槍烏賊酸臭味脫除技術(shù)研究【畢業(yè)設(shè)計(jì)】

1、<p><b>　　本科畢業(yè)設(shè)計(jì)</b></p><p><b>　?。?0_ _屆）</b></p><p>　　槍烏賊酸臭味脫除技術(shù)研究</p><p>　　所在學(xué)院 </p><p>　　專業(yè)班級(jí) 食品科學(xué)與工程

2、 </p><p>　　學(xué)生姓名 學(xué)號(hào) </p><p>　　指導(dǎo)教師 職稱 </p><p>　　完成日期 年 月 </p><p><b>　　目錄</b></p&g

3、t;<p><b>　　1前言1</b></p><p><b>　　2材料和方法2</b></p><p>　　2.1 材料與儀器2</p><p>　　2.1.1 材料：2</p><p>　　2.1.2 試劑：2</p><p>　　2.1.3

4、儀器2</p><p><b>　　2.2 方法2</b></p><p>　　2.2.1 樣品處理2</p><p>　　2.2.2 pH測(cè)定3</p><p>　　2.2.3 乳酸含量測(cè)定3</p><p><b>　　3結(jié)果與分析4</b></p>

5、;<p>　　3.1 對(duì)槍烏賊肉進(jìn)行除酸研究4</p><p>　　3.1.1 檸檬酸鈉溶液添加濃度的研究4</p><p>　　3.1.2 多聚磷酸鈉溶液添加濃度的研究4</p><p>　　3.1.3 酒石酸鉀鈉溶液添加濃度的研究5</p><p>　　3.1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)5</p><p&g

6、t;　　3.2 對(duì)槍烏賊肉進(jìn)行除臭研究8</p><p>　　3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制8</p><p>　　3.2.2 樣品溶液的測(cè)量8</p><p>　　3.3 不同條件下對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究9</p><p>　　3.3.1 不同溫度時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究9</p><p>　　3.3.2 不同

7、肉厚度時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭的研究9</p><p>　　3.3.3 不同浸泡時(shí)間時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究10</p><p>　　3.3.4 不同質(zhì)量配比時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究10</p><p><b>　　4結(jié)論11</b></p><p>　　致謝錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p&g

8、t;<b>　　參考文獻(xiàn)11</b></p><p>　　附錄錯(cuò)誤!未定義書簽。</p><p>　　摘要：槍烏賊種類繁多，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源，但肌肉中存在有怪異酸臭味，對(duì)生產(chǎn)加工帶來(lái)了很大影響。本研究主要對(duì)槍烏賊除酸除臭方法進(jìn)行了研究。研究結(jié)果表明：在0℃條件下，將厚1.0cm的肉按照1：2的質(zhì)量配比浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒

9、石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa 0.4%的溶液中，密封靜置18h，可有效的提高肉的pH、減少乳酸及二甲胺含量，從而去除槍烏賊肌肉中存在的怪異酸臭味。</p><p>　　關(guān)鍵詞：槍烏賊;乳酸;二甲胺</p><p>　　Abstract:There are a wide variety of squids. They are aquatic products with high nut

10、rition and good flavor, but also with weird and sour smell in muscles which has great influence on the production and processing. The research of the paper is about the study of the methods of deodorizing their acid smel

11、l. The results indicate that at 0 ℃,according to the mass ratio of 1:2, put a piece of 1.0cm thick-meat into the solnsolution with 4% sodium citrate, 1% sodium polyphosphate, 3% potassium sodium t</p>&l

12、t;p>　　Keywords:squid; lactic acid ;dimethylamine</p><p><b>　　1前言</b></p><p>　　中國(guó)槍烏賊(地方名本港魷魚、中國(guó)魷魚、臺(tái)灣鎖管、拖魷魚、長(zhǎng)筒魷) 是世界槍烏賊科中最重要的經(jīng)濟(jì)種,約占世界槍烏賊科總產(chǎn)量的60 %。泰國(guó)中國(guó)槍烏賊的年產(chǎn)量約為4 萬(wàn)噸;菲律賓次之,約為2 萬(wàn)噸;中國(guó)居第

