不同干燥方法對(duì)姬松茸干品品質(zhì)特性的研究.pdf

1、姬松茸屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、蘑菇(黑傘)科、蘑菇(黑傘)屬，是一種珍稀的藥食兼用真菌。本項(xiàng)目將不同干燥技術(shù)應(yīng)用于姬松茸的加工，研究不同干燥方法對(duì)姬松茸干燥特性的影響并確定最佳干燥方法，并對(duì)最佳干燥方法進(jìn)行工藝優(yōu)化，研究不同干燥方法對(duì)姬松茸品質(zhì)特性的影響，掌握品質(zhì)變化的關(guān)鍵點(diǎn)，建立干制加工HACCP體系，為實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)加工提供保障。 1.研究了自然干燥、熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥、冷凍干燥等干燥方法對(duì)姬松茸干燥速率、失水速

2、率等干燥特性的影響。結(jié)果表明：自然干燥的干燥能力較弱，要使姬松茸達(dá)到物料保存的安全水分階段，難度較大，干燥所需時(shí)間較長(zhǎng)；熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥隨著干燥溫度升高，干燥速度增快，干燥至恒定重量時(shí)所需的時(shí)間縮短；微波干燥隨著微波功率增加，恒速干燥階段失水速率增高，干燥時(shí)間也相應(yīng)縮短。 2.比較不同干燥方法條件下姬松茸干制品的感官及復(fù)水率評(píng)分的最佳值，其中感官評(píng)分大小依次為：冷凍干燥(凍干溫度50℃)>60℃熱風(fēng)干燥>60℃真空干

3、燥>385W微波干燥；而復(fù)水率優(yōu)劣則是：冷凍干燥(凍干溫度50℃)>60℃真空干燥>60℃熱風(fēng)干燥>385W微波干燥。相對(duì)而言，在凍干溫度，50℃條件下，冷凍干燥所得干制品質(zhì)量最好，其感官評(píng)分為77.5，復(fù)水率為5.02。 3.對(duì)冷凍干燥進(jìn)行工藝優(yōu)化研究，確定姬松茸的共晶點(diǎn)和共融點(diǎn)分別為：-16℃和-4℃，通過比較確定姬松茸最佳預(yù)凍方式為中速凍結(jié)。姬松茸的真空冷凍干燥最佳工藝參數(shù)為：中速預(yù)凍至-21℃以下，冷阱溫度-40℃，工作

4、壓力50Pa，升華溫度30℃，解析溫度55℃，當(dāng)物料溫度接近于加熱板溫度的時(shí)候表示物料基本凍干。 4.研究了熱風(fēng)干燥、真空干燥、微波干燥和冷凍干燥4種不同干燥方法對(duì)姬松茸收縮率、復(fù)水率和組織結(jié)構(gòu)等品質(zhì)特性的影響，結(jié)果表明：不同干燥方法對(duì)姬松茸體積收縮變化的影響不同，按體積變化的程度可排列為：冷凍干燥<微波干燥<熱風(fēng)干燥<真空干燥；產(chǎn)品的復(fù)水率主要取決于不同干燥方法對(duì)物料細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程序，其中冷凍干燥的姬松茸復(fù)水率最高，復(fù)水性能