱帶，幼魚不明顯，成魚則不易消失；口小，上主上頜骨2片，上下頜骨約略等長，上下頜骨、鋤骨、舌上均有細(xì)齒

18、，易于脫落而變無齒；腹緣鈍圓無棱鱗，鱗片中型易于脫落；腹鰭小型易于破壞，背鰭有鰭條11~16枚。體長可達(dá)9.5厘米。</p><p>　　1.4棲所生態(tài)：沿近海中上層洄游性中小型魚類，性喜清澈水域、舄湖及面海礁區(qū)。群游性。以浮游生物，如硅藻、橈腳類及其它小型無脊椎動物為主要食物。</p><p><b>　　2 研究進(jìn)展：</b></p><p&g

19、t;　　2.1銀帶鯡的利用狀況 目前銀帶鯡世界市場上都少有開發(fā)利用，其營養(yǎng)價值尚未有人研究，不過銀帶鯡的銀色帶使其從眾多經(jīng)濟(jì)魚類中脫穎而出。目前銀帶鯡價格低廉，用銀帶作為特點(diǎn)其開發(fā)利用，潛力無限。</p><p>　　銀帶鯡目前主要產(chǎn)品有日本銀帶鯡產(chǎn)品，但產(chǎn)量并不大，其銀帶特點(diǎn)也并未顯現(xiàn)。本實(shí)驗(yàn)主要利用的是印度銀帶鯡，目前其成分分析，產(chǎn)品鹽漬烘烤等正在開發(fā)中軟罐頭起源于美國，是食品包裝史上的第二次革新，被稱為第二

20、代罐頭食品，目前世界軟罐頭有1萬多個品種 。這類軟罐頭食品與傳統(tǒng)金屬罐、玻璃罐等相比具有重量輕、</p><p>　　易流通、傳熱快、易殺菌、無金屬味等優(yōu)點(diǎn)，在軍需、民用、旅游等方面得到廣泛應(yīng)用，生產(chǎn)迅速發(fā)展，成為一門新興的食品加工技術(shù)。由此，浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所開展了青田田魚、青魚、草魚等淡水魚軟包裝罐頭加工技術(shù)的研究，研究出了熏魚、醉魚、烤魚等產(chǎn)品。</p><p>　　2.2銀帶

21、鯡軟罐頭的殺菌方法 我國早于七十年代末 輕工部即下夸研究軟罐頭生產(chǎn)工藝。以日本為師，其設(shè)備和工藝技術(shù)基本上均從日本引進(jìn)，于八十年代幸見即襲試產(chǎn)成功，通過T專家們的鑒定。由于當(dāng)時我國塑料薄膜工業(yè)尚未能批量供應(yīng)各種合格的、耐高溫蒸煮的塑料薄膜復(fù)合袋．全依賴國外進(jìn)rn，價貴又不方便；主要還是沒有摸索出一套切合魏國國情的軟罐頭生產(chǎn)工藝技術(shù)，所以發(fā)展不快 很有趣的是四) 榨菜絲真空小包裝卻飛速慧展．年產(chǎn)近I1億袋，充斥于壘國各地食品市場，起了想

22、象不到的宣傳、廣告和示范作用，使皺縮不大雅觀的真空袋包裝為人們熟悉和接受 目前秘國生產(chǎn)的各種型號的真空包裝機(jī)已達(dá)成熟階殷、價格低而質(zhì)量可靠；塑料薄膜工業(yè)已能提供耐IO0'C至120'C高溫的復(fù)合薄膜蒸煮袋．比之進(jìn)rn馬rn鐵制罐合算得多{適合于我國國情的各種食品的軟罐頭生產(chǎn)工藝，也馬馬虎虎在應(yīng)付著，在探索中發(fā)展著?？磥?，我國正處于敖罐頭工業(yè)大發(fā)展前夕。在臺灣．生產(chǎn)各種型號的真空包裝機(jī)廠在按速發(fā)展臺灣的軟罐工業(yè)也正在大發(fā)展

23、之中</p><p><b>　　3 前景展望</b></p><p>　　3.1.現(xiàn)有軟罐頭供應(yīng)商多是處于發(fā)展中的中小企，缺乏具有競爭力的產(chǎn)品，行業(yè)還處于買方市場，目前預(yù)計(jì)市場總銷量巨大，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、缺乏宣傳推廣實(shí)力等先天不足；個別企業(yè)存在投機(jī)心理，這些成為行業(yè)突破的瓶頸；</p><p>　　3.2.方向：從品質(zhì)入手，改善現(xiàn)有的生產(chǎn)條件