13、三位,約為1. 5 萬(wàn)噸;再以下為越南,約為1 萬(wàn)噸;印度尼西亞為6000 噸。中國(guó)槍烏賊的捕撈業(yè)在海洋漁業(yè)中占有相當(dāng)重要的地位。魷漁業(yè)是正在開發(fā)的新興漁業(yè)，中國(guó)槍烏賊除少量鮮銷外,主要曬成魷魚干遠(yuǎn)銷,成干率約為10 %～12 %。中國(guó)槍烏賊肉甜細(xì)嫩,質(zhì)地極佳,在國(guó)內(nèi)外海味品市場(chǎng)上列為一級(jí)優(yōu)質(zhì)品[1]。</p><p>　　槍烏賊宋代始見記載。據(jù)《本草綱目》引宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》謂，“一種柔魚，與烏賊相似，但無(wú)骨

14、耳。越人重之”。食用則見于南宋《夢(mèng)梁錄·分茶酒店》：酒肆中“歌叫買賣者，如鰇魚、蝦茸”。說(shuō)明已成為市肆叫賣食品，食用歷史當(dāng)在宋代之前即已開始。明代《閩中海錯(cuò)疏》有簡(jiǎn)略記述：“ 柔魚， 色紫， 一名鎖營(yíng)。”《儒林外史》中，則有飯館供應(yīng)“柔魚”菜品的內(nèi)容。清代記述很少。晚清時(shí)，曾列入御膳的“海味八樣”。20 世紀(jì)以來(lái)，食用日多，由沿海及于內(nèi)陸，視作高檔食品原料[2]。</p><p>　　槍烏賊富含人體必需

15、的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚[3]。每100 g 魷魚鮮品中含蛋白質(zhì)16%～18%，脂肪1%～2%，維生素A35 μg ，硫胺素20 μg ，核黃素60 μg，尼克酸1600 μg，維生素E1 600 μg，鉀290 mg，鈉110 mg，鈣44 mg，鎂42 mg，鐵0.9 mg，錳0.08 mg，鋅2.38 mg，銅0.45 mg，磷19 mg，硒

16、38.18 mg。槍烏賊胴體的含脂量較低，但構(gòu)成槍無(wú)賊脂質(zhì)的主要成分是磷脂，含量達(dá)40% ～45%。磷脂是細(xì)胞膜的主要成份，它有很強(qiáng)的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多為高度不飽和脂肪酸。此外，槍烏賊還含有豐富的?；撬?、賴氨酸、章肉堿、甜菜堿、嘌呤、核苷酸類、糖類、氧化三甲胺等風(fēng)味物質(zhì)[4]。</p><p>　　另外，有文獻(xiàn)稱，每100 g 槍烏賊的膽固醇含量高達(dá)615mg，是肥肉的40 倍、全脂奶的44 倍、帶

17、魚的11倍、雞胸肉的7.7 倍、豬瘦肉的7 倍、羊瘦肉的6.15 倍、牛瘦肉的6.75 倍、豆制品的615 倍，并從膽固醇含量的角度得出“吃1口魷魚等于40口肥肉”的結(jié)論[5]。基于槍無(wú)賊的膽固醇含量較高，人們擔(dān)心食用后血液中膽固醇值增高，而不敢食用?，F(xiàn)在研究表明，?；撬嵊幸种颇懝檀荚谘褐行罘e的作用。只要攝入的食物中?；撬崤c膽固醇的比值在2以上，血液的膽固醇值便不會(huì)升高。槍烏賊肌肉中?；撬岷枯^高，其比值為2.2，因此，食用槍烏賊中所

18、含的膽固醇只是正常地被人體所利用，而不會(huì)在血液中積蓄。因此，以前的擔(dān)心是不必要的，大可放心地食用美味的槍烏賊[6]。</p><p>　　烏賊一身都是寶，具有較高營(yíng)養(yǎng)和多種藥用功能。目前的研究多集中在烏賊營(yíng)養(yǎng)成份分析及功能活性物質(zhì)提取等。日本學(xué)者報(bào)導(dǎo)，我國(guó)東海烏賊其牛磺酸含量達(dá)1.2-1.4%，牛磺酸能調(diào)節(jié)脂類的消化吸收，參與蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物元素代謝，促進(jìn)糖代謝，提高機(jī)體抗氧化能力，延緩衰老提高機(jī)體免疫力，參

