梨栽培品種制汁適應(yīng)性及其褐變的生理基礎(chǔ)研究.pdf

1、本研究對分屬不同栽培種的113個梨品種資源為研究試材，系統(tǒng)評價了不同栽培種的梨品種制汁特性及適應(yīng)性，篩選出適宜制汁的優(yōu)異資源；同時通過對不同栽培種及品種梨果制汁中酶促褐變與非酶促褐變的生理特征研究，明確了酶促褐變的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，以及非酶促褐變中營養(yǎng)物質(zhì)變化規(guī)律；探討了不同方法對梨汁褐變抑制的效果，并篩選出適宜的優(yōu)化處理組合。主要研究結(jié)果如下：
　　 1、不同梨品種果實(shí)的出汁率變化很大，變化范圍為16.6％～68.1％，平均值為4

2、5.6％，果汁中可溶性固形物的含量變化范圍為8.5％～16.3％，平均值為11.9％；可溶性糖含量變化范圍為6.3％～15.3％，平均值為9.1％；可滴定酸含量的變化范圍為0.05％～1.14％，平均值為0.29％；糖酸比變化范圍為7.13～126.40，平均值為48.59；總多酚含量變化范圍為0.096mg/g～0.546mg/g，平均值為0.190mg/g；褐變度變化范圍為0.030～0.625，平均值為0.160。不同栽培種中，大

3、部分砂梨品種和種間雜交品種的出汁率高，褐變輕，耐儲存，且果汁多為清汁，具有良好的感官品質(zhì)，是鮮榨梨汁的理想材料；白梨系統(tǒng)和新疆梨的部分品種具有良好的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)；西洋梨品種多為軟肉型，其果汁多為濁汁且褐變較為嚴(yán)重，適宜制汁的品種不多；秋子梨品種的果汁糖酸含量為最高，但是其果汁褐變比較嚴(yán)重，果汁顏色多為褐色和棕色等深顏色，感官品質(zhì)較差。砂梨系統(tǒng)‘若光’，白梨系統(tǒng)‘興城謝花甜’，新疆梨系統(tǒng)‘色爾克匍’，秋子梨系統(tǒng)‘南果梨’，西洋梨系統(tǒng)

4、‘三季梨’，種間雜交品種‘秋香’梨褐變程度輕，可溶性固形物含量、可滴定酸含量比較高，糖酸比適度，果汁風(fēng)味好，耐貯藏，是適合制汁的理想品種。
　　 2、利用高效液相色譜法可檢測到梨果中10種酚類物質(zhì)，不同栽培系統(tǒng)及品種的梨果實(shí)中酚類物質(zhì)含量差異很大，沒食子酸含量變化范圍為0.14mg/kg～3.41mg/kg，兒茶素含量變化范圍0.19mg/kg～7.60mg/kg，表兒茶素含量變化范圍為0.029mg/kg～6.70mg/kg，

5、咖啡酸含量變化范圍為0.052mg/kg～0.72mg/kg，香草醛含量變化范圍為0.43mg/kg～13.82mg/kg，綠原酸含量變化范圍為0.53mg/kg～21.05mg/kg，阿魏算含量變化范圍為0.14mg/kg～1.40mg/kg，蘆丁含量變化范圍為0.22mg/kg～3.95mg/kg，根皮苷含量變化范圍為0.063mg/kg～1.09mg/kg，槲皮素含量變化范圍為0.15mg/kg～2.32mg/kg。其中綠原酸平均

6、含量最高，香草醛、蘆丁、表兒茶素、兒茶素含量較高，為主要的酚類物質(zhì)；咖啡酸平均含量最低。對總多酚、綠原酸、表兒茶素、兒茶素、抗氧化活性與褐變的灰色關(guān)聯(lián)分析表明：梨果實(shí)總多酚含量對褐變度影響最大，綠原酸為三種酚類物質(zhì)中對褐變度影響最大，抗氧化活性對褐變度影響最小。不同酚類物質(zhì)中綠原酸含量最高且與PPO結(jié)合能力最強(qiáng)，為梨果實(shí)中最主要的褐變底物?！S水’梨具有低綠原含量的特性，可以作為加工專用品種或育種親本。
　　 3、10個梨品種制

7、汁后，非酶褐變在儲藏前期迅速上升，貯藏后28d變化趨于平穩(wěn)，升高幅度減小。儲藏35d后，‘豐水’的褐變最嚴(yán)重，‘大核白’的褐變最輕。不同品種梨果汁儲藏期間的褐變度、5-HMF含量整體表現(xiàn)為顯著升高趨勢；pH值和氨態(tài)氮含量整體表現(xiàn)為下降趨勢；可溶性固形物含量變化無規(guī)律性；還原糖含量整體表現(xiàn)為先升高后降低趨勢。5-HMF和還原糖含量與褐變度整體成正相關(guān)；pH值、可溶性固形物和氨態(tài)氮含量與褐變度整體成負(fù)相關(guān)。‘細(xì)把清水’、‘馨香’果汁的耐儲性

8、好，且在儲藏過程中果汁的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)變化不大，為適合儲藏加工的優(yōu)良品種。不同栽培系統(tǒng)中，白梨系統(tǒng)的褐變度平均變化幅度較小，說明白梨品種制汁更適合延長儲藏期。
　　 4、不同方法對梨汁褐變抑制效果的研究表明：單因素中對‘早酥’梨果汁褐變抑制效果最好的是1.5％抗壞血酸處理，褐變抑制率為94.21％；對‘華酥’梨果汁褐變抑制效果最好的是0.75％抗壞血酸處理，褐變抑制率為85.62％；對‘南果’梨果汁褐變抑制效果最好的是0.2