24、，開發(fā)具有特色的產(chǎn)品，加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，制定完善的市場推廣方案，推動行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定；</p><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]王興禮.茄汁鯽魚軟罐頭加工技術(shù)[J ].山東臨沂師范學(xué)院農(nóng)林學(xué)院，2010</p><p>　　[2]張麗紅. 東坡肉軟罐頭的殺菌優(yōu)化[M ].福建漳州食品工程學(xué)院2010</p>

25、<p>　　[3]肖月娟 鄭麗紅. 醬汁青鱗魚軟罐頭的研制[J] .河北師范學(xué)院食品工程系,2008,(2): 4～ 71 </p><p>　　[4] 項(xiàng)俊，彭娟。茶葉鯽魚軟包罐頭的生產(chǎn)工藝研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，2008，36（6）2524～2525</p><p>　　[5] 陳生，陳海龍。醋沏池沼公魚軟罐頭加工工藝[M ]青海省魚鮭食品有限公司

26、， 2008,10-17</p><p>　　[6]孫顯武，王紅瑞，王紅冠。 淡水魚風(fēng)味腌魚軟罐頭[M ]山東龍口市水產(chǎn)技術(shù)站，2000</p><p>　　[7] 劉美華 鄭明鋒 陳麗嬌。調(diào)味帶魚軟罐頭常壓殺菌工藝研究。福建農(nóng)林大學(xué)食品科技學(xué)院</p><p>　　[8] 陳祖明，辛松林。剁椒鳙魚頭軟罐頭的研制。(四川烹飪高等專科學(xué)校</p><

27、;p>　　[9] Spivak,G. “Can the Subaltern Speak?”[A]. In C.Nelson & L. Grossberg(eds.). Victory in Limbo: Imigism [C]. Urbana: University of Illinois Press, 1988, pp.271-313.</p><p>　　[10] Almarza, G.G. S

28、tudent foreign language teacher’s knowledge growth [A]. In D.Freeman and J.C.Richards (eds.). Teacher Learning in Language Teaching [C]. New York: Cambridge University Press. 1996. pp.50-78.</p><p>　　[11] 林勇

29、湫。非破壞性測定罐頭殺菌初溫的研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院1988</p><p>　　[12] 龔珞軍，周敏，王曉燕，李文華。風(fēng)味腌魚軟罐頭加工技術(shù)[J]湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所湖北省水產(chǎn)技術(shù)推廣中心。</p><p>　　[13] 屠用利。罐頭殺菌操作的控制[J]</p><p>　　[14] 水浴式高溫殺菌鍋</p><p&g

30、t;　　[15] 朱理權(quán)。王建勤。罐頭蒸汽殺菌循環(huán)冷卻時間計(jì)算。輕工業(yè)杭州機(jī)電設(shè)計(jì)研究院</p><p>　　[16] 酷魚軟罐頭的研制</p><p>　　[17]龔季申，寒佩洪。蘑菇罐頭殺菌溫度偏差的調(diào)整</p><p>　　[18]漁政致富指南軟罐頭的加工技術(shù)</p><p>　　[19] 浙江真空包裝機(jī)總廠任世宣軟罐頭殺菌工藝<

31、/p><p>　　[20] 糟鯽魚軟罐頭加工工藝</p><p>　　[21] 陳麗嬌，鄭明鋒。應(yīng)用柵欄技術(shù)確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究。福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院</p><p>　　[22] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（上）</p><p>　　[23] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（下）</p><p>　　[2

32、4] 陳劍兵 程紹南 陸勝民 邢建榮 孫根標(biāo)。田魚等淡水魚軟罐頭加工技術(shù) 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所</p><p>　　[25] 趙君哲。罐頭殺菌技術(shù)操作要點(diǎn)[J]撫順市獨(dú)鳳軒食品有限公司</p><p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><

33、;p><b>　　銀帶鯡軟罐頭的研發(fā)</b></p><p><b>　　目 錄</b></p><p>　　摘要……………………………………………………………………………………………………………………1</p><p>　　引言…………………………………………………………………………………………………………

34、…………2</p><p>　　1材料與方法…………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.1原料……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.2輔料……………………………………………………………………………………………………………3</

35、p><p>　　1.3儀器與試劑……………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.4方法……………………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.4.1水分測定…………………………………………………………………………………………………3</p><

36、;p>　　1.4.2脂肪測定…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.4.3蛋白質(zhì)測定………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.4.4菌落總數(shù)測定……………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.