19、與神經(jīng)內(nèi)分泌的調(diào)節(jié)。鄭小東等將烏賊墨的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行詳細(xì)分析，得出烏賊具有高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是海洋中具有潛在價(jià)值的蛋白質(zhì)資源。烏賊墨具有高效抗腫瘤活性，以及增強(qiáng)免疫力的作用[7]。陳意將槍烏賊的營(yíng)養(yǎng)及食用價(jià)值進(jìn)行了詳細(xì)報(bào)道，并且槍無(wú)賊富含人體必需的多種氨基酸，且必需氨基酸組成接近全蛋白，是一種營(yíng)養(yǎng)保健型且風(fēng)味良好的水產(chǎn)品資源，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值毫不遜色于牛肉和金槍魚。槍烏賊雖然膽固醇含量較高，但由于其?；撬崤c膽固醇的比值大于2.2，使其所含膽固醇被機(jī)體

20、充分利用且不在血液中蓄積[8]。因此，槍烏賊被國(guó)內(nèi)外譽(yù)為極品珍饈。</p><p>　　槍烏賊在我國(guó)的捕撈量約70萬(wàn)噸，占世界槍烏賊捕撈量的17%。目前，槍烏賊加工的品種主要有阿根廷魷魚、北太平洋魷魚、秘魯墨西哥魷魚、印度洋魷魚四大類[9]。但最近幾年，由于海水低層水溫的普遍下降，又因槍烏賊水溫敏感性強(qiáng)，導(dǎo)致產(chǎn)量大幅度減少，為此各加工企業(yè)競(jìng)相以秘魯魷魚作為替代品[10]。秘魯魷魚肉質(zhì)疏松，含水量高，但其肌肉有不受

21、人歡迎的“怪酸味”，且蒸煮過(guò)程中會(huì)揮發(fā)出大量氨味，嚴(yán)重影響了秘魯魷魚的口感和食用價(jià)值[11]。經(jīng)預(yù)實(shí)驗(yàn)，測(cè)得原始肉的pH為5.28，乳酸含量為0.016g/100g，且都為D-乳酸[12][13]。因此本試驗(yàn)對(duì)槍烏賊酸臭味脫除技術(shù)進(jìn)行研究。</p><p><b>　　2材料和方法</b></p><p><b>　　2.1 材料與儀器</b>&

22、lt;/p><p><b>　　2.1.1 材料：</b></p><p>　　秘魯魷魚：條重3000g以上，板厚達(dá)2-5cm ；</p><p><b>　　2.1.2 試劑：</b></p><p>　　Carrez I：亞鐵氰化鉀 100ml蒸餾水溶解3.6g，sigma；</p>

23、<p>　　Carrez II：硫酸鋅 100ml蒸餾水溶解7.2g，sigma；</p><p>　　溶液1：雙甘氨肽緩沖液 （0.5 M，pH 10.0）和D-谷氨酸 (0.5 M)；</p><p><b>　　溶液2：NAD+；</b></p><p>　　溶液3：D-谷氨酸-丙酮酸轉(zhuǎn)氨酶懸浮液(1.1 mL，1,300

24、U/mL)；</p><p>　　溶液4：D-乳酸脫氫酶懸浮液(1.1 mL，20,000 U/mL);</p><p>　　吸收液：鹽酸異丙醇溶液0.01mol/l；</p><p>　　甲液: 取 40 ml 二硫化碳于 100 ml 容量瓶中,用異丙醇稀釋至刻度。</p><p>　　乙液: 取0. 15 g 氯化銅, 0. 3 g E

25、DTA, 2 g 醋酸鈉于燒杯中, 加煮沸冷卻的去離子水至 250ml , 轉(zhuǎn)至1 L 容量瓶中用異丙醇稀釋至刻度。臨用前將甲液與乙液等體積混合, 為顯色劑.</p><p>　　二甲胺標(biāo)準(zhǔn)溶液: 將0.1810g二甲胺鹽酸鹽溶于100 ml容量瓶中, 用去離子水稀釋至刻度, 此溶液每毫升含1mg二甲胺。用時(shí)稀釋成每毫升含10ug的二甲胺溶液。</p><p><b>　　三氯乙

