海南茄衣采收成熟度及調(diào)制發(fā)酵技術(shù)研究.pdf

1、2013-2014年在海南省儋州市光村鎮(zhèn)進行了大田試驗，研究了成熟度、調(diào)制溫度、發(fā)酵濕度等采收及采后技術(shù)對海南茄衣煙葉質(zhì)量的影響，結(jié)果如下:
　　1海南茄衣采收成熟度研究
　　(1)茄衣大田成熟過程中，中部煙葉色素含量先增后減，到打頂后26d達到高峰，之后隨著成熟度的增加，中部煙葉中葉綠素含量明顯降低，而類胡蘿卜素含量緩慢減少;類胡蘿卜素與葉綠素的比值逐漸增大，但與烤煙不同，大多數(shù)不同成熟度茄衣煙葉之間類胡蘿卜素與葉綠素的比

2、值差異不顯著，從而解釋了不同成熟度茄衣鮮煙葉外觀顏色差別不明顯的現(xiàn)象。因此判斷茄衣是否成熟度不能僅從煙葉顏色判斷。
　　(2)隨著茄衣采收成熟度的提高，晾制后煙葉中煙堿含量逐漸增大，總糖含量和糖堿比先升后降，而總氮和氮堿比逐漸降低。上部葉以打頂后32d～38d采收、中部葉以打頂后26d～32d采收，其化學(xué)成分指標與進口印尼茄衣最為接近，表現(xiàn)為總糖含量較低，總氮含量較高，煙堿含量適中，鉀氯比較高，反應(yīng)了雪茄煙葉“低糖高氮”的品質(zhì)特點

3、。
　　(3)隨著茄衣采收成熟度的提高，中部葉葉厚度、抗張力、葉質(zhì)重和含梗率呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢，葉質(zhì)重則呈下降趨勢，同時含梗率也逐漸增大。就茄衣的抗張力而言，中部葉以打頂后32d采收最大，上部葉以打頂后44d采收最大。
　　(4)隨著成熟度的提高，中部葉中性香氣物質(zhì)總量呈倒“U”型變化，以打頂后32d采收的煙葉含量最大，所測的28種香氣物質(zhì)中有22種在此時達到峰值;對于上部葉而言，隨著成熟度的提高，煙葉的香氣物質(zhì)總量打

4、頂后44d之前逐漸增加，之后降低，所測的28種香氣物質(zhì)中有18種在打頂后44d達到峰值。
　　(5)隨著成熟度的增加，香氣質(zhì)和香氣量等香氣特征先提高后下降，濃度和細膩度等煙氣特征變化不大，干凈度和刺激性等口感特征稍有降低，燃燒性和灰色稍有改善。綜合考慮茄衣的化學(xué)成分、物理特性、香氣成分以及抽吸質(zhì)量，海南茄衣煙葉采收中部葉以打頂后26d～32d采收較好，上部葉打頂后38d～44d采收較好。
　　2調(diào)制過程中不同溫度環(huán)境對海南茄

5、衣質(zhì)量的影響
　　(1)整體而言，質(zhì)體色素含量在調(diào)制過程呈持續(xù)下降趨勢，葉綠素a和總?cè)~綠素含量在調(diào)制前6d的下降速度較快，18d后基本穩(wěn)定。而類胡蘿卜素含量在整個調(diào)制過程降解緩慢，變化不大。煙葉中質(zhì)體色素含量的下降速度表現(xiàn)為:高溫模式＞中溫模式＞低溫模式。
　　(2)調(diào)制過程中，總糖含量呈下降趨勢，其中高溫模式和中溫模式下總糖下降速度相差不大，但都明顯高于低溫模式;總氮含量逐漸減小，高溫模式下下降最快，中溫模式次之，但都以調(diào)

6、制后期下降幅度較大;煙堿含量呈單峰變化趨勢，在調(diào)制前6d即達到峰值，之后隨著調(diào)制時間的推移逐漸下降。三種溫度模式下，調(diào)制結(jié)束時煙葉化學(xué)成分含量差異不大。
　　(3)不同調(diào)制溫度處理間葉質(zhì)重、厚度和拉力的比較表現(xiàn)為:中溫模式＞低溫模式＞高溫模式;而含梗率高溫模式最大，中溫模式最小。由此可見，三個處理中，中溫模式調(diào)制的煙葉工業(yè)可用性最好，高溫模式的最差。
　　(4)不同調(diào)制環(huán)境下，茄衣內(nèi)中性香氣物質(zhì)總量表現(xiàn)為:中溫模式＞高溫模式

7、＞低溫模式。
　　綜上所述，高溫模式下調(diào)制的煙葉色素降解的最充分，達83.8％，但是高溫處理下的煙葉葉質(zhì)重、厚度和拉力均為最低，其工業(yè)可用性最差。中溫模式下調(diào)制的煙葉色素降解較充分，為76.4％，之后的發(fā)酵過程可經(jīng)一步降解，而且中溫處理下的煙葉葉質(zhì)重和拉力最大，說明其工業(yè)可用性最好，另外中溫模式下調(diào)制的煙葉香氣物質(zhì)含量最高，為930.573μg/g，遠高于高溫模式和低溫模式，因此認為中溫模式較較適合海南茄衣煙葉的調(diào)制。
　　

8、3不同發(fā)酵濕度環(huán)境對海南茄衣質(zhì)量的影響
　　(1)茄衣煙葉在發(fā)酵過程中，總糖含量明顯減少，發(fā)酵結(jié)束時總糖含量表現(xiàn)為:低濕模式＞中濕模式＞高濕模式＜;總氮含量整體呈下降趨勢，發(fā)酵結(jié)束時，高濕模式＞中濕模式＞低濕模式;煙堿含量總體呈先增高后降低再增高的變化趨勢，發(fā)酵結(jié)束時，煙堿含量表現(xiàn)為:中濕模式＞低濕模式＞高濕模式。
　　(2)隨著發(fā)酵環(huán)境中濕度的升高，葉厚和葉質(zhì)重逐漸減小，含梗率逐漸增大，但拉力和平衡含水率中濕模式最大。發(fā)酵

9、后，中濕模式和高濕模式下煙葉的平衡含水率變大，而低濕模式則降低。
　　(3)隨著發(fā)酵環(huán)境濕度的提高，煙葉中性致香成分含量逐漸升高，煙葉內(nèi)部化學(xué)成分轉(zhuǎn)化程度也越高，就香氣物質(zhì)含量考慮，高濕發(fā)酵環(huán)境最利于煙葉香氣的提高。
　　(4)感官評析結(jié)果表明中濕模式下發(fā)酵的煙葉評分最高，香氣特性中香氣質(zhì)中等，香氣量尚足，透發(fā)性中等，雜氣稍重;煙氣特性中濃度稍濃，勁頭、細膩度和成團性中等;口感特性中各指標均表現(xiàn)為中等，燃燒性稍好，灰色灰白。