37、4.5大腸菌群測驗(yàn)……………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.4.6感官評定…………………………………………………………………………………………………3</p><p>　　1.5工藝流程和操作要點(diǎn)…………………………………………………………………………………………4</p><p>　　1.5.1工藝流程………

38、…………………………………………………………………………………………4</p><p>　　1.5.2操作要點(diǎn)…………………………………………………………………………………………………4</p><p>　　2結(jié)果與討論…………………………………………………………………………………………………………4</p><p>　　2.1銀帶鯡最佳工藝條件選擇……………………

39、………………………………………………………………4</p><p>　　2.1.1腌漬時間及濃度對軟罐頭口味的影響…………………………………………………………………4</p><p>　　2.1.2調(diào)味配方的確定…………………………………………………………………………………………5</p><p>　　2.1.3魚塊水份含量與殺菌時間的關(guān)系…………………………………

40、……………………………………6</p><p>　　2.1.4包裝條件的選擇…………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.2理化分析…………………………………………………………………………………………………………6</p><p>　　2.3銀帶鯡食品檢測質(zhì)量指標(biāo)………………………………………………………………………

41、………………7</p><p>　　3結(jié)論…………………………………………………………………………………………………………………7</p><p>　　致謝……………………………………………………………………………………………………………………8</p><p>　　參考文獻(xiàn)………………………………………………………………………………………………………………8<

42、;/p><p>　　摘要：本文以銀帶鯡為主要原料，利用目前流行的軟罐頭加工技術(shù)制作出美味可口、營養(yǎng)豐富的銀帶鯡魚軟罐頭。本產(chǎn)品是將銀帶鯡去頭、去尾、去內(nèi)臟等前處理后洗凈，采用濕腌法進(jìn)行腌漬然后包裝制得成品。該實(shí)驗(yàn)利用正交法確定了最佳工藝及調(diào)味液配方：鹽濃度為8％、糖含量1％、味精0.5％，胡椒粉0.5%，姜粉0.2%，蔥粉0.2%，料酒15%，腌制浸漬時間為60min。瀝干30min，采用真空包裝，真空度0.09MP

43、a，熱封溫度150℃；通過感官評定試驗(yàn)表明該產(chǎn)品可口、美味、營養(yǎng)豐富，符合市場需求，能為男女老少各類人群所接受，而且由于其應(yīng)用較少，所以市場價格便宜，成本低廉，因而具有良好的發(fā)展前景。</p><p>　　關(guān)鍵詞：銀帶鯡；軟罐頭；殺菌。</p><p>　　Abstract:Taking the silver cord herring as main raw materials and u

44、sing the popular soft canned processing technology produce a delicious and nutritious silver cord herring soft canned product. To make this products, at first abandoning the head, tail, viscera etc and cleaning,then usin

45、g Pickle Cure for pickling,at last packing,this experiment which uses Ortogonality Measure is determined the optimum process and salted liquid formula:salt concentration of 8%, sugar1%,monosodium glutamate0.5%, pe</p&

46、gt;<p>　　Key words:The silver cord herring; Soft canned;Sterilization.</p><p><b>　　引言</b></p><p>　　銀帶鯡學(xué)名：Spratelloides gracilis。英文名：Silver-stripe round herring。分布于印度至西太平洋，西起紅海

47、、非洲東部，東至薩摩亞、土木土群島，北至中國臺灣、日本，南至澳洲。中國臺灣各地均有分布。體長約十公分。本魚體側(cè)有銀白色縱帶，幼魚不明顯，成魚則不易消失，口小，上主上頜骨兩片，上下頜骨約略等長，上下頜骨、鋤骨、舌上均有細(xì)齒，易于脫落而變無齒；腹緣鈍圓無棱鱗，鱗片中型易于脫落；腹鰭小型易于破壞，背鰭有鰭條十一至十六枚。體長可達(dá)9.5厘米[1]。棲所生態(tài)：沿近海中上層洄游性中小型魚類，性喜清澈水域、舄湖及面海礁區(qū)，群游性，以浮游生物，如硅藻、

48、橈腳類及其它小型無脊椎動物為主要食物[2]。目前銀帶鯡世界市場上都少有開發(fā)利用，其營養(yǎng)價值尚未有人研究，不過銀帶鯡的銀色帶使其從眾多經(jīng)濟(jì)魚類中脫穎而出。目前銀帶鯡價格低廉，用銀帶作為特點(diǎn)其開發(fā)利用，潛力無限的經(jīng)濟(jì)效益較高品種。</p><p>　　軟罐頭起源于美國，是食品包裝史上的第二次革新，被稱為第二代罐頭食品[3]。其加工原理及工藝方法類似剛性罐頭，但因其包裝窗口是柔軟的，故稱之為“軟罐頭”，在歐美稱為Ret

49、ort Pouch Foods或Flexible Can。目前世界軟罐頭有一萬多個品種[1]。</p><p>　　傳統(tǒng)的玻璃瓶和金屬罐裝的食品，已于十九世紀(jì)普及到世界各國，并一直被珍視為貴重的、可藏的食品[4]。然而，由于罐頭盒本身份量重，以及長時間加熱使風(fēng)味受到影響，所以未必能滿足消費(fèi)者的要求。但軟罐頭的出現(xiàn)卻是人類歷史上具有劃時代意義的事件，像魚、肉類等以前保留水分貯藏困難的食