26、酸</b></p><p>　　乙二胺四乙酸二鈉鈣 分析純</p><p>　　檸檬酸鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p>　　酒石酸鉀鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p>　　多聚磷酸鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p&g

27、t;<p>　　氫氧化鈉 天津博迪化工股份有限公司 分析純</p><p><b>　　2.1.3 儀器</b></p><p>　　電子天平；玻璃儀器氣體烘干器；</p><p>　　PHS—3C數(shù)字酸度計(jì), 上海盛磁儀器有限公司；</p><p>　　DK—8D型 電熱恒溫水槽，上海一恒科技有

28、限公司</p><p>　　KD723可見分光光度計(jì)，上?？频蔷軆x器有限公司；</p><p>　　湘儀H2050R臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；</p><p>　　XHF—D高速分散器（內(nèi)切式勻漿機(jī)），寧波新芝生物科技股份有限公司；</p><p><b>　　2.2 方法</b></p&g

29、t;<p>　　2.2.1 樣品處理</p><p>　　將原料自然解凍后，用清水漂洗3-5秒鐘，瀝干水分。將胴體肉按距內(nèi)表面1cm、2cm、3cm、4cm、5cm的距離，將肉分成厚約1cm的五部分，編號(hào)為1-5號(hào)[14]。</p><p>　　2.2.2 pH測(cè)定</p><p>　　稱取浸泡一定時(shí)間后的1-5號(hào)切碎的肌肉組織樣品各10g，用冷卻至室

30、溫的煮沸的純凈水（組織和水質(zhì)量比1:10）移至錐形瓶中，搖動(dòng)10秒后靜止浸泡30min后過(guò)濾,取50ml濾液用數(shù)顯pH計(jì)測(cè)量[15]。</p><p>　　2.2.3 乳酸含量測(cè)定</p><p>　　2.2.3.1 樣品處理</p><p>　　稱量浸泡一定時(shí)間后的足夠的樣品到一個(gè)100 mL容量瓶中，加入60 mL 蒸餾水。小心地加入5 mL Carrez I

31、溶液, 5 mL Carrez II 溶液 和10 mL NaOH 溶液 (100 mM). 每次加入后都要混勻。定容后靜置30min，過(guò)濾[16]。</p><p>　　2.2.3.2 檢測(cè)方法</p><p><b>　　D-乳酸檢測(cè)</b></p><p>　　波長(zhǎng):340nm,用1cm比色皿按下表1方法測(cè)量。</p>&

32、lt;p><b>　　表1 </b></p><p>　　2.2.3.3 計(jì)算方法</p><p>　　ΔAD -乳酸 =(A2-A1)樣品-(A2-A1)空白</p><p>　　2.2.4 二甲胺含量測(cè)定</p><p>　　2.2.4.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制</p><p>　　取6支

33、具塞比色管按表2配制標(biāo)準(zhǔn)系列。先加吸收液,再加標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑[17]。</p><p>　　表2 二甲胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定</p><p>　　Tab.2 Determination of the standard solution of dimethylamine</p><p>　　將各管搖勻后, 迅速放入30℃恒溫水浴中顯色。顯色30 min 后取出冷卻至室溫。

34、在430nm處，用2cm比色皿，以水為參比，比色測(cè)定，制標(biāo)準(zhǔn)曲線。</p><p>　　2.2.4.2 樣品溶液的測(cè)定</p><p><b>　　a.樣品的處理</b></p><p>　　將浸泡后的樣品剁碎，稱取1g,加入5ml，7.5%三氯乙酸，經(jīng)分散機(jī)3000rpm勻漿2min后，4℃，5000rpm離心30min取上清液。</p

35、><p><b>　　b.測(cè)量</b></p><p>　　按與標(biāo)準(zhǔn)系列相同處理步驟，取樣品溶液1ml進(jìn)行測(cè)量，測(cè)定吸光值。</p><p><b>　　3結(jié)果與分析</b></p><p>　　3.1 對(duì)槍烏賊肉進(jìn)行除酸研究</p><p>　　3.1.1 檸檬酸鈉溶液添加濃度