50、品，從此也可以保存下來而不損害其風(fēng)味。同金屬罐的情況一樣，用殺菌鍋成功制造了玻璃瓶罐頭，這類食品在以往很長時期中一直成為食品的主要包裝形式。</p><p>　　由此可見，玻璃瓶罐頭和金屬罐頭的歷史很長，而軟罐頭食品的歷史還不長[5]。軟罐頭食品的研究是以美國為首，于1940年就開始了。1956年伊利諾依大學(xué)的Nelson和Seinberg對包括聚酯薄膜在內(nèi)的幾種薄膜進(jìn)行了試驗(yàn)。從1958年起，美國陸軍Natic

51、k研究所和Swift研究所開始從事供軍隊(duì)使用的軟罐頭食品的研究， 為了用蒸煮袋代替戰(zhàn)場上用的馬口鐵罐頭食品進(jìn)行了大量的試制和性能試驗(yàn)。1969年Natick研究所制成的軟罐頭食品受到信賴，成功地應(yīng)用于阿波羅宇航計(jì)劃[6]。由于這類包裝的食品，可以在常溫下放置而且有較長的使用壽命，食用時既可以冷食，又可以熱食，使用方便，可以節(jié)省保存所需的能量，因此很受人們的歡迎[7]。瑞典是世界最早生產(chǎn)和銷售軟罐頭食品的國家，但是，世界上把軟罐頭食品作為

52、商品化大規(guī)模生產(chǎn)的，當(dāng)以日本為最。</p><p>　　軟罐頭相比傳統(tǒng)罐頭的優(yōu)點(diǎn)是：(一)可采用高溫殺菌，且時間短，內(nèi)容物營養(yǎng)素很少受到破壞包裝軟罐頭的復(fù)合薄膜可以耐受120％以上高溫，且傳熱快，殺菌后的冷卻時間亦短，整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1／2，大大減少了對內(nèi)容物色香味形的影響，尤其是營養(yǎng)成分損失程度也大大減少，因此保持了內(nèi)容物原有的特色。(二)可在常溫長久貯藏或流通，且保存性穩(wěn)定軟罐頭是密封包裝的調(diào)溫殺菌

53、制品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下，普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，其表面五金屬離子，不會與內(nèi)容物發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，金屬罐則易產(chǎn)生溶錫、腐蝕和生銹等現(xiàn)象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。(三)攜帶方便，開啟簡單安全省時軟罐頭食品體積小、柔軟，便于攜帶，食用時只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發(fā)生傷人的危險(xiǎn)性。(四)節(jié)約能源，降低成本軟罐頭食品加熱食用，

54、只要放在開水中燙煮315分鐘，可節(jié)約大量能源。(五)軟罐頭容易受損、泄氣，使內(nèi)容物腐敗變質(zhì)因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質(zhì)[8]。</p><p>　　本文擬研發(fā)一種銀帶鯡食品對目前銀帶鯡利用少的在問題的解決有一定的幫助。該罐頭產(chǎn)品有獨(dú)特的風(fēng)味，以及其魚體自身的銀帶更能受到消費(fèi)者的歡迎，因此具有良好的市場前景。但由于水分含量高，有利于微生物的生長繁殖，對于食品的保存條件提出了很高的要求。本

55、實(shí)驗(yàn)欲通過把其加工成軟罐頭的方式提高產(chǎn)品的價值。本文從保存銀帶鯡的銀帶外形特點(diǎn)，確定最佳的腌漬液配方、調(diào)味配方及加工工藝流程，從而研制出能在常溫下進(jìn)行銷售和保存較長時間（6個月以上），適合各類消費(fèi)人群食用的銀帶鯡產(chǎn)品[9]。</p><p><b>　　1材料和方法</b></p><p><b>　　1.1 原料</b></p>

56、<p>　　銀帶鯡（Silver-stripe round herring）。</p><p><b>　　1.2 輔料</b></p><p>　　加碘精制鹽食用級浙江省寧波晶泰鹽業(yè)發(fā)展有限公司</p><p>　　白砂糖食用級寧波市糖業(yè)煙酒有限公司</p><p>　　味精食用級寧波市康佳食品

57、有限公司</p><p>　　胡椒粉 食用級 寧波佳迪配料食品有限公司</p><p>　　姜粉 食用級 寧波佳迪配料食品有限公司</p><p>　　蔥粉 食用級 寧波佳迪配料有限公司</p><p>　　料酒

58、 食用級 寧波佳迪配料食品有限公司</p><p><b>　　1.3 儀器與試劑</b></p><p>　　電子分析天平 BP211D 德國塞多利斯股份有限公司</p><p>　　電子天平 TDY-12001 余姚金諾天平儀器有限公司&l

59、t;/p><p>　　電熱恒溫水浴鍋 DK-S22 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司</p><p>　　電熱恒溫培養(yǎng)箱　　 DNP－9082　　 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司 </p><p>　　高壓蒸汽滅菌鍋 40BA 上海申安醫(yī)療器械</p>&l

60、t;p>　　真空包裝機(jī) DZ400 溫州宏展包裝機(jī)械有限公司</p><p>　　絡(luò)酸鉀 分析純 上海聯(lián)試化工試劑有限公司</p><p>　　硝酸銀 分析純 蘭溪市第二化學(xué)試劑廠</p><p>　　其他：稱量皿、砧板、剪刀、保

61、鮮膜、紗布、玻璃棒、燒杯、試管、一次性手套、勺子、塑料小碗等</p><p><b>　　1.4 方法</b></p><p>　　1.4.1 水分測定：</p><p>　　常壓干燥法：GB/T 14769-1993</p><p>　　1.4.2 脂肪測定：</p><p>　　索氏抽提法：G

62、B/T 5009.6-2003</p><p>　　1.4.3 蛋白質(zhì)測定：</p><p>　　凱氏定氮法：GB/T 5009.5-2003</p><p>　　1.4.4 菌落總數(shù)檢測：</p><p>　　固體培養(yǎng)基法：GB/T 4789.2—2003</p><p>　　1.4.5 大腸菌群檢測：</p&

63、gt;<p>　　液體發(fā)酵法：GB/T 4789.3—2003</p><p>　　1.4.6感觀評定：</p><p><b>　　感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1</b></p><p>　　1.5 工藝流程和操作要點(diǎn)</p><p>　　1.5.1 工藝流程</p><p>　　銀帶鯡→預(yù)處

64、理→腌漬→調(diào)味→包裝→殺菌→儲藏</p><p>　　1.5.2 操作要點(diǎn)</p><p>　?、蓬A(yù)處理：將魚去頭、去尾、去內(nèi)臟、刮魚鱗、剪魚鰭，清洗，切塊等，要把血污、黑膜清洗干凈。</p><p>　?、齐鐫n：采用濕腌的方法將魚肉浸于一定濃度的鹽溶液。</p><p>　　(3)調(diào)味：將腌漬后的銀帶鯡放入調(diào)味液中。魚塊與調(diào)味液的比例為1：

65、1.5，一般需要浸漬3～4min左右，然后將其撈起瀝干[10]。</p><p>　　(4)包裝：采用真空包裝機(jī)進(jìn)行封口，真空度為0.09Mpa，熱封溫度為150℃[11]。</p><p>　　(5)殺菌：殺菌公式為l5′-40′-15′／121℃ ，負(fù)壓0.092兆帕[12]。</p><p><b>　　2 結(jié)果和討論</b></p

66、><p>　　2.1 銀帶鯡最佳工藝條件選擇</p><p>　　銀帶鯡軟罐頭的風(fēng)味受到多種因素的影響，通過正交實(shí)驗(yàn)和各種方法之間的比較，確定最佳調(diào)味配方。得到風(fēng)味獨(dú)特，貯藏時間持久的食品。</p><p>　　2.1.1 鹽漬時間及濃度對軟罐頭口味的影響</p><p>　　鹽漬時間及濃度對軟罐頭口味影響較大。浸鹽水的目的是讓松散的肉質(zhì)致密化，

67、起到初步去腥脫水調(diào)味的作用，對肉質(zhì)內(nèi)部酶起到一定的抑制作用[13]。含鹽量的測定方法是稱取鹽漬后的魚肉組織10 g，搗碎加水100 ml，攪拌靜置30 min，取上清液10 ml于250 ml的三角瓶中，加0.5 ml的絡(luò)酸鉀(8％)為指示劑，再用2.9％的硝酸銀進(jìn)行滴定，消耗的硝酸銀的毫升數(shù)就是樣品的含鹽量[14](表2)。</p><p>　　感官評定結(jié)果表明(表2)，第4組實(shí)驗(yàn)成品的咸度適中，即用10％濃度

68、的鹽水浸漬20 min。鹽漬工藝能夠基本奠定成品魚的咸度，與品質(zhì)密切相關(guān)。鹽漬濃度過低，鹽漬時間短，產(chǎn)品咸味很淡；若鹽漬時間長，雖然咸味充足，但魚片充分吸水膨潤，魚體易破碎[15]。</p><p>　　2.1.2 調(diào)味液配方的確定</p><p>　　調(diào)味液對最終產(chǎn)品的風(fēng)味起決定性作用，調(diào)味料中的食鹽能使松散的肉質(zhì)致密化，對肉質(zhì)內(nèi)部的酶也有一定的抑制作用，不僅能使魚肉中蛋白質(zhì)、脂肪等成分