36、的研究</p><p>　　為了確定檸檬酸鈉溶液的添加濃度，將同一部位，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在濃度為3%，4%，5%，6%，7%的檸檬酸鈉溶液中，密封靜置24h（室溫11℃）做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果如表3。</p><p>　　表3 不同檸檬酸鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p>　　Tab. 3 Under differe

37、nt concentrations of sodium citrate, pH and lactic acid content of meat</p><p>　　由表3可以看出，檸檬酸鈉對(duì)肉的pH有提升作用，隨著檸檬酸鈉溶液添加濃度的增加，經(jīng)處理過(guò)的肉的pH也隨之增加，從酸性變成堿性；乳酸含量也減少了很多，但檸檬酸鈉濃度大于6%后效果反而降低。由于pH為7左右時(shí)的口感較好，為此本研究取4%的檸檬酸鈉可以更好的改

38、善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　　3.1.2 多聚磷酸鈉溶液添加濃度的研究</p><p>　　為了確定多聚磷酸鈉溶液的添加濃度，將同一部位，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在500g濃度為0.5%，1%，1.5%，2%，2.5%的多聚磷酸鈉溶液中，密封靜置24h（室溫11℃）做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果如表4。</p><p>　　表4

39、不同多聚磷酸鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p>　　Tab. 4 Under the conditions of sodium polyphosphate concentration, pH and lactic acid content of meat</p><p>　　由表4可以看出，多聚磷酸鈉對(duì)肉的pH有提升作用，經(jīng)多聚磷酸鈉溶液處理過(guò)的肉的pH也明顯增加，乳酸含量也減

40、少了很多，但多聚磷酸鈉濃度大于2%后效果反而降低。由于pH為7左右時(shí)的口感人們較易接受，為此本研究取1.5%的多聚磷酸鈉可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　　3.1.3 酒石酸鉀鈉溶液添加濃度的研究</p><p>　　為了確定酒石酸鉀鈉溶液的添加濃度，將同一部位，厚度為1.5cm的肉分別浸泡在500g濃度為1%，2%，3%，4%，5%的酒石酸鉀鈉溶液中，密封靜置24h（

41、室溫11℃）做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果如表5。</p><p>　　表5 不同酒石酸鉀鈉濃度條件下肉的pH及乳酸含量</p><p>　　Tab.5 Under different concentrations of sodium potassium tartrate, pH and lactic acid content of meat</p><

42、;p>　　由表5可以看出，酒石酸鉀鈉對(duì)肉的pH有提升作用，隨著檸檬酸鈉溶液添加濃度的增加，經(jīng)處理過(guò)的肉的pH也隨之增加，但還是都呈酸性；而乳酸含量呈浮動(dòng)狀態(tài)，2%濃度時(shí)的乳酸含量最低。由于乳酸含量低時(shí)的效果對(duì)于本實(shí)驗(yàn)最佳，為此本研究取2%的酒石酸鉀鈉可以更好的改善肉的pH及乳酸含量。</p><p>　　3.1.4 響應(yīng)面試驗(yàn)</p><p>　　在上述單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，找到了改善肉

43、pH及乳酸含量的因素，確定了最佳添加范圍。考慮到綜合影響，選定每一因素的最佳添加范圍水平，設(shè)計(jì)三因素響應(yīng)面試驗(yàn)。因素水平見表6。</p><p>　　表6 響應(yīng)面優(yōu)化因素與水平</p><p>　　Tab. 6 Factors and Levels of response surface method</p><p>　　表7 響應(yīng)面優(yōu)化方案及試驗(yàn)結(jié)果</p&

44、gt;<p>　　Tab.7 The testing program and results of response surface method</p><p>　　3.1.4.1 對(duì)pH的影響：</p><p>　　圖1 圖2 </p><p><b>　　圖

45、3</b></p><p>　　由對(duì)pH影響的圖看出：pH接近中性時(shí)A取0~1；B取1，C取0.5~1，最好取1。且B對(duì)其影響最大，其次是A；C對(duì)pH影響不大。</p><p>　　3.1.4.2 對(duì)乳酸的影響</p><p><b>　　圖4</b></p><p><b>　　圖5</b&