69、的鮮味更好地表現(xiàn)出來，還有防腐作用[16]。食鹽腌制還可以增加肉的持水性。糖與魚肉營養(yǎng)成分發(fā)生美拉德反應(yīng)，使之呈現(xiàn)宜人色澤。同時糖形成的高滲環(huán)境，有利于殺菌防腐。調(diào)味液中的其他佐料具有脫腥、增香等作用。此外，調(diào)味料中鹽糖的加入也起了脫水的作用，最后水分活度的降低有著舉足輕重的作用[17]。若調(diào)味液浸制時間過短則入味不夠，易促使病原菌及腐敗菌的繁殖，若時間過長則使肉質(zhì)脫水過多，影響成品的外觀。</p><p>　　

70、從表4可以看出食鹽的使用量是對調(diào)味工藝影響最大的調(diào)味料，有2組因素K值出現(xiàn)了相同的最大值，從降低成本的角度出發(fā)都選擇該因素的較低水平。最終確定腌制配方為A2B2C1D2E2F3G1 ，即食鹽8％ ，白砂糖1 ，胡椒粉0.5％ ，姜粉0.2，蔥粉0.2 ，味精0.4 ，料酒15％[18]。</p><p>　　表4 調(diào)味液配方試驗(yàn)及結(jié)果 </p

71、><p>　　The result of the seasoning experiment </p><p>　　因素 </p><p>　　試驗(yàn)號 A食鹽% B白砂糖% C胡椒粉% D姜粉% E蔥粉% F味精%

72、 G料酒% 感官評定 </p><p>　　1 1（6） 1（0.5） 1（0.5） 1（0.1） 1（0.1） 1（0.1） 1（15） 61 </p><p>　　2 1 2（1） 2（1） 2（0.2） 2（0.2） 2（0.2） 2（20） 72 &

73、lt;/p><p>　　3 1 3（2） 3（2） 3（0.4） 3（0.4） 3（0.4） 3（25） 66 </p><p>　　4 2（8） 1 1 2 2 3 3 93 </p&

74、gt;<p>　　5 2 2 2 3 3 1 1 96 </p><p>　　6 2 3 3 1 1 2 2 80

75、 </p><p>　　7 3（10） 1 2 1 3 2 3 75 </p><p>　　8 3 2 3 2 1 3 1

76、 85 </p><p>　　9 3 3 1 3 2 1 2 83 </p><p>　　10 1 1 3 3 2 2 1

77、 64 </p><p>　　續(xù) 表4 </p><p>　　11 1 2 1 1 3 3 2 68 </p><

78、p>　　12 1 3 2 2 1 1 3 70 </p><p>　　13 2 1 2 3 1 3 2 86 </p&

79、gt;<p>　　14 2 2 3 1 2 1 3 88 </p><p>　　15 2 3 1 2 3 2 1 90

80、 </p><p>　　16 3 1 3 2 3 1 2 73 </p><p>　　17 3 2 1 3 1 2 3

81、 82 </p><p>　　18 3 3 2 1 2 3 1 78 </p><p>　　K1 66.8 75.3 79.5 75.0 77.3 78.5

82、 79.0</p><p>　　K2 88.8 81.8 79.5 80.5 79.7 77.2 77.0</p><p>　　K3 79.3 77.8 76.0 79.5 78.0 79.3 79.0</p>

83、<p>　　R 22.0 6.5 3.5 5.5 2.3 2.2 2.0 </p><p>　　2.1.3魚塊水份含量與殺菌時間的關(guān)系</p><p>　　水份活度對微生物的繁殖有很大影響，當(dāng)食品干燥至水份含量很低時微生物停止活動。因此對水份活性低的食品其殺

84、菌溫度可以相對低些，殺菌時間也可以短些。由于實(shí)驗(yàn)條件的限制，所以本實(shí)驗(yàn)用魚塊的絕對水份含量代替水份活度[19]。</p><p>　　表5 魚塊水分含量與殺菌時間的關(guān)系 </p><p>　　The relations between moisture and the time of sterilization</p>

85、<p>　　水分含量 殺菌時間 試驗(yàn)袋數(shù) 保溫時間 脹袋數(shù) 水分含量 殺菌時間 試驗(yàn)袋數(shù) 保溫時間 脹袋數(shù) </p><p>　　% 分鐘 袋 天 袋 % 分鐘 袋 天 袋 </p><p>　　20 10 7

86、 10 20 10 7 10 </p><p>　　80~82 30 10 7 10 70~72 30 10 7 10 </p><p>　　40 10 7

87、 10 40 10 7 10 </p><p>　　20 10 7 5 20 10 7 2 </p><p>　　60~61 30 10 7

88、 8 50~52 30 10 7 1 </p><p>　　40 10 7 7 40 10 7 0 </p><p>　　20 10 7 2

89、 20 10 7 4 </p><p>　　45~47 30 10 7 3 40~42 30 10 7 5 </p><p>　　40 10 7 3

90、 40 10 7 7 </p><p>　　由表3可知魚塊的水份含量控制在50％ 一52％、殺菌時間為40分鐘條件下無脹袋現(xiàn)象，產(chǎn)品經(jīng)重復(fù)試驗(yàn)也得到同樣的結(jié)果。</p><p>　　2.1.4 包裝條件的選擇</p><p>　　銀帶鯡調(diào)味后立即真空包裝，使用12μmPET/9μmAL

91、/7.5μm改性PP復(fù)合袋結(jié)構(gòu)，此種包裝袋具有較好的阻隔性、印刷性、尺寸穩(wěn)定性和耐高溫性[20]。采用真空包裝機(jī)，真空度0.09Mpa，熱封溫度150℃[21]。真空包裝可以減少銀帶鯡在儲藏過程中的氧化變質(zhì)，盡可能保持其原有風(fēng)味，延長貨價期，增加耐儲藏性。</p><p><b>　　2.2 理化分析</b></p><p>　　(1)對新鮮銀帶鯡以及銀帶鯡成品中的理

92、化指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如表6：</p><p>　　表6 銀帶鯡食品的理化指標(biāo)</p><p>　　Table 6 Physics and chemistry of Silver-stripe round herring foods</p><p>　　理化指標(biāo) 新鮮銀帶鯡 銀帶鯡成品</p><p&

93、gt;　　水分含量 79.63% 55.3%</p><p>　　粗脂肪含量%） 6.2% 9.8%</p><p>　　蛋白質(zhì)含量(%) 22.5% 28.9% </p><p>　　(2)對

94、銀帶鯡成品中的微生物指標(biāo)進(jìn)行分析，結(jié)果如下：微生物指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)200cfu/g<3000cfu/g，大腸菌群0<30MPN/100g。 </p><p>　　注：所做微生物樣品是事先在培養(yǎng)箱內(nèi)37℃下放置7d，再按照國標(biāo)GB/T 4789.2-2003、GB/T 4789.3-2003的規(guī)定分別測定菌落總數(shù)和大腸菌群[22]。</p><p>　　2.3 銀帶鯡罐頭食品質(zhì)量指

95、標(biāo)</p><p>　　銀帶鯡食品投產(chǎn)之前須制定相關(guān)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[23]，通過實(shí)驗(yàn)制訂銀帶鯡產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)如表7所示：</p><p>　　表7 銀帶鯡食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)</p><p>　　Table 7 The quality criterion for the Silver-stripe round herring food</p><p><

96、b>　　3結(jié)論</b></p><p>　　本次實(shí)驗(yàn)主要是研發(fā)性實(shí)驗(yàn)，探索性和研究性較強(qiáng)，持續(xù)時間也較長。根據(jù)現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件，研究了銀帶鯡罐頭產(chǎn)品的最佳工藝條件。最佳的調(diào)味產(chǎn)品的工藝條件為：調(diào)味配方白糖3.7％ 、精鹽3.1％ 、胡椒粉0.5％、姜粉0.2%、蔥粉0.2％、味精0.4％、料酒15%。</p><p>　　利用銀帶鯡為原料加工生產(chǎn)的軟罐頭，不僅給人們提供一種營

97、養(yǎng)價值高、味美可口的休閑方便食品，而且為銀帶鯡的加工開拓了一條新途徑。銀帶鯡在加工過程中鹽漬工藝較重要，直接影響產(chǎn)品的色澤、彈性及味感等質(zhì)量。該工藝采用鹽漬濃度為10％ ，鹽漬時間為20min時，可改善肉質(zhì)[24]。調(diào)味工序是加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。采用12μmPET/9μmAL/7.5μm改性PP復(fù)合袋真空包裝，包裝條件：真空度0.09MPa，熱封溫度150℃。高溫蒸汽殺菌鍋殺菌，殺菌公式為：l5′-40′-15′／121℃ ，負(fù)壓0.