46、gt;</p><p><b>　　圖6</b></p><p>　　由對(duì)乳酸影響的圖看出：A取0.5~1或 -1到 -0.5，C取0.5到1或-1到-0.5，-1時(shí)乳酸更低；B取-1最好。且c對(duì)其影響最大，其次是B；A對(duì)乳酸影響較小。</p><p>　　從對(duì)口感方面考慮，pH應(yīng)接近中性，同時(shí)也應(yīng)使乳酸含量盡量減少，綜合可得：B取1，C取-1

47、，A取0。.即：采用檸檬酸鈉4%，多聚磷酸鈉1%，酒石酸鉀鈉3%的溶液浸泡24h,效果較好.</p><p>　　3.2 對(duì)槍烏賊肉進(jìn)行除臭研究</p><p>　　3.2.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制</p><p>　　根據(jù)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)量方法，測(cè)量結(jié)果如下表8。</p><p>　　表8 二甲胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定</p><p&

48、gt;　　Tab.8 Determination of standard solution of dimethylamine</p><p>　　根據(jù)表8繪制的標(biāo)準(zhǔn)曲線如下圖7。</p><p>　　圖7 二甲胺標(biāo)準(zhǔn)曲線</p><p>　　3.2.2 樣品溶液的測(cè)量</p><p>　　由于鐵離子對(duì)二甲胺的產(chǎn)生有很大促進(jìn)作用，因此

49、，選用偏堿性螯合劑EDTA-2NaGa對(duì)肉進(jìn)行處理。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的測(cè)定方法，添加處理過(guò)的樣品溶液1ml測(cè)量。結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算，測(cè)得結(jié)果如下表9。</p><p>　　表9 不同EDTA-2NaCa濃度條件下肉的pH及二甲胺含量</p><p>　　Tab.9 The pH and proportion of lactic acid of meat in different concentr

50、ation of EDTA-2NaCa</p><p>　　由表9可以看出，EDTA-2NaCa對(duì)肉中二甲胺含量有減少作用，隨著EDTA-2NaCa添加濃度的增加，經(jīng)處理過(guò)的肉中的二甲胺含量也隨之減少，但當(dāng)EDTA-2NaCa濃度達(dá)到一定量后，二甲胺含量又隨之增加；由于EDTA-2NaCa濃度從0.3%開始時(shí)，二甲胺含量明顯減少且二甲胺含量隨后變化不大，又由于當(dāng)EDTA-2NaCa濃度為0.3%時(shí)pH較大，為此本

51、研究取0.4%的EDTA-2NaCa可以更好的改善肉中二甲胺含量。</p><p>　　3.3 不同條件下對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究</p><p>　　3.3.1 不同溫度時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究</p><p>　　為了考察不同溫度對(duì)槍烏賊除酸臭的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4

52、%的溶液中，分別置于0℃、10℃、20℃條件下密封靜置24h做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)（此原料肉中二甲胺含量為31.22）。結(jié)果如表10。</p><p>　　表10 不同溫度對(duì)除酸臭的影響</p><p>　　Tab.10 Different effects of temperature on the addition to acid and sour<

53、/p><p>　　由表10可以看出，在不同溫度條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時(shí)對(duì)槍烏賊肉的作用結(jié)果不同：在0℃時(shí)二甲胺含量最少，pH也提升到了7左右，乳酸含量也有所下降；10℃時(shí)乳酸含量較高；20℃時(shí)二甲胺含量較高。為此本研究取0℃時(shí)可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.2 不同肉厚度時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭的研究</p><p>　

54、　為了考察不同肉厚度條件時(shí)，同種除酸除臭劑對(duì)槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度分別為0.5 cm、1.0 cm、1.5cm、2.0 cm、2.5 cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，密封靜置24h（室溫19℃）做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果如表11。</p><p>　　表11 不同肉厚度對(duì)除酸臭的影響</p>

55、;<p>　　Tab.11 In addition to the meat of different thickness on the impact of acid and sour</p><p>　　由表11可以看出，在不同肉厚度條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時(shí)對(duì)槍烏賊肉的作用結(jié)果不同：在肉厚為1.0 cm時(shí)，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在肉厚為1.5 cm時(shí)，乳酸含量最低，但二甲胺含

56、量高。為此本研究取肉厚度為1.0 cm時(shí)可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.3 不同浸泡時(shí)間時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究</p><p>　　為了考察不同浸泡時(shí)間條件時(shí)，同種除酸除臭劑對(duì)槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，于室溫19℃下分別密封靜置3

57、0h、24h、18h做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果如表12。</p><p>　　表12 不同處理時(shí)間對(duì)除酸臭的影響</p><p>　　Tab.12 In addition to the different treatment time on the impact of acid and sour</p><p>　　由表12可以看出

58、，在不同浸泡時(shí)間條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時(shí)對(duì)槍烏賊肉的作用結(jié)果不同：在浸泡時(shí)間為18 h時(shí)，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在三種浸泡時(shí)間條件下，pH及乳酸含量基本相同。為此本研究取浸泡時(shí)間為18 h時(shí)可以更好的改善肉的pH、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p>　　3.3.4 不同質(zhì)量配比時(shí)對(duì)槍烏賊進(jìn)行除酸臭研究</p><p>　　為了考察不同質(zhì)量配比條件時(shí)，同種除酸除臭

59、劑對(duì)槍烏賊肉的影響，將同一部位，厚度為1.5cm的肉,根據(jù)肉與溶液的質(zhì)量配比1：1、1：2、1：3、1：4、1：5，分別浸泡在含有檸檬酸鈉4%、多聚磷酸鈉1%、酒石酸鉀鈉3%和EDTA-2NaCa0.4%的溶液中，于室溫19℃下條件下密封靜置24h做單因素實(shí)驗(yàn)。以pH、乳酸含量、二甲胺含量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)。結(jié)果如表13。</p><p>　　表13 不同質(zhì)量比對(duì)除酸臭的影響</p><p>　

60、　Tab.13 In addition to the different quality than on the impact of acid and sour</p><p>　　由表13可以看出，在不同質(zhì)量配比條件下，同種除酸除臭劑在相同條件時(shí)對(duì)槍烏賊肉的作用結(jié)果不同：在配比為1：2時(shí)，二甲胺含量最少，pH也提升到7左右；在五種配比條件下，pH及乳酸含量基本相同。為此本研究取配比為1：2時(shí)可以更好的改善肉的p

61、H、乳酸含量及二甲胺含量。</p><p><b>　　4結(jié)論</b></p><p>　　1.本研究為了確定除酸的三種堿式鹽在肉中的最佳添加量，先用單因素試驗(yàn)分別得出了檸檬酸鈉，多聚磷酸鈉，酒石酸鉀鈉的最適宜添加量，分別為檸檬酸鈉濃度4%，多聚磷酸鈉濃度1.5%，酒石酸鉀鈉濃度2%。然后通過(guò)響應(yīng)面試驗(yàn)分析得出了最佳配方，最終得到的最佳添加量為：檸檬酸鈉濃度4%，多聚

62、磷酸鈉濃度1%，酒石酸鉀鈉濃度3%。</p><p>　　2.本研究為了確定除臭試劑EDTA-2NaCa在肉中的最佳添加量，用不同濃度的EDTA-2NaCa進(jìn)行試驗(yàn)。得出最佳添加量為0.4%。</p><p>　　3.本研究為了確定處理時(shí)的溫度、肉厚度、浸泡時(shí)間和質(zhì)量配比等因素的最佳條件，用單因素試驗(yàn)確定了最佳實(shí)驗(yàn)條件為：溫度0℃，肉厚度1cm，浸泡時(shí)間18h，質(zhì)量配比1：2。</p

63、><p><b>　　參考文獻(xiàn)</b></p><p>　　[1] 黃序和.槍烏賊[M].福州經(jīng)濟(jì)年鑒,1994:5.</p><p>　　[2] 崔禾,郎堅(jiān)一.話魷魚[J].中國(guó)水產(chǎn),1998,(5):8 .</p><p>　　[3] P. Z. LIAN, C. M. LEE, E. PARK.Characteriza

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