98、092兆帕。</p><p>　　由于受實(shí)驗(yàn)時間的原因，在做正交試驗(yàn)前，沒有逐個進(jìn)行單因素試驗(yàn)。最后常溫保存七天，沒有脹飽，表明微生物沒有超標(biāo)[25]。該產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、滋味鮮美，易于常溫下儲存，易為人們所接受，是旅游、野外就餐以及其他外出場合中攜帶方便的休閑食品。由于其操作簡單、成本低廉、方便衛(wèi)生，并且經(jīng)其產(chǎn)品外形獨(dú)特，因此具有廣闊的開發(fā)前景，值得進(jìn)一步深入研究。</p><p><

99、b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1]王興禮。茄汁鯽魚軟罐頭加工技術(shù)[J ]。山東臨沂師范學(xué)院農(nóng)林學(xué)院，2002，（10）：56-58</p><p>　　[2]張麗紅。 東坡肉軟罐頭的殺菌優(yōu)化[M ]。福建漳州食品工程學(xué)院2006，(4)：55-57</p><p>　　[3]肖月娟 鄭麗紅。 醬汁青鱗魚軟罐頭的研制[J] 。河北師

100、范學(xué)院食品工程系，2005，(8)：181-184</p><p>　　[4] 項(xiàng)俊，彭娟。茶葉鯽魚軟包罐頭的生產(chǎn)工藝研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院，2008，36（6）2524-2525</p><p>　　[5] 陳生，陳海龍。醋沏池沼公魚軟罐頭加工工藝[M ]青海省魚鮭食品有限公司，2002，（2）：312-328</p><p>　　[6]孫

101、顯武，王紅瑞，王紅冠。 淡水魚風(fēng)味腌魚軟罐頭[M ]山東龍口市水產(chǎn)技術(shù)站，2003，(2)：64-68</p><p>　　[7] 劉美華 鄭明鋒 陳麗嬌。調(diào)味帶魚軟罐頭常壓殺菌工藝研究[J ]。福建農(nóng)林大學(xué)食品科技學(xué)院，2002，17，(3)：236</p><p>　　[8] 陳祖明，辛松林。剁椒鳙魚頭軟罐頭的研制[J ]。食品科學(xué)，2005，(8)：181-184</p>

102、<p>　　[9]Modeling sterilization process of canned foods using artificial neural networks[A]。 In C。Nelson & L。 Grossberg(eds。)。 Victory in Limbo： Imigism [C]。 Urbana： University of Illinois Press， 1988， pp。271-

103、313。</p><p>　　[10]Optimal scheduling of canned food plants including simultaneous sterilization [A]。 In D。Freeman and J。C。Richards (eds。)。 Teacher Learning in Language Teaching [C]。 New York： Cambridge Unive

104、rsity Press。 1996。 pp。50-78。</p><p>　　[11] 林勇湫。非破壞性測定罐頭殺菌初溫的研究[M ]黃岡師范學(xué)院生命科學(xué)與生物工程學(xué)院2003，(2)：64-68</p><p>　　[12] 龔珞軍，周敏。風(fēng)味腌魚軟罐頭加工技術(shù)[J]湖北省水產(chǎn)科學(xué)研究所湖北省水產(chǎn)技術(shù)推廣中心。[J]，2004（3）：13-16</p><p>　

105、　[13] 屠用利。罐頭殺菌操作的控制[J]食品科技，2005，（10）：45-47</p><p>　　[14] 水浴式高溫殺菌鍋[J]．肉類工業(yè)，2002，(10)：21-23</p><p>　　[15] 朱理權(quán)。王建勤。罐頭蒸汽殺菌循環(huán)冷卻時間計(jì)算。輕工業(yè)杭州機(jī)電設(shè)計(jì)研究院，2006，(4)：15-17</p><p>　　[16] 酷魚軟罐頭的研制[M]．

106、中國農(nóng)業(yè)出版社，2002，（2）：312-328</p><p>　　[17]龔季申，寒佩洪。蘑菇罐頭殺菌溫度偏差的調(diào)整[M]．中國輕工業(yè)出版社，2001：118</p><p>　　[18]漁政致富指南軟罐頭的加工技術(shù)[J]．黑龍江畜牧獸醫(yī)，2005(3)：73-74</p><p>　　[19] 浙江真空包裝機(jī)總廠任世宣軟罐頭殺菌工藝[J]，2000(5)：29

107、-30</p><p>　　[20] 糟鯽魚軟罐頭加工工藝[J]．漁業(yè)現(xiàn)代化，2004，(4)：42-43</p><p>　　[21] 陳麗嬌，鄭明鋒。應(yīng)用柵欄技術(shù)確定帶魚軟罐頭殺菌工藝的研究[J]福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，2004（3）：13-16</p><p>　　[22] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（上）[J]，2004（3）：13-16</p&

108、gt;<p>　　[23] 馬成，軟罐頭食品包裝——蒸煮袋（下）[J]，2004（3）：13-16</p><p>　　[24] 陳劍兵 程紹南 。田魚等淡水魚軟罐頭加工技術(shù)[J]浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品研究所。，2006，(4)：175-178</p><p>　　[25] 趙君哲。罐頭殺菌技術(shù)操作要點(diǎn)[J]。中國食品添加劑，2005，（5）：133-136